Как арбуз стал любимым лакомством в России: историк русской кухни Ольга Сюткина о царских бахчах и старинных рецептах

Как арбузы появились в Москве: начало арбузной истории

По удивительному стечению обстоятельств арбузная история России начинается примерно в то же время, когда Московское государство становится Русским царством. В 1547 году Иван IV венчался на царство, приняв титул Царя всея Руси. В государственном обиходе постепенно закреплялось и название «Россия», тогда еще встречавшееся в написании с одной буквой «с».

С арбузами московский двор познакомился благодаря «прирастанию» южными владениями. В 1554 году Иван IV предпринял первый поход на Астрахань, а в 1556-м Астраханское ханство окончательно вошло в состав Русского государства. Вместе с присоединением Нижнего Поволжья открывались новые возможности для доставки в Москву южных плодов. Впрочем, арбузы еще долго оставались скорее царским угощением, чем привычным лакомством простого народа.

Одно из ранних документальных свидетельств об астраханских арбузах при царском дворе относится к 1628–1629 гг. В наказе астраханским воеводам Федору Буракину и Ивану Коровьину царь Михаил Федорович упоминает сбор десятинной пошлины с рыбы, арбузов и дынь. В документе говорится, что прежние бояре, воеводы и дьяки брали часть этих сборов для собственных дворов и извлекали из этого выгоду. Теперь же требовалось обеспечить поступление положенного в государеву казну, не допуская убытка.

Как арбузы доставляли к царскому столу

Доставлять арбузы из Астрахани к царскому столу было делом непростым. К 1660 году поставки пытались организовать по строгому расписанию. Царь Алексей Михайлович распорядился, чтобы первые арбузы отправляли из Астрахани с 8 июля: к Москве они должны были поспеть к 1 сентября. Почти два месяца в пути!  Арбузы перевозили в легких плоскодонных барках — стругах. Но одной водной дорогой дело не ограничивалось: плоды требовалось еще и уберечь от холода. Поэтому вместе с ними из Астрахани отправляли овчины, войлоки и рогожи, которыми укрывали груз. В царском указе особо оговаривалось, что арбузы нужно «от стужи» защищать.  Даже для государя доставка любимого южного лакомства требовала немалых усилий.

Царская бахча

Возможно, именно хлопотные поставки подтолкнули царя к мысли выращивать арбузы поближе к столице. Уже 11 ноября 1660 года Алексей Михайлович повелел разводить их в Чугуеве — городе  на Северском Донце, далеко к северу от Астрахани, но все же в краях с более подходящими для бахчеводства условиями, чем под Москвой. Созревшие плоды надлежало отправлять ко двору. Чугуев был выбран неслучайно. Он находился в регионе, связанном с южными территориями речными путями, а природные условия здесь были благоприятнее для выращивания теплолюбивых культур, чем в Центральной России. Нельзя исключать и того, что арбузы уже выращивали в этих местах донские казаки, хотя прямых письменных свидетельств об этом пока недостаточно.

Арбузное хозяйство в Чугуеве не осталось разовым царским распоряжением. В архивных документах Разрядного приказа сохранилось описание местных виноградных садов и двух «арбузных огородов». Первый был устроен в 1661 году по указу Алексея Михайловича, второй появился в 1666-м. На первом насчитывалось 30 арбузных гряд.

У царских бахчей были и собственные работники. «Арбузным садовникам» Кирею Блудову и трем его помощникам ежегодно выдавали по шесть четвертей ржи и овса, а также предоставляли поместную землю, на которой они могли вести собственное хозяйство. Так арбуз из привозного южного плода постепенно превращался в культуру, которую выращивали специально для государева стола.

Волжские арбузы: вкус, проверенный солнцем

Царская бахча, увы, не оправдала надежд. В 1684 году выращивание арбузов в Чугуеве для государева стола прекратилось. Урожаи здесь сильно различались: в удачные годы собирали около 2000 плодов, в неурожайные — всего 200–300. Рекорд был зафиксирован в 1669 году, когда получили 3705 арбузов. Но количество не всегда означало качество. В документах сохранилась нелестная оценка местного урожая: арбузы «родились дробные и худы про государев обиход не годятся» — размером с большое винное яблоко, да еще и с водянистой мякотью. Неудивительно, что царские садоводы пытались найти более подходящее место для выращивания южных плодов. В 1660–1670-е годы арбузы пробовали разводить даже в Москве — в Измайловских садах и в саду на Пресне, в селе Новое Воскресенское. Там экспериментировали не только с арбузами, но и с виноградом, тутовым деревом, миндалем и другими культурами, привычными для более теплого климата.

Постепенно главным арбузным краем России становится Нижнее и Среднее Поволжье. Арбузы выращивали не только в Астрахани, но и в Царицыне. А с XVIII века особую славу приобретают саратовские арбузы. Историк Александр Терещенко (1806–1865) отмечал, что их выращивали неподалеку от города Камышин, на хуторах, заселенных государственными крестьянами. «Почва здесь песчаная, потому самая удобная для произрастания арбузов, коим благоприятствует еще солнечный зной с перепадающими дождями. Арбузы бывают в окружности в 1,5 аршина (то есть до 1 метра) или около 30 см в диаметре, а весом более пуда (16 кг)». Кстати, на гербе г. Балашова Саратовской губернии изображены три арбуза, и герб этот был утвержден еще в 1781 году императрицей Екатериной II.

Как ели арбузы и что готовили из арбузов на Руси

Арбузы ели свежими, нередко вприкуску с хлебом. Но в старой русской кухне существовали и другие способы их приготовления, многие из которых сегодня почти забыты. Арбузную мякоть превращали в сладкие заготовки, из сока варили густой сироп, из корок варенье, а сами плоды солили на зиму.

