Как быстро и легко почистить кальмара: 3 проверенных метода

Кальмар — один из самых доступных и универсальных морепродуктов. Его добавляют в салаты, пасту, ризотто, супы и закуски, жарят на гриле и фаршируют. Однако многих кулинаров-любителей пугает процесс чистки кальмаров, ведь он кажется сложным и занимающим уйму времени.

На деле же существует несколько проверенных методов, которые доказывают, что справиться с этим продуктом можно буквально за пару минут. Главное знать анатомию моллюска и понимать физику процесса. Расскажем, как правильно почистить кальмара, используя 3 разных подхода. А вы выбирайте тот, который идеально подходит под ваши задачи!

Подготовительный этап: как выбрать и разморозить кальмара

В магазинах чаще всего продаются замороженные тушки командорского кальмара. Они могут быть как очищенными, так и неочищенными. При покупке важно учитывать, что в неочищенном виде тушки сохраняют больше вкуса и сочности, в отличие от уже очищенных, которые нередко обрабатываются химическими растворами для удаления кожицы.

При размораживании кальмара забудьте про микроволновку или горячую воду — так вы просто сварите нежный белок раньше времени, и моллюск станет «резиновым». Правильнее будет переложить замороженных кальмаров из морозилки на нижнюю полку холодильника на несколько часов, где они спокойно оттают. Если же время поджимает, оставьте тушки при комнатной температуре в герметичном пакете, опущенном в миску с холодной водой. Это тоже отличный способ разморозить кальмаров.

Как быстро почистить кальмара

Итак, перед вами лежит неочищенный кальмар. У него уже нет головы и щупальцев, но тушка по-прежнему нуждается в обработке. Необходимо убрать:

• внутренности;
• прозрачную хитиновую пластину (ее часто называют «пером»);
• кожицу с пленкой.

Именно пленка, что расположена под кожицей, вызывает больше всего вопросов. Случается так, что она тяжело отходит от мяса и срывается небольшими кусочками. Из-за пленки процесс чистки кальмара может затянуться на долгое время. Если же ее не снять, после приготовления мясо может стать более жестким и менее нежным на вкус. Что же делать? Мы рекомендуем прибегнуть к одному из проверенных способов, о которых будет рассказано ниже.

Холодная чистка

Этот метод предпочитают профессиональные повара. Считается, что он позволяет сохранить плотную структуру мяса и идеально подходит для охлажденных свежих или наполовину размороженных тушек. Холодная чистка станет отличным выбором, если вы планируете фаршировать кальмаров или запекать их на гриле, ведь в этом случае мясо не подвергается преждевременной термической обработке.

1. Удаление внутренностей и хорды. Возьмите тушку в одну руку. Пальцами другой руки аккуратно проникните внутрь, у основания нащупайте место крепления внутренностей и мягким, но уверенным движением потяните их на себя. После этого найдите прозрачную, похожую на узкую пластиковую полоску хорду. Вытяните ее. Это не составит никакого труда. Если хорда сломалась, ничего страшного, просто извлеките остатки пальцами.
2. Снятие кожицы. Положите кальмара на разделочную доску. Подденьте край кожицы ногтем у широкого края тушки и аккуратно потяните по направлению к хвосту. Кожица должна сойти большим единым «лоскутом». Если же этого не произошло и она плохо отделяется, можно слегка потереть поверхность тушки пальцами под струей прохладной воды. После таких манипуляций кожица и находящаяся под ней пленка будут сходить быстрее.
3. Борьба с прозрачной пленкой. После снятия кожицы и извлечения внутренностей с хордой многие хозяйки считают, что кальмар полностью очищен. Но это не совсем так. Не стоит игнорировать прозрачную пленку, оставшуюся на поверхности, так как при варке или жарке она сожмется, из-за чего тушка деформируется, а само мясо станет жестким. Убрать пленку аккуратно можно с помощью ножа, соскребая ее с поверхности тушки.
4. Финальный штрих. Тщательно промойте очищенную тушку со всех сторон под струей прохладной воды. Особое внимание уделите внутренней полости, где могут оставаться небольшие фрагменты внутренностей или пленки. Обсушите тушку бумажными салфетками.

