Гастрономический Пятигорск: 3 рецепта популярных блюд, которые стоит попробовать и повторить на своей кухне

Харчо с орехами и ткемали

Настоящий харчо с соусом ткемали и грецкими орехами готовят не только в Грузии, но, например, в нашем Ставропольском крае. А еще вы можете сварить этот сытный и пряный суп дома, насладившись не только процессом его приготовления и вкусом, но и ароматами на каждом этапе. Самый вкусный харчо получается на баранине, но и на говядине он хорош. Главное — сварить крепкий бульон, на него лучше запланировать примерно два часа. Положите вместе с мясом в кастрюлю не только стебли кинзы, но и корень этого растения, чтобы вкус бульона получился еще более глубоким. Подавайте харчо с ткемали и грецкими орехами горячим, украсив свежей рубленной зеленью.

Для приготовления 6 порций нужно:

• говядина на кости — 600 г
• рис красный нешлифованный — 100 г
• грецкий орех — 150 г
• томаты рубленные в собственном соку — 300 г
• лук репчатый — 3 шт.
• чеснок — 5 зубчик(а)
• кинза — 50 г
• петрушка — 50 г
• стручковый перец острый — 1 шт.
• ткемали — 4 ст.л.
• паприка сладкая молотая — 1 ч.л.
• хмели-сунели — 1 ч.л.
• масло растительное рафинированное — 1 ст.л.
• соль по вкусу
• перец чёрный молотый по вкусу

1. Говядину положите в кастрюлю, залейте 2,5– 3 л воды, доведите до кипения. Снимите пену, положите 1 очищенную луковицу, половину веточек кинзы, связанных кулинарной нитью, уменьшите огонь до минимума и варите около 2 ч.
2. Рис насыпьте в сито, промойте и замочите холодной водой на 15 мин. Оставшийся лук мелко нарежьте, грецкие орехи с чесноком разотрите в ступке до пастообразной консистенции.
3. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло, пассеруйте лук до прозрачности. Добавьте рубленые томаты, паприку и хмели-сунели, потушите пару минут.
4. Добавьте в сковороду соус ткемали и пасту из грецких орехов с чесноком, готовьте, помешивая, на слабом огне 10 мин.
5. Откиньте рис на сито, дайте ему стечь. Острый перец разрежьте вдоль, удалите семена и мелко нарежьте мякоть.
6. Бульон процедите, вареные лук и кинзу выбросьте. Мясо снимите с костей, нарежьте, верните в бульон и доведите до кипения.
7. Положите в кастрюлю пряную томатную заправку с орехами, рис и острый перец, посолите и поперчите по вкусу. Варите на слабом огне под крышкой 15 мин.
8. Снимите кастрюлю с плиты, дайте харчо настояться еще 10 мин. Разлейте по тарелкам и подавайте, посыпав петрушкой и кинзой.

На 100 г: белки 5,88 г (7,35% суточной нормы) • жиры 4,85 г (5,39%) • углеводы 6,65 г (3,96%) • ккал 90,69 (5,04%) • натрий 152,98 мг (10,55%) • общий сахар 1,00 г (2,00%) • НЖК 0,80 г (4,00%) • пищевые волокна 1,37 г (4,57%)

Хозяйке на заметку

Если вы делаете харчо на несколько дней, рис лучше отварить отдельно и добавить в уже готовый суп.

Пирожки с «опилками»

Почему эти пирожки с «опилками» и что в них особенного? История интересная и связана с биографией русского поэта М.Ю. Лермонтова. Его возлюбленная Екатерина Сушкова любила пошутить, особенно над неразборчивостью Михаила Юрьевича в еде. Как-то она приготовила для поэта пирожки, внутри которых вместо начинки спрятала опилки. Лермонтов понял это не сразу. Мы не предлагаем вам есть пирожки с опилками, только вспомнить великого поэта и попробовать эту замечательную ставропольскую выпечку. Роль опилок в рецепте играют пшеничные отруби, которыми пирожки посыпают перед запеканием. А внутри — не просто съедобная, но и очень вкусная начинка с печенью.

