Готовят шеф-повара: 7 новогодних блюд

Готовят шеф-повара: 7 новогодних блюд

Мой Магнит
26 декабря 2023 г.
0Комментировать

Каждый шеф-повар встречает Новый год, как и всякий обычный человек за праздничным столом, в окружении родных и друзей. С той лишь разницей, что главные блюда для застолья часто придумывает и готовит шеф повар сам. Мы, скорее всего, не сумеем быстро научиться готовить как шеф-повар. Зато можем оценить любимые праздничные специалитеты от известных шефов, рецептами которыми они с удовольствием делятся с нами. Что же необычного каждый шеф-повар готовит на новогодний стол, подробно описываем в подборке. Попробуйте сделать такие интересные блюда, как паштет из куриной печенки с апельсиновой глазурью; фаршированные яйца с крабом; оливье с телятиной; утиное конфи с яблочным пюре; говядину веллингтон; суфле из кекса; шоколадный крем с мандаринами и авокадо. Возможно, одно из них станет и вашим фирменным.

Готовят шеф-повара 7 новогодних блюд
Готовят шеф-повара 7 новогодних блюд (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Паштет из куриной печенки с апельсиновой глазурью от шеф-повара ресторана Queens Рената Царицанского 

Часто говорят, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Но женщины в этом мало от нас отличаются – они тоже очень любят вкусно поесть! Моя девушка обожает печеночный паштет. Иногда мне кажется, что она готова поглощать его без остановки. Поэтому на первый Новый год, который мы встречали вместе, я специально для нее придумал этот рецепт – паштет из куриной печени с сухофруктами. А чтобы получилось празднично, добавил глазурь. Чем ее и покорил!

Время готовки - 1 ч + 8 ч

Для приготовления 8 порций нужно:

Для паштета:

  • куриная печень – 900 г
  • сливочное масло – 400 г
  • морковь – 300 г
  • лук репчатый – 230 г
  • картофель – 180 г
  • сухофрукты (финики, чернослив, курага) – 100 г
  • желатин в гранулах – 10 г
  • растительное масло
  • соль, свежемолотый черный перец

Для глазури:

  • апельсиновый сок – 500 мл
  • цедра 1 апельсина
  • тайский чили – 1 шт.
  • сахар – 80 г
  • вино белое сухое – 300 мл

Как приготовить:

  1. Печень, лук, морковь и картофель мелко нарежьте и обжарьте по отдельности на растительном масле с солью и перцем. Соедините все вместе, добавьте 400 мл воды, доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и томите до полного выпаривания жидкости.
  2. Снимите с огня, добавьте сливочное масло, соль и перец по вкусу, пробейте блендером до однородной текстуры. Замочите желатин в 100 мл холодной воды на 10 мин. Мелко нарежьте сухофрукты. Добавьте желатин и сухофрукты в паштет и перемешайте.
  3. Разлейте паштет по порционным силиконовым формам (или застелите пищевой пленкой керамические). Оставьте в холодильнике минимум на 8 ч до полной стабилизации.
  4. Для глазури смешайте все ингредиенты в небольшой кастрюле, уварите в 2 раза и уберите в холодильник на 3 ч. Выложите паштет на тарелку и полейте глазурью. Украсьте фундуком, микрозеленью, тонкими гренками и сегментами апельсина.

Кстати

На 100 г: белки 6,69 г (8,36% суточной нормы) • жиры 14,48 г (16,09%) • углеводы 11,56 г (6,88%) • ккал 206,59 (11,48%) • натрий 178,67 мг (12,32%) • общий сахар 7,39 г (14,78%) • НЖК 8,26 г (41,36%) • пищевые волокна 1,04 г (3,47%)

Фаршированные яйца с крабом от шеф-повара ресторана Ro Максима Ражева

В ресторанах в конце декабря очень оживленно, все время приходится проводить на работе, и готовиться к Новому году совершенно некогда. Но так хочется и своих близких чем-нибудь порадовать! Как-то перед праздниками я был в командировке во Владивостоке и привез оттуда краба. Блюдо, которое я из него приготовил, стало хитом новогоднего стола у нас в семье. Это очень простая быстрая закуска: на ее приготовление понадобится всего лишь 15 минут.

