Как приготовить идеальную меренгу в домашних условиях: пошаговое руководство от кондитера

Не всякая меренга — безе

Белки, взбитые с сахаром, — одна из базовых заготовок в кондитерском деле. Ее называют меренгой. Если меренгу отсадить порциями и высушить в духовке, так, чтобы она стала легкой и хрустящей, получится cладкое изделие — безе. Иногда в меренгу для безе добавляют кусочки шоколада, орехов или сухих ягод, но эти добавки не меняют сути: сохраняется воздушная, тающая во рту текстура.

Однако безе всего лишь частный случай применения меренги. Кондитеры используют сладкую белковую пену, когда нужно придать готовым изделиям легкую, нежную текстуру. Это муссы и суфле, торт «Павлова» и меренговый рулет, коржи с орехами для тортов наподобие «Полета» и «Эстерхази», красивая шапка на поверхности тарта и крем в слоеной трубочке, пирожные макароны и многие виды бисквитов.

Основной состав

В составе меренги два главных ингредиента: яичный белок и сахар. От их качества зависит, насколько воздушной получится пена и как быстро она образуется.

Белок

Белок свежих яиц (1–3 дня) упругий, плотный, его легко взбить в пышную стабильную пену. Но в реальной жизни чаще приходится взбивать белки яиц, которые хранились 1–2 недели. Белок у них более жидкий, пена образуется легче. Но она более хрупкая.

Иногда рекомендуют оставить белки при комнатной температуре на 12–24 часа, чтобы они «состарились» или «заквасились». Пышная легкая пена тогда образуется быстрее, но и ее хрупкость тоже повышается.

Если вы готовите меренгу для безе, «Павловой» или «шапки» на тарте, выбирайте свежие белки: стабильность пены важнее скорости взбивания.

Там, где нужна объемная легкая пена (в бисквитах, муссах, рулетах), свежесть белков менее критична.

Отдавайте предпочтение яйцам среднего размера — категории 1С. Вес белка 1 яйца– примерно 30 г, объем — 30 мл.

Сахар

Сахар в меренге отвечает не только за сладкий вкус. Он влияет на стабилизацию пены, удерживает влагу и позволяет изделиям сохранить структуру после выпечки. Вот почему доля сахара в меренге не может быть меньше определенного количества и его нельзя заменить сиропами или другими подсластителями.

Лучший выбор — мелкий белый сахар: он хорошо растворяется в белках. Крупные кристаллы иногда растворяются не полностью, поэтому во время выпекания на меренге выступают капли сиропа, изделия остаются влажными и не держат форму.

Сахар с крупными кристаллами можно измельчить в чистой сухой кофемолке. А вот заменять его готовой сахарной пудрой не стоит: она слишком быстро растворяется в белках, еще доформирования пены. также в нее могут добавлять крахмал, который мешает взбиванию.

Коричневый сахар содержит патоку. Белки с ним взбиваются дольше, пена менее стабильна, изделия получаются более влажными и тягучими (патока удерживает воду). Зато у них появляется карамельный вкус и аромат.

Для классического безе, макарон и тортов возьмите белый сахар, а для изделий, в которых уместна тягучая текстура («Павлова», рулет, нуга), можно использовать мелкий тростниковый. Или попробуйте смешать белый (70–80%) и коричневый (20–30%), возможно, вам понравится именно такой вариант.

Можно использовать пастеризованные белки, расфасованные в бутылки или тетрапаки. Меренга из них соответствует требованиям пищевой безопасности, идеальна для приготовления десертов без термической обработки. Однако пастеризация меняет свойства белков, они хуже взбиваются. Советуем прогреть их на водяной бане или в микроволновой печи до температуры 28–30 °С и только после этого взбивать.

