Как огурец осваивался на Руси
Сегодня огурец — привычная культура русской кухни. Как именно огурец попал на Русь, мы, скорее всего, уже никогда не узнаем. Версия о византийском происхождении вполне возможна: торговые связи Руси с Византией были постоянными, а Киев был одним из важнейших пунктов на этом пути. Но археология заявляет вполне уверенно: уже в X веке огурцы здесь выращивали.
Интересно, что старые русские сорта сохранили черты, связывающие их с огурцами Малой Азии. Муромские, вязниковские и боровские огурцы, которые русские овощеводы считали исконно местными сортами, позднее сравнивали с киликийскими огурцами. Их сходство отмечали и советские специалисты.
Но огурец не просто прижился — русские огородники научились выращивать его в довольно суровом климате. Особенно хорошо это видно из рассказа архидиакона Антиохийской православной церкви, путешественника, писателя Павла Алеппского, посетившего Москву в XVII веке.
2 июня 1656 года Павел Алеппский получил от патриарха Никона первые свежие огурцы — «ибо никто не ест новых огурцов ранее царя и патриарха» — и специально отметил, что это были «вторые новые плоды после редиски». Новые огурцы до царя и патриарха никто не ел: считалось, что первый урожай должен попасть именно на их стол.
Павел Алеппский подробно описывает и работу огородников: «Нам рассказывали, и мы сами видели, что огородники в великий четверг сеют огуречные семена в гряды и много труда полагают на уход за огурцами, прикрывая их во время холода и открывая при солнце. Один перед другим спешит выгнать раньше свои огурцы и представить их царю первым. Кто раньше всех представит огурцы, тому Бог покровительствует, ибо у этого царя, как было и у его предшественников, есть обычай наделять такого человека большою милостью: ему дается во владение деревня с крестьянами».
Когда огурцы появились на Руси
И все же точно сказать, когда появились огурцы и откуда пришли на Русь, пока невозможно. Если опираться на работу археологов, первые семена огурцов были найдены при раскопках в древнерусских городах — значит, эта культура была здесь задолго до того, как о ней начали писать.
Самые ранние находки относятся к Новгороду. Три огуречных семечка обнаружили в культурном слое X века. Позднее семена находили и в слоях XIII века, в том числе в Новгороде и Москве. И новгородские семена X века оказались очень близки к современному муромскому огурцу.
Письменные свидетельства появляются значительно позже. В XV веке огурцы уже упоминают иностранцы, побывавшие в Московском государстве. Итальянский путешественник Амброджо Контарини в сентябре 1476 года среди прочих продуктов отметил огурцы, которые, видимо, подавали во время застолий. Причем в записках он сравнивает их с итальянской культурой виноделия и традицией пить вино: «Москвитяне не делают у себя виноградного вина, и вообще у них нет никаких плодов, кроме огурцов, орехов и диких яблок».
В 1517 и 1526 годах Московию посещал австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн. В своих записках он уже говорит о соленых огурцах: они, наряду с кислым молоком и солеными сливами, подавались к столу и во время обеда не убирались.
А в XVI веке огурец — уже совершенно обычный продукт русской кухни. В «Домострое» его упоминают как огородную культуру и советуют заготавливать на зиму. В главе об огороде говорится: «…а в осень капуста солити, а свеколной росол ставити; а огурцы солити же; а в лете прохлаждается: яст дыни, и стручие, и морковь, и огурцы и всякий овощ».
То есть огурцы не только выращивали, но и в обязательном порядке заготавливали на зиму. В другой главе «Домостроя», посвященной хранению припасов, подробно объясняется, как держать огурцы в рассоле: «…а огурцы, и сливы, и лимоны в росоле же бы были пригнетены решеткою под камешком».
Получается любопытная картина: когда огурец появился на Руси, мы не знаем, но к X веку он здесь уже точно был, а к XVI столетию успел стать настолько привычным овощем, что его выращивание и засолка воспринимались как совершенно обычное дело.
А к XVII веку огурец на Руси был уже не просто привычным овощем. Его выращивание превратилось в настоящее искусство, а появление первых огурцов сезона — в маленькое придворное событие.
Продавались огурцы поштучно, причем в довольно большом количестве, и этому есть документальные подтверждения: таможенная книга Великого Устюга. Огурцы везли из Вологды к поселенцам русского Севера. Видимо, климат Вологодчины способствовал урожаю, и предприимчивые крестьяне в огуречный сезон активно налаживали сбыт. В таможенных документах указаны и конкретные цифры: в 1677 году один вологжанин приплыл в Великий Устюг и предъявил таможне 25 000 огурцов. А через два года другой купец вез из Вологды уже 20 000 соленых огурцов.
Как начали солить огурцы и как хранили
Солению огурцов способствовало сразу несколько обстоятельств. Прежде всего это климатические условия и короткий сезон, когда задачей было не только вырастить овощи, но и сделать запасы. Из способов продлить жизнь овощам в тот период были только сушка, квашение, соление и мочение. Места хранения — погреба, ледники, сени.
