10 сентября 2021 /

Готовим универсальное тесто для всех видов выпечки

Предлагаем освоить приготовление одного вида теста буквально на все случаи жизни. Такое универсальное тесто  подойдет  для приготовления любого вида выпечки, сладкой и несладкой, с начинкой и без нее. Секретами и хитростями делится знатный хлебопек и фудблогер Алена Спирина. 

4,6/5
Голосов: 15
пирожки с мясом

Для меня таким универсальным тестом стало  пресное рассыпчатое тесто, из которого бабушка пекла маленькие пирожки с мясом: оно нейтральное по вкусу, приятной текстуры, простое в обращении, и, главное, прекрасно хранится и в холодильнике, и в морозильнике.

Поэтому имеет смысл сразу замесить теста побольше, разделить его на порции по 250-300 г, поместить в пакет с замком и использовать по мере надобности в разных целях.  

Мука, сливочное масло, сметана и яйца – универсальное тесто для любой выпечки

Универсальное рассыпчатое тесто можно хранить в холодильнике до 7 дней и в морозильнике – до 3 месяцев. Тесто из морозильника размораживайте в холодильнике, а охлажденное тесто достаньте из холодильника минут за 20 до использования, чтобы оно стало пластичным и удобным в работе.

Универсальное рассыпчатое тесто

Для приготовления 5-6 порций нужно:

  • 360 г холодного сливочного масла
  • 820 г пшеничной муки на 1.5 кг теста
  • 11 г соли
  • 1 яйцо + 1 желток
  • 50 г сметаны
  • 170 мл холодной воды
  • 2 ч. л. лимонного сока или уксуса
  1. Масло нарежьте кубиками. Муку смешайте с солью и кончиками пальцев перетрите в крошку, напоминающую панировочные сухари. Можно сделать это в чаше кухонного комбайна, включая его в импульсном режиме, или миксером, используя насадку «лопатка». Крошка может быть более или менее однородной, с включениями более крупных кусочков.
  2. Добавьте в мучную крошку яйцо, желток и сметану, перемешайте. Постепенно вливайте холодную воду, смешанную с уксусом. Добавьте ее ровно столько, чтобы тесто перестало рассыпаться и его можно было промесить о стол. Не нужно тщательно вымешивать тесто, оно от этого становится грубым.
  3. Разделите тесто на порции по 250-300 г, разложите по отдельным пакетам и положите в холодильник хотя бы на 30 мин, чтобы масло остыло, а влага равномерно распределилась. Тесто можно использовать по мере надобности в разных целях.

Тесто, лук, отварная говядина и бульон – все, что нужно для пирожков с мясом

Как я уже писала выше, изначально это тесто предназначалось для пирожков с мясом. Обычно из мяса на косточке, например, грудинки, варили бульон, затем мякоть проворачивали через мясорубку вместе с жареным луком, подливали в фарш бульон для сочности. И подавали их с бульоном на обед. Прекрасный образец экономии без ущерба вкусу!

Если вы предпочитаете сначала раскатать несколько кусочков теста, а потом раскладывать начинку и лепить пирожки, переворачивайте лепешки вверх той стороной, которой они соприкасались с поверхностью стола: она более влажная, чем подветрившаяся верхняя сторона, и тесто будет лучше склеиваться.

Пирожки с мясом к бульону

 Для приготовления 12-15 штук нужно:

  • 2 небольшие луковицы
  • 30 г сливочного или топленого масла
  • 250 г отварной говядины
  • 3-4 ст. л. бульона
  • 300 г универсального рассыпчатого теста
  • соль, черный свежесмолотый перец по вкусу
  • 1 яйцо для смазывания
  • семена кунжута или нигеллы
  1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Пропустите через мясорубку вместе нарезанным кусочками мясом. Приправьте по вкусу солью и перцем, добавьте бульон, чтобы начинка стала пластичной, но не жидкой.
  2. Разогрейте духовку до 200 С. Застелите противень бумагой для выпечки.
  3. Разделите тесто на кусочки размером с грецкий орех, раскатайте в лепешку толщиной 1.5-2 мм. На одну половину лепешки положите начинку, закройте второй и слепите пирожок. Можно оформить шов косичкой.
  4. Разложите пирожки так, чтобы шов был сбоку или сверху, смажьте слегка взбитым с щепоткой соли яйцом, сделать несколько проколов вилкой и посыпать кунжутом или нигеллой. Выпекайте 15-20 мин., до золотистого цвета. Подавайте горячими к бульону.

Тесто, финики, орехи и кардамон – рогалики к чаю или кофе

Совершенно несладкое тесто отлично сочетается со сладкой начинкой: мармеладом, орехами, растертыми с сахаром, или из перемолотых сухофруктов в любой комбинации, если скопилось всего понемногу. Или, например, забытые финики усохли настолько, что есть их уже не хочется, а выбросить рука не поднимается. Тогда делаем рогалики с финиковой начинкой.

