Что означает слово «люля-кебаб» и откуда оно
С ароматом дымка, хрустящей корочкой и сочной сердцевинкой, люля-кебаб — специалитет ресторана любой восточной кухни. Право считаться теми, кто придумал кебаб, оспаривают уроженцы Кавказа, Турции, Балкан, Центральной Азии. С лингвистической точки зрения слово состоит из двух частей: kebab по-арабски — «жареное мясо», а lula на турецком — «трубка» или даже «сигара». Получается буквально «трубка из поджаренного мяса» — описание, довольно точно передающее внешний вид блюда.
Чем люля-кебаб отличается от других видов кебаба
На Востоке «кебаб» — обобщенное понятие. Это не конкретное блюдо, а целое семейство мясных блюд, приготовленных на открытом огне. Например, то, что мы называем шашлыком, будет шиш-кебаб. Шиш — это шампур или вертел, получается «мясо на вертеле». Шашлык из баранины будет именоваться кузу-шиш, из говядины и телятины — дана-шиш, а из курицы — тавук-шиш.
Денер-кебаб — знакомая нам шаурма. Искандер-кебаб — тот же денер, но с помидорным соусом, острым йогуртом и исключительно из бараньей вырезки. Кюфта-кебаб напоминает мясное суфле — мягкий, из нежного фарша. Это лишь малая часть кебабов, получивших мировую известность. Внутри восточных кухонь их в десятки раз больше — с названиями, непонятными большинству иностранцев.
В Турции и на Ближнем Востоке под кебабом могут понимать не только мясо на шампуре, но и мясо, приготовленное на вертикальном вертеле и подаваемое в лепешке. В Индии тандыр-кебабом называют шашлычки из кусочков мяса, запеченных в тандырной печи. На Балканах популярны кебабы, известные как чевапчичи — небольшие колбаски из мясного фарша, приготовленные на гриле.
Даже у «фаршевого» кебаба в форме сигары есть свои разновидности. На юге Турции он называется адана-кебаб, в честь города Адана, а ближе к северу — уже урфа-кебаб, соответственно, в честь города Урфа. И вот что удивительно: термин «люля» прижился не в Турции, а в Азербайджане. Оттуда он попал в советские рестораны вроде легендарного «Арагви» и быстро стал привычным для москвичей и жителей всей страны.
Чем отличается люля-кебаб от шашлыка и котлет
Главное отличие между шашлыком (он же шиш-кебаб) и люля-кебабом — в виде мяса. В первом случае на шампур нанизывают куски мяса, а во-втором — фарш в виде продолговатой колбаски. За границей, заказав себе кебаб, вы, скорее всего, получите шашлык или уточняющий вопрос: в каком именно виде вы бы хотели получить жареное мясо? А в русскоязычном пространстве «кебаб» почти всегда означает именно люля.
Но и между котлетой и люля-кебабом не может быть знака равенства. Разница не только в способе приготовления: кебаб готовят на мангале, котлеты — чаще на сковороде. Главное — состав. Люля-кебаб минималистичен: в классический рецепт идет только чистый фарш и самый скромный набор специй: соль, перец и, если мангальщик хочет выкрутить ароматику на максимум, щепотка паприки, кориандра или тимьяна. Лук — опционально и в умеренном количестве. Ведь чем больше в мясе будет примесей, особенно влажных, тем более рыхлым получится фарш и выше опасность, что он будет отходить от шампура. Все добавки, что мы привыкли класть в домашние котлеты — хлеб, яйцо, молоко, панировочные сухари, — в люля-кебабе абсолютно неуместны.
В традиционном люля-кебабе количество добавок строго ограничено. Лука обычно берут около 10–15% от массы мяса, соли — 1–1,5%, а специй (зиры, кориандра, перца) — не более 0,5–1%. Такой подход позволяет сохранить чистый вкус мяса и добиться правильной структуры фарша.
Какое мясо выбрать для настоящего люля-кебаба
С точки зрения азербайджанца единственное подходящее мясо для кебаба — баранина. Вековая традиция к этому обязывает. Аксакалы говорят, что барашек должен быть молод, не старше двух лет. Мясо следует брать непременно с задка или из подлопаточной части: там оно нежное, почти без соединительной ткани, но при этом более яркое по вкусу, чем вырезка. Часто в фарш добавляют курдюк, но его сложно найти за пределами Кавказа и Средней Азии, а его аромат нравится не всем. То же и с самой бараниной, даже молодой. Поэтому сегодня делают люля-кебаб из говядины, свинины и курицы, а для вегетарианцев — из картошки, баклажанов или грибного фарша.