Время готовки - 25 мин

Для приготовления 8 порций нужно:

  • яйца куриные – 8 шт.
  • мясо краба или крабовые палочки – 150 г
  • авокадо – 1 шт.
  • майонез – 2 ст. л.
  • шрирача или другой острый соус – 1 ч. л.
  • укроп – 3 веточки
  • соль, свежемолотый черный перец

Как приготовить:

  1. Яйца сварите вкрутую, 10 мин. Остудите и очистите.
  2. Разрежьте яйца пополам и отделите белки от желтков. Белки уберите в холодильник, а желтки разомните в миске вилкой и смешайте с майонезом и шрирачей. Добавьте нарезанное мелкими кубиками авокадо и мясо краба, разобранное на волокна. Посолите, поперчите и перемешайте.
  3. Наполните начинкой белки и украсьте укропом.

Кстати

На 100 г: белки 10,47 г (13,09% суточной нормы) • жиры 13,70 г (15,22%) • углеводы 3,36 г (2,00%) • ккал 177,57 (9,87%) • натрий 491,03 мг (33,86%) • общий сахар 0,34 г (0,68%) • НЖК 2,94 г (14,70%) • пищевые волокна 2,04 г (6,80%)

Оливье с телятиной от шеф-повара Рустама Тангирова

Время готовки - 20 мин + 1 ч

Для приготовления 1 порции нужно:

  • картофель - 100 г
  • морковь - 60 г
  • горошек зеленый - 60 г
  • огурцы свежие - 70 г
  • огурцы соленые - 70 г
  • яйцо - 3 шт.
  • майонез домашний - 120 г
  • ростбиф - 100 г
  • яйцо перепелиное - 1 шт.
  • укроп - 1 г
  • лук сибулет - 1 г
  • перец - 1 г
  • соль - 3 г

Как приготовить:

  1. Отвариваем картофель, морковь, яйца.
  2. Все ингредиенты нарезаем кубиком.
  3. Добавляем майонез, соль, перец. Перемешиваем и выкладываем через форму в тарелку.
  4. Сверху украшаем перепелиным яйцом, веточкой укропа и вокруг салат выкладываем тонко нарезанный ростбиф.

Утиные ножки конфи с яблочным пюре от шеф-повара ресторана Folk Андрея Хохлова

Как-то под Новый год мы собрались в гости к родителям жены. Ее мама, Юлия Аркадьевна, знала, что ждет шефа, и очень переживала по этому поводу. Когда она подала на стол большую утятницу и открыла крышку, невероятный аромат наполнил комнату. В ней была нежнейшая домашняя утка с ярким ароматом апельсина и корицы на подушке из кубанских яблок. Мне она так понравилась, что теперь Юлия Аркадьевна готовит это блюдо почти каждый раз, когда мы приезжаем. И я тоже его делаю. Только рецепт с ее позволения немного переработал под себя. Вместо целой утки использую утиные ножки, готовлю их конфи.

Время готовки - 4 ч + 1 ч 30 мин

Для приготовления 6 порций нужно:

  • утиные ножки – 6 шт.
  • яблоки – 1,2 кг
  • апельсин – 1 шт.
  • чеснок – 4 зубчика
  • тимьян – 1 пучок
  • дижонская горчица – 2 ч. л.
  • соевый соус – 2 ст. л.
  • сливочное масло – 120 г
  • сахар
  • соль
  • лавровый лист
  • палочка корицы
  • растительное масло – 1 л

Как приготовить:

  1. Утиные ножки важно правильно подготовить. Обсушите ножки бумажным полотенцем, внимательно проверьте на наличие перьев, удалите, если такие имеются. Если на ножках много жира, лишний срежьте.
  2. Два зубчика чеснока раздавите в ступке с щепоткой соли.
  3. Мелкой теркой сотрите цедру с 1 апельсина и смешайте с чесночной пастой. Добавьте горчицу, соевый соус и 2–3 веточки тимьяна. Хорошо перемешайте и замаринуйте утиные ножки. Оставьте минимум на 1,5 ч, а лучше на 5–6 ч в холодильнике.
  4. В кастрюлю с толстым дном положите круг из пергамента. Ножки обсушите бумажным полотенцем и выложите в кастрюлю. Залейте растительным маслом так, чтобы ножки были полностью им покрыты. Добавьте в масло несколько веточек тимьяна, оставшийся чеснок, лавровый лист. Поставьте на медленный огонь и доведите масло до температуры 80 °С. Оно не должно кипеть, но должно быть видно движение масла. Готовьте 3–4 ч (это зависит от мягкости ножек, домашняя птица готовится дольше).
  5. Выложите на противень разрезанные на 4 части яблоки. Добавьте палочку корицы, тимьян, сливочное масло и перемешайте, накройте крышкой. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку и запекайте 1 ч. Удалите толстые веточки тимьяна, корицу. Пробейте яблоки блендером в пюре. Добавьте сахар по вкусу.
  6. Подавайте утиные ножки конфи с яблочным пюре, украсив тимьяном и апельсиновой цедрой.

Кстати

На 100 г: белки 12,24 г (15,30% суточной нормы) • жиры 9,43 г (10,48%) • углеводы 14,02 г (8,35%) • ккал 186,13 (10,34%) • натрий 288,95 мг (19,93%) • общий сахар 0,58 г (1,16%) • НЖК 4,09 г (20,45%) • пищевые волокна 0,24 г (0,80%)

Говядина «Веллингтон» классический рецепт от шеф-повара Gastronom.ru

Говядина «Веллингтон» - праздничное блюдо из мяса, запеченного в слоеном тесте. Английский классический рецепт представляет собой говяжью вырезку, которую запекают в тесте большим целым куском. Подается говядина веллингтон часто вместе с соусом на выбор - из красного вина, сливочным, демиглас или чимичурри. Мы же предлагаем приготовить к ней дюксель. Этот необычный французский соус готовится из смеси мелко нарезанных грибов и лука-шалот, тушеных в смеси вина и сливочного масла с ароматными травами.

Время готовки - 2 ч + 12 ч

Для приготовления 8 порций нужно:

  • говяжья вырезка – 1 шт. (весом 1,3-1,5 кг)
  • тесто слоеное бездрожжевое – 500 г
  • ветчина сыровяленая – 12 тонких ломтиков
  • яйцо куриное – 1 шт.
  • желток – 1 шт.
  • сливочное масло – 2 ст. л.
  • оливковое масло
  • горчица – 1 ч. л.
  • соль, свежемолотый черный перец

Для дюкселя:

  • шампиньоны – 1 кг
  • лук-шалот – 8 шт.
  • чеснок – 4 зубчика
  • белый гриб сухой (желательно) – 1 шт.
  • сливочное масло – 110 г
  • вино белое сухое – 50 мл
  • тимьян – 3-4 веточки
  • перец черный свежемолотый – ¼ ч. л.
  • соль – ¼ ч. л.

Как приготовить:

  1. Зачистите вырезку, удалив пленки, срежьте края, чтобы получился кусок одной толщины. Натрите мясо солью и перцем, смажьте маслом, смешанным с горчицей, и оставьте в холодильнике на 12 ч. Обжарьте мясо на сливочном масле со всех сторон.
  2. Грибы, шалот и чеснок мелко порубите. Разогрейте в сковороде сливочное масло и обжарьте шалот с чесноком и тимьяном до мягкости. Добавьте шампиньоны и растертый сушеный гриб, готовьте на среднем огне, чтобы выпарилась жидкость. Влейте вино и тушите 5 мин. Посолите и поперчите.
  3. Раскатайте тесто в два прямоугольника размером 18 х 40 и 40 х 45 см и уберите в холодильник до использования. Застелите рабочую поверхность большим куском пленки, уложите куски ветчины слегка внахлест, чтобы получился прямоугольник. На ветчину выложите грибы, а затем – мясо. Помогая себе пленкой, оберните мясо ветчиной с грибами, затяните пленкой, уберите в холодильник на 30 мин.
  4. Достаньте больший кусок теста и смажьте взбитым яйцом, переложите на него мясо в ветчине, заверните и защипните края. Уберите в холодильник на 15–30 мин.
  5. Разогрейте духовку до 220 °С. Смажьте рулет яйцом. Оставшееся тесто нарежьте полосками шириной 5 см и украсьте рулет. Снова смажьте яйцом и уберите в холодильник на 15 мин. Поставьте рулет в духовку, запекайте примерно 40–55 мин, в зависимости от желаемой степени прожарки мяса. Перед подачей дайте отдохнуть 40 мин.