Соль и кислота

В меренгу иногда советуют добавлять соль и кислоту. В соли нет особой необходимости: она действительно слегка облегчает вспенивание, но уменьшает стабильность пены. А вот кислота — оправданный ингредиент. Несколько капель любого уксуса, лимонного сока (1/2–1 ч. л. на 100 г белка) либо винный камень (0,5–1 г на 100 г белка) как бы освежают белки. Пена получается мелкопористой, устойчивой, менее склонной к оседанию и выделению жидкости.

Кислоту добавляют в начале взбивания, когда уже образовались крупные пузырьки, но до введения сахара.

Должны ли белки быть холодными?

Если вы попробуете взбить белки, которые только что достали из холодильника, и те, которые успели согреться до комнатной температуры, то увидите, что результат будет различаться.

Холодные белки взбиваются медленнее, сахар в них растворяется дольше. Пена получается с мелкими пузырьками, довольно стабильная. Это важно в изделиях с четкой формой, таких как безе или рельефное покрытие на тарталетке.

С белками комнатной температуры пена образуется быстро, объем — отличный, но стабильность чуть меньше, чем у холодных белков.

Кондитеры предпочитают взбивать белки комнатной температуры: из них получается меренга с универсальными свойствами.

Как отделить белок от желтка

Желток содержит жир, даже небольшое количество которого может усложнить образование белковой пены. Вот почему при разделении яиц важно не повредить желток. Жир может оставаться и на стенках миски и венчике. Удалите его, протерев посуду и инструменты бумажным полотенцем, смоченным уксусом или спиртом. Или вымойте со средством для посуды и вытрите насухо бумажным полотенцем непосредственно перед взбиванием.

Чтобы растекшийся желток не испортил уже подготовленные белки, разбивайте яйца по одному над отдельной чашкой. Разделите яйцо на белок и желток любым удобным способом.

Между белком и желтком вы увидите жгутик. Постарайтесь отделить его и отправить в миску с белками: эти нити способствуют стабилизации пены. Если желток попал в белок, перелейте яйцо в другую емкость, вымойте и насухо вытрите «подстраховочную» чашку и начните сначала.

Разделять на белок и желток удобнее охлажденные яйца. По мере согревания оболочка желтка становится хрупкой.

Что такое пики

Взбивание белков проходит четыре основные стадии, которые существенно влияют на текстуру готового изделия. Для описания устойчивости пены используют понятие «пик».

Легкая пена. В начале взбивания на поверхности белков появляются крупные пузыри, похожие на мыльную пену. Ни о каких пиках речи пока нет, но, когда все белки превратятся в пузыри, это сигнал к тому, что пора добавить кислоту (если используете) и начинать постепенно вводить сахар. Если продолжить взбивать белки без сахара, они соберутся в комочки и станут непригодными для меренги.

Мягкие пики. Постепенно пена становится белой, пузыри — мелкими, масса начинает держать форму. Если на этой стадии резко поднять венчик вверх, пена на его кончике загнется и упадет. Меренгу взбивают до мягких пиков, когда важна легкость и эластичность изделия: это суфле, муссы, некоторые бисквиты. Мягкая пена легче вмешивается в тесто.

Средние пики. Пенная масса становится гуще, пик на венчике держится, но слегка наклонен, как клюв. Если провести венчиком по поверхности пены, останется борозда. До средних пиков взбивают меренгу, которую планируют смешивать с большим количеством сухих ингредиентов, например, с орехами или с миндальной мукой.

Жесткие, или устойчивые, пики. Если продолжить взбивать меренгу, масса станет еще плотнее и белее,появится глянцевый блеск. Пик на кончике венчика стоит вертикально, не сгибаясь: миску с меренгой можно даже перевернуть. Эта стадия нужна для безе, «Павловой», шапок для тартов, декора, то есть во всех случаях, когда меренга должна держать форму.

Если и дальше взбивать белки, ничего хорошего не произойдет: поверхность станет матовой, появятся сгустки белка и жидкость. Перевзбитая меренга плохо отсаживается, заготовки расплываются, изделия получаются грубыми. Можно попробовать спасти ситуацию, добавив свежий белок, но лучше вовремя остановиться.

