Домашний кетчуп на любой вкус: 10 оригинальных рецептов из слив, яблок, свеклы и других неожиданных ингредиентов

Сливовый кетчуп

Из слив чаще всего готовят соус ткемали, но возможности этих фруктов шире: из них получается и необычный домашний сливовый кетчуп. В отличие от грузинского соуса, где сливовая кислинка обычно остается главным акцентом, кетчуп получается более густым, мягким и пряным, с насыщенным вкусом и привычной соусной консистенцией. Сливы дают ему естественную фруктовую сладость, поэтому вкус получается сложным и многогранным. Соус сочетается с мясом — от запеченной свинины до домашних котлет, также его можно подать к картофелю или птице. 

Для приготовления 1 порции нужно:

• слива — 750 г
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 6 зубчиков
• имбирь — 25 г
• уксус красный винный — 150 г
• сахар тростниковый — 75 г
• перец душистый — 1 ч. л.
• горчица зернышками — 1 ч. л.
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
• соль — 0,5 ст. л.

1. Крупно нарежьте сливы и лук. Порубите чеснок и имбирь.
2. В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло на огне чуть ниже среднего. Пассеруйте лук, помешивая, 6–7 мин.
3. Добавьте чеснок, имбирь, душистый перец и зерна горчицы. Готовьте еще 4–5 мин.
4. Положите в кастрюлю сливы. Добавьте уксус, сахар и соль. Доведите до кипения. Уменьшите нагрев до минимума и томите 30 мин.
5. Снимите крышку и готовьте еще 30 мин, помешивая.
6. Взбейте погружным блендером. Протрите через сито.

Свекольный кетчуп с халапеньо

Свекольный кетчуп с халапеньо — добавим соусу цвета и огонька! Свекла в рецепте отвечает за насыщенную палитру, естественную сладость и плотную текстуру, халапеньо вносит остроту и не дает соусу превратиться в овощное пюре. Вкус у кетчупа заметно отличается от привычного томатного, поэтому лучше воспринимать его не как вариацию, а как самостоятельную заправку. Он может дополнить мясо, запеченные овощи, картофель. Если халапеньо кажется слишком острым, удалите из перца семена и внутренние перегородки — именно там сосредоточена значительная часть жгучести.

Для приготовления 1 порции нужно:

• свекла — 4 шт.
• перец халапеньо — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• уксус яблочный — 180 мл
• сахар тростниковый — 60 г
• кориандр молотый — 0,25 ч. л.
• гвоздика молотая — 0,25 ч. л.
• соль — 1 ч. л.

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Тщательно вымойте свеклу. Обсушите. Заверните каждую в двойной лист фольги. Запекайте до мягкости, 45–60 мин. Охладите.
2. Свеклу очистите и нарежьте кубиками. Разрежьте халапеньо вдоль на половинки, удалите семена и перегородки, нарежьте тонкими полукольцами. Крупно нарубите лук.
3. Положите свеклу в кастрюлю. Добавьте халапеньо, лук, уксус, сахар, кориандр, гвоздику и соль.
4. Доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума. Накройте и томите 35 мин.
5. Взбейте погружным блендером. Протрите через сито.

Яблочный кетчуп

У яблок есть замечательная кулинарная способность: они прекрасно работают не только в десертах, но и в несладких блюдах. В яблочном кетчупе красные яблоки становятся частью овощного соуса и помогают получить густую однородную текстуру, а томаты сохраняют привычный характер кетчупа. Фрукты и овощи готовятся вместе, и постепенно получается насыщенная заправка с мягким вкусом, которую удобно использовать для домашних бургеров, мяса на гриле, сосисок, колбасок. Яблочный кетчуп — доказательство того, насколько условной бывает граница между фруктами и овощами на кухне.

Для приготовления 1 порции нужно:

• яблоко красное — 2 шт.
• томат (помидор) — 450 г
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• паста томатная — 1 ст. л.
• уксус белый винный — 1 ст. л.
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.

