Меренговый рулет с ягодами в домашних условиях

О чем расскажем в статье:

• Какие продукты нужны для меренгового рулета
• Как приготовить меренгу
• Как приготовить корж для меренгового рулета
• Как приготовить начинку для меренгового рулета
• Как приготовить конфитюр для начинки
• Как выложить начинку на рулет
• Как украсить меренговый рулет
• Каким должен быть правильный меренговый рулет?
• Распространенные ошибки при приготовлении меренгового рулета (и как их избежать)
• Сколько может храниться меренговый рулет в холодильнике
• Можно ли заморозить меренговый рулет
• Рецепт: новогодний меренговый рулет с кремом из черной смородины

Странно было бы полагать, что меренговый рулет придумали только что. Очень похожие десерты десятилетиями, если не веками, существуют в разных кухнях мира. Например, шведский Budapestbakelse («Будапештская выпечка»), названный так его изобретателем в 20-е годы ХХ века за сходство с классическим венгерским тортом «Эстерхази». Он совсем как меренговый рулет, только корж более темный за счет добавления в него большого количества фундука. Или традиционный филиппинский рулет Brazo de Mercedes («Рука Богоматери») — в нем как раз корж один в один с меренговым рулетом, но начинка только по центру и всегда состоит исключительно из кастарда: густого заварного крема. Известный нам меренговый рулет — это тонкий белковый корж и нежный крем, чаще всего с ягодами.

Какие продукты нужны для меренгового рулета

На один большой рулет на 12–14 порций, корж для которого печется на стандартном для большинства духовок противне (примерно 45х35 см), потребуется для меренги:

6 белков свежих яиц категории С1 (не старше 8–9 дней)

240–260 г качественного мелкого сахара

щепотка лимонной кислоты

20–30 г кукурузного крахмала

1–2 ч. л. качественной ванили в виде сахара или экстракта, по желанию

Начинок для меренгового рулета существует огромное множество, самые распространенные:

— взбитые сливки и ягоды (нужны сливки жирностью от 30%, сахарная пудра по желанию и свежие ягоды);

— сырный крем с ягодами, фруктами или ягодным кремом (нужны сливочный или творожный сыр, сливки жирностью от 30%, сахарная пудра, свежие, консервированные или замороженные фрукты или ягоды);

— заварной крем с ягодами или фруктами (нужны желтки, молоко, сахар, крахмал, сливочное масло, свежие, консервированные или замороженные фрукты или ягоды).

Как приготовить меренгу

У нас на сайте есть очень подробный материал о 3 разных типах меренг: французской, итальянской и швейцарской, он вот здесь. Для меренгового рулета вы можете выбрать любой способ (просто внимательно почитайте отличия и поймите, чего вы хотите добиться от вашей меренги).

Как приготовить корж для меренгового рулета

Корж для меренгового рулета отличается от сухой меренги (в России ее чаще всего называют безе), которую даже не выпекают, а сушат в духовке при очень низкой температуре — 90–100 °С в течение довольно длительного времени, обычно не меньше 1,5–2 часов, в зависимости от размера безешек. Для рулета меренга выпекается единым коржом при более высокой температуре — 140–150 °С без конвекции (вентилятора) и недолго — 30 минут.

Готовую, хорошо взбитую белковую массу нужно выложить на противень, застеленный силиконовым ковриком или качественной силиконизированной бумагой для выпечки. Массу разровнять лопаточкой, чтобы толщина коржа была везде одинаковой. При этом до каждого из краев противня нужно оставить свободными примерно 2 см — во время выпекания корж увеличивается в размерах.

Противень с меренгой поставить в центр разогретой до 140 °С в режиме «верх-низ» духовки и выпекать, не открывая дверцу, 30 минут. Если режим и температура выставлены правильно, за это время корж пропечется, но не сильно изменит цвет и не пересохнет.

Готовый корж нужно сразу же переложить. Делается это так:

— пройдитесь ножом по краям коржа, чтобы они точно не прилипали к противню;

— положите на корж силиконовый коврик или лист бумаги для выпечки;

— на него положите большую решетку или доску;

— переверните всю конструкцию;

— снимите противень и удалите с коржа бумагу или коврик, на которых он выпекался;

— полностью остудите корж.

Как приготовить начинку для меренгового рулета

Как уже было сказано, вариантов начинок очень много. Главное правило начинки — она должна быть нежной и яркой на вкус, при этом не особенно сладкой, потому что меренга уже очень сладкая.

