Ферментированная соя темпе: что это за продукт и как его приготовить

Что такое темпе

Темпе делают из соевых бобов, но на тофу он похож разве что формой. Готовят два этих растительных продукта совершенно по-разному. Для тофу сначала варят соевое молоко, его сворачивают с помощью коагулянта (например, лимонной кислоты), а потом прессуют. В темпе нет однородной текстуры: цельные соевые бобы отваривают и оставляют ферментироваться с добавлением закваски.

Всю нужную работу во время ферментации делают грибы рода Rhizopus. Благодаря им между соевыми бобами разрастается белый мицелий. Постепенно он оплетает их и соединяет в плотный брикет. То есть соя буквально «зацветает», на поверхности даже может оставаться пушистый слой, съедобный и безопасный.

Основная разница между темпе и тофу

Как появился темпе

Родина темпе — Индонезия, прежде всего остров Ява. Раннее письменное упоминание продукта можно найти в яванской рукописи Serat Centhini примерно 1815 года. При этом само произведение описывает события более раннего времени, поэтому исследователи считают, что темпе появился задолго до XIX века.

В современной гастрономии темпе относят к растительным альтернативам мясу. Но, строго говоря, эту сою придумали не для вегетарианцев. В яванской кухне темпе — традиционный продукт со своими задачами. Его жарят, тушат, готовят с кокосовым молоком, пряностями и соусами.

Как делают темпе

Если очень упростить описание, то процесс сложится из нескольких обязательных этапов: сою сначала замачивают, очищают от оболочки, затем отваривают, хорошо обсушивают, смешивают с закваской (стартером) и оставляют в тепле с доступом свежего воздуха. 

Во время ферментации нужно выдерживать определенную температуру — 30–32 °C. Грибок развивается на поверхности бобов и постепенно связывает их белым мицелием. Одновременно его ферменты воздействуют на компоненты сои: в частности, расщепляют часть белков, жиров и углеводов. Согласно современным исследованиям, при ферментации также уменьшается количество фитиновой кислоты и некоторых других соединений, которые могут мешать усвоению питательных веществ.

Какой темпе на вкус

Темпе не такой нейтральный, как тофу. Его вкус описывают как одновременно ореховый, мясной (то есть умами) и грибной. В свежем виде пахнет мягко и тепло.

По текстуре темпе плотный, упругий, зернистый. Он не крошится и не разваливается, не расползается на сковороде при жарке и хорошо держит форму. Поэтому темпе удобно нарезать ломтиками, подрумянивать на масле и добавлять в сэндвич или мелко рубить для блюд в воке. 

Правда ли, что темпе может заменить мясо

Темпе — это симбиоз двух больших трендов в здоровом питании: одновременно ферментированный продукт и источник белка. По данным Healthline, в 100 г продукта содержится:

• 195 ккал
• белки: 20 г
• углеводы: 8 г
• жиры: 11 г
• натрий: 14 мг
• железо: 11% от суточной нормы
• кальций: 7% от суточной нормы
• магний: 18% от суточной нормы
• фосфор: 20% от суточной нормы
• калий: 8,5% от суточной нормы

Кстати, соевый белок содержит все девять незаменимых аминокислот. В этом смысле темпе можно считать полноценной альтернативной мясу. 

Одновременно с темпе связано несколько пищевых мифов. Его, например, называют хорошим растительным источником витамина B12. Но содержание этого нутриента зависит от условий ферментации, да и часть соединений, которые находят в продукте, представляет собой неактивные аналоги B12. То есть полноценным источником витамина темпе не является. 

То же касается пробиотиков. Несмотря на то, что продукт готовится путем ферментации, это не значит, что он обязательно содержит достаточное количество живых полезных микроорганизмов. К тому же темпе жарят, тушат и всячески обрабатывают. Обещание, что он в силах наладить пищеварение, было бы преувеличением.