Кстати

На 100 г: белки 13,79 г (17,24% суточной нормы) • жиры 14,64 г (16,27%) • углеводы 10,85 г (4,46%) • ккал 228,34 (12,69%) • натрий 349,62 мг (24,11%) • общий сахар 1,17 г (2,34%) • НЖК 5,56 г (27,80%) • пищевые волокна 1,56 г (5,20%)

Суфле из кекса от шеф-повара ресторана Osteria Francescana Массимо Боттура

Самое яркое воспоминание в канун Рождества – стремительно двигающиеся скалки в руках мамы и бабушки, присыпанный мукой стол и дразнящий воображение запах выпечки. Помню, как приготовление праздничных блюд объединяло всю семью уже утром накануне Рождества, каждый старался сделать что-то полезное: одни помогали вытягивать тесто, другие мыли посуду, а кто-то поднимал настроение шутками и интересными историями. Все вокруг было пропитано любовью и добротой. Мама часто готовила к празднику рождественский кекс – панеттоне, причем в таких количествах, что даже наша большая семья и многочисленные гости не всегда могли съесть все. И со временем я придумал свой праздничный рецепт – суфле из подсохшего панеттоне и остатков других продуктов. Этот десерт я до сих пор часто делаю к Новому году, а вы можете приготовить его с любым кексом. Я уверен, что, когда вы готовите, главное – это любопытство. Именно оно позволяет взглянуть на привычные вещи другими глазами. Любопытство в сочетании с творчеством способно превратить обычные ингредиенты в нечто экстраординарное. Суфле – всего лишь пример того, что можно сделать с остатками фруктов, цукатов, апельсиновой цедрой, горсткой орехов, несъеденными кексами, залежавшимся печеньем и другими продуктами, которые мы часто выбрасываем. Этот рецепт открывает потенциал и красоту новых традиций – творите и придумывайте собственные версии новогодних угощений!

Время готовки - 1 ч 20 мин

Для приготовления 3-4 порций нужно:

  • остатки кекса - 250 г
  • яйца - 7 шт.
  • сахар - 150 г
  • белый шоколад - 50 г
  • фундук - 50 г
  • сливочное масло - 25 г
  • кукурузный крахмал - 7 г
  • соль - 1 щепотка
  • сахарная пудра с ванилью

Как приготовить:

  1. Разогрейте духовку до 100 °C. Нарежьте кекс небольшими кусочками, разложите в один слой на противне, поместите в духовку и запекайте в течение 1 ч. Кусочки кекса должны подсохнуть и стать хрупкими. Переложите их с противня и остудите. Увеличьте нагрев духовки до 180 °C. Измельчите ломтики кекса блендером в мелкие крошки и перемешайте с кукурузным крахмалом.
  2. Аккуратно отделите белки от желтков. Перемешайте желтки миксером на медленной скорости. Тонкой струйкой всыпьте 75 г сахара, увеличьте скорость миксера до высокой и взбейте желтки в пышную массу. Желтки должны увеличиться в объеме примерно в три раза.
  3. Наломайте шоколад небольшими кусочками и сложите в ковшик. Добавьте масло и нагревайте, постоянно перемешивая, пока шоколад полностью не растает. Влейте растопленный шоколад в миску с желтковой массой и перемешайте миксером на минимальной скорости. Добавьте крошки кекса и перемешайте лопаткой.
  4. Взбейте белки до мягких пиков. Добавьте соль и оставшийся сахар и взбивайте на высокой скорости до образования пышной плотной пены. В три приема замешайте взбитые белки в тесто, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх. Разложите тесто по формочкам, поставьте в духовку и запекайте 9–10 мин.
  5. На сухой сковороде обжарьте фундук до золотистого цвета. Переложите на доску и порубите ножом. Готовое поднявшееся суфле посыпьте орехами и ванильной сахарной пудрой и сразу подавайте, пока суфле не осело.