1. Надрежьте помидоры крестообразно. Залейте кипятком. Оставьте на 5 мин. Снимите кожицу. Мякоть нарежьте кубиками.
2. Очистите яблоки. Натрите на крупной терке. Лук крупно нарежьте. Чеснок измельчите.
3. В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло. Пассеруйте лук, помешивая, 5 мин. Добавьте чеснок и готовьте еще 1 мин.
4. Добавьте яблоки и соль. Тушите пару минут.
5. Добавьте помидоры, томатную пасту и уксус. Перемешайте и тушите на слабом огне 20 мин.
6. Взбейте погружным блендером. Протрите через сито.

«Копченый» кетчуп

«Копченый» кетчуп не требует коптильни и щепы. Нужный аромат ему дает копченая паприка и опаленные на сковороде овощи. Томатная кисло-сладкая основа становится глубже, появляется теплый пряный аромат и легкая дымная нота. Такой кетчуп - отличный спутник к  запеченному мясу, пасте, сэндвичам. При этом степень «копчености» легко регулировать количеством паприки, поэтому соус можно сделать деликатным или гораздо более выразительным.

Для приготовления 1 порции нужно:

• томат (помидор) — 2 кг
• лук-шалот — 4 шт.
• сахар тростниковый — 250 г
• уксус красный винный — 300 мл
• горчица дижонская — 1 ст. л.
• паприка копченая молотая — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.

1. Раскалите сковороду-гриль. Порциями обжарьте помидоры до появления черных подпалин. Крупно их нарежьте.
2. Так же обжарьте неочищенные луковицы шалота и зубчики чеснока. Дайте немного остыть. Очистите и крупно нарежьте.
3. В кастрюлю положите помидоры вместе с выделившимся соком, шалот и чеснок. Доведите до кипения. Тушите на слабом огне 30 мин. Взбейте погружным блендером.
4. Добавьте сахар, уксус, горчицу, копченую паприку и соль. Снова доведите до кипения и томите еще 20 мин.
5. Протрите через сито.

Простой домашний кетчуп

Простой домашний кетчуп — это томаты, сахар, уксус и соль. Всего четыре ингредиента, из которых получается густой домашний соус с чистым узнаваемым вкусом. Здесь нет ни длинного списка специй, ни яблок, слив или копченой паприки: только томатная основа и три добавки, которые вносят сладость, кислоту и соль. В этом рецепте важен выбор томатов — мясистые, спелые помидоры дадут насыщенный вкус и цвет. Соус можно использовать практически везде, где нужен томатный кетчуп: от картофеля фри и тефтелей до горячих бутербродов.

Для приготовления 1 порции нужно:

• томат (помидор) — 2 кг
• сахар-песок — 120 г
• уксус 3% — 100 мл
• соль — 1 ст. л.

Добавки по вкусу:

• чесночный порошок — по вкусу
• корица молотая — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу
• тмин — по вкусу
• перец красный острый — по вкусу
• гвоздика — по вкусу

1. Измельчите помидоры в пюре, добавьте соль.
2. Готовьте в кастрюле с толстым дном на слабом огне, пока масса не уварится примерно наполовину, 40–45 мин.
3. Добавьте уксус, сахар и ароматические добавки по вкусу, варите еще 15 мин.
4. Разлейте горячий кетчуп по подготовленным банкам или бутылкам.

Кетчуп из печеных помидоров на зиму

Кетчуп из печеных помидоров на зиму обладает уникальным вкусом. Запекание концентрирует вкус помидоров и добавляет им легкую сладость, а набор специй — гвоздика, семена сельдерея и перец — делает аромат гораздо глубже. Есть в рецепте и необычный кулинарный прием: специи складывают в небольшой полотняный мешочек и опускают прямо в томатное пюре. Они отдают соусу свою душистую ароматику. Мешочек можно сделать из марли, сложенной в несколько слоев, и перевязать кулинарной нитью. По характеру этот кетчуп действительно напоминает барбекю: насыщенный, пряный, с дымными нотами гриля.

