Идеальный мусс дома: гид по видам, загустителям и технике приготовления

История мусса: из Франции с любовью

Слово «mousse» (как и блюдо, которое им обозначается) имеет французское происхождение и в переводе означает «пена». Именно воздушная структура — отличительная особенность этого лакомства.

Первые упоминания о муссах относятся к XVIII веку. Готовили их в качестве закуски во Франции. Муссы были рыбные или мясные, очень легкие, нежные, взбитые до пышности. И только спустя 50–70 лет французские кондитеры начали экспериментировать со сладкими вариантами, используя в качестве основы шоколад, ягоды и сливки.

Настоящую популярность десертные муссы приобрели в XIX веке. Особенно шоколадный, рецепт которого был очень похож на современные варианты. В XX веке в муссы начали вводить желатин, а позже растительные загустители (пектин, агар). Благодаря этому десерты стали более стабильными. Сегодня кондитеры активно используют муссы для приготовления тортов, и такой праздничный легкий десерт уверенно оставляет позади достаточно тяжелые десерты с жирным кремом и мастикой. 

Какие бывают муссы

1. Ягодные муссы. Самые легкие по всем параметрам, поэтому их обожают сторонники здорового питания. Готовят муссы из клубники, малины, черники, смородины, голубики или микса ягод.
2. Фруктовые муссы. С более плотной консистенцией, но многим нравится именно такая. Муссы делают из манго, персиков, маракуйи, яблок.
3. Шоколадные муссы. Классика французской кухни. В основе шоколад, к которому в компанию добавляют сливки, а иногда яйца. Текстура шоколадных десертов получается бархатистой, а вкус — насыщенным.
4. Творожные муссы. Прекрасная, более легкая альтернатива чизкейкам. Для приготовления подобных муссов используют творог разной жирности.
5. Сырные муссы. Они могут быть как сладкими, так и закусочными. Основу таких муссов составляют мягкие сыры: рикотта, бри, горгонзола, крем-чиз.
6. Овощные муссы. Современный гастрономический тренд, который с удовольствием поддерживают знаменитые шефы. Особенно популярны муссы из тыквы, свеклы, моркови и авокадо.
7. Мясные и рыбные муссы. С них началась история этого блюда, но в наше время они, увы, не пользуются большой популярностью. Это упущение мы предлагаем устранить на собственной кухне — в конце статьи вы найдете рецепт простого и очень вкусного мусса из тунца.

Оборудование и инструменты для приготовления мусса

Для приготовления мусса не требуется сложная профессиональная техника (когда-то их вообще делали вручную), однако некоторые инструменты значительно упрощают процесс.

Вам понадобятся блендер и миксер (в крайнем случае венчик), с помощью которых вы быстро и легко измельчите или смешаете все ингредиенты.

Также потребуются вместительная миска, сотейник и силиконовая лопатка для перемешивания массы. И конечно, креманки или широкие стаканы для подачи. В идеале прозрачные, позволяющие любоваться воздушной текстурой мусса.

Ингредиенты для приготовления мусса

В зависимости от рецепта для мусса необходимы ягоды, фрукты, шоколад, творог, мягкие сыры, овощи, мясо, рыба. Для достижения нежной текстуры понадобятся сливки, яйца, сахар или сироп. Особого внимания заслуживают загустители, от которых во многом зависит успех блюда.

Загустители для мусса

Желатин

Муссы на желатине — это классика. Именно этот загуститель используют чаще всего, потому что желатин обеспечивает идеальную, нежную текстуру, подходит для большинства компонентов, не оказывая влияния на вкус.

Перед использованием замочите желатин в холодной воде, затем распустите в теплой жидкости. Добавьте в основу мусса и перемешайте. Помните, что при нагревании выше 60–70 °C желатин теряет свои свойства.

Агар-агар

Это растительный загуститель, получаемый из морских водорослей. Как правило, ему отдают предпочтение веганы и вегетарианцы. Кондитеры любят агар за то, что он отлично держит форму (может, даже слишком хорошо). К тому же, в отличие от желатина, муссы с этим загустителем можно хранить при комнатной температуре. 