В летнем варианте меренгового рулета можно ограничиться просто взбитыми сливками. Сливки для такой начинки должны быть жирными (от 30 до 42%) и очень холодными, чтобы они хорошо взбились. Взбивайте холодные сливки на средних оборотах миксера, не торопясь. Как образуется пена — можно начать понемногу добавлять сахарную пудру. Взбивайте, пока пена не перестанет падать с венчика. Проверяйте часто, потому что, как только вы достигнете вот этого «непадания», сразу же остановитесь, ведь взбить сливки еще раз проще простого. Если такое случилось, вы легко это поймете — сливки разделятся на жир и жидкость. Вернуть обратно расслоившиеся сливки невозможно, можно только довзбить их до сливочного масла — на венчиках образуется прямо комок. Этот комок нужно промыть холодной водой, обсушить и положить в холодильник — будет у вас сладкое сливочное масло домашнего производства: отлично подходит к блинам и сладким кашам на завтрак. А для крема нужно будет купить новые сливки и на этот раз быть внимательнее.

Еще один вариант начинки — из сливочного сыра со сливками. Для него обычно сначала взбивают венчиком холодный сливочный сыр с сахарной пудрой или другим подсластителем (мед, сгущенка, сироп) до пышности, затем добавляют очень холодные жирные сливки. Соотношение сыра и сливок обычно 1,5:1. И взбивают до максимальной пышности все вместе.

Начиняют меренговый рулет и заварным кремом. Надежный рецепт у нас лежит здесь. В такую основу для пышности можно добавить взбитые сливки, а для плотности — взбитое сливочное масло. Ароматизировать такой крем можно цедрой, пряностями, ромовой, ванильной, кокосовой и всякими прочими эссенциями.

К любому из перечисленных кремов можно добавить любые ягоды или фрукты — свежие, консервированные или припущенные, а также цукаты, орехи, сухофрукты, кусочки мармелада, шоколада, зефира, рахат-лукума и т д.

Как приготовить конфитюр для начинки

Вместо свежих ягод или вместе с ними в начинку для меренгового рулета часто кладут конфитюр. Начнем с того, что можно его и вовсе не готовить, а купить готовый — просто выбирайте максимально натуральный.

Но если решили сделать сами, приготовьте сначала фруктовое или ягодное пюре: очистите ягоды или фрукты, нарежьте и проварите с небольшим количеством сахара (соотношение 10:1) и лимонного сока, чтобы получилось пюре. При желании можете измельчить его блендером до гладкости. Теперь пюре нужно загустить. Лучше всего пектином — его обычно нужно смешать еще с каким-то количеством сахара, ввести в пюре и поварить до загустения. Подробнее читайте инструкцию на упаковке. Можно затянуть и крахмалом, предварительно разведя его в холодной воде, добавив в горячее пюре и также поварив на слабом огне примерно 3 минуты. Готовый конфитюр остудите и поставьте в холодильник хотя бы на 1 час до использования.

Как выложить начинку на рулет

Ваш остывший корж лежит на силиконовом коврике или листе пергамента — пусть так и лежит. Выложите крем на всю поверхность коржа и лопаточкой распределите его равномерно, так, чтобы осталось примерно 3 см свободных от того края, на котором закончится сворачивание рулета. На крем выложите подготовленные фрукты, ягоды или другие добавки. Конфитюр лучше выкладывать из кондитерского мешка, полосками. Помогая себе ковриком или бумагой, сверните корж в рулет, не торопясь и аккуратно прижимая его на каждом повороте. Уберите с боков излишки крема, если они есть. Теперь выложите рулет швом вниз на тот же лист бумаги и заверните рулет. Положите рулет в холодильник. Если в нем легкая и текучая начинка (взбитые сливки со свежими ягодами), то хотя бы на час. Если начинка более надежная — можно и на 4–6 часов.

Как украсить меренговый рулет

Оформление меренгового рулета — дело важное. Оно может превратить симпатичный десерт в настоящий шедевр, фоточку которого так и хочется вывесить в соцсетях. Перед тем как начнете выкладывать крем на корж, отложите несколько столовых ложек на украшение. Крем можно выложить в маленький кондитерский мешок или в «фунтик» из пергамента и положить в холодильник на то время, пока рулет настаивается. В случае с кондитерским мешком можно выбрать фигурную насадку, через которую вы красиво выложите крем на рулет. А при помощи фунтика можно сделать аккуратные полоски, цветочки — или что вам там придет в голову. А можно просто смазать рулет кремом по центру — и тогда к нему легко прилипнут любые готовые кондитерские украшения-посыпки (бывают очень красивые), а также:

— лепестки миндаля или фисташек, а также грецкие орехи или фундук;

— свежие/консервированные ягоды или кусочки фруктов;

— мини-безе;

— шоколадная стружка или маленькие шоколадные конфетки;

— цветные конфетки вроде m&m;

— кусочки цукатов или сухофруктов;

— мармеладные дольки;

— кусочки рахат-лукума;

...придумайте сами.