Для приготовления 18 порций нужно:

• томат (помидор) — 3 кг
• гвоздика — 5 шт.
• перец душистый горошек — 5 шт.
• сельдерей семена — 0,33 ч. л.
• горчица сухая — 0,5 ч. л.
• перец красный молотый — 0,33 ч. л.
• соль — 0,75 ч. л.
• сахар-песок — 50 г
• уксус яблочный 5% — 75 мл
• чеснок — по вкусу
• чеснок сушеный — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу
• травы сушеные — по вкусу

1. Стерилизуйте банки или бутылки и крышки.
2. Духовку включите на разогрев до температуры 150 °С.
3. Помидоры хорошо помойте, разрежьте вдоль на половинки и положите на противень, застеленный бумагой для выпечки.
4. Запекайте помидоры 2 ч. При увеличении температуры помидоры приготовятся быстрее, но будут поджариваться по краям. Поэтому выбор температуры зависит от желаемого конечного результата. Кетчуп из поджаренных помидоров будет похож на соус барбекю.
5. Бутоны гвоздики, душистый перец, семена сельдерея завяжите в полотняный мешочек кулинарной ниткой.
6. Готовые помидоры доставайте порциями на сито и протирайте ложкой над кастрюлей, где будет вариться кетчуп (удобнее это делать деревянной ложкой). Семена и кожицу выбрасывайте.
7. В помидорное пюре положите мешочек со специями, добавьте горчицу, острый перец, яблочный уксус. Уваривайте кетчуп до тех пор, пока совсем не останется жидкости и кетчуп не станет густым.
8. Снимите кастрюлю с кетчупом с огня. Удалите мешочек со специями, а кетчуп пробейте погружным блендером до абсолютной гладкости. Добавьте сахар, соль, перемешайте. Отрегулируйте по своему вкусу соль и сахар. Поставьте кетчуп на огонь и доведите до закипания, варите 1–2 мин. Снимите с огня и разлейте по стерилизованным банкам или бутылкам. Перед тем как закрывать банки крышками, протрите края влажным полотенцем.
9. Если кетчуп не будет храниться в холодильнике, стерилизуйте банки с кетчупом 15 мин в кипящей воде.

Кетчуп с нектаринами

Нектарины обычно добавляют в пироги, варенье или фруктовые салаты, но в домашнем кетчупе у них совсем другая роль. Они придают томатной основе сочность, фруктовый аромат и мягкую сладость, благодаря чему кетчуп с нектаринами получается более округлым по вкусу. При этом нектарин не превращает его в сладкую приправу: томат по-прежнему остается главным, а фруктовая нота появляется скорее на втором плане. В сезон спелых нектаринов (летом и осенью) это еще один способ сохранить их вкус не в виде компота или варенья, а в неожиданном формате.

Для приготовления 2 порций нужно:

• помидоры — 6 больших (очень спелых)
• нектарины или персики — 5 средних
• лук репчатый — 1 большая луковица
• чеснок — 3–4 зубчика
• имбирь свежий — 2 см
• сахар коричневый темный — 150 г
• уксус яблочный — 150 мл
• паста томатная — 3 ст. л.
• лавровый лист — 1 шт.
• кардамон — 2 коробочки
• кориандр семена — 0,5 ч. л.
• соль — по вкусу