Кстати

На 100 г: белки 10,56 г (13,20% суточной нормы) • жиры 14,91 г (16,57%) • углеводы 42,14 г (25,08%) • пищевые волокна 2,17 г (7,23%) • ккал 337,48 (18,75%) • НЖК 4,99 г (42,95%) • натрий 237,46 мг (16,38%) • общий сахар 25,38 г (50,76%)

Шоколадный крем, авокадо и мандарины от шеф-повара ресторана Bambule, Black Swan Pub&Shop Артема Мухина

Авокадо редко используется в приготовлении десертов, поэтому мы исправили это упущение и приготовили необычный десерт из белого шоколада, мандаринов и авокадо. Оформили его и вовсе необычно - в виде куриных яичек. Такой десерт можно приготовить на любой праздник - и по случаю дня рождения, на Новый год или Пасху.

Время готовки - 30 мин + 8 ч

Для приготовления 2-6 порций нужно:

  • мандарины - 10 шт.
  • авокадо - 2 шт.

Для крема:

  • белый шоколад - 400 г
  • сливки жирностью 30-38% - 400 г

Для сиропа:

  • мандарины - 10 шт.
  • сахар - 40 г

Как приготовить:

  1. Для крема шоколад измельчите, сливки доведите до кипения, залейте шоколад, перемешайте до однородности, накройте пленкой «в контакт» и поставьте в холодильник на 8–12 ч. Перед подачей взбейте крем миксером до пышности.
  2. Для сиропа вымойте мандарины щеткой, обсушите. Сотрите цедру, выжмите сок. Вмешайте сок и цедру с сахаром, сварите сироп, выпарив жидкость вполовину. Остудите.
  3. На дно тарелок выложите тщательно очищенные дольки мандаринов, на них выложите шоколадный крем и дольки очищенных авокадо, полейте сиропом и сразу же подавайте.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Новогоднее меню 2024 год
Новогоднее меню 2024 год

Новогоднее меню 2024 года должно быть особенным. Впрочем, новогодний стол – это всегда что-то невероятно вкусное и совсем не будничное. То, что принято готовить только и исключительно, в Новый год. В этот раз мы подобрали рецепты, среди которых есть и традиционные, и почти экзотические (например, салат с авокадо и осьминогом, запеченный батат с сыром, панакота с личи и мандариновый флан). Но даже в привычные и знаковые блюда мы добавили необычные для них ингредиенты. Например, оливье приготовили с уткой, а салат мимоза – с яблоком. Если вы планируете устроить праздничный ужин дома, новогодний стол нужно максимально разнообразить. Мы это учли и включили в новогоднее меню и мясо (шашлык из свинины в духовке), и птицу (курицу в маринаде, приготовленную на сковороде), и рыбу (форель со шпинатом). А если кто-то из гостей не ест мясные продукты, сделайте салат корн с мандаринами и кедровыми орешками и пасту в сливочном соусе с красной икрой. И пусть 2024 год станет самым радостным для всех.

Салат "Снежки"
Салат "Снежки"

Многие ищут на новогодний стол рецепты легких салатов без майонеза. Это один из немногих салатов, где майонез можно с легкостью заменить на нежирную сметану без потери вкуса. Салат получается довольно легким, вкусным и эффектно смотрится на новогоднем столе.

Ассорти паштетов Три поросенка
Ассорти паштетов Три поросенка

Три поросенка - это трио новогодних паштетов: креветочный, фасолевый и свекольный с икрой мойвы, оформленные в виде очаровательных свинок. Кстати, таким же образом можно представить любые намазки, форшмак, пхали и прочие вкусности, которые вы собираетесь приготовить на праздничный стол.

40 мин

gastronom

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях