История торта «Павлова»
В начале XX века знаменитая балерина Анна Павлова с головокружительным успехом гастролировала, посетив в том числе далекую Австралию и Новую Зеландию. Именно эти две страны до сих пор оспаривают авторство знаменитого торта.
Новозеландцы уверены, что воздушный десерт в 1926-м году придумал кондитер одного из отелей, где останавливалась балерина, вдохновившись ее воздушными костюмами. Этой версии, кстати, придерживался Кит Мани — официальный биограф танцовщицы.
Но в Австралии с этим не согласны. Там уверены, что десерт появился у них в 1935 году и изобрел его повар Берт Саше, который находился под впечатлением от выступления русской балерины.
Есть и третья версия от исследователей-скептиков. Они утверждают, что идея даже в те годы не была новой и подобные рецепты уже встречались в кулинарных книгах XIX века.
Особенности торта «Павлова»: меренга, крем, декор
Но любая версия не исключает фактов: рецепт десерта прошел сквозь десятилетия, торт стал популярным во всем мире, и многие до сих пор его знают, любят и с удовольствием готовят. Давайте разберемся в особенностях десерта и узнаем, в чем секрет этого лакомства.
Некоторые считают, что «Павлова» — это безе. И ошибаются. Безе — это полностью сухое пирожное, в то время как меренга, основа торта «Павлова», сухая лишь снаружи, а серединка — нежная, напоминающая суфле. Именно этот контраст делает десерт совершенно уникальным.
Крем торта, по сути, вовсе не крем. Классическую «Павлову» украшают взбитыми сливками, зачастую даже не подслащенными, и декорируют свежими ягодами или ломтиками фруктов (иногда консервированных). Сегодня десерт оброс разными вариантами начинок и декора, хотя основа все же остается неизменной.
Какие ингредиенты нужны для торта
Состав очень простой: яичные белки, мелкий сахар, кукурузный крахмал, яблочный или столовый уксус, жирные сливки для крема, а также свежие ягоды и фрукты. Главная сложность в приготовлении — получить ту самую идеальную меренгу: белоснежную, с тонкой хрустящей корочкой, похожую внутри на воздушное суфле.
Как правильно взбивать белки для меренги
Чтобы достичь идеального результата, важно соблюдать некоторые правила.
- Используйте самые свежие яйца и очень мелкий сахар (пудру лучше не брать).
- Очень точно измеряйте пропорции ингредиентов (белки и сахар). Никакие «на глазок» здесь не подойдут.
- Белки нужно не охлаждать, а наоборот, дать им нагреться до комнатной температуры.
- Взбивайте белки по определенной технологии. Сначала — в чистом виде, до плотной белой пены. Затем, не прекращая взбивания на средней скорости, —постепенно добавляйте сахар. Масса должна стать блестящей, гладкой, очень крепкой, полностью однородной (ни малейших крупинок).
- В конце взбивания добавьте в меренгу кукурузный крахмал и уксус. Кислота стабилизирует структуру, и меренга будет хорошо держать форму. Крахмал, сохраняя влажность белков, обеспечит мягкую сердцевину.
Как формировать меренгу с углублением для крема
Чтобы торт получился ровным, нарисуйте на кулинарном пергаменте карандашом круг, затем уложите на противень изображением вниз. Теперь можно выкладывать сверху ту самую идеальную белковую массу, задавая форму кондитерским шпателем. В середине получившегося высокого коржа сделайте небольшое углубление. Для этого отодвигайте массу силиконовой лопаткой к краям, чтобы получились небольшие бортики.
Бока десерта можно оставить гладкими или пройтись по ним шпателем, формируя небрежные крупные «лепестки».
Как выпекать меренгу
Помните, что основа торта не столько выпекается, сколько подсушивается. Сначала разогрейте духовку до 150 °C. Поставьте в нее противень с белковой массой и сразу же убавьте нагрев до 100 °C. Выпекайте меренгу с конвекцией 1 час 30 минут.
Выключите духовку. Вставьте в дверцу нож или другой держатель, чтобы она была приоткрыта, и лишняя влага испарялась. Дайте меренге полностью остыть в духовке. В этом случае основа торта останется хрустящей снаружи, не потрескается и не осядет.
Как приготовить крем для «Павловой»
Идеальный крем — просто взбитые сливки. Сахар или пудру можно не добавлять, так как меренга сама по себе достаточно сладкая.
Но современные кондитеры используют и другие варианты. Например, взбивают сливки вместе с маскарпоне или готовят заварной крем. А иногда сливочный крем дополняют лимонным курдом — это не только вкусно, но и отличный способ применить оставшиеся желтки.
Как украсить торт «Павлова»
Для этого нужны только самые красивые и свежие ягоды: клубника, малина, голубика. Из фруктов подходят манго, маракуйя или киви. Идеальное завершение композиции — лепестки мяты.
Если вам захочется отступить от классики, используйте для украшения «Павловой» шоколад, орехи (фисташки, миндальные лепестки), а также густые фруктовые соусы.
Частые вопросы
Можно ли использовать для меренги не сахар, а сахарную пудру
Лучше взбивать белки именно с мелким сахаром. Пудра расходится быстрее, но текстура меренги вряд ли получится стабильной.
Почему оседает меренга
Причин может быть несколько: неправильные пропорции ингредиентов, крупный сахар, не достаточно хорошо взбитые белки, неправильно выбранная температура, слишком быстрое извлечение меренги из духовки.
Почему меренга получается темной
Такое случается, если белковая масса выпекается при слишком высокой температуре.
Можно ли готовить меренгу заранее
Это повлияет на результат. Даже недлительное хранение может привести к тому, что меренга начнет «плакать», выделяя жидкость, и трескаться.
Можно ли хранить готовую «Павлову»
По тем же причинам даже собранный торт желательно съесть в течение нескольких часов, особенно с учетом украшения свежими ягодами и фруктами.
Пока нет комментариев