Как приготовить шоколадный мусс для торта: технология, советы и рецепты

Что такое муссовый торт

Муссовый торт — это многослойный десерт, в котором основной объем занимает мусс (воздушная стабилизированная эмульсия), а не бисквит или крем, как в классических тортах.

Типичная структура муссового торта выглядит так: основа (бисквит, сабле, дакуаз, брауни), хрустящий слой (пралине, крошка с шоколадом), прослойка (конфи, кремю, гель), основной мусс и зеркальная глазурь или велюр.

Главная особенность муссового торта заключается в том, что он собирается в форме «вверх ногами» и стабилизируется строго в морозильнике. Это позволяет получить идеально ровную поверхность и четкие слои, которые сногсшибательно выглядят на срезе.

Что такое Pâte-à-bombe

Это красивое слово можно услышать от кондитеров, которые готовят муссовые торты. Pâte-à-bombe — это взбитые желтки с горячим сахарным сиропом, классическая база для многих муссов, в том числе тех, что используются для тортов. Зачем она нужна? Во-первых, она отлично загущает массу, причем не хуже желатина. Во-вторых, обеспечивает шелковистую текстуру. В-третьих, придает крему большую воздушность. Однако некоторые предпочитают в качестве загустителя использовать именно желатин, считая его более стабильным. Именно поэтому сейчас мы расскажем о двух основных вариантах приготовления шоколадного мусса для торта — с желатином и без.

Как приготовить шоколадный мусс для торта без желатина на сливках

Для приготовления шоколадного мусса для торта потребуется около 200 г горького шоколада, 600 мл сливок 35%, 3 желтка, 50 г сахара и примерно 2 ст. л. питьевой воды.

Взбейте охлажденные сливки до мягких пиков и уберите до использования в холодильник.

Шоколад наломайте и растопите на горячей водяной бане. Параллельно приготовьте тот самый Pâte-à-bombe, основу шоколадного мусса. Для этого взбейте желтки миксером до получения легкой светлой пышной массы. Одновременно сварите сироп из воды и сахара (минута после закипания).

Влейте тонкой струйкой горячий сироп в желтки, не прекращая помешивать миксером. Взбивайте до тех пор, пока не получится теплая пышная масса.

Влейте весь Pâte-à-bombe в шоколад, но не перемешивайте ни в коем случае. Добавьте около трети взбитых сливок. Вот теперь начините перемешивать венчиком. Добавьте оставшиеся сливки. Снова перемешайте венчиком. Готово! Такого мусса должно хватить на торт диаметром 20–22 см. И не забудьте убрать десерт в морозильную камеру на несколько часов.

Как приготовить шоколадный мусс для торта на желатине

Для торта диаметром 18 см понадобится 150 г горького или молочного шоколада, 4 ст. л. молока, 150 мл сливок 35%, 8 г желатина, 50 мл воды, 20 г сливочного масла.

Распустите желатин в холодной воде. Оставьте на 15 минут. Масло настругайте и оставьте на 15–20 минут, чтобы оно стало мягким.

Натрите шоколад. Молоко нагрейте почти до кипения. Залейте им шоколад и перемешайте, чтобы получилась масса однородной консистенции. Добавьте мягкое масло, перемешайте силиконовой лопаткой.

Набухший желатин распустите в микроволновке импульсами. Не давайте ему закипеть, иначе все его загущающие свойства просто исчезнут! Влейте растопленный желатин в шоколадную массу, перемешивая венчиком. Дайте остыть до комнатной температуры.

Сливки взбейте миксером до мягких пиков. Затем порциями добавьте их в остывшую шоколадную массу. Выложите в форму и отправьте в морозилку минимум на 2 часа.

Советы профессионалов по приготовлению шоколадного мусса

1. Если вы готовите мусс с Pâte-à-bombe, помните, что соединять его с шоколадом следует только в компании со сливками. Дело в том, что первые два ингредиента очень жирные. Поэтому если вы просто смешаете шоколад с Pâte-à-bombe, то получите очень плотную массу, а вовсе не воздушный мусс. Выше мы подробно описали порядок действий, которым очень советуем не пренебрегать.
2. Сливки для шоколадного мусса следует взбивать исключительно до мягких пиков. Если вы перестараетесь, то шоколадная масса, в которую добавятся плотные сливки, расслоится на твердую часть и сыворотку.
3. Не экономьте на шоколаде! В нем должно быть хорошее какао-масло и минимум искусственных добавок (загустителей, ароматизаторов и пр.).
4. Не торопитесь. Если вы хотите получить качественный муссовый торт, лучше отправить его в морозильную камеру на срок не менее 12 часов.

