Меренговый рулет придумали не вчера: очень похожие десерты десятилетиями, если не веками, существуют в разных кухнях мира. Например, шведский Budapestbakelse («Будапештская выпечка»), названный так его изобретателем в 20-е годы ХХ века за сходство с классическим венгерским тортом «Эстерхази». Он совсем как наш рулет, только корж более темный за счет добавления в него большого количества фундука. Или традиционный филиппинский рулет Brazo de Mercedes («Рука Богоматери») — в нем корж как у меренгового рулета, но начинка есть только по центру и всегда состоит исключительно из кастарда: густого заварного крема. Известный нам меренговый рулет — это тонкий белковый корж и нежный крем, чаще всего с ягодами, например, с клубникой.
Какие продукты нужны
На один большой рулет на 12–14 порций, корж для которого печется на стандартном для большинства духовок противне (примерно 45х35 см), потребуется:
- 6 белков свежих яиц категории С1 (не старше 8–9 дней)
- 240–260 г качественного мелкого сахара
- щепотка лимонной кислоты
- 20–30 г кукурузного крахмала
- 1–2 ч. л. качественной ванили в виде сахара или экстракта, по желанию
Начинок для меренгового рулета существует огромное множество, самые распространенные:
— взбитые сливки и ягоды (сливки жирностью от 30%, сахарная пудра по желанию и свежие ягоды);
— сырный крем с ягодами, фруктами или ягодным кремом (сливочный или творожный сыр, сливки жирностью от 30%, сахарная пудра, свежие, консервированные или замороженные фрукты-ягоды);
— заварной крем с ягодами или фруктами (желтки, молоко, сахар, крахмал, сливочное масло, свежие, консервированные или замороженные фрукты-ягоды).
Как приготовить меренгу
Мы подробно рассказывали о 3 разных типах меренг: французской, итальянской и швейцарской в этом материале.
Французская классическая меренга — самая простая в приготовлении. Сверху она хрустит, а внутри слегка мягкая. Чтобы она не осела слишком быстро, запекать ее нужно прямо перед использованием.
Вам понадобятся белки и сахар (сахарная пудра). Обычно рабочая пропорция — 2 части сахара на 1 часть белков. То есть на 100 г белков вы берете 200 г сахара.
Сначала взбейте белки до образования мягких пиков, постепенно добавляя сахар. Продолжайте взбивать до стойких пиков: смесь должна стать мягкой, воздушной и легкой.
Отсадите массу ложкой или кондитерским мешком, сформировав на застеленном пекарской бумагой противне меренги. Запекайте 1–2 часа при температуре до 100 °C: время зависит от размера и того эффекта, которого хотите добиться во вкусе. Если изделие легко отделяется от бумаги, оно готово.
Корж для меренгового рулета
Для рулета меренга выпекается единым коржом при температуре 140–150 °С без конвекции (вентилятора) в течение 30 минут.
Готовую, хорошо взбитую белковую массу нужно выложить на противень, застеленный силиконовым ковриком или качественной силиконизированной бумагой для выпечки. Массу разровнять лопаточкой, чтобы толщина коржа была везде одинаковой. При этом до каждого из краев противня нужно оставить свободными примерно 2 см: во время выпекания корж увеличивается в размере.
Противень с меренгой поставить в центр разогретой до 140 °С духовки в режиме «верх-низ» и выпекать, не открывая дверцу, 30 минут. Если режим и температура выставлены правильно, за это время корж пропечется, но не сильно изменит цвет и не пересохнет.
Готовый корж нужно сразу же переложить. Делается это так:
— пройдитесь ножом по краям коржа, чтобы они точно не прилипали к противню;
— положите на корж силиконовый коврик или лист бумаги для выпечки;
— на коврик/лист положите большую решетку или доску;
— переверните всю конструкцию;
— снимите противень и удалите с коржа бумагу/коврик, на которых он выпекался;
— полностью остудите корж.
Как приготовить начинку
Как мы уже говорили, вариантов начинок очень много, но главное правило — она должна быть нежной и яркой на вкус, при этом не приторной, потому что меренга уже сладкая сама по себе.
В летнем варианте блюда можно ограничиться взбитыми сливками. Для такой начинки они должны быть жирными (от 30 до 42%) и очень холодными, чтобы хорошо взбились. Делайте это на средних оборотах миксера, не торопясь. Когда образуется пена, можно начать понемногу добавлять сахарную пудру. Взбивайте, пока пена не перестанет опадать с венчика. Проверяйте часто, и как только достигнете «непадания», сразу же остановитесь, чтобы не перевзбить сливки. Если такое случилось, вы сразу это поймете: сливки разделятся на жир и жидкость. Вернуть обратно расслоившиеся сливки невозможно, можно только довзбить их до сливочного масла — на венчиках образуется комок. Его нужно промыть холодной водой, обсушить и положить в холодильник — у вас будет сладкое сливочное масло домашнего производства. Оно отлично подходит к блинам и сладким кашам на завтрак, а для крема нужно будет приготовить новые сливки и на этот раз быть внимательнее.
Еще один вариант начинки — из сливочного сыра со сливками. Обычно для него сначала взбивают венчиком холодный сливочный сыр с сахарной пудрой или другим подсластителем (мед, сгущенка, сироп) до пышности, затем добавляют очень холодные жирные сливки и взбивают до максимальной пышности все вместе. Соотношение сыра и сливок обычно 1,5:1.
К любому из перечисленных кремов можно добавить ягоды или фрукты, свежие, консервированные или припущенные, а также цукаты, орехи, сухофрукты, кусочки мармелада, шоколада, зефира, рахат-лукума и т д. Вместо свежих ягод или вместе с ними в начинку часто кладут конфитюр. Но его можно не готовить, а купить готовый, просто выбирайте максимально натуральный.
Меренговый рулет можно также начинить заварным кремом. В такую основу для пышности можно добавить взбитые сливки, а для плотности — взбитое сливочное масло. Ароматизировать крем можно цедрой, пряностями, ромовой, ванильной, кокосовой и другими эссенциями.
Как украсить меренговый рулет
Оформление может превратить симпатичный десерт в настоящий шедевр, фото которого так и хочется выложить в соцсетях. Украшать рулет лучше непосредственно перед подачей.
Перед тем как начнете выкладывать крем на корж, отложите несколько столовых ложек на украшение. Его можно выложить в маленький кондитерский мешок или в «фунтик» из пергамента и положить в холодильник на то время, пока рулет настаивается. В случае с кондитерским мешком можно выбрать фигурную насадку, через которую крем красиво ляжет на рулет. При помощи фунтика можно сделать аккуратные полоски или цветочки, или просто смазать рулет кремом по центру, чтобы к нему легко прилипли готовые кондитерские украшения-посыпки:
— лепестки миндаля или фисташек, грецкие орехи или фундук;
— свежие/консервированные ягоды или кусочки фруктов;
— мини-безе;
— шоколадная стружка или маленькие шоколадные конфетки;
— цветные конфетки вроде M&M’s;
— кусочки цукатов или сухофруктов;
— мармеладные дольки;
— кусочки рахат-лукума и т. д.
Как понять, что меренга готова
Смотрите на текстуру изделия: сверху корж должен быть слегка хрустящим, а внутри мягким и тягучим. Чтобы проверить готовность, аккуратно постучите по меренге и слегка нажмите — она не должна раскрошиться. Дайте ей полностью остыть.
Почему опадает меренговый рулет
1. Вы не соблюдали необходимое время взбивания: либо недовзбили, либо перевзбили.
2. Превысили температурный режим духовки и пересушили меренгу.
3. Передержали рулет в духовке по времени.