И, конечно, не стоит забывать, что соя относится к сильным и распространенным аллергенам. 

Как выбрать хороший темпе

Внешний вид темпе может озадачить неподготовленного гурмана, ведь это брикет белого цвета, в котором видны бобы. На поверхности допустимы темные пятна — это споры и признак правильного созревания, а не порчи. Поэтому лучше обращать внимание на другие признаки. 

Что говорят эксперты

Артур Миннегалиев тренд-шеф бренда «Гурмикс»

Темпе должен быть плотным, суховатым и не разваливаться. Если проступают разноцветные пятна (желтые, зеленые, розовые), это значит, что темпе переферментировался или испортился — в нем развились чужеродные, опасные микроорганизмы, а не тот грибок, который необходим. Запах не должен быть гнилостным или резко аммиачным, ни в коем случае не должно быть слизи. Качественный темпе имеет приятный орехово-грибной аромат, немного напоминающий сыр.

Темпе можно найти на маркетплейсах, а также в специализированных магазинах с вегетарианскими продуктами. Учитывая особенности транспортировки, темпе в России — это почти всегда замороженный продукт. Он тоже отлично подходит для домашней кулинарии. Всегда с вниманием относитесь к срокам годности, а также к рекомендациям по хранению, которые указывает производитель.

Можно ли приготовить темпе дома

Да, если вы готовы соблюсти все условия и немного повозиться с ферментацией. Другими словами, если вы не новичок в вопросах заготовок, процесс приготовления домашнего темпе, скорее всего, вам тоже понравится. Но начинать знакомство с продуктом именно с домашней версии не обязательно. 

Что говорят эксперты

Артур Миннегалиев тренд-шеф бренда «Гурмикс»

Главная сложность приготовления темпе в домашних условиях — поддержание стерильности и стабильной температуры, для чего чаще всего требуется специальный ферментатор или инкубатор.

Специально для «Гастронома» Артур Миннегалиев составил инструкцию для тех, что бы хотел приготовить темпе дома. 

1. Замочите соевые бобы и удалите оболочку.
2. Отварите бобы. Они должны стать мягкими, но не развариться в кашу.
3. Тщательно обсушите. Лишняя влага повышает риск развития нежелательных бактерий: темпе может протухнуть или заплесневеть.
4. В обсушенные бобы добавьте немного кислоты, например, натуральный уксус, и специальную закваску для темпе. Хорошо перемешайте.
5. Разложите бобы тонким слоем. Подойдут пакеты или контейнеры с мелкими отверстиями, через которые будет поступать воздух.
6. Оставьте для ферментации. Оптимальная температура в начале процесса — около 30–32 °C. Постепенно грибок активизируется, начнет выделять собственное тепло и соединит бобы в плотный белый брикет.
7. Дождитесь готовности. В среднем ферментация занимает от 24 до 48 часов.

Кстати

Закваску для темпе называют «стартер». Ее можно купить в готовом виде. Иногда нужно поэкспериментировать с несколькими вариантами, чтобы найти тот, с которым все получается. Ферментация сои — процесс капризный. На каждом этапе можно допустить ошибку. 

Что говорят эксперты

Артур Миннегалиев тренд-шеф бренда «Гурмикс»

Бобы после варки важно обсушить. Если будет холодно, грибок не разовьется. Если слишком жарко — культура просто погибнет. Бобы лучше выкладывать тонким слоем, примерно в три сантиметра, иначе перегреются внутри. Важно также обеспечить доступ кислорода, использовать свежую закваску и идеально чистую посуду. На время можно не ориентироваться, гораздо важнее проверять внешний вид: продукт должен стать плотным, покрыться белым налетом и иметь сухую поверхность.

Как готовить вызревший темпе

Базовый прием — подрумянить кусочки темпе на сковороде. При жарке поверхность становится золотистой и хрустящей, а ореховый вкус более заметным. Нарежьте брикет ломтиками или кубиками и положите на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством масла. Жарьте как кусочки мяса, оставляя пространство между ними, иначе соя будет скорее тушиться.

