Что такое удон и как приготовить эту лапшу в домашних условиях

Виды и особенности лапши удон

Лапшу для удона готовят из 3 ингредиентов: пшеничной муки, соли и воды. Она легко узнаваема, поскольку довольно толстая, и это позволяет ей выделиться среди другой, более тонкой лапши: рамен, соба или сомэн.

Тремя лучшими удонами Японии считаются:

1. Мидзусава удон в префектуре Гумма — этот вид лапши появился 400 лет назад и в то время предлагался посетителям буддистского храма Мидзусава Каннон (Каннон — это имя богини милосердия). Эта лапша толстая и очень «жевательная», упругая. Она готовится из местного сорта пшеницы и родниковой воды с горы Мидзусава.

2. Инанива удон из префектуры Акита — эта лапша по сравнению с другими как раз довольно тонкая. Она готовится по рецепту, который датируется 1665 годом. В 2007 году Министерство сельского хозяйства классифицировало инаниву удон как одно из 100 лучших региональных блюд Японии. Если у вас когда-нибудь появится возможность попробовать его самостоятельно, вы поймете почему. Это удивительное сочетание упругости и нежности теста, которое не достигается в других рецептурах.

3. Сануки удон — ее часто называют «удоном в королевском стиле». Эта лапша — жемчужина префектуры Кагава, которая даже называет себя «префектурой Удон». Потребление муки в этом районе превышает потребление в других префектурах страны в 7 раз! Местные жители едят удон на завтрак, обед и ужин, утверждая, что им ничуточки не надоедает. Но это и понятно, потому что они придумали разные способы подачи.

Какэ удон — самый простой вид, лапша заливается горячим бульоном даши. Каматама удон подается без бульона, с сырым желтком, зеленым луком и иногда с небольшим количеством водорослей или сушеной стружки тунца. Зару удон подается на тарелке отдельно, а к ней чашка с бульоном, сваренным из водорослей комбу с сушеными сардинами и стружкой тунца и приправленным соевым соусом. Лапшу обмакивают в этот бульон и съедают. Буккаке удон поливают небольшим количеством крепкого бульона на анчоусах, смешанного с соевым соусом, мирином и сахаром. В других областях популярна карри удон — лапша с японским вариантом соуса карри. Или шойю удон — лапша, политая соевым соусом.

Как сварить лапшу удон

Чтобы сварить удон идеально, возьмите большую широкую кастрюлю, поставьте ее на самую мощную конфорку и вскипятите 3–4 литра воды на 1–2 порции лапши (100–200 г). Воду для удона не солят! В тесте уже много соли, плюс при подаче вы добавите солоноватый бульон или соевый соус.

Как только вода закипит, положите лапшу и используйте палочки для еды, чтобы распределить удон по всей кастрюле — лапшинки не должны прилипать друг к другу. Японцы говорят, что лапша при варке должна постоянно «танцевать» в кастрюле.

Если вы не используете достаточно воды или варите лапшу слишком долго, она теряет свою чудесную упругую текстуру.

Сколько варить лапшу удон

Сколько варить лапшу удон — очень важный вопрос, ведь ценится она именно за свою текстуру. И нужно знать, как сделать лапшу упругой и нежной одновременно.

Если вы купили в магазине «полусухой» удон (он слегка гибкий, срок хранения не очень большой), варите 6–7 минут, прежде чем проверять на мягкость. Если вы готовите сухой удон (ломкий, долго хранится), варите 9–10 минут. Если вы готовите свежий удон (в вакууме или замороженный), это может занять до 15 минут.

Проверяйте готовность, вытащив одну лапшинку из кастрюли, окунув ее в холодную воду, а затем надкусив. В идеале лапша должна быть нежной без твердой сердцевины. При этом внешняя поверхность будет слегка скользкой. Это состояние японцы называют «коши» — они так же, как итальянцы, любят свою пасту al dente. При необходимости готовьте еще минуту и ​​проверьте снова. Если тестовая лапшинка все еще очень твердая (с видимой белой линией в центре), выключите огонь под кастрюлей, накройте кастрюлю крышкой и установите таймер на 2 минуты. Лапша продолжит готовиться за счет остаточного тепла.