Чтобы агар проявил свои желирующие свойства, его нужно не только сильно нагреть, но и кипятить 5–7 минут.

Пектин

Еще один натуральный загуститель растительного происхождения, который получают из фруктов (чаще всего из яблок и цитрусовых). Он обеспечивает муссам воздушную текстуру и способствует быстрому застыванию.

Перед использованием смешайте пектин с сахаром, иначе в массе образуются комочки. Получившуюся смесь введите в горячее фруктовое пюре и кипятите около минуты. Дайте основе мусса остыть и уже потом добавьте взбитые сливки, мягкий сыр, меренгу.

Если выбираете между пектином и агаром, попробуйте оба варианта и выберите тот, который подходит вам. Но имейте в виду, что эти загустители ведут себя по-разному. Пектин хорошо соединяется с фруктовыми пюре, сливками, меренгой и обеспечивает нежнейшую текстуру. Агар плохо работает с жирными компонентами и может способствовать расслоению десерта. Текстура муссов на агаре будет более плотной, чем с пектином.

Манка

Этот продукт в качестве загустителя нередко использовали наши бабушки. Манку сначала варили на фруктовом или ягодном соке, после чего охлаждали и взбивали до пышности. Получалась нежная и достаточно плотная масса, которая отлично держала форму. Такой загуститель хорош, но сложен в использовании, так как требует больше времени и определенной кулинарной сноровки.

Процесс создания мусса

Рассмотрим базовую технологию приготовления мусса.

1. Ягоды измельчите блендером и протрите через сито, чтобы получилось гладкое пюре.

2. Желатин замочите в холодной воде на 10–15 минут.

3. Часть ягодного пюре слегка подогрейте. Растворите в нем желатин.

4. Взбейте сливки до мягких пиков.

5. Соедините желатиновую смесь с оставшимся пюре, введите взбитые сливки. Важно делать это деликатно, силиконовой лопаткой, чтобы масса не уплотнилась.

6. Разлейте мусс по формочкам и уберите в холодильник минимум на 3–4 часа.

Частые проблемы и решение

Мусс не загустел

Так происходит, если вы использовали слишком мало желатина или растворяли его в очень горячей воде. При использовании агара, возможно, кипятили массу меньше 5 минут. Или взяли агара недостаточно для такого количества жидкости. При приготовлении мусса строго следуйте рецепту.

Мусс расслоился

Причина: желатиновая масса была слишком теплой или, наоборот, слишком холодной по сравнению со взбитыми сливками. В идеале все ингредиенты должны быть примерно одинаковой температуры.

Мусс может расслоиться и в том случае, если вы слишком активно перемешивали ягодную (овощную, фруктовую) массу с молочными продуктами или белками. На последнем этапе следует действовать быстро и деликатно.

Как подавать мусс и чем декорировать

Текстура мусса сама по себе уже украшение. Поэтому красивая подача начинается с посуды, в которую вы выкладываете пышную массу после приготовления. Лучше, если она будет прозрачной.

Для декора можно использовать свежие ягоды, шоколадную стружку, орехи, карамель, листочки мяты. Современные кондитеры часто добавляют текстурные элементы — например, хрустящую крошку.

Рецепты

Мусс из тунца

Мусс из тунца — закуска ресторанного уровня. Если вы приготовите ее однажды, то обязательно захотите повторить для ужина выходного дня или праздничного стола. 