Как быстро почистить замороженного кальмара от пленки? Ответ простой: не размораживайте его полностью. Когда тушка еще слегка подморожена, пленка снимается гораздо легче, не разрываясь на мелкие кусочки.

Горячая чистка

Если холодный метод кажется вам слишком кропотливым, прибегните к горячей чистке кальмара. Это один из самых популярных способов быстро подготовить капризного моллюска к кулинарным манипуляциям. Под воздействием высокой температуры сворачивается коллаген, из которого состоит кожица, благодаря чему пленка моментально отделяется от мяса.

1. Вам понадобятся две глубокие миски. В одну положите освобожденные от внутренностей тушки кальмаров. Во вторую налейте максимально холодную воду: идеально, если в нее добавить кубики льда. Температурный контраст в этом случае будет очень важен.
2. Вскипятите воду в чайнике. Залейте кальмаров крутым кипятком. Оставьте на 15–20 секунд. Вы увидите, как серо-розовая кожица прямо на глазах начнет интенсивно сжиматься, скручиваться и отходить от мяса.
3. По истечении указанного времени слейте кипяток и сразу же переложите тушки в миску с ледяной водой. Это мгновенно остановит воздействие температуры и не позволит мясу начать готовиться.
4. Как только кальмары окажутся в холодной воде, их можно легко почистить. Свернувшаяся кожица будет сходить сама вместе с пленкой без каких-либо усилий. Вам останется лишь быстро снять ее руками.

Данный метод особенно удобен для крупных партий морепродуктов, когда нужно обработать сразу несколько килограммов кальмаров.

Чистка уже сваренного кальмара

Иногда случается так, что времени на предварительную подготовку совсем нет или рецепт требует варки неочищенного моллюска (некоторые кулинары считают, что так сохраняется более насыщенный «морской» аромат). Как же поступить в такой ситуации?

Хорошая новость заключается в том, что почистить тушку можно и после варки.

1. Достаньте сваренных кальмаров из кастрюли с помощью шумовки и переложите на тарелку. Дайте им остыть до такой температуры, чтобы их можно было комфортно держать в руках.
2. Аккуратно потрите поверхность тушки пальцами или мягкой кухонной салфеткой. Кожица с пленкой начнут отслаиваться небольшими кусочками. Снимайте их один за другим, пока кальмар не будет полностью очищен. Сложностей на этом этапе возникнуть не должно. Если же в каком-то месте пленка держится слишком крепко, поместите тушку под струю воды, и все легко снимется.
3. Не забудьте про внутренности. Извлеките их из тушки вместе с хордой. Также мы рекомендуем поскрести ножом внутренние стенки, чтобы удалить свернувшийся белок и остатки пленки.

Минус метода: мясо сваренного в шкурке кальмара может слегка окраситься в розоватый цвет.

Какой способ выбрать

Мы узнали, как правильно почистить кальмаров 3 разными способами, теперь давайте разберемся, какой из них для каких случаев подходит лучше всего.

Если кальмар свежий или не полностью разморожен, лучше использовать холодную чистку. Она позволяет максимально сохранить структуру мяса.

Если времени мало или пленка ну очень плохо отделяется, подойдет горячий способ. Он считается самым быстрым и часто помогает справиться с задачей буквально за несколько минут.

Обязательно правильно почистить и уже сваренный морепродукт, хотя процесс займет немного больше времени.

Рецепты с кальмаром

Салат с кальмарами, огурцом и яйцом

Разнообразьте свое привычное меню этим удивительно простым в приготовлении блюдом. Нежное мясо кальмара в сочетании с хрустящим огурцом и мягким яйцом создает текстурный контраст, который никого не оставит равнодушным. Салат получается одновременно сытным и изысканным, поэтому он одинаково хорош как для уютного семейного ужина, так и для торжественного застолья. А если вы захотите сделать его более диетическим, классический майонез можно легко заменить густым натуральным йогуртом.