Зачем промывать удон

Вне зависимости от того, какое блюдо вы собираетесь делать из удона, готовую лапшу нужно откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Так вы прекратите процесс приготовления, а заодно избавитесь от поверхностного крахмала, который делает лапшу липкой. Это необходимо даже в том случае, если вы собираетесь подавать лапшу горячей, хотя бывают исключения.

Как подать  удон

Очень часто можно увидеть вопрос: «Как сделать соус для лапши удон?» Не существует какого-то одного соуса для удона, хотя в продаже довольно часто можно увидеть готовый соус яки-удон. Что это за блюдо, поговорим дальше. А сейчас о том, как традиционно подают лапшу удон.

Пока вы готовите лапшу, поставьте на плиту еще одну кастрюлю с водой закипать. Эта вода понадобится для разогрева холодной, промытой лапши.

Приготовьте бульон для подачи по вашему вкусу. В Японии это будет бульон даши с добавками, но вы можете взять куриный, мясной, рыбный или грибной. На 1 порцию — примерно 200 мл.

Опустите промытую холодной водой лапшу в кипящую воду и оставьте ее там на 1–2 минуты. Она может не закипать, но это нормально. Главное, чтобы лапша достаточно прогрелась для еды. Откиньте прогретую лапшу на дуршлаг, разложите ее по порционным мискам и полейте горячим бульоном.

Теперь дополнительные ингредиенты. Вы можете посыпать ими лапшу до или после того, как нальете бульон:

• тонко нарезанный зеленый лук;
• тертый имбирь;
• молотый кайенский перец;
• сырой яичный желток;
• темпура (жаренные во фритюре креветки в кляре, овощи и т. д.);
• тем-касу (небольшие жаренные во фритюре кусочки теста для темпуры, побочный продукт);
• крабовые палочки;
• полоски нори;
• хлопья сушеного тунца бонито;
• икра.

Польза лапши удон

Лапшу удон обычно готовят из белой пшеничной муки, воды и соли, что делает ее богатой углеводами и бедной витаминами и минералами. Если вы хотите пользы для здоровья, выбирайте цельнозерновую лапшу удон в магазине или делайте дома из цельнозерновой муки. Но любая лапша станет гораздо полезнее, если вы приготовите ее с большим количеством овощей и постного мяса или рыбы и морепродуктов.

Как сделать лапшу удон в домашних условиях

Как сделать лапшу удон самому? Это домашний японский рецепт, по которому удон очень весело готовить с детьми, потому что по традиции тесто вымешивается ногами! Не беспокойтесь, оно при этом находится в пакете. Активного времени уходит совсем немного, но тесту нужно дать время выстояться.

Единственный экзотический ингредиент понадобится для подачи. Это порошок даши — высушенный бульон из водорослей и рыбы. Но без него можно обойтись. Указанное количество ингредиентов на 6 небольших порций лапши. Если вам сразу столько не нужно, вы можете заморозить готовую лапшу или высушить ее. И тогда самый простой домашний удон можно будет приготовить в любой момент буквально за 5 минут!

Самый простой домашний удон

Для приготовления 6 порций нужно:

• пшеничная мука — 600 г + еще немного для раскатывания
• питьевая вода (бутилированная или фильтрованная) — 270 мл
• соль — 30 г

Для подачи на 1 порцию:

• лапша удон сырая — 150 г
• желток очень свежего яйца — 1 шт.
• зеленый лук — 2–3 стебля
• соевый соус и порошок даши — по вкусу