Украшать рулет лучше перед подачей.

Каким должен быть правильный меренговый рулет?

Самое подходящее описание довольно банально, тем не менее очень правдиво описывает этот десерт: он должен таять во рту. В отличие от привычных нам с детства сухих безешек, меренга в рулете не должна хрустеть! Отдельные кусочки меренги на верхней части коржа — да, это вполне возможно, если рулет очень свежий. Но прямо весь корж — нет. Так что есть очень простой ответ на распространенный в интернете вопрос: «Почему меренговый рулет не хрустит?» — «Потому что не должен». Если вы хотите, чтобы в рулете была хрустящая составляющая, это несложно организовать: перед выпеканием посыпьте меренгу рублеными орехами, и хруст вам обеспечен.

Правильный корж в меренговом рулете сладкий, мягкий и слегка тягучий. Крем легкий, нежный и не очень сладкий. Ягоды и фрукты, если они есть, спелые и яркие. Все вместе — божественно!

Распространенные ошибки при приготовлении меренгового рулета (и как их избежать)

Белки не взбиваются

Здесь множество разных объяснений, ищите свое:

— в белок попали остатки желтка — желток действует как жир, мешая пузырям сохранять стабильную форму, будьте очень внимательны при разделении яиц на белки и желтки, не допускайте их смешивания, разбивайте каждое яйцо в отдельную чистую мисочку и только из нее добавляйте новый белок к остальным белкам;

— в миске или на венчиках были следы жира (см. выше) — для уверенности лучше перед взбиванием протереть миску и венчики уксусом;

— яйца старые, а старые белки не очень легко пенятся — смотрите на дату на яйце при покупке, лучше, если яйца не старше 8 дней;

— вы всыпали сразу весь сахар — нужно сначала взбить белки с лимонной кислотой в пену и потом начать добавлять сахар небольшими порциями;

— у вас недостаточно мощный миксер — учитывая, что наши прабабушки умудрялись взбивать меренгу не только не миксером, но даже и не венчиком, а просто вилкой — ну что ж, просто увеличьте время взбивания.

Меренга «плачет» (отделяется жидкость)

Вариантов 2:

— вы либо недовзбили, либо перевзбили белки; первый случай можно спасти, довзбив их, второй никак, взбивайте белки настойчиво, но постепенно, на средней скорости миксера, регулярно проверяя, что получается;

— вы делали французскую меренгу, и вам попался некачественный сахар, который не желает растворяться — с таким сахаром лучше подходит швейцарский метод, со взбиванием массы на водяной бане.

Корж очень темный

Варианты:

— вы поставили слишком высокую температуру — нужно 140–150 °С;

— вы забыли выключить функцию «конвекция» (она же обдув или вентилятор) — нужен обычный режим духовки «низ-верх»;

— вы выпекали дольше 30–35 минут;

— вы все сделали правильно, но термостат вашей духовки неисправен и реальная температура в ней выше — это можно проверить, использовав надежный термометр или пирометр.

Корж сырой

Варианты объяснений точно как в предыдущем случае, только наоборот.

Корж ломается при сворачивании

Вы пересушили корж — либо слишком высокая температура, либо пекли дольше необходимого. Ничего ужасного — рулет все равно получится, просто будет выглядеть неаккуратно.

Рулет «плывет» при сворачивании

Вы положили слишком много крема — тоже ничего страшного, просто доскручивайте рулет, плотно прижимая его, — крем вылезет по бокам, соберите его лопаточкой и используйте для украшения.

Из готового рулета вытекает жидкость

Варианты:

— вы плохо взбили сливки/крем — в следующий раз сливки взбивайте внимательнее, а крем готовьте заранее и дайте ему несколько часов в холодильнике стабилизироваться;

— вы положили слишком сочные ягоды/фрукты и они дали сок — такие ягоды и фрукты лучше припускать на сковороде, чтобы избыток сока выпарился, или же съедать рулет почти сразу.

Рулет разваливается

Варианты:

— вы не дали рулету время стабилизироваться в холодильнике (минимум 1 час);

— начинка слишком жидкая — иногда за это ответственны недостаточно качественные сливки: можно попробовать взбивать их со стабилизатором (на полках в магазинах там же, где ванильный сахар и сахарная пудра).

Сколько может храниться меренговый рулет в холодильнике

Все зависит от того, что именно вы добавили в начинку. Если у вас простой крем на основе сливочного сыра и сливок или хорошо проваренный заварной крем с маслом, плюс фрукты вы использовали консервированные или не использовали вовсе, то рулет может простоять 5–7 дней. Если же крем только из сливок и/или в начинке свежие фрукты, то лучше съесть рулет в течение 2 суток.