1. Мелко нарежьте помидоры. От кожицы не очищайте, семена не удаляйте. Так же мелко нарежьте нектарины и лук.
2. Разломите лавровый лист на несколько частей. Раздавите коробочки кардамона и извлеките семена (сами коробочки не понадобятся). Семена кориандра положите в ступку и немного растолките (но не в пыль).
3. Очистите и как можно мельче нарежьте лук и чеснок. Мелко порубите имбирь. Положите все специи в сотейник, всыпьте сахар, влейте уксус. Добавьте лук, чеснок и имбирь. Перемешайте и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и варите, пока не растворится сахар.
4. Добавьте сначала томатную пасту, а затем помидоры и нектарины. Варите на сильном огне, часто перемешивая, до закипания. Затем уменьшите огонь, закройте крышкой и варите до загустения, примерно 20 мин.
5. Снимите с огня, остудите, 20–30 мин., затем взбейте блендером и пропустите через сито. Разложите по стерилизованным банкам или бутылкам. Храните в холодильнике.

Грибной кетчуп

Грибной кетчуп, пожалуй, самый смелый рецепт в нашей подборке: от томатного соуса здесь, по сути, только название. Однако стоит вспомнить историю: изначально словом «кетчуп» называли разнообразные пряные соусы, и помидоры появились в его европейской версии далеко не сразу, так что грибной соус в подборке не чужой. Основу пахучей заправки составляют белые грибы и шампиньоны. Кетчуп из грибов подойдет к мясу, картофелю, крупам, его можно намазывать на хлеб, тосты или хрустящие крекеры. 

Для приготовления 1 порции нужно:

• грибы белые сушеные — 20 г
• бульон мясной или грибной — 100 мл
• лук репчатый — 1 шт.
• грибы белые свежие — 300 г
• шампиньоны (портобелло) — 250 г
• мускатный орех тертый — 0,5 ч. л.
• чесночный порошок — 0,5 ч. л.
• сахар коричневый — 2 ст. л.
• соус вустерский — 2 ст. л.
• сок лимонный — 1 ст. л.
• уксус бальзамический — 60 мл
• масло растительное — по вкусу
• соль, перец черный свежемолотый — по вкусу

1. Сухие грибы залейте горячим бульоном и оставьте примерно на 10–15 мин.
2. Лук нарежьте короткой соломкой. Обжарьте с растительным маслом до полупрозрачности.
3. Нарежьте все свежие грибы равными по размеру средними кусочками. Добавьте к луку и продолжайте обжаривать до золотистого цвета. При необходимости влейте еще немного масла.
4. Откиньте грибы на сито, сохранив жидкость. Добавьте в сковороду мускатный орех и чесночный порошок. Перемешайте, готовьте 30 сек. Положите сухие грибы, нарезанные мелкими кусочками.
5. Добавьте жидкость, в которой были замочены грибы, сахар, вустерский соус, лимонный сок. Готовьте 10 мин., помешивая. За 2 мин. до конца приготовления влейте уксус.
6. Переложите содержимое сковороды в чашу блендера и измельчите до однородности. Посолите и поперчите. Для более густой консистенции верните массу в сковороду и прогрейте ее на слабом огне до нужной густоты. Кетчуп можно хранить в герметичном пищевом контейнере в холодильнике 15–20 дней.

Кетчуп чили на зиму

Кетчуп чили на зиму — рецепт для тех, кто хочет добавить кетчупу острых акцентов. Главное тут — сохранить баланс между томатами и перцем, чтобы вторые не оттягивали на себя все внимание. Кетчуп легко адаптировать под настроение: положить меньше чили и получить пикантный соус на каждый день или увеличить количество и использовать его там, где хочется настоящего пожара. Не забывайте, что во время работы со свежим чили нельзя трогать лицо и глаза руками — лучше использовать перчатки, особенно если перец очень жгучий.

