Домашнее тесто фило: как приготовить и что из него сделать

Что такое тесто фило и где оно используется

Слово «фило» происходит от греческого φύλλο, что означает «лист». Так называют тонкое, словно лист бумаги, полупрозрачное пресное, нейтральное на вкус тесто. Готовится оно вытяжным способом — путем многократной раскатки и растягивания. При формировании изделий тесто складывается слоями, которые смазываются маслом, и в результате при выпекании тончайшие пласты фило получаются ломкими и хрустящими. Без теста фило сегодня невозможно представить себе кухню Средиземноморья и Ближнего Востока. Его используют для приготовления самых разных блюд — как соленых, так и сладких. Например, именно на основе теста фило готовятся знаменитые греческие пироги: спанакопита (со шпинатом), тиропита (сырный), куропита (с курицей). С тестом фило делают турецкий берек, самсу с мясными и овощными начинками и, конечно, множество десертов: турецкую пахлаву, греко-турецкий галактобуреко и «ленивый» австрийский штрудель.

Как приготовить тесто фило вручную

Использовать покупное тесто фило очень удобно, но сделанное своими руками обладает неповторимым вкусом и текстурой. Оно тоньше, нежнее и приносит кулинару истинное удовлетворение от приготовления настоящего съедобного шедевра на своей обычной кухне. Однако сделать тесто фило в домашних условиях — задача непростая, требующая массы терпения и некоторой сноровки, но вместе с тем при желании абсолютно выполнимая. В основе процесса способность пшеничной муки образовывать клейковину, которая, если тесту дают отдохнуть после интенсивного замеса, расслабляется. В результате тесто выходит максимально эластичным, тянущимся и податливым.

Само тесто замешивается из самых простых ингредиентов: муки, воды, растительного масла, соли и уксуса либо лимонного сока. Иногда добавляют яйцо и молоко. Тесто должно быть очень крутым, эластичным, не липнущим к рукам, а после ему обязательно следует хорошо отдохнуть при комнатной температуре в течение 1 часа (оптимально). В итоге клейковина расслабится, а тесто станет послушным и не будет рваться на следующем важном этапе — раскатки и растягивания. Это, кстати, основа процесса приготовления фило: тесто делят на небольшие шарики и очень тонко раскатывают скалкой, а затем аккуратно растягивают руками на столе или с помощью специальных приспособлений (машинки для раскатки) до состояния почти прозрачности. Такое тесто фило полностью готово для формирования изделий и выпекания. Но если вы делаете тесто впрок, переложите листы пергаментом, сверните в рулет, плотно упакуйте в пакет или пленку и уберите в морозильную камеру. Так оно может храниться около полугода.

Советы по работе с тестом фило и тонкости раскатки

Раскатка теста фило — самый ответственный и кропотливый этап приготовления, оттого и самый волнительный. Но все будет в лучшем виде, если следовать простым правилам.

1. Обратите внимание на качество рабочей поверхности: она должна быть просторной, ровной, идеально чистой и сухой. Лучше всего подходит гладкий камень или мрамор, но можно работать и на обычной столешнице без стыков, главное — убрать с нее все лишнее, чтобы вам ничего не мешало.
2. Подпыляйте поверхность и тесто мукой, но очень экономно. Избыток муки делает тесто сухим и ломким. Часто вместо муки для подпыла используют кукурузный крахмал или рисовую муку, так как они меньше впитывают влагу.
3. Возьмите длинную, тонкую скалку (турецкая оклава идеально подходит для этой цели) — она будет вашим главным помощником. Начинайте раскатывать тесто от центра к краям, постоянно поворачивая его.
4. После раскатки скалкой до состояния, когда тесто начинает просвечивать, переходите к растягиванию руками. Аккуратно приподнимите тесто, опираясь на костяшки пальцев или тыльную сторону ладоней, и растягивайте от центра к краям по кругу, поглаживая руками тесто изнутри. Действуйте плавно, без рывков.
5. Не спешите. Если тесто порвалось — не страшно. Аккуратно залепите его или используйте этот лист для нижнего слоя пирога. С каждым разом будет получаться все лучше.
6. Избегайте сквозняков и слишком сухого воздуха: тесто может подсыхать по краям. Накрывайте готовые листы слегка влажным полотенцем или пищевой пленкой, пока работаете с остальными листами.

