Сушка грибов: все преимущества способа заготовки
Сушка — не единственный способ заготовки грибов на зиму. Дары леса маринуют, отваривают и замораживают, но во время этих манипуляций грибы утрачивают значительную часть экстрактивных и ароматических веществ. Сушка удаляет из мякоти влагу, которая составляет до 90% веса свежего гриба. В результате концентрация глютаминовой кислоты и сахаров увеличивается, и грибы приобретают тот самый заветный вкус умами.
Кроме того, в отличие от варки, при которой под воздействием высоких температур разрушаются витамины группы B, PP и ценные аминокислоты, сушка при умеренных температурах (60–70 °C) действует на питательные вещества более деликатно. Грибной белок сохраняет свою структуру и лучше усваивается организмом.
Есть преимущества и в условиях хранения. Сушеные грибы можно держать в обычном кухонном шкафу, не занимая ими место в холодильнике. Замороженные грибы зависят от стабильности электросети: если они даже немного оттают, заготовка будет испорчена. Маринованные и соленые грибы требуют герметичности и хранения в прохладном месте (желательно в холодильнике).
После удаления влаги грибы уменьшаются в объеме и весе примерно в 10 раз. Килограмм свежих боровиков, который занял бы целую полку в морозилке, после сушки превращается в маленькую баночку. Экономия пространства — очевидна.
Можно ли использовать аэрогриль как сушилку
Да, несмотря на то, что этот прибор принципиально отличается как от специализированной электросушилки (дегидратора), так и от классической духовки. Понимание этих различий поможет вам правильно настроить процесс и избежать порчи грибов.
Аэрогриль vs дегидратор (сушилка)
Электросушилка создана для медленного, деликатного удаления влаги за счет мягкого тепла и слабой вентиляции. Аэрогриль — прибор, предназначенный для экспресс-кулинарии, работающий по принципу мощного циклона. За счет мощнейшего направленного потока горячего воздуха и ТЭНа грибы в этом приборе высыхают за 2–3 часа, в то время как в дегидраторе процесс занимает от 8 до 14 часов.
Но если говорить об объеме партии, которую можно высушить за один раз, то здесь безоговорочно побеждает сушилка. В нее можно загрузить сразу 3–5 килограммов грибов на 5–8 ярусов. Вместимость чаши аэрогриля сильно ограничена: даже при использовании трех решетчатых ярусов за один раз получится высушить не более 500–700 граммов нарезанных грибов.
И еще один важный момент. В сушилке влажный воздух уходит сам через специальные отверстия. Аэрогриль — герметичная система. Чтобы он работал как сушилка, необходимо оставлять щель в крышке, иначе грибы просто запекутся.
Аэрогриль vs духовка
Духовой шкаф — самый доступный, но, пожалуй, и самый капризный инструмент для сушки, проигрывающий и аэрогрилю, и духовке.
В обычной духовке (даже с режимом конвекции) воздух движется хаотично, из-за чего в углах противня грибы могут начать подгорать, а в центре оставаться сырыми. В аэрогриле мощный вентилятор гонит воздух строго вертикально через решетки, обеспечивая сквозной обдув каждого кусочка.
Отметим также экономичность аэрогриля по сравнению с духовкой. Чтобы высушить небольшую порцию грибов, большой духовке придется работать около 6 часов — скорее всего, счет за коммунальные услуги в будущем неприятно вас удивит. Аэрогриль компактен, а значит, потребляет меньше элетроэнергии.
Духовка значительно проигрывает аэрогрилю в вопросах температурного режима. Минимальная температура во многих современных моделях начинается с 70–80 °C, что слишком много для начального этапа сушки грибов. Аэрогриль позволяет выставить стартовые 50–60 °C на высокой скорости обдува, что гарантирует сохранение светлого цвета мякоти грибов.
Какие грибы можно сушить
Идеально подходят трубчатые грибы с плотной, мясистой структурой. Безусловные фавориты — белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и моховики. Вполне допустимо сушить лисички и опята.
А вот пластинчатые грибы (сыроежки, грузди, волнушки, шампиньоны) сушить нельзя. Они содержат млечный сок, из-за чего становятся горькими, а после испарения влаги превращаются в труху.
Как подготовить грибы
Главное правило подготовки грибов к сушке — никакого контакта с водой. Они обладают пористой структурой и мгновенно впитывают влагу. Если грибы вымыть, то они будут не сушиться, а вариться в аэрогриле, потемнеют и потеряют свой уникальный аромат.
Чтобы почистить грибы, используйте сухую жесткую кухонную губку, щетку с мягкой щетиной или тупую сторону ножа. Тщательно счистите со шляпок и ножек хвою, остатки листьев, мох и песок. Срежьте загрязненную прикорневую часть у основания ножки. Разрежьте гриб вдоль пополам. Мягкие и червивые места удалите — сушить можно только абсолютно крепкие и здоровые экземпляры.
Нарежьте грибы ломтиками приблизительно одинакового размера. Мельчить не стоит: помните, что при сушке грибы уменьшаются в объеме примерно в 10 раз. Шляпки диаметром до 3–4 см можно оставлять целиком, отделив их предварительно от ножек. Крупные грибы нарежьте брусочками толщиной 1–1,5 см.
Как сушить грибы в аэрогриле
Выложите грибы на решетки прибора. Между крышкой и внутренним пространством аэрогриля оставьте щель в 1–2 см для беспрепятственного выхода влажного воздуха. Используйте специальное металлическое кольцо-расширитель из комплекта или подложите под крышку жаропрочный предмет (шампур или деревянную лопатку).
Имейте в виду, что мощный поток воздуха может гонять легкие кусочки грибов внутри прибора. Чтобы этого не произошло, и чтобы мелкие ломтики не проваливались сквозь решетки, застелите их пергаментом для выпечки. Обязательно сделайте в бумаге несколько десятков отверстий ножом для свободной циркуляции воздуха.
Начинайте сушить грибы при 60 °C. Через час переверните кусочки, поменяйте решетки местами и досушивайте при температуре 70–80 °C еще 1,5–2 часа. Каждые 30 минут проверяйте готовность. Если грибы стали сухими, слегка гнутся, а при большем усилии ломаются, доставайте их из устройства.
Как хранить сушеные грибы
Прежде всего, готовым сушеным грибам надо дать время, чтобы остыть. Для этого разложите их в один слой на чистом сухом полотенце. Затем распределите грибы по сухим чистым банкам и герметично закройте. Можно использовать и вакуумные пакеты: это отличный современный способ, исключающий появление плесени за счет полного отсутствия кислорода.
Храните сушеные грибы в темном, прохладном и обязательно сухом месте (кухонный шкаф, кладовая). При правильном содержании их можно использовать в течение 2-3 лет.
Пока нет комментариев