О том, что арбузы не только ели свежими, свидетельствуют документы XVII века. В записи Тайного приказа за 1674 год упоминается отправка из Астрахани в Москву необычного груза: «Ноября в 8 день по отписке Астраханского насадного промышленника Павла Дубенского прислано к Москве из Астрахани… да три лагуна с вареными арбузными полосами в патоке». Это была не просто сладость, но и способ сохранить южный плод и доставить его к столу в готовом виде. Подробный рецепт арбузов в патоке приводится в «Домострое». Судя по описанию, приготовление требовало времени и немалого терпения. Арбуз нарезали долями, удаляли семена и мякоть, оставляя часть у корки, затем выдерживали кусочки в щелоке. После этого их варили в патоке с пряностями: перцем, имбирем, гвоздикой, корицей и мускатным цветом. Особое внимание уделяли самой варке. Автор наставлял: «Чтобы патоку не пережечь и, если нужно добавить арбузов, клади их в патоку, а не патокой их заливай».

Совсем другой способ использования арбуза получил распространение в Поволжье и на Дону. Здесь из мякоти готовили нардек — густой арбузный сироп, который иногда называют арбузным медом. Мякоть протирали через сито, отделяли сок, а затем долго уваривали его до густоты. Сахар не требовался: сладость обеспечивали сами плоды.

В Саратовской губернии находили применение и арбузным коркам. С них срезали твердую зеленую кожицу, а оставшуюся часть нарезали фигурками — звездочками, кружочками, крестиками и треугольниками. Затем их варили в меду или сахаре. При длительной варке кусочки становились прозрачными, приобретали янтарный оттенок и напоминали цукаты. Так даже та часть плода, которую сегодня чаще всего выбрасывают, превращалась в самостоятельное лакомство.

Арбузы заготавливали и впрок, засаливая их подобно огурцам. В кулинарных книгах XIX века описывался любопытный способ: целые плоды пересыпали мелко изрубленной арбузной мякотью, а затем заливали рассолом. Измельченная мякоть постепенно отдавала сок, который смешивался с рассолом и помогал сохранить вкус арбуза. Для засолки выбирали небольшие арбузы с темно-зеленой, почти черной коркой. Сегодня для этого подходит, в частности, сорт «огонек», известный своими некрупными плодами и темной кожурой. Однако старинные арбузы для засолки относились к другим сортам. В поваренных книгах начала XIX века рекомендуют даже недозрелые плоды, не называя конкретной разновидности.

Получается, что в русской кухне арбуз был далеко не только летним десертом. Его ели свежим, варили в пряной патоке, превращали в густой сироп, готовили из корок варенье и солили на зиму. Знакомый нам полосатый плод умел удивлять и тогда — просто способы использовать его были другими.

Нардек: арбузный мед донских казаков

Нардек — не просто забытый рецепт, а целая история о том, как на Руси берегли урожай и превращали избыток летних плодов в запасы на зиму.

Особенно прославился нардек на Дону, где его готовили осенью, после сбора урожая. Для варки подходили и небольшие арбузы, которые было труднее выгодно продать. Мякоть вынимали ложками, протирали через сито, отделяя сок от семян и грубых волокон, а затем переливали сок в большой чугунный котел. Его долго кипятили на открытом огне, пока жидкость не становилась густой и тягучей. Чем дольше продолжалась варка, тем гуще получался сироп. В этом процессе не было ничего сложного по составу, но требовались время и терпение. Арбузный сок постепенно выпаривался, его объем уменьшался, а сладость концентрировалась. По современным оценкам, для приготовления килограмма нардека могло потребоваться 16–17 кг сладких арбузов. Неудивительно, что готовый продукт ценили: в нем сохранялась сама сущность летнего урожая, превращенная в густую сладость, которую можно было хранить и есть уже после окончания арбузного сезона.

Как выглядела эта работа в казачьих станицах, подробно описал А. С. Щербаков в журнале «Наша пища» за 1891 год. Он писал: «Нардекъ — это есть донской десертъ, приготовляемый исключительно на Дону по станицамъ казачками». По описанию Щербакова, нардек был похож по консистенции на самые густые сливки или мед. Его ели с хлебом, а особенно любили донские казачки подавать его к пышкам.

Однако нардек не был исключительно донским продуктом. В историко-географическом словаре Саратовской губернии, изданном в 1884 году, упоминается арбузный мед, который готовили крестьяне Царицынского и Камышинского уездов. Его описывали как густую, темную и сладкую жидкость, которую ели вместо пчелиного меда с лепешками или пшеничным хлебом. Автор отмечал, что особенно он нравился немецким колонистам. В урожайные годы арбузов было так много, что их дешевизна побуждала людей варить из них мед.

Эти сведения позволяют увидеть более широкую картину: к концу XIX века уваренный арбузный сок был привычным продуктом в разных районах Нижнего Поволжья. На Дону он прочно вошел в казачью кухню, а в окрестностях Царицына и Камышина стал частью местных пищевых традиций и даже пряники пекли не с обычным медом, а с нардеком. В немецких колониях Поволжья арбузный мед тоже был хорошо известен — его использовали не только как сладость, но и в приготовлении других продуктов. А Гузель Яхина в книге «Дети мои» пишет, как поволжские немцы пили арбузный мед, добавляя лед и кислые ягоды терновника.

История нардека — хороший пример того, как один и тот же урожай мог служить разным людям по-разному. Свежие арбузы ели летом, корки превращали в варенье, плоды солили, а сок уваривали до густоты меда. Так сезонное изобилие становилось запасом сладости на долгие месяцы. И возможно, именно в этом заключается главное достоинство нардека: он позволял сохранить вкус спелого арбуза задолго до появления современных способов хранения продуктов.