Для приготовления 4 порций нужно:

• спелые сочные помидоры — 3 кг
• лук — 500 г
• чеснок — 3 зубчика
• перец чили — 1 стручок
• соль — 1 ст. л.
• сахар — 120 г
• молотый черный перец — 1 ч. л.
• молотая корица — 1/2 ч. л.
• сухая горчица — 1 ч. л.
• молотая паприка — 1 ч. л.
• столовый уксус — 100 мл

1. Подготовьте помидоры для кетчупа. Вымойте их и удалите основания плодоножек. Помидоры нарежьте дольками и сложите в кастрюлю с толстым дном. Поставьте на средний огонь.
2. Закройте кастрюлю и помидорами крышкой и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального. Варите помидоры 1 час, периодически помешивая, чтобы они не пригорели.
3. Лук и чеснок для кетчупа очистите и крупно нарежьте. Сложите в чашу блендера и измельчите в пюре. Выложите в миску. Добавьте соль, сахар, молотый черный перец, горчицу и паприку.
4. Перец чили вымойте и разрежьте вдоль пополам. Удалите семена (по желанию, часть можно оставить). Перец чили очень мелко нарежьте и добавьте в миску к луковой смеси. Влейте уксус и перемешайте. Затяните верх пищевой пленкой и оставьте на 20 минут.
5. Кастрюлю с помидорами снимите с огня. Лишнюю жидкость слейте. Помидоры протрите через мелкое сито в чистую кастрюлю. Добавьте к получившемуся пюре луковую смесь.
6. Поставьте кастрюлю с будущим кетчупом на средний огонь и, помешивая, варите 25–30 минут. Затем разлейте по сухим стерилизованным банкам и укупорьте. Переверните на сложенное вдвое полотенце и укутайте теплым одеялом. Дайте кетчупу полностью остыть в таком виде.

Домашний кетчуп с горчицей

Горчица и кетчуп часто ходят парой: их добавляют к сосискам, мясу, картофелю, используют в бургерах и бутербродах. А что, если не смешивать два соуса в тарелке, а сразу приготовить домашний кетчуп с горчицей? К томатам присоединяются сладкий перец, лук, чеснок и паприка, ну а горчица становится определяющей деталью, которая дает аромату яркость и пикантность. Горчично-томатный дуэт, где томатная сладость и горчичная острота дополняют друг друга, подружится практически с любыми горячими и холодными блюдами.

Для приготовления 2 порций нужно:

• помидоры — 2 кг
• сладкий перец — 500 г
• чеснок — 8 зубчиков
• репчатый лук — 400 г
• молотая паприка — 1 ст. л.
• сухая горчица — 2 ст. л.
• сахар — 5 ст. л.
• соль — 1 ст. л.
• молотый острый красный перец — 11 ч. л.
• столовый уксус (9%) — 3 ст. л.

1. Подготовьте банки и крышки для домашнего кетчупа с горчицей. Тщательно вымойте их с пищевой содой и ополосните. Простерилизуйте над паром или в микроволновке. Дайте полностью обсохнуть.
2. Сладкий перец вымойте, выложите на решетку и запеките в духовке при 190°С до черных подпалин на кожице. Переложите в плотный пакет, завяжите его и опустите в кастрюлю с ледяной водой. Оставьте на 10 минут, затем удалите кожицу и семена.
3. Помидоры для кетчупа вымойте. Опустите плоды в кастрюлю с кипящей водой (по отдельности) на 1 минуту. Затем переложите в дуршлаг, дайте немного остыть и очистите от кожицы.
4. Мякоть помидоров и сладкого перца сложите в кастрюлю с толстым дном и пробейте блендером. Лук и чеснок очистите. Пропустите через мясорубку с мелкой решеткой.
5. Добавьте измельченные лук и чеснок к помидорам с перцем. Поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите до кипения. Варите, также помешивая, 30 минут.
6. Всыпьте молотую паприку, горчицу, сахар, соль и острый перец. Перемешайте и варите кетчуп на среднем огне, периодически помешивая, еще 30 минут. Томатная масса должна загустеть. Влейте столовый уксус. Перемешайте и держите на огне одну минуту.
7. Разлейте получившийся кетчуп с горчицей по стерилизованным банкам. Закатайте крышками. Переверните на сложенное вдвое полотенце и дайте полностью остыть.