Что говорят эксперты

Артур Миннегалиев тренд-шеф бренда «Гурмикс»

Темпе отлично впитывает соусы и маринады. К нему подходят азиатские заправки: соусы терияки и унаги, мисо-паста, кунжутное масло или кокосовое молоко. Добавляйте в вок с лапшой или рисом, используйте в салатах, супах, готовьте веганские бургеры.

Темпе в мисо-глазури

Нарежьте темпе тонкими прямоугольниками, обжарьте до румяной корочки, а в конце добавьте смесь мисо, соевого соуса, рисового уксуса и небольшого количества меда или сиропа. Соус быстро загустеет и покроет кусочки солоновато-сладкой глазурью. Подать можно с рисом и свежим огурцом.

Лапша с темпе и овощами

Кубики темпе обжарьте отдельно, чтобы они успели стать румяными. На той же сковороде быстро приготовьте сладкий перец, брокколи или стручковую фасоль, добавьте лапшу и верните темпе. Заправьте соевым соусом, имбирем, чесноком и несколькими каплями кунжутного масла.

Боул с хрустящим темпе

Основа — рис, гречка, киноа или другая любимая крупа. К ней добавьте свежие и приготовленные овощи, зелень и румяные ломтики темпе. Соус потребуется в меру яркий: подойдет арахисовый с лаймом, тахини с лимоном или заправка на основе мисо.

Теплый салат с темпе

Запеките тыкву, батат, цветную капусту или другие овощи, которые есть под рукой. Добавьте обжаренный темпе и свежую зелень. Чтобы соединить сладость запеченных овощей и ореховый вкус темпе, нужна кислота: лимонный сок, рисовый или винный уксус.

Как хранить темпе

В первую очередь обратите внимание на указание производителя и придерживайтесь их. В России темпе чаще всего продается в замороженном виде, потому что так удобнее транспортировать и хранить до покупки. После разморозки текстура останется достаточно плотной для жарки, запекания и тушения.

А вот продукт с признаками порчи не стоит спасать температурной обработкой. Если появился неприятный запах, слизь или подозрительная цветная плесень, безопаснее темпе просто выбросить.

Часто задаваемые вопросы

Чем темпе отличается от тофу?

Оба продукта делают из сои, но совершенно по-разному. Тофу получают из соевого молока с помощью коагуляции, а темпе — из цельных вареных бобов путем ферментации.

Нужно ли мариновать темпе?

Нет. Хороший темпе имеет приятный орехово-грибной вкус и красиво подрумянивается без маринада. Но его можно и нужно соединять с насыщенными соусами и приправами, особенно с азиатскими. 

Почему темпе может горчить?

Легкая горчинка встречается у некоторых видов темпе и сама по себе не говорит о порче. Если она вам не нравится, можно немного подержать сою на пару.

Можно ли замораживать темпе?

Да. Темпе продается в том числе замороженным, и заморозка предусмотрена международным стандартом для этого продукта.

Темпе нужен только веганам и вегетарианцам?

Нет. Темпе уже много лет существует не как современная имитация мяса, а как самостоятельная часть индонезийской кухни. Вы можете добавить его в свой рацион вместе с тофу, морепродуктами, птицей, рыбой, мясом и другими источниками белка. 

Что стоит запомнить

Темпе — традиционный индонезийский продукт из соевых бобов, которые ферментируют с помощью грибковой культуры Rhizopus. Белый мицелий соединяет отдельные бобы в плотный брикет. У темпе особый орехово-грибной вкус и плотная текстура. Для первого знакомства достаточно просто подрумянить кусочки и подать с кисло-сладким соусом. А если уж он придется по вкусу, дальше можно экспериментировать смелее: запекать, тушить, крошить в пасту и тако, отправлять в лапшу, рис и салаты.