Начинайте взбивать белки без сахара на низкой или средней скорости и увеличивайте ее только после достижения стадии средних пиков. Если у вас ручной миксер, начинайте на минимальной скорости.

Типы меренги

Белки подготовлены. Пора отмерить сахар и приступить к взбиванию. Но возникает вопрос: какая меренга нам нужна? От этого зависит и количество сахара, и необходимый инвентарь.

Французская меренга — белки, взбитые с сахаром до желаемой плотности, самый простой, универсальный тип меренги. Рекомендуют использовать в изделиях с тепловой обработкой.

• На 100 г белков — 200 г сахара.
• Для безе, «Павловой», коржей из меренги без добавок.

Если взять меньше сахара (1:1), пена будет менее стабильной, но подойдет для рулетов или суфле.

Если готовите мусс, крем, холодное суфле, взбивайте пастеризованные белки либо возьмите итальянскую или швейцарскую меренгу.

Итальянская меренга. Пышная, стабильная меренга, легкая и блестящая.Для нее варят сахарный сироп и вводят его в белковую пену. Итальянскую меренгу не обязательно выпекать.

•  На 100 г белков — 200–240 г сахара.
•  Для муссов, украшения тартов и белых масляных кремов.

Для приготовления итальянской меренги понадобится термометр — электронный или специальный сахарный. Отделите 1/5 часть сахара. Остальной сахар смешайте с небольшим количеством воды и доведите до кипения, не перемешивая. Когда сироп закипит, начинайте взбивать белки на низкой скорости. Наблюдая за сиропом, увеличьте скорость взбивания до средней и добавьте зарезервированный сахар. К моменту, когда сироп уварится до 114–116 °С, белки должны формировать мягкие пики. Если белки достигают нужной степени готовности быстрее, чем сироп, уменьшите скорость работы миксера. Если сироп готовится быстрее белков, уменьшите огонь.

Аккуратно по стенке вливайте сироп в белковую пену, продолжая взбивать. Взбивайте до необходимой плотности. На несколько секунд включайте высокую скорость, чтобы меренга стабилизировалась и не опала в духовке.

Швейцарская меренга — смесь белков и сахара, прогретая на паровой или водяной бане и взбитая в очень крепкую пену. Не такая объемная и легкая, как другие, потому что сахар добавляется в самом начале.

•  На 100 г белков — 200–240 г сахара.
•  Для рельефных украшений, которые можно не подвергать термической обработке.

Смешайте венчиком в жаропрочной миске белки, кислоту и сахар. Установите миску над кастрюлей с едва кипящей водой. Непрерывно перемешивая, прогрейте смесь до 75 °С. Снимите миску с паровой бани и начните взбивать меренгу на средней скорости. Когда пена станет пышной, увеличьте скорость и  взбивайте до нужной консистенции.

Швейцарскую меренгу можно хранить в холодильнике несколько дней.

Как отсадить меренгу

Застелите противень бумагой для выпечки, тефлоновым или силиконовым ковриком до того, как начнете взбивать меренгу. Если важен размер изделий, нанесите разметку карандашом с «изнанки» бумаги, учитывая расстояние между заготовками. Заблаговременно включите духовку.

Удобнее всего отсаживать меренгу из кондитерского мешка с насадкой. Для классических безе возьмите круглую диаметром 10–12 мм, для рельефных «палочек» и других декоративных форм — насадку «звезда». Порционные пирожные «Павлова» тоже можно отсадить из мешка: сначала по спирали дно нужного диаметра, затем — «стенки» по периметру. Симпатичные круглые безе можно выложить ложкой для мороженого.

Правильно взбитая меренга не растекается, но немного увеличивается в объеме. Маленькие безе (2–3 см) располагайте на расстоянии 1,5–2 см, средние (4–6 см) — 2–3 см, крупные — 3–5 см.