Для приготовления 6 порций нужно:

• мука пшеничная — 210 г
• кефир 2% — 120 мл
• масло растительное рафинированное — 3 ст.л.
• яйцо куриное (желток) — 1 шт.
• молоко — 1 ст.л.
• пшеничные отруби — 25 г
• дрожжи — 10 г
• сахар-песок — 0.5 ст.л.
• соль — 0.5 ч.л.

Для начинки:

• куриная печень — 250 г
• лук репчатый — 1 шт.
• масло растительное рафинированное — 1 ст.л.
• масло сливочное — 1 ст.л.
• соль по вкусу
• перец чёрный молотый по вкусу

1. Нагрейте кефир до теплого, но не горячего состояния, растворите в нем сахар, раскрошите дрожжи, хорошо перемешайте и оставьте на 15 мин.
2. В подошедшую опару просейте муку с солью, в течение 5 мин вымешивайте тесто, добавьте 3 ст. л. растительного масла и вымешивайте его еще 5 мин. Скатайте тесто в шар, положите в миску, накройте пищевой пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 ч.
3. Пока тесто подходит, приготовьте начинку: мелко нарежьте лук, пассеруйте до золотистого цвета в смеси сливочного и растительного масел. Добавьте куриную печенку и обжаривайте, помешивая, на огне чуть выше среднего 5 мин. Слегка остудите и пропустите через мясорубку, посолите и поперчите по вкусу.
4. Разделите подошедшее тесто на кусочки по 30 г, скатайте в шарики и оставьте на 15 мин, накрыв полотенцем. Затем раскатайте в круглые лепешки, положите начинку из печени и защипните края.
5. Положите пирожки на противень, выстеленный пергаментом, оставьте на 10– 15 мин. Разогрейте духовку до 180°С.
6. Взболтайте желток с молоком, смажьте пирожки, посыпьте отрубями и выпекайте 15–18 мин.

На 100 г: белки 11,11 г (13,89% суточной нормы) • жиры 15,91 г (17,68%) • углеводы 26,86 г (15,99%) • ккал 291,01 (16,17%) • натрий 322,89 мг (22,27%) • общий сахар 2,93 г (5,86%) • НЖК 4,02 г (20,10%) • пищевые волокна 2,73 г (9,10%)

Хычины с сыром и картофелем

Хычины — национальное блюдо карачаево-балкарской кухни республики, популярное и в соседних регионах, например в Ставропольском крае. Рецепты бывают разные, но начать знакомство горячо рекомендуем с хычинов с сыром и картофелем, приготовленных на сковороде. Это блюдо имеет все достоинства, чтобы остаться с вами надолго: его удобно готовить на обед и подавать как сытное дополнение к супу. Готовятся хычины на кефире с начинкой из картошки и сыра примерно час. Но тесто, например, можно сделать заранее и часть заморозить, чтобы в следующий раз просто пропустить этот шаг.

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука пшеничная — 350 г
• кефир 2% — 200 г
• масло сливочное — 100 г
• сода пищевая — 0.25 ч.л.
• соль по вкусу

Для начинки:

• сыр рассольный — 250 г
• картофель — 2 шт.

1. Картофель нарежьте кубиками, отварите до готовности, слейте отвар, разомните в пюре, добавьте натертый на крупной терке сыр (если сыр не очень соленый, посолите по вкусу).
2. Просейте горкой муку с содой, сделайте в середине углубление. Частями вливая кефир, замесите мягкое и эластичное тесто. Заверните его в пленку, оставьте на 20 мин.
3. Разделите тесто на 6–8 частей и скатайте в шарики. Раскатайте их в лепешку диаметром 15 см. На середину положите начинку, тщательно защипните над ней края, сплющите ладонями так, что бы начинка внутри равномерно распределилась.
4. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатывайте хычины от середины к краям до получения тонких лепешек толщиной 3–5 мм.
5. Разогрейте широкую сковороду, жарьте хычины по 1 мин с каждой стороны, до появления коричневых подпалин. Перекладывайте на блюдо, обильно смазывая сливочным маслом.

На 100 г: белки 8,43 г (10,54% суточной нормы) • жиры 13,64 г (15,16%) • углеводы 35,38 г (21,06%) • ккал 299,48 (16,64%) • натрий 267,71 мг (18,46%) • общий сахар 2,04 г (4,08%) • НЖК 8,79 г (43,95%) • пищевые волокна 1,64 г (5,47%)