Шоколадный муссовый торт

Шоколадный вкус этого муссового торта осложнен яркими кофейными нотами. Текстура десерта, как это и должно быть, невероятно нежная и воздушная. Мусс в данном случае готовится на желатине.

2 часа

Дополнительное время: 6 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

Для бисквита:

• мука — 80 г
• какао-порошок — 15 г
• разрыхлитель — 5 г
• рафинированное растительное масло — 35 мл
• яйца — 125 г (2,5 шт.)
• молоко — 50 мл
• сахар — 95 г

Для глазури:

• молочный шоколад — 150 г
• рафинированное растительное масло — 50 мл
• очищенный фундук — 30 г

Для прослойки кофейного кремю:

• сливки 35% — 165 мл
• кофейные зерна — 25 г
• молочный шоколад — 135 г
• сливочное масло — 40 г
• желатин — 5 г

Для прослойки кремю «Айриш крим»:

• белый шоколад — 190 г
• сливки 35% — 110 мл
• сливочное масло — 50 г
• желатин — 8 г
• ликер «Айриш крим» — 70 мл

Для мусса:

• молоко — 250 мл
• желтки — 90 г
• сахар — 40 г
• молочный шоколад — 250 г
• горький шоколад — 160 г
• желатин — 18 г
• сливки 35% — 600 мл
• ликер «Айриш крим» — 85 мл

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Просейте в чашу миксера муку с разрыхлителем и какао, добавьте сахар и перемешайте венчиком. Добавьте масло, яйца и взбивайте миксером на высокой скорости 5 минут. Влейте молоко и еще раз взбейте. Влейте тесто на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, слоем около 5 мм. Выпекайте 11–12 минут. Готовый бисквит переложите на решетку и остудите.
2. Вырежьте 2 круга диаметром 16 см. Приготовьте кофейный кремю. Сливки доведите до кипения, добавьте кофейные зерна и оставьте настаиваться на 30 минут.
3. Желатин замочите в холодной воде.
4. Процедите сливки и снова подогрейте, добавьте желатин. Перемешайте до полного растворения. Процедите горячие сливки на шоколад, наломанный мелкими кусочками, и оставьте на 5 минут. Взбейте блендером до однородной эмульсии. Остудите до 35 °С.
5. Добавьте холодное сливочное масло и снова пробейте блендером. Влейте в круглую форму диаметром 16 см и заморозьте.
6. Приготовьте кремю »Айриш крим» по той же технологии, что и кофейный, добавив в шоколадную эмульсию ликер (после того как смешаете сливки и шоколад). Вылейте на замороженный кофейный кремю и снова заморозьте.
7. Для мусса желатин замочите в холодной воде. Желтки разотрите с сахаром. Вскипятите молоко и тонкой струйкой влейте в желтки, постоянно размешивая смесь венчиком. Верните яично-молочную смесь в сотейник и варите на медленном огне 2–3 минуты, до загустения. Снимите сотейник с огня, добавьте разбухший желатин, перемешайте до полного растворения и вылейте на порубленный шоколад. Оставьте на 3 минуты, затем перемешайте до однородности. Добавьте ликер и пробейте крем блендером. Остудите до 30 °С.
8. Взбейте сливки до мягких пиков и перемешайте с остывшим кремом. Сразу же используйте мусс для сборки торта.
9. На дно силиконовой формы или кольца диаметром 18 см налейте мусс слоем 1–1,5 см и уберите на 10–15 минут в морозильник, чтобы мусс схватился.
10. На мусс выложите замороженный кремю. Влейте в форму оставшийся мусс и разровняйте поверхность.
11. Положите бисквит, слегка вдавливая в мусс, чтобы мусс и бисквит были на одном уровне. Уберите торт в морозильник минимум на 6 часов.
12. Приготовьте глазурь. Залейте орехи кипящей водой, затем очистите от кожицы. Поджарьте орехи на сухой сковороде, 2–3 минуты. Порубите средними кусочками и просейте через сито, чтобы удалить мелкую крошку.
13. Растопите шоколад в микроволновой печи импульсами по 10 секунд. Взбейте блендером вместе с растительным маслом до однородной массы. Добавьте орехи и перемешайте лопаткой. Рабочая температура глазури 32–35 °С.
14. Достаньте торт из морозильника и выньте из формы, положите на решетку. Облейте замороженный торт глазурью. Дождитесь, пока стекут все излишки, и уберите торт в холодильник до размораживания.

Полезный совет

Из данного количества продуктов получается два маленьких торта диаметром 16 см.