1. Для лапши смешайте соль и питьевую воду комнатной температуры, чтобы соль полностью растворилась.
2. Влейте соленую воду в большую миску с мукой и начните перемешивать пальцами снизу вверх, как бы слегка подкидывая муку.
3. Когда смесь станет похожа на крошки, пересыпьте ее в большой прочный пакет, завяжите его, выпустив как можно больше воздуха. Оставьте на 20 минут — за это время мука хорошо впитает воду, и получившийся комок теста можно будет начать вымешивать.
4. Положите пакет с тестом на пол (можно на коврик или на полотенце) и походите по нему ногами (в носках). Довольно быстро получится пласт теста, который можно, не открывая пакет, сложить втрое. Повторите процесс вымешивания и складывания еще 3 раза. Тесто должно стать гладким и блестящим, по консистенции плотным, как мочка уха. Оставьте пакет плотно закрытым при комнатной температуре минимум на 40 минут, но в идеале на 2 часа.
5. Снова 4 раза помните тесто ногами и сложите втрое. Дайте тесту вылежаться в закрытом пакете еще от 30 минут до 2 часов.
6. Разрежьте тесто на 3 равные части. То, с которым не работаете, держите в пакете. Посыпьте рабочую поверхность и скалку мукой и раскатайте тесто в пласт. Толщина пласта такая же, как диаметр кончика японских палочек для еды: 4–4,7 мм.
7. Сложите раскатанное тесто втрое, хорошо посыпав мукой между слоями. Затем нарежьте на полоски шириной 3–5 мм. Движения ножа должны быть рубящие, а не пилящие. Как только нарезали, руками отделите полоски теста друг от друга (склеенные края не проварятся). Так же раскатайте и нарежьте оставшееся тесто.
8. В широкой кастрюле на самой мощной конфорке вскипятите примерно 3 л воды. Напоминаем, что воду для удона не солят, соли достаточно в тесте. Положите лапшу в бурно кипящую воду и перемешайте палочками. Задача в том, чтобы вскипятить воду как можно быстрее. Чтобы вода быстрее закипела, можно закрыть кастрюлю крышкой.
9. После закипания огонь можно немного уменьшить, крышку снять. Такая лапша будет вариться 12–15 минут.
10. Если вы не против чуть липкой текстуры готовой лапши, ее можно сразу, очень горячей разложить по тарелкам, выложить сверху желток или целое яйцо, посыпать тонко нарезанным луком, приправить соевым соусом и даши, перемешать и есть.
11. Более традиционный способ заключается в том, чтобы промыть лапшу холодной водой (избавиться от крахмала), потом снова прогреть в горячей воде и уже тогда выложить в миски и добавить гарнир.

Полезный совет

Детям такую лапшу можно посыпать раскрошенным вареным желтком, если вы не хотите давать сырой.

Если у вас нет порошка даши, но есть рыбный соус, вы можете смешать для заправки соевый и рыбный соусы в соотношении 5:1. Хотя японцы будут таким поворотом дела страшно возмущены.

Как приготовить яки-удон

Если вы видите в японском блюде слово «яки» (терияки, якисоба), это означает, что блюдо жареное. Яки-удон обычно состоит из лапши, обжаренной со свининой и овощами в соусе на основе соевого. Но свинина может быть заменена птицей, говядиной, тофу, грибами или морепродуктами.

Если оставить лапшу удон в соусе, она станет слишком мягкой. Поэтому обычно соус смешивается с лапшой в самый последний момент или же, если вы хотите подать удон холодным, ее обмакивают в соус. При подаче лапши в бульоне постарайтесь выбрать бульон без сильных, подавляющих вкусов, чтобы все же удалось почувствовать вкус самой лапши.

Яки-удон с грибами и овощами

Яки-удон — это жареная лапша, ее подают без бульона и на обычной плоской тарелке. Лучше всего купить для этого блюда несколько видов грибов — тогда оно будет смотреться очень нарядно.

Для приготовления нужно:

• лапша удон сухая — 400 г или свежая — 600 г
• грибы свежие — 600 г
• белокочанная капуста — 100 г
• лук-порей (белая часть + 10–15 см светло-зеленой) — 1 большой стебель
• растительное масло — 2 ст. л.

Для соуса:

• темный соевый соус — 3 ст. л.
• устричный соус — 2 ст. л.
• мирин — 1 ст. л.
• коричневый сахар — 2 ч. л.
• рисовый винный уксус — 1 ч. л.