15 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• кальмары свежие — 300 г
• огурец — 1 шт.
• яйца — 3 шт.
• майонез — 2 ст. л.
• зелень — по вкусу
• соль — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу

1. Размороженные тушки кальмаров переложите в глубокую емкость, залейте крутым кипятком и выдержите 2 минуты. Слейте жидкость, аккуратно удалите свернувшуюся кожицу, внутреннюю пленку и хорду, после чего тщательно ополосните моллюсков прохладной водой.
2. Чтобы довести кальмаров до готовности, верните их в миску и еще раз залейте кипятком на пару минут либо опустите в кастрюлю с кипящей водой на 30–40 секунд. Быстро переложите тушки в ледяную воду, чтобы остановить процесс термообработки. Обсушите и нашинкуйте кальмаров аккуратной тонкой соломкой.
3. Отварите яйца вкрутую. Чтобы желток сохранил приятный желтый цвет без серого налета, варите их не дольше 10 минут после закипания. Остудите яйца в холодной воде, снимите скорлупу и нарежьте небольшими кубиками.
4. Свежий огурец промойте в проточной воде и просушите полотенцем. Нарежьте аккуратными тонкими брусочками или кубиками. Способ нарезки выбирайте на свой вкус, но в компании с соломкой из кальмаров брусочки будут выглядеть наиболее эстетично.
5. В глубоком салатнике объедините подготовленные ингредиенты: полоски кальмаров, яйца и хрустящий огурец. Добавьте майонез, приправьте солью и свежемолотым перцем по вкусу, аккуратно перемешайте. Перед подачей украсьте блюдо мелко нарубленной свежей зеленью.

Полезный совет

Если огурец попался с жесткой или горьковатой розовато-зеленой кожурой, обязательно срежьте ее овощечисткой перед нарезкой. Также можно удалить чайной ложкой водянистую сердцевину с семенами: так салат получится менее водянистым.

Кальмары с чесноком и зеленью

В Греции знают толк в морепродуктах. Деликатное мясо кальмара здесь не прячут за тяжелыми соусами, а подчеркивают благородным оливковым маслом, освежающей цитрусовой кислинкой и пикантным чесноком. Эта легкая закуска доказывает, что полезная еда может приносить колоссальное гастрономическое удовольствие. Просто добавьте к столу ломтик теплой хрустящей чиабатты, чтобы макать ее в масляный соус, и ваш идеальный легкий ужин готов.

25 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• кальмары свежие — 500 г
• масло оливковое Extra Virgin — 4 ст. л.
• лимон — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• петрушка — 20 г
• кинза — 20 г 
• соль — по вкусу
• перец белый молотый — по вкусу

Для украшения:

• томаты черри — по вкусу
• перец чили — по вкусу
• лимон — по вкусу

1. Размороженные тушки кальмаров тщательно промойте в прохладной воде. Аккуратно удалите внешнюю шкурку, а затем, стараясь не повредить целостность мантии, извлеките хорду и внутренности.
2. В небольшой кастрюле вскипятите воду на максимальном огне и слегка посолите ее. Опустите подготовленные тушки в бурлящий кипяток и варите ровно 2 минуты. Как только мясо побелеет, незамедлительно переложите кальмаров на дуршлаг и остудите под струей ледяной воды, чтобы они не переварились.
3. Приготовьте пряную средиземноморскую заправку. Зубчики чеснока очистите от шелухи и очень мелко порубите острым ножом. Свежую кинзу и петрушку промойте, тщательно обсушите бумажным полотенцем и сорвите листочки. Мелко их нашинкуйте, а жесткие стебли отложите.
4. Лимон ошпарьте кипятком и оботрите насухо — это поможет цитрусу раскрыть свой аромат. С помощью мелкой терки аккуратно снимите цедру с одной половины лимона, не задевая горький белый слой. Затем разрежьте плод и выжмите из этой половинки сок.
5. В глубокой пиале соедините оливковое масло холодного отжима, свежевыжатый лимонный сок, ароматную цедру, измельченный чеснок и рубленую зелень. Добавьте по вкусу соль и белый молотый перец, после чего интенсивно перемешайте соус до однородности.
6. Тушки кальмаров нарежьте кольцами шириной 5–10 мм. Переложите их в салатник, щедро залейте приготовленным чесночно-масляным соусом и перемешайте, чтобы каждое колечко пропиталось маринадом. Подавайте, украсив блюдо половинками томатов черри, дольками лимона и тонкими колечками жгучего чили.