Для люля-кебаба особенно важна жирность. В фарше должно содержаться не менее 15–18% жира, а оптимальным считается показатель около 20%. Помимо курдючного жира, можно использовать свиное сало, говяжий или даже утиный жир. Именно жир обеспечивает сочность готового блюда и помогает мясной массе удерживаться на шампуре во время жарки.
Многие мастера рекомендуют готовить фарш самостоятельно: покупной зачастую оказывается слишком сильно измельченным и содержит больше влаги, чем требуется для правильного люля-кебаба.
Технология: как готовят люля-кебаб
Сначала мясо мелко рубится, смешивается с добавочным жиром (с бараньим курдюком, свиным или говяжьим салом), заправляется специями и тщательнейшим образом вымешивается руками.
Рубить фарш ножом совсем не обязательно. «Скорее всего, наши деды рубили фарш для кебаба вручную не потому, что так вкуснее, а потому, что у них не было мясорубки, — рассказывает шеф-повар ресторана Saviv Илья Черкашин. — По вкусу между кебабом рубленым и прокрученным разницы нет никакой. Но только прокручивать фарш через мясорубку надо правильно. Во-первых, лук (если используете) надо заправлять в мясорубку вместе с мясом. Во-вторых, прокрутить фарш через мясорубку нужно дважды: он должен стать почти гомогенным».
Если лук используется отдельно, его лучше мелко рубить ножом. Блендер делает луковую массу слишком жидкой, из-за чего фарш теряет плотность. Если лук оказался слишком сочным, лишний сок рекомендуется слегка отжать.
Главная задача для мангальщика — не дать соскочить кебабу с шампура и упасть в раскаленные угли. Для этого фарш недостаточно просто вымесить — его надо отбить, добиться плотности, вязкости, но при этом не дать частицам слипнуться в жесткий комок. Тут важна точность движений: опытные руки повара собирают фарш в горсть, а потом сильно, с оттяжечкой, бросают о доску. И так раз за разом, минут 15, доводят фарш до почти сметанообразного состояния.
Некоторые повара рекомендуют поднимать ком фарша на высоту 40–50 сантиметров над рабочей поверхностью и с силой бросать вниз. Процедуру повторяют 15–20 раз. Сначала фарш может распадаться на части, но постепенно становится плотным, вязким и однородным. В противном случае мясо выпустит сукровицу уже на шампуре и влажный фарш неминуемо с него соскользнет.
Чаще всего люля-кебаб падает в угли по трем причинам: в фарше недостаточно жира, в него добавлено слишком много лука либо мясную массу недостаточно тщательно вымешали и отбили.
Как понять, что фарш вымешан правильно? Есть простой тест на клейкость: нужно взять кусочек отбитого фарша в руку, прижать пальцами к ладони, а затем ладонь перевернуть. Если фарш удержится, то его отбили хорошо.
Второй важный момент: перед тем как попасть на шампур, фарш должен пару часов провести в холодильнике. Там он отдохнет от тепла рук, жир застынет, и фарш станет еще более вязким. Илья Черкашин рекомендует даже слегка подмораживать фарш — так он меньше нагреется, когда вы вновь возьмете его в руки, чтобы слепить люля. Минимальное время охлаждения фарша составляет около одного часа. Этого достаточно, чтобы жир начал застывать, а структура фарша стала более стабильной.
Как слепить люля-кебаб, чтобы он не разваливался
Итак, у нас есть фарш — отбитый и охлажденный по всем правилам. Теперь нужно закрепить его на шампуре должным образом. Фарш берут на ладонь, расплющивают, оборачивают вокруг шампура и равномерно обжимают. Особенно важно плотно закрепить края. Не стоит делать кебаб слишком толстым: он просто не удержится. Считается, что идеальный диаметр кебаба должен быть равен перстню на мужском пальце.
Перед формовкой люля руки рекомендуется смочить холодной подсоленной водой, а сами шампуры — предварительно охладить. На один шампур обычно берут около 150 граммов фарша. Во время формовки важно выгнать из мясной массы весь лишний воздух и добиться максимально плотного прилегания к металлу. Оптимальная толщина люля составляет 3–3,5 сантиметра, а длина — 18–20 сантиметров. Центр и концы изделия должны быть прижаты особенно тщательно.