*Сени — холодное (неотапливаемое) помещение в русской избе между жилой частью дома и крыльцом.
Соль была удобным консервантом. В достаточно концентрированном солевом растворе подавляется развитие многих микроорганизмов. При засолке огурцов работает и молочнокислая ферментация: этот процесс дополнительно препятствует порче и формирует характерный вкус.
Огурцы хорошо подходили для такого способа. Их можно было засолить большими партиями, причем для этого не требовалось сложного оборудования: кадка, бочка, соль, вода, пряности и подходящее прохладное место для хранения. Да и развитая культура огородничества этому способствовала. Огурцы выращивали в большом количестве именно как овощ для повседневного стола, поэтому естественным образом возникала необходимость сохранить излишки урожая.
А почему вообще русские так активно делали запасы на зиму — это уже более интересная история. Климат играл огромную роль. Зима была длинной, а период, когда можно было выращивать свежие овощи и зелень, — коротким. И речь шла не только о зиме: запасы должны были дотянуться до нового урожая. Поэтому русское хозяйство строилось вокруг своеобразного годового цикла: летом и осенью заготавливали все, что можно было сохранить: капусту квасили, огурцы и другие овощи солили, яблоки мочили, ягоды сушили и превращали в варенья, грибы сушили и солили, мясо и рыбу солили, коптили и вялили. Запасы были своеобразным «мостом» от одного урожая до следующего.
И, пожалуй, самое главное: заготовка была не запасливостью ради запасливости, а способом пережить сезонный дефицит пищи. Осенью хозяйство должно было буквально превратить скоропортящийся летний урожай в продукты, которые можно будет есть зимой, когда природа уже ничего нового не даст.
Соленый огурец на постном столе
В отличие от капусты, для засолки огурцов требовалось довольно много соли. Несмотря на то, что соль в те времена была продуктом недешевым, это не мешало огурцам становиться все популярнее. Археологи находят в погребах XV–XVI веков днища бочек с прилипшими к ним огуречными семенами — очевидное свидетельство того, что огурцы уже тогда заготавливали впрок.
Причина популярности была вполне практической: соленые огурцы прекрасно подходили для постного стола. Особенно важны они были во время длительных постов, когда выбор продуктов сильно сокращался. Например, в Тихвинской лавре во время Филиппова поста монахам разрешалось есть «толокно мешанина, ли бобы сухи варены, ли огурцы». И иностранцы, побывавшие в России в XVI–XVII веках, не раз отмечали, какое место занимали соленья в монастырской и постной кухне.
Представитель Нидерландского посольства в Москве Бальтазар Койэтт рассказывал о русских монахах, что они не едят мяса и свежей рыбы, а питаются соленой рыбой, молоком, сыром, овощами и особенно солеными огурцами. Причем огурцы они крошили прямо в квас и ели ложками вместе с хлебом. Английский путешественник Климент Адамс, побывавший в Московии в 1553 году, писал: «В Московии весьма много иноческих обителей. Там совершенно запрещено употребление мясной пищи, а разрешены соленые припасы, молоко и сыр. Свежую рыбу употребляют, против устава; но в четыре вышеупомянутые поста рыбы совсем не едят, а только соленую капусту и огурцы».
Так что соленый огурец был для наших предков не просто привычной закуской. В определенное время года он становился одним из немногих доступных овощей, который можно было достать из погреба и поставить на стол. И чем длиннее был пост или зима, тем ценнее оказывалась такая простая заготовка.
Как солили огурцы 400 лет назад
В XVI веке «Домострой» совершенно буднично советует: «…а в осень капуста солити… а огурцы солити же». Но подробного рецепта он не приводит. В Мазуринском списке «Домостроя», рукописи 1620–1640-х годов, сохранился отдельный текст с совершенно конкретным названием: «Указ как огурцы солить». Это один из самых ранних известных письменных текстов, посвященных непосредственно технологии засолки огурцов.
* Мазуринский список — рукописная редакция «Домостроя», сохранившаяся в списке XVII века; содержит, в частности, отдельный «Указ, как огурцы солить».
Благодаря «Домострою» мы уверенно можем сказать: огурцы солили осенью; хранили их в бочках, кадках и других больших емкостях; огурцы должны были находиться в рассоле; сверху их прижимали решеткой и камнем; следили, чтобы рассол покрывал огурцы; плесень снимали, а рассол при необходимости доливали; хранили такие запасы в погребе (холодном месте).