Каким должен быть правильный рулет
Самое подходящее описание: он должен таять во рту. В отличие от привычных с детства сухих безешек, меренга в рулете не должна хрустеть. Отдельные кусочки на верхней части коржа могут, если рулет очень свежий, но весь корж — нет. На популярный запрос в интернете «Почему меренговый рулет не хрустит?» ответ такой: «Он и не должен». Если вы хотите, чтобы появилась хрустящая составляющая, перед выпеканием посыпьте меренгу рублеными орехами, и хруст вам обеспечен.
Правильный корж сладкий, мягкий и слегка тягучий. Крем легкий, нежный и не очень сладкий. Ягоды и фрукты, если они есть, спелые и яркие. Все вместе божественно!
Распространенные ошибки при приготовлении и как их избежать
1. Белки не взбиваются.
Здесь множество разных объяснений:
— в белок попали остатки желтка: он действует как жир, мешая пузырям сохранять стабильную форму; будьте очень внимательны при разделении яиц на белки и желтки, не допускайте их смешивания, разбивайте каждое яйцо в отдельную чистую миску и только из нее добавляйте новый белок к остальным белкам;
— в миске или на венчиках были следы жира (см. выше): лучше перед взбиванием протереть миску и венчики уксусом;
— яйца старые, а старые белки не очень легко пенятся: смотрите на дату изготовления при покупке, лучше, если яйца не старше 8 дней;
— вы всыпали сразу весь сахар: нужно сначала взбить белки с лимонной кислотой в пену и потом начать добавлять сахар небольшими порциями;
— у вас недостаточно мощный миксер: учитывая, что наши прабабушки умудрялись взбивать меренгу обычной вилкой, просто увеличьте время взбивания.
2. Меренга «плачет» (отделяется жидкость). Вариантов 2:
— вы либо недовзбили, либо перевзбили белки: первый случай можно спасти, довзбив их, второй никак; взбивайте белки настойчиво, но постепенно, на средней скорости миксера, регулярно проверяя результат;
— вы делали французскую меренгу, и вам попался некачественный сахар, который не желает растворяться: с таким сахаром лучше подходит швейцарский метод со взбиванием массы на водяной бане.
3. Корж очень темный. Варианты:
— поставили слишком высокую температуру: нужно 140–150 °С;
— забыли выключить функцию «конвекция» (обдув или вентилятор): нужен обычный режим духовки «низ-верх»;
— выпекали дольше 30–35 минут;
— все сделали правильно, но термостат вашей духовки неисправен и реальная температура в ней выше: это можно проверить, использовав надежный термометр или пирометр.
4. Корж сырой. Варианты объяснений, как в предыдущем случае, только наоборот.
5. Корж ломается при сворачивании. Вы пересушили корж — либо слишком высокая температура, либо пекли дольше необходимого. Ничего страшного, рулет все равно получится, просто будет выглядеть неаккуратно.
6. Рулет «плывет» при сворачивании. Вы положили слишком много крема — тоже ничего страшного, просто докрутите рулет, плотно прижимая его. Крем вылезет по бокам, соберите его лопаточкой и используйте для украшения.
7. Из готового рулета вытекает жидкость. Варианты:
— плохо взбили сливки/крем: в следующий раз сливки взбивайте внимательнее, а крем готовьте заранее и дайте ему несколько часов в холодильнике стабилизироваться;
— положили слишком сочные ягоды/фрукты, и они дали сок: такие ягоды и фрукты лучше припускать на сковороде, чтобы избыток сока выпарился, или же съедать рулет почти сразу.
8. Рулет разваливается. Варианты:
— не дали рулету время стабилизироваться в холодильнике (минимум 1 час);
— начинка слишком жидкая: иногда за это ответственны недостаточно качественные сливки; можно попробовать взбивать их со стабилизатором (ищите на полках магазинов там же, где ванильный сахар и сахарная пудра).