1. Для соуса смешайте все ингредиенты в небольшой мисочке и пока отставьте.
2. Сварите удон согласно инструкции на упаковке и тщательно промойте холодной водой, дайте жидкости стечь.
3. Кусок капустного кочана (удобнее всего будет отрезать продолговатый сектор) окуните в холодную воду, затем разломайте руками на удобные для еды некрупные куски (или разрежьте ножом, если не ломается).
4. Разрежьте порей вдоль пополам и промойте от песка. Затем тонко нарежьте поперек.
5. Если у вас мелкие грибы, оставьте как есть. Крупные грибы нарежьте удобными для еды кусками. Если низ ножки жесткий — удалите его.
6. В воке или в большой сковороде нагрейте растительное масло и обжарьте порей на среднем огне, 2 минуты. Добавьте капусту и грибы, обжаривайте 5 минут.
7. Влейте соус, дайте закипеть. Положите лапшу, обжаривайте все вместе пару минут. Разложите удон по подогретым тарелкам и подавайте.

Полезный совет

Овощи для этого удона вы можете выбрать по своему вкусу, подойдут буквально любые.  Но важно, чтобы в результате там оказался какой-то вид капусты или ее близкие родственники: пекинская, краснокочанная, кейл, салаты айсберг или романо.

Греть тарелки можно стопкой в микроволновке (1,5–2 минуты) или опустив в раковину, наполненную горячей водой.

Удон с морепродуктами

Такой удон нельзя назвать аутентичным, потому что японцы не используют в своих традиционных блюдах кокосовое молоко, но ведь никто и не заявляет, что все рецепты должны быть только такие, как было принято раньше. Зато это очень вкусно!

Для приготовления 4 порций нужно:

• замороженная смесь морепродуктов — 500 г
• лапша удон сухая — 400 г или свежая — 600 г
• морковь — 150 г
• лук репчатый — 150 г
• ростки фасоли — 50 г
• зерна кукурузы, замороженные или консервированные — 150 г
• зеленый лук — 1 небольшой пучок (40 г)
• бульон даши — 60 мл или рыбный соус — 1 ч. л.
• кокосовое молоко — 250 г
• тертый имбирь — 1 ч. л.
• кунжутное масло — 1 ст. л.
• любая икра (мойвы, летучей рыбы, сельди, щуки, лососевая) для украшения

1. Заранее разморозьте смесь морепродуктов в дуршлаге, чтобы стекла вся жидкость.
2. Сварите удон согласно инструкции на упаковке и тщательно промойте холодной водой, дайте жидкости стечь.
3. Морковь очистите и нарежьте тонкими широкими пластинками. Зеленый лук нарежьте слегка по диагонали кусочками 2 см. Репчатый лук очистите и нарежьте крупными перьями.
4. Поставьте на огонь глубокий сотейник или кастрюлю с толстым дном, налейте кунжутное масло, положите репчатый лук и морковь, обжаривайте 1,5–2 минуты.
5. Добавьте капусту и имбирь, влейте кокосовое молоко и даши/рыбный соус, доведите до кипения, варите 4 минуты.
6. Добавьте кукурузу, ростки фасоли и морепродукты, доведите до кипения, варите 1 минуту, положите лапшу, перемешайте. Снимите с огня и разложите по глубоким тарелкам.
7. Посыпьте зеленым луком, чуть-чуть перемешайте так, чтобы морепродукты оказались сверху. Украсьте икрой.

Полезный совет

Если у вас есть возможность собрать микс морепродуктов самостоятельно, то используйте для удона очищенные креветки (можно с хвостиками для красоты подачи), мидии (в ракушках или без) и кольца кальмаров. Можно еще кусочки свежей рыбы. В этом случае морепродукты нужно готовить на пару минут дольше.

Если вы любите острое и уважаете тайскую еду, добавьте разведенную в кокосовом молоке тайскую пасту карри (лучше всего красную) или готовую пасту для том-яма.