20 минут

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• консервированный тунец — 250 г
• филе трески — 200 г
• филе анчоусов — 8 шт.
• желатин — 10 г
• молоко — 100 мл
• коньяк — 50 мл
• соль — по вкусу

1. Замочите желатин в 100 мл питьевой воды. Филе отварите в подсоленной воде, 10 минут.
2. Выньте готовое филе трески из бульона, отложите, а в оставшийся рыбный бульон поместите половину филе анчоусов — 4 штуки. Варите 2 минуты, снимите с огня и остудите.
3. Набухший желатин соедините с молоком. Хорошо перемешайте и процедите. Выньте консервированного тунца из баночки. Чистый вес рыбы должен составлять 250 г.
4. Кусочки тунца и трески положите в чашу блендера и измельчите до пастообразного состояния. Добавьте молоко с желатином и коньяк. Подмешайте бульон с анчоусами и еще раз взбейте. Попробуйте и посолите, если требуется.
5. Подготовьте небольшие формочки для мусса. Смочите их водой или смажьте растительным маслом. Наполните муссом из тунца. Поместите в холодильник на 4–5 часов, пока мусс не застынет.
6. Перед подачей быстро окуните формочки в горячую воду и переверните на сервировочное блюдо или порционные тарелки. Подавать мусс из тунца можно на листьях зеленого салата, украсив дольками лимона и оливками, а сверху свернутыми в рулетик анчоусами.

Полезный совет

Молоко в этом рецепте вполне можно заменить сливками или творожным сыром по вашему вкусу.

Шоколадный мусс с манго

Этот десерт можно подать в широких стаканах (верринах), прозрачных креманках или небольших пиалах, объемом не более 250 мл. С украшением особо не мудрите: достаточно будет стружек шоколада и кубиков манго. 

30 минут

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• горький шоколад — 100 г
• сливки 33% — 200 г
• манго — 300 г
• сахар — 20 г
• желатин — 7 г

1. Насыпьте желатин в маленькую пиалу, влейте 35 мл холодной воды, оставьте для набухания. 
2. Манго нарежьте небольшими кубиками, 150 г измельчите погружным блендером в однородное пюре, перелейте в сотейник, добавьте сахар и доведите до кипения. 
3. Снимите сотейник с огня, добавьте 30 г набухшего желатина (у вас должно остаться еще 12 г), перемешивайте до полного растворения. Добавьте кубики манго, размешайте и разложите по 4 стаканам, уберите в холодильник на 1 час. 
4. Мелко раскрошите шоколад, положите его в высокий мерный стакан. 50 мл сливок с оставшимся набухшим желатином доведите почти до кипения, вылейте на шоколад, оставьте на полминуты и взбейте погружным блендером до однородности. Остудите до слегка теплого состояния.
5. Взбейте оставшиеся сливки до мягких пиков, аккуратно силиконовой лопаткой подмешайте к шоколадной смеси. Вылейте мусс на манговый слой и уберите в холодильник еще на 1 час. 

Полезный совет

Для приготовления такого мусса лучше брать шоколад с высоким содержанием какао-бобов, не менее 70%.

Ягодный мусс со стевией

Такой мусс могут позволить себе и те, кто следит за фигурой, и люди с диабетом — в состав десерта входит не сахар, а стевия. Только имейте в виду, что она очень сладкая и добавлять ее надо строго в том количестве, которое рекомендуется в рецепте. 

45 минут

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• замороженная брусника — 100 г + немного для украшения
• замороженная ежевика — 100 г + немного для украшения
• стевия — 9–11 таблеток
• манная крупа — 3 ст. л.
• свежая мята для украшения — по вкусу

1. Если думаете, как приготовить ягодный мусс, первым делом разморозьте плоды и разомните их пестиком. Добавьте 50 мл воды и отожмите через марлю. Сок уберите в холодильник.
2. Отжимки переложите в сотейник, залейте 700 мл воды и доведите до кипения. Варите 5 минут, процедите.
3. Отвар снова поставьте на огонь. Доведите до кипения, частями всыпьте манку, постоянно помешивая. Варите на медленном огне 20 минут.
4. Добавьте таблетки стевии и проварите еще 5 минут. В получившуюся массу влейте холодный ягодный сок и взбейте миксером до образования пышной массы.
5. Когда объем увеличится в 2 раза, разлейте массу по стаканам и уберите в холодильник на 3 часа. Перед подачей украсьте отложенными ягодами и свежей мятой.

Полезный совет

Бруснику и ежевику можно заменить другими ягодами: клюквой, малиной, черникой, клубникой, облепихой.