Как хранить
Все зависит от того, что именно вы добавили в начинку. Если у вас простой крем на основе сливочного сыра и сливок или хорошо проваренный заварной крем с маслом, плюс вы использовали консервированные фрукты или не использовали их вовсе, то рулет может простоять в холодильнике 5–7 дней. Если же крем состоит только из сливок и/или в начинке присутствуют свежие фрукты, то лучше съесть рулет в течение 2 суток.
Простой рецепт: меренговый рулет в домашних условиях
Предлагаем приготовить меренговый рулет с кремом из черной смородины по нашему рецепту. Этот десерт будет хорош в любое время года: он невероятно нежный и вкусный.
Для меренги:
- белки категории С1 — 6 шт.
- мелкий сахар — 230 г
- ванильный сахар с натуральной ванилью — 10 г
- кукурузный крахмал — 30 г
- очищенные грецкие орехи — 100 г
- щепотка лимонной кислоты
Для крема:
- свежая или замороженная черная смородина — 400 г
- желтки категории С1 — 6 шт.
- яйца категории С1 — 3 шт.
- сливочное масло — 220 г
- цедра 2 лимонов
- лимонный сок — 100 мл
- сахар — 240 г
1. Крем лучше приготовить накануне, за 12–24 часа до приготовления рулета. Выньте сливочное масло, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Разморозьте черную смородину в дуршлаге, если нужно. Измельчите ягоды блендером и протрите сквозь сито, чтобы избавиться от кожицы.
2. Выложите получившееся пюре в кастрюлю с толстым дном, добавьте лимонный сок, цедру и сахар. Влейте желтки и целые яйца, перемешайте до однородности.
3. Поставьте кастрюлю на средний огонь и нагревайте, энергично помешивая деревянной лопаточкой и проходя ею по дну кастрюли, чтобы крем не приставал, до загустения, примерно 15 минут. Проверьте готовность: окуните лопатку в крем, поднимите и проведите пальцем по центру. Если получившаяся полоса не стекает обратно — крем готов.
4. Снимите крем с огня и остудите при комнатной температуре до едва теплого состояния.
5. Миксером на средней скорости взбейте сливочное масло до пышности. Продолжая взбивать, постепенно добавьте заварной смородиновый крем. Готовый крем затяните пленкой и поставьте в холодильник на 12–24 ч.
6. Для рулета разогрейте духовку до 140 °С (без конвекции). Начните взбивать белки миксером на средней скорости. Как только образуется белая пена, добавьте лимонную кислоту, взбивайте 30 секунд. Теперь начинайте понемногу добавлять сахар (можно слегка увеличить скорость миксера) и ванильный сахар. Вам нужно добиться стойкой пены, не падающей с венчиков, но не переусердствуйте.
7. Просейте в получившуюся меренгу крахмал, аккуратно перемешайте миксером, не включая мотор. Затем включите на низкую скорость и добейтесь полной однородности белковой массы.
8. Застелите противень силиконовым листом или силиконизированной бумагой для выпечки. Выложите меренгу и разровняйте, не доходя до краев противня примерно 2 см. Посыпьте измельченными по вашему усмотрению грецкими орехами.
9. Выпекайте меренгу в центре духовки 30 минут. Она не должна сильно изменить цвет.
10. Вынув противень из духовки, сразу пройдитесь ножом по краям коржа, отделяя его от бортиков противня. Накройте меренгу листом бумаги для выпечки и решеткой или большой доской и переверните. Снимите противень и бумагу, на которой меренга выпекалась. Остудите меренгу.
11. Отложите немного смородинового крема для украшения (храните в холодильнике), а оставшийся крем выложите на меренгу ровным слоем. Помогая себе бумагой, аккуратно сверните рулет. Заверните рулет в бумагу и отправьте (швом вниз) в холодильник на 4–6 часов. Перед подачей украсьте рулет отложенным кремом по своему усмотрению.
Пока нет комментариев