Если вы отсаживаете меренгу из кондитерского мешка, лучше слегка недовзбить ее, чем перевзбить: меренга, которая была «на грани», может разрушиться.

Температура и время выпечки

Температурный режим выбирают исходя из того, каким должно быть готовое изделие. А время выпечки зависит от его толщины: чем толще, тем дольше.

• Классическое безе из французской меренги — белое, легкое, сухое внутри, без трещин на поверхности. Его не выпекают, а скорее высушивают при 70–100 °C в течение 2–4 часов, в зависимости от размера.
• «Павлова» отличается хрустящей корочкой и мягкой, слегка тягучей серединой, иногда с розовато-бежевым оттенком. Температура духовки — 120°C, время — 1,5–2 часа.
• Корж для меренгового рулета должен быть гибким, не пересохшим внутри, нос корочкой снаружи. Поэтому температура выше — 150–170 °C, время меньше — 15–25 минут в зависимости от толщины.

Проверяем готовность и охлаждаем

Простой способ проверить, готова ли меренга, — попробовать отделить ее от бумаги. Отходит легко — готово; нет — продолжаем выпекать. Но все же есть особенности для каждого вида изделий.

• Классическое безе готово, если оно легко отделяется от бумаги, твердое при нажатии, дно сухое, а при разломе крошится.
• «Павлова» должна стать хрупкой снаружи, но слегка пружинить при нажатии. Мелкие изделия можно достать из духовки сразу, крупные желательно оставить остывать в выключенной приоткрытой духовке, чтобы от резкого перепада температур не образовались трещины. И не спешите отделять безе от бумаги: сразу после выпечки они слишком хрупкие. Перетяните бумагу на решетку и дайте меренге полностью остыть. Остывшие безе как можно быстрее переложите в герметичный контейнер, чтобы они не отсырели, особенно если в помещении влажно.
• Меренга для рулета готова, когда поверхность стала матовой и не липнет к пальцу при нажатии. Доставайте из духовки сразу же, переворачивайте на присыпанный сахарной пудрой лист бумаги для выпечки и отделяйте бумагу, на которой она выпекалась. Можно прикрыть полотенцем или свернуть рулет вместе с бумагой, чтобы корж не потерял гибкость и привык к свернутому состоянию.

Что-то пошло не так…

Меренга не взбивается:

• остались следы жира на стенках чаши или на венчике, попал желток;
• слишком холодные белки — запаситесь терпением, согреются и взобьются;
• рано добавили сахар. Поставьте на паровую баню и взбейте швейцарскую меренгу;
• несвежие белки;
• особенность работы ручного миксера.

Меренга опадает при выпекании:

• недовзбитая пена. Взбивайте до жестких блестящих пиков;
• сахар не растворился. Разотрите взбитую массу пальцами и убедитесь, что не чувствуете крупинок сахара;
• слишком высокая температура. Соблюдайте температурный режим для выбранного изделия;
• пена разрушилась при вмешивании других ингредиентов. Не спешите, перемешивайте аккуратно лопаткой снизу вверх.

Меренга опадает при выпекании:

• слишком высокая температура: поверхность быстро схватывается, оставшаяся внутри влага прорывается, ломая корочку;
• резкое охлаждение: структура не выдержала перепада температур;
• меренга была перевзбита, стала жесткой, непластичной и не выдержала давления пара;
• слишком быстрый нагрев (особенно крупных изделий): начинайте с более высокой температуры, затем снижайте.

Меренга сырая внутри: 

• недостаточно высушена в духовке. Продолжайте сушить при 80–100 °C;
• высокая влажность воздуха: сахар гигроскопичен, меренга впитывает влагу из воздуха. Как можно скорее убирайте меренгу в контейнер;
• крупный или коричневый или нерастворенный сахар удерживает влагу. Используйте мелкий сахар и убедитесь, что он полностью растворился.