Как жарить люля-кебаб правильно
В отличие от шашлыка, который готовят на умеренном жаре углей, люля сразу кладут на хорошо разогретый мангал. Главная цель — создать корочку, которая удержит сочность. После обжарки кебаба до румяной корочки часть углей можно убрать или переложить шампуры в менее жаркую зону мангала и дождаться, пока люля пропечется изнутри. Чтобы проверить готовность кебаба, слегка сдвиньте колбаску — готовый фарш легко отделится от шампура.
Как подают люля-кебаб
Зелень и овощи кебаб точно не испортят: помидоры, огурцы, кинза, петрушка, зеленый лук — чем больше разнообразия, тем лучше. Подойдут также соленья, острый и сладкий перец, черемша. Можно посыпать кебаб кольцами красного или белого лука, предварительно замариновав их в лимонном соке.
Полагается дополнить кебаб соусами: йогуртовым с чесноком, гранатовым наршарабом, острым чесночным из помидоров. Часто люля-кебаб подают на лаваше или тандырной лепешке. В этом есть и практический смысл: лепешкой можно снимать кебаб с шампура, не рискуя обжечься. А пропитанный мясным соком хлеб — лучшее завершение трапезы.
В Иране и некоторых странах Ближнего Востока кебабы часто подают на горячем рисе басмати. К мясу добавляют жареные помидоры, фиолетовый базилик, свежий лук и сумах. Традиционным сопровождением такого блюда служат айран или тан.
Помимо классических соусов, к кебабам хорошо подходят домашние вариации: натуральный йогурт с лимонной цедрой, чесноком и свежей мятой; тахина с лимонным и яблочным соком; соус из творожного сыра со сливками, тархуном и зеленым луком; острые соусы на основе фруктовых сока (апельсиновый, грейпфрутовый), имбиря, чеснока и перца чили.
Все эти гастрономические дополнения обязаны уже стоять на столе, поскольку кебаб, в отличие от стейка, в отдыхе не нуждается. Сразу после мангала он должен попасть на стол: остывший кебаб (и это еще одно отличие от домашних котлет) реанимации, увы, не подлежит.
Рецепт кебаба из говядины
Для приготовления 6 порций нужно:
- говядина — 1,2 кг
- лук репчатый — 2 шт.
- аджика сухая — 1 ч. л.
- паприка копченая молотая — 1 ч. л.
- соль, перец черный молотый — по вкусу
Для салата:
- томат (помидор) — 4 шт.
- лук красный — 2 шт.
- сумах — 1 щепотка
- сахар-песок — 1 щепотка
- масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
- соль, перец черный молотый — по вкусу
- Срежьте с говядины жилы и пленки. Нарежьте мясо небольшими кусочками. Уберите на 20 мин в морозильную камеру. Лук нарежьте кубиками.
- Пропустите говядину и лук через мясорубку с крупной решеткой. Посолите, поперчите, приправьте сухой аджикой и копченой паприкой. Перемешайте.
- Соберите фарш в комок. Положите на рабочую поверхность большую доску и бросайте на нее фарш в течение 1 мин.
- Положите фарш в миску, накройте пищевой пленкой. Уберите в холодильник на 1–2 ч.
- Разожгите в мангале уголь. Смажьте решетку растительным маслом. Смочите руки водой и возьмите 200 г фарша. Сформируйте узкую котлетку и прижмите к шампуру. Продолжая прижимать фарш, вытягивайте его вдоль шампура, формируя колбаску. Повторите с оставшимся фаршем.
- Для салата крупно нарежьте помидоры. Лук нарежьте тонкими кольцами. Выложите в салатник. Посолите, поперчите, добавьте сахар и растительное масло. Посыпьте сумахом, перемешайте.
- На расстоянии друг от друга выложите шампуры с кебабами на решетку. Жарьте люля-кебабы в течение 10 мин, часто переворачивая, до румяной корочки. Подавайте с салатом.
На 100 г: белки 11,45 г (14,31% суточной нормы) • жиры 12,08 г (13,42%) • углеводы 3,93 г (2,34%) • ккал 168,21 (9,35%) • натрий 305,34 мг (21,06%) • общий сахар 2,06 г (4,12%) • НЖК 4,70 г (23,50%) • пищевые волокна 0,77 г (2,57%)
Пока нет комментариев