Пошаговый рецепт приготовления теста фило

Если у вас нет возможности купить полуфабрикат или вы просто очень хотите научиться делать его самостоятельно, воспользуйтесь нашей инструкцией, как приготовить тесто фило. Уксус добавляйте по желанию: он способствует большей хрусткости слоев при выпечке, но в целом необязательный ингредиент. Воду можете полностью заменить молоком либо взять ее пополам с молоком. Вымешивайте тесто очень долго и тщательно и старайтесь не добавлять муки: оно должно перестать липнуть к рукам из-за долгого замеса и выработки глютена, а не из-за увеличенного количества муки. А вот растягивать тесто можете для ускорения процесса сразу стопкой, хорошо пересыпав подготовленные пласты смесью кукурузного крахмала и муки.

Для приготовления 1 порции теста фило нужно:

• мука пшеничная высшего сорта — 360 г (+ для подпыла)
• теплая вода — 180 мл
• яйцо С1 — 1 шт.
• растительное масло без запаха — 50 г
• соль — 1/2 ч. л. без горки
• яблочный уксус или лимонный сок — 1/2 ст. л.

Для подпыла:

• кукурузный крахмал — 100 г
• мука — 50 г

1. В большую миску, широкую и глубокую, просейте муку и соль.

2. Сделайте в муке углубление. Разбейте в него яйцо комнатной температуры, добавьте теплую (38 °C) воду или молоко, или воду с молоком пополам.

3. Добавьте масло и уксус/лимонный сок. Перемешайте. Начинайте собирать тесто ложкой или лопаткой, затем вымешивайте руками не менее 10 минут, пока тесто не станет гладким, упругим и не будет липнуть к рукам. Оно должно быть достаточно крутым. Бейте тестом об стол: это помогает развить клейковину. Готовое тесто будет очень эластичным. При вымешивании не добавляйте муку дополнительно, иначе есть опасность «забить» ею тесто.

6. Сформируйте шар, заверните его в пищевую пленку или накройте миской. Оставьте отдыхать при комнатной температуре минимум на 30 минут, а лучше на час.

7. После отдыха разделите тесто на 6 равных частей и скатайте их в гладкие шарики. Выложите на поднос и уберите под пленку, чтобы они не заветрились.

8. Возьмите один шарик. На припыленной смесью крахмала и муки поверхности скалкой раскатайте его в тонкий круг, стремящийся к квадрату, диаметром примерно 20 см.

9. Теперь самое важное. Аккуратно приподнимите тесто. Начинайте растягивать его на тыльной стороне сжатых в кулаки рук или на костяшках пальцев, двигаясь по кругу, от центра к краям. Старайтесь добиться равномерной толщины. Растягивайте до тех пор, пока тесто не станет почти прозрачным, а его размер не увеличится до 30–40 см в диаметре (или больше, если позволяет поверхность). Оно должно свободно висеть на руках. Допустимы небольшие дырочки по краям.

10. Аккуратно разложите готовый лист на чистой поверхности (можно на скатерти или пекарской бумаге). Дайте ему слегка подсохнуть, 1–2 минуты (но не пересушите!). Затем либо сразу используйте для сборки блюда, смазывая каждый лист растопленным сливочным или оливковым маслом, либо аккуратно сложите «конвертом», или накрутите на скалку, переложите на пергамент, накройте слегка влажным полотенцем и делайте следующие. Готовые листы можно бережно переложить пергаментом и хранить в холодильнике пару дней или в морозилке полгода, или использовать сразу.

Рецепты с тестом фило

Спанакопита с тестом фило

Спанакопита с тестом фило — это классический греческий слоеный пирог из тонкого теста фило с начинкой из шпината и сыра фета. Очень вкусное, сытное, популярное и узнаваемое блюдо греческой кухни. Хрустящая, золотистая, слоистая корочка и ароматная, сочная, солоновато-сырная начинка делают этот пирог необычайно аппетитным и питательным. Обязательно попробуйте в кафе, если представится возможность, или сделайте на своей домашней кухне.

1 час

Для приготовления 9 порций нужно:

• тесто фило — 400 г
• сыр фета (не фетаки!) или брынза — 300 г
• свежий шпинат — 400 г
• зеленый лук — 1 большой пучок
• укроп — 1 средний пучок
• яйца — 2 шт.
• оливковое масло
• свеженатертый мускатный орех — 1 щепотка
• соль

1. Приготовьте начинку спанакопиты. Положите шпинат в кастрюлю с 2/3 стакана слабо кипящей воды, утрамбуйте и закройте крышкой. Через 1 минуту аккуратно перемешайте, опять закройте. Повторите еще 2 раза. К этому времени весь шпинат должен завять. Откиньте его на сито и отожмите ложкой, затем переложите в миску.
2. Очень мелко нарежьте укроп и зеленый лук, смешайте со шпинатом. Взбейте яйца с солью и мускатным орехом. Добавьте к зеленой начинке и тщательно перемешайте.
3. Раскрошите сыр (это можно делать вилкой, но удобнее руками). Добавьте его в начинку спанакопиты и снова тщательно перемешайте. Налейте оливковое масло в мисочку, приготовьте кулинарную кисть. Смажьте маслом прямоугольную форму для выпечки.
4. Только теперь выньте тесто фило из упаковки и разделите на две не вполне равные половины. Меньшую накройте пищевой пленкой или влажным толстым полотенцем.
5. Укладывайте в форму по 1 листу и кистью промазывайте всю поверхность маслом. На него кладите следующий. Последние 4 листа теста фило из этой половины положите так, чтобы каждый из них сильно свисал с одной из сторон.
6. Уложите начинку, накрывайте ее листами фило из меньшей половины, промазывая каждый маслом. Примерно посередине заверните на пирог свисающие листы и накройте их оставшимися. Выпекайте спанакопиту при 180°С до коричневато-золотистой корочки, примерно 40 минут.

Яблоки в тесте фило

Это необычный, красивый и вкусный десерт. Хрустящие, тонкие, как бумага, несладкие слои фило, весьма удачно сочетаются с подслащенными тушеными яблоками. Свежая ароматная мята и апельсин дарят начинке пикантные нотки, но при желании вы можете заменить их более традиционной молотой корицей или букетом «пряничных» пряностей: имбирем, кардамоном, мускатным орехом и гвоздикой. Вместо кленового сиропа можно использовать мед.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• листы теста фило — 6 шт.
• яблоки — 8 шт.
• веточка свежей мяты — 1 шт.
• кленовый сироп — 2 ст. л.
• апельсиновый сироп —  2 ст. л.

1. Яблоки очистите от сердцевины и нарежьте на мелкие кубики. Добавьте кленовый сироп и прогрейте все вместе на среднем огне, 3–4 минуты.
2. Добавьте мелко нарезанную свежую мяту.
3. Форму смажьте маслом (в рецепте используется форма для 6 крупных кексов). Листы теста фило разрежьте по размеру и выложите ими форму.
4. Яблоки распределите по форме с тестом.
5. Заверните края теста и смажьте сверху сиропом (можно смазать любым сиропом без ягод). Поставьте в горячую духовку и выпекайте при 170 °C 30 минут.

Штрудель из теста фило

Великолепный по своей простоте вариант приготовления знаменитого австрийского штруделя. Обычно он делается из специального вытяжного теста, но, если вы не хотите им заниматься, а тесто фило у вас уже есть, приготовьте штрудель из него: будет не менее вкусно. Если собираетесь есть его теплым, запаситесь ванильным мороженым: с ним подача этого десерта станет практически ресторанной. К штруделю комнатной температуры уместно будет предложить заварной крем или взбитые с небольшим количеством сахарной пудры жирные сливки.

1 час

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• замороженное тесто фило — 2 листа
• сливочное масло — 70 г
• яблоки — 2 шт.
• изюм — 70 г
• сахар — 150 г
• молотая корица и кардамон — по вкусу
• панировочные сухари — 5 ст. л.

1. Подготовьте ингредиенты для штруделя. Прежде всего достаньте тесто фило из морозильной камеры и выложите на ровную поверхность в один слой. Дайте полностью оттаять в прохладном месте (это займет около часа).
2. Сливочное масло растопите и дайте немного остыть. Половиной смажьте с помощью кулинарной кисточки листы теста фило. Это важно сделать оперативно, поскольку оно быстро подсыхает на воздухе. Сложите листы теста фило один на другой.
3. Для начинки штруделя яблоки вымойте и обсушите. Разрежьте на половинки и удалите сердцевины с семенами. Мякоть нарежьте крупными кубиками. Изюм промойте и залейте кипящей водой. Оставьте на 10 минут, затем обсушите на бумажном полотенце.
4. Выложите подготовленные яблоки и изюм на тесто фило. Посыпьте сахаром, молотой корицей и кардамоном. Сверху равномерно распределите панировочные сухари.
5. Сверните тесто с начинкой рулетом по длинной стороне. Края можно подвернуть внутрь, чтобы яблочная начинка не выпала в процессе выпекания. Верх рулета смажьте оставшимся сливочным маслом.
6. Духовку нагрейте до 190 °C. Переложите рулет на противень, выстланный бумагой для выпечки, швом вниз. Выпекайте 20–30 минут. Перед подачей на стол штруделю следует дать немного остыть.