
Что такое завтрак в представлении жителей Пятигорска — столицы Северо-Кавказского региона России, — ...
Представим себе на минуточку, что вы никогда не делали люля-кебаб. Но очень даже ели его. И поэтому, конечно же, хотели бы повторить – только не в дорогущем ресторане в центре Москвы и, наоборот, не в сомнительной закусочной. А, скажем, на собственной даче.
Открываете Интернет в поисках рецепта – и отовсюду слышится вам вопль о кебабе, безнадежно падающем в угли. Вы в страхе бросаетесь за помощью к специалистам. И наверняка натыкаетесь на тексты Великих (в частности, Того-Кого-Нельзя-Называть-А-То-Тут-Же-Прибежит-Скандалить).
Читаете эти самые тексты в подробностях и начинаете грустить. Потому что, как говорила одна моя австралийская подружка, глядя на рецепт русских расстегаев: «Too much work, слишком много работы».
В этом месте предлагаю вам срочно взять себя в руки и сказать себе следующее: во-первых, все ваши страдания окупятся в ту же секунду, как вы откусите первый кусок готового люля. Во-вторых, однажды сделав все правильно, вы поймете, что ничего ужасного в процессе нет – хотя времени он отнимает изрядно. В-третьих, у вас будет очевидный повод страшно гордиться собой.
Наверняка можно было бы приготовить люля-кебаб из самых разных сортов мяса, но его делают из баранины и бараньего жира. Мякоть баранины, в принципе, можно насрезать откуда угодно – и с лопатки, и даже, по бедности, с шеи. Но самое простое (и в конечном результате дешевое) – это баранья задняя нога. На компанию из 10 человек вам понадобится минимум 2,5 кг бараньей мякоти.
То есть нога весом 3 с чем-то килограмма. Не бойтесь того, что это «старая» баранина. Да, ножка ягненка не должна весить больше 2 кг, все, что тяжелее, принадлежало животному в возрасте. Но поскольку это мясо вы собираетесь мелко рубить, его жесткость должна волновать вас в меньшей степени. А вот вкус мяса и аромат при таких параметрах очень интенсивные, а нам как раз этого и нужно.
В качестве жира выступает не простой бараний жир, а золотой, курдючный – с толстой бараньей попы. Именно он придаст люля тот самый волшебный аромат, без которого люля не люля. Если баранина совершенно постная, то курдючного жира должно быть не меньше 20% от массы мяса (но и не больше 30%), то есть от 200-300 г жира на килограмм мякоти. Если баранина с жирком – рассчитывайте в соответствии с его количеством.
Сначала удалите с мяса все плотные пленки и жилы – их вы не изрубите никогда. Но самая загвоздка с люля заключается в том, что мясо нужно рубить тяжелыми ножами (топориками, секачами, тесаками). А прокручивать (мясорубка, комбайн) – нельзя. Купите себе пару топориков в «Ашане», они там стоят по 300 рублей, отличные, в меру широкие, с тяжелой ручкой. Доску возьмите толстую и тяжелую.
Перед использованием хорошенько смажьте ее бараньим жиром, чтобы щепки не летели. Кладите баранину и начинайте «с двух рук» ритмично, но без молодецкой удали (а то доску прорубите) стучать по ней ножами-тесаками. Время от времени поворачивайте доску или мясо на 45°. Или переворачивайте всю массу мяса вверх ногами. У вас должен получиться настоящий фарш – только не