Полезный совет

Если дать заправленным кальмарам постоять в холодильнике хотя бы 20–30 минут перед подачей, они промаринуются и станут еще нежнее и ароматнее. Вместо белого перца можно использовать розовый — он менее жгучий и обладает тонким фруктово-смолистым ароматом, который потрясающе гармонирует с морепродуктами.

Кольца кальмара в панировке из кукурузных хлопьев

Золотистые, хрустящие кольца кальмара — безусловный хит среди ресторанных закусок. Но многие не решаются готовить их дома, опасаясь, что без профессионального оборудования ничего не получится. Спешим развеять этот миф! Все, что вам понадобится, — это сотейник или глубокая сковорода и обычный блендер. Основной ингредиент закуски — несладкие кукурузные хлопья, которые в сочетании со специями создадут суперхрустящую корочку. Она надежно запечатает соки внутри моллюска. Приготовьте эту роскошную закуску для дружеской вечеринки или семейного кинопросмотра, дополните любимым соусом и наслаждайтесь ресторанным блюдом на собственной кухне.

25 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• кальмары свежие (очищенные, нарезанные кольцами) — 500 г
• кукурузные хлопья (несладкие) — 100 г
• яйца — 2 шт.
• чили (хлопья) — 1 ч. л.
• чеснок сушеный — 0,5 ч. л.
• масло растительное рафинированное — для фритюра
• соль — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу

1. В чашу блендера или кухонного комбайна с металлическими ножами всыпьте несладкие кукурузные хлопья. Добавьте к ним чили, сушеный чеснок, 0,5 ч. л. свежемолотого черного перца и хорошую щепотку соли. Измельчите все до состояния мелкой однородной крошки, после чего пересыпьте ароматную смесь в широкую удобную миску.
2. В отдельной тарелке с помощью вилки или венчика слегка взболтайте яйца с небольшой щепоткой соли до получения однородной жидкой массы.
3. Подготовьте фритюр для жарки. Возьмите глубокую кастрюлю с толстым дном или сотейник, налейте в него рафинированное растительное масло так, чтобы его уровень составлял не менее 6 см от дна. Поставьте на средний огонь и хорошо нагрейте.
4. Тщательно обсушите кольца кальмара бумажными полотенцами. Поочередно берите каждое колечко, полностью погружайте его в яичный льезон, а затем щедро обваливайте в измельченных кукурузных хлопьях, слегка прижимая их пальцами для более плотного сцепления.
5. Обжаривайте запанированные кольца в кипящем масле до появления аппетитной золотистой корочки. Извлекайте шумовкой и сразу перекладывайте на бумажные салфетки, чтобы избавиться от излишков масла. Подавайте к столу сразу, пока закуска аппетитно похрустывает.

Полезный совет

Если у вас нет блендера, кукурузные хлопья можно измельчить вручную. Для этого пересыпьте их в плотный зип-пакет, закройте его и несколько раз с усилием прокатайте сверху обычной кухонной скалкой, после чего смешайте со специями. Чтобы панировка легла идеально ровным слоем, перед тем как опустить кольца в яйцо, можно слегка припылить их обычной пшеничной мукой.