Для рогаликов можно использовать еще один вариант формовки: распределите начинку тонким слоем по всей площади сегмента и закрутите рогалик – тогда начинка будет распределена между слоями теста. 

Рогалики с финиковой начинкой

 Для приготовления 45-50 штук нужно:

  • 200 г фиников без косточки
  • 80 мл воды
  • 50 г рубленых орехов
  • щепотка кардамона или других специй по вкусу
  • 300 г универсального рассыпчатого теста
  • сахарная пудра для посыпки
  1. Для начинки финики освободите от косточек, залейте водой и варите, пока не получится практически однородная масса. Смешайте с рублеными орехами, приправьте кардамоном, остудите.
  2. Разделите тесто на два равные части. Раскатайте одну часть в круг до толщины теста 1.5-2 мм. Ножом для пиццы разрежьте его на сегменты с шириной основания 5-6 см. Положите валик из начинки в основании сегмента, отступив от края 5-7 мм. Свободное тесто смажьте водой и закрутите рогалик.
  3. Разогрейте духовку до 170 С. Застелите противень бумагой для выпечки. Переложите рогалики на противень и выпекайте 20-25 мин. Тесто будет оставаться бледным. Переложите рогалики на решетку, остудите и посыпьте сахарной пудрой.

Тесто, манка, цукаты, апельсиновая цедра и кирш – пирог с вишней по-итальянски

Универсальное рассыпчатое тесто может стать основой для открытых пирогов - и сладких, и закусочных. Можно испечь корзинку и заполнить ее готовой начинкой, а можно подпечь до полуготовности, наполнить и продолжить выпекание. Как мы выпекаем кростату с кремом из манной крупы узнаете из рецепта.

https://www.gastronom.ru/recipe/41009/krostata-s-kremom-iz-mannoj-krupyКростата с кремом из манной крупы

 Для приготовления 6-8 порций нужно:

  • 300 г универсального рассыпчатого теста на форму диаметром 26 см
  • 50 г вяленой вишни
  • 50 мл кирша или другого ароматного алкоголя
  • 50 г цукатов из апельсиновой корки
  • 1 апельсин
  • 750 мл молока
  • 100 г сахара
  • 150 г манной крупы
  • 100 г сливочного масла
  • 3 яйца
  • 1 ч. л. ванильного сахара
  • 3 ст. л. вишневого или апельсинового джема
  • 2 ст. л. коричневого сахара
  1. Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки или пленки в круг диаметром 30 см и выстелите жаропрочную форму. Выступающие над бортиками формы тесто обрежьте. Закройте тесто пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин.
  2. Вяленую вишню замочите в кирше. Цукаты мелко нарежьте. С апельсина снимите цедру мелкой теркой, из мякоти выжмите сок.
  3. В сотейнике смешайте молоко и 50 г сахара, доведите до кипения и тонкой струйкой всыпьте манную крупу. Постоянно помешивая, на медленном огне сварите манную кашу. Крупа должна хорошо развариться. Добавьте сливочное масло, ванильный сахар и оставшийся сахар, растертый с апельсиновой цедрой. Немного остудите и вмешайте яйца, вяленую вишню вместе с киршем и цукаты.
  4. Разогрейте духовку до 170 С. Снимите с теста пленку, проткните тесто вилкой и поставьте форму с тестом в духовку на 15 мин.
  5. Достаньте форму из духовки и смажьте дно и бортики джемом. Выложите теплую начинку, верните пирог в духовку и выпекайте 35-40 мин.
  6. В середине выпечки посыпьте пирог коричневым сахаром. Пирог готов, когда начинка пружинит при нажатии пальцем. Переставьте пирог на решетку, через 5-7 мин. достаньте из формы и остудите до комнатной температуры на решетке.

Тесто, сливочный сыр, сливки, рукола и черри – закусочные тарталетки для любого праздника

Для приготовления тарталетки со сливочным сыром, помидорами, цуккини и руколой вам понадобится форма диаметром 24 см с высотой бортиков 12-15 мм и 250- 300 г универсального рассыпчатого теста.