Можно ли заморозить меренговый рулет

Да, как и большинство современных десертов. Причем от замораживания он, скорее всего, сделается лучше. Главное — защитить меренговый рулет, легко впитывающий посторонние запахи, от неприятного «запаха морозилки». Для этого аккуратно заверните меренговый рулет (лучше всего на какой-то твердой подложке по его размеру) в бумагу для выпечки и затем положите в большой зиплок-пакет с застежкой. По возможности вытесните воздух и закройте пакет. Поместите рулет в морозильник при максимально низкой для вашей модели температуре.

Потом, когда вы захотите разморозить рулет, делайте это тоже при низкой температуре и постепенно — то есть положите замороженный рулет в холодильник на самую холодную полку. Размораживание может занять от 6 до 24 часов, в зависимости от вашего холодильника и морозильника.

Не храните рулет в морозильнике дольше 1 месяца: он сильно потеряет в качестве.

Новогодний меренговый рулет с кремом из черной смородины

Чаще всего меренговый рулет воспринимается как чисто летний десерт — ведь в нем свежие ягоды и выглядит он очень… безоблачно. Но никто не мешает нам сделать этот великолепный десерт зимой — на Новый год, Рождество или любой другой праздник. Или просто так, потому что захотелось: ведь меренговый рулет с кремом из черной смородины — это так вкусно!

Для меренги:

• белки 6 яиц категории С1
• 230 г мелкого сахара
• 10 г ванильного сахара с натуральной ванилью
• 30 г кукурузного крахмала
• 100 г очищенных грецких орехов
• щепотка лимонной кислоты

Для крема:

• 400 г замороженной черной смородины
• желтки 6 яиц категории С1
• 3 целых яйца категории С1
• 220 г сливочного масла
• цедра 2 лимонов
• 100 мл лимонного сока
• 240 г сахара

1. Крем лучше приготовить накануне, за 12–24 ч до приготовления рулета. Выньте сливочное масло, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Разморозьте черную смородину в дуршлаге. Измельчите ягоды блендером и протрите сквозь сито, чтобы избавиться от кожицы.
2. Выложите получившееся пюре в кастрюлю с толстым дном, добавьте лимонный сок, цедру и сахар. Добавьте желтки и целые яйца, перемешайте до однородности.
3. Поставьте кастрюлю на средний огонь и нагревайте, энергично помешивая деревянной лопаточкой и проходя ею по дну кастрюли, чтобы крем не приставал, до загустения, примерно 15 мин. Проверьте готовность так: окуните лопаточку в крем, поднимите и проведите пальцем по центру. Если получившаяся полоса не стекает обратно — крем готов.
4. Снимите крем с огня и остудите при комнатной температуре до едва теплого состояния.
5. Миксером на средней скорости взбейте сливочное масло до пышности. Продолжая взбивать, постепенно добавьте заварной смородиновый крем. Готовый крем затяните пленкой и поставьте в холодильник на 12–24 ч.
6. Для рулета разогрейте духовку до 140 °С (без конвекции). Начните взбивать белки миксером на средней скорости. Как только образуется белая пена, добавьте лимонную кислоту, взбивайте 30 сек. Теперь начинайте понемногу добавлять сахар (можно слегка увеличить скорость миксера) и ванильный сахар. Вам нужно добиться стойкой пены, не падающей с венчиков. Но не переусердствуйте!
7. Просейте в получившуюся меренгу крахмал, аккуратно перемешайте миксером, не включая мотор. Затем включите на низкую скорость и добейтесь полной однородности белковой массы.
8. Застелите противень силиконовым листом или силиконизированной бумагой для выпечки. Выложите меренгу и разровняйте, не доходя до краев противня примерно 2 см. Посыпьте измельченными по вашему усмотрению грецкими орехами.
9. Выпекайте меренгу в центре духовки 30 мин. Она не должна сильно изменить цвет!
10. Сразу же, вынув противень из духовки, пройдитесь ножом по краям коржа, отделяя его от бортиков противня. Накройте меренгу листом бумаги для выпечки и решеткой или большой доской и переверните. Снимите противень и бумагу, на которой меренга выпекалась. Остудите меренгу.
11. Отложите немного смородинового крема для украшения (храните в холодильнике), а оставшийся крем выложите на меренгу ровным слоем. Помогая себе бумагой, аккуратно сверните рулет. Заверните рулет в бумагу и отправьте (швом вниз) в холодильник на 4–6 ч.
12. Перед подачей украсьте рулет отложенным кремом и еще чем-то по своему усмотрению.

Кстати

После того как вы отделите белки от желтков и используете желтки для крема, белки можно, не накрывая, оставить на сутки при комнатной температуре. Не беспокойтесь, они не испортятся. А меренга из таких подсушенных белков взбивается легче и более стабильна.