К XVIII веку рецепты засолки огурцов уже начинают появляться и в печатных кулинарных книгах. В 1779 году в «Поваренных записках» Сергея Друковцева соленые огурцы фигурируют как вполне привычный продукт — в частности, используется огуречный рассол. А в 1790 году Николай Максимович Яценков в «Новейшей и полной поваренной книге» прямо обещает читателю рассказать, «как разными образами составлять хороший уксус, солить огурцы, огородныя коренья и грибы». А дальше уже появляются подробные рецепты XIX века. Например, у Анны Макаровой в «Русской поваренной книге», изданной в 1880 году, находим подробный рецепт соленых огурцов «Огурцы соленые»: предписывает уложить огурцы в кадки или бочонки, переложить укропом, чабером, эстрагоном, дубовым и смородиновым листом, при желании добавить чеснок; затем залить рассолом из расчета 1 фунт соли на ведро воды, а сверху прижать кружком и камнем». И вот этот рецепт уже очень похож на знакомый нам русский бочковой засол.
Есть еще очень интересный рецепт «посола огурцов в собственной мякоти», когда крупные огурцы рубят и используют как своеобразную заливку для целых огурцов.
У Елены Молоховец есть отдельная статья про запасы из огурцов, которая содержит порядка 20 различных способов, как сохранить огурцы на зиму, причем не только солением, но и маринованием с помощью уксуса. И любопытный совет для тех, кто покупает соленые огурцы на рынке: «Огурцы, продающиеся на рынке, бывают иногда очень красивыми, то есть зелеными. Это может быть следствием того, что их готовят в медной нелуженой посуде, что чрезвычайно вредно для здоровья. Чтобы узнать, в действительности ли огурцы зеленые вследствие такого приготовления, нужно воткнуть в огурцы чистую стальную иголку, которая в этом случае за короткое время станет медного цвета».
Как подавали огурцы и куда добавляли
Соленый огурец довольно быстро перестал быть просто заготовкой на зиму. В русской кухне он превратился в настоящий гастрономический продукт: его добавляли в самые разные блюда, использовали вместо приправы, готовили с ним супы, мясо и рыбу. А свежий огурец летом ели просто так, прямо с грядки. Именно так описывает московскую привычку конца XVII века монах-иезуит Иржи Давид, находившийся в России в 1686–1689 годах: «Огурцы свежие, как собирают с поля, так без всяких приправ прямо в кожуре едят или разрезают на несколько частей и, также залив квасом, едят, иногда прибавив немного холодного мяса».
А соленый огурец жил уже совсем другой жизнью. Его могли поставить на стол просто так, но гораздо чаще использовали как приправу — примерно так, как сегодня мы добавляем горчицу, хрен или соленые овощи к мясу. Например, в меню патриарха Филарета (1623 год) упоминаются «сельди паровые с огурцы» — то есть соленую сельдь просто подавали вместе с кусочками соленого огурца.
Особое место занимали так называемые рассольные (или россольные) блюда. Их готовили на крепком бульоне, который подкисляли огуречным рассолом. Сегодня мы сразу вспоминаем рассольник, но в старину его предшественник назывался калья. Калью готовили с мясом, птицей, рыбой, грибами, а главную кисло-соленую ноту ей давали огурцы и рассол. Причем вариантов было множество. В царском меню 1597 года, например, упоминаются сразу «калья с лимоны», «калья с огурцы» и «калья в лапше».
Получается, что огуречный рассол в старой русской кухне был примерно тем, чем в других кухнях становились уксус, лимонный сок или кислое вино: он давал блюду необходимую кислинку и одновременно добавлял вкуса.
Есть у огурцов и еще одна хорошо известная нам функция. Соленые огурцы и рассол были частью русской «похмельной» кухни. В XVIII веке русский историк Иван Болтин перечислял среди средств от похмелья кислые щи, лимонад, брусничную воду и… огуречный рассол.
А в XVII веке путешественник Павел Алеппский описывал настоящее похмельное блюдо: холодную жареную баранину мелко нарезали, смешивали с такими же мелко нарезанными огурцами, добавляли перец, уксус и огуречный рассол. Получалась довольно мощная кисло-соленая смесь, которую ели ложками.
Соленые огурцы могли выступать и в роли соуса или гарнира. В царских обедах XVII века встречаются блюда «куря… под огурцы», «утя… под огурцы», «тельное… под огурцы». Судя по контексту, речь идет о рыбе или птице, поданных с огуречной приправой или соусом.
И даже каша не стала исключением. В меню патриарха Адриана встречается «каша с огурцами» и «каша яшная с огурцами». А летом свежие огурцы добавляли в ботвинью.
Но самое неожиданное — огурцы могли стать даже десертом. Их варили в меду, а свежие огурцы ели с сотовым медом. Такое сочетание еще долго сохранялось в русской кухне — особенно летом, когда появлялись первые свежие огурцы и новый мед.
Получается, русский огурец был гораздо универсальнее, чем мы привыкли думать: его ели свежим и соленым, с мясом и рыбой, в супе и каше, с квасом и рассолом, и даже с медом. Из простой огородной культуры он постепенно превратился в один из продуктов, придающих характер русской кухне.
Пока нет комментариев