Тарталетка со сливочным сыром с помидорами, цуккини и рукколой

 Для приготовления 4-6 порций нужно:

  • 250-300 г универсального рассыпчатого теста
  • 5 г листового желатина
  • 100 мл сливок жирностью 20%
  • 200 г сливочного сыра
  • 20 листьев зеленого базилика
  • 30 мл оливкового масла
  • 2 ч. л. бальзамического уксуса
  • 100 г рукколы
  • 200 г помидоров черри, красных и желтых
  • соль, свежемолотый черный перец
  1. Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки или пленки в круг диаметром 30 см и выстелите жаропрочную форму. Выступающие над бортиками формы тесто обрежьте. Наколите дно вилкой. Закройте тесто пленкой и поставьте в холодильник минимум на 30 мин.
  2. Разогрейте духовку до 180 С. Поставьте форму с тестом в духовку и выпекайте 15-18 мин. до полной готовности. Остудите на решетке.
  3. Желатин замочите в холодной воде. Разогрейте сливки, добавьте отжатый желатин, перемешайте. Как только желатин полностью растворится, снимите сотейник со сливками с плиты и слегка остудите.
  4. Смешайте сливочный сыр со сливками, приправьте солью и перцем по вкусу, добавьте мелко нарезанные листья базилика.
  5. Заполните тарталетку сырным кремом, поставьте в холодильник на 2 ч.
  6. Перед подачей приготовьте салатную заправку из оливкового масла, бальзамического уксуса, соли и перца. Отделите 1 ч. л. и заправьте рукколу. Помидоры черри разрежьте пополам, смешайте с оставшейся заправкой.
  7. Выложите рукколу на сырный крем. Разложите половинки помидоров и ломтики сыра. Сбрызнуть бальзамическим уксусом и сразу подавайте.

Тесто, твердый сыр и пряные специи – быстрые сырные палочки из остатков теста

После выпечки пирогов наверняка останутся обрезки теста. Собирайте их, объединяйте, складывайте в пакет и храните в морозильнике. Как вспомните – размораживайте и пеките крекеры или сырные палочки.

Сырные палочки

Для приготовления 4-6 порций нужно:

  • 300 -350 г универсального рассыпчатого теста
  • 30 г тертого твердого сыра
  • крупно молотый черный перец
  • тмин, мак, кунжут, семена льна
  1. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3 мм. Посыпьте сыром и черным перцем, сложите пласт пополам и раскатайте еще раз до такой же толщины.
  2. Нарежьте тесто полосками шириной 1 см, сбрызните водой из пульверизатора, посыпьте семенами тмина, мака, кунжута и льна по вкусу, прокатайте скалкой, чтобы они лучше прилипли.
  3. Скрутите полоски спиралью, выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.
  4. Выпекайте в духовке, разогретой до 180 С, 10-12 мин., пока палочки не подрумянятся до хруста.
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Открытый пирог Открытый пирог

Кажется, что открытый пирог – новый, да ещё и заморский тип пирога, потому и называем мы открытый ...

Выпечка, рецепты Выпечка, рецепты

Выпечкой принято называть изделия из любого вида теста, приготовленные в печи или духовке. Однако ...

Песочное тесто Песочное тесто

На основе песочного теста делают торты, тарталетки, печенье, открытые фруктовые и ягодные пироги. ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Konstanta Konstanta 16 июня 2020

Все ссылки открываются. Спасибо Алёне Спириной за рецепт теста и разнообразной выпечки из него.

Ольга З. Ольга З. 16 июня 2020

Ольга, вот уж действительно: "зачем вводить людей в заблуждение". Не знаю куда вы "нажимаете", но достаточно кликнуть на активную ссылку "Универсальное рассыпчатое тесто" можно хранить в холодильнике до 7 дней и... под заголовком Мука, сливочное масло или на фотографию с подписью Универсальное рассыпчатое тесто и всё случится - откроется в другом окне рецепт. Не понятно, "зачем вводить людей в заблуждение", если в тексте 2 ссылки на рецепт!)

Ольга 16 июня 2020

Где рецепт теста??? Куда ни нажимай, никаких ссылок нету и ничего не открывается! Зачем вводить людей в заблуждение?

Ольга З. Ольга З. 27 февраля 2018

Violeta и все, все, все! Изменила оформление текста. Надеюсь, что теперь рецепт теста легко найти)

Violeta 27 февраля 2018

Ольга, Александра права, ссылка хорошо замаскирована. Ее выделение выглядит как заглавие, а не как ссылка. Это еще очень сильно догадаться нужно. Я вот тоже не нашла, пока не прочла разьяснение. А за идею про тесто спасибо.

Ольга З. Ольга З. 24 февраля 2018

Александра, а Вы попробуйте не только читать, но обращать внимание на активные ссылки) Первая активная ссылка - Универсальное рассыпчатое тесто. Что-то мне подсказывает, что не мы первые именно так подаём материал - со ссылками) Можете кликнуть и на фото теста - это тоже активная ссылка на рецепт. Надеюсь, что у Вас всё получится)

Александра 24 февраля 2018

А где сам рецепт теста-то? 3 раза перечитала всю статью, не нашла.

Ольга З. Ольга З. 20 июля 2017

Тамара, специально увеличила размер шрифта, чтобы она была видна! Это первая активная ссылка в тексте.

Тамара 12 июня 2017

А где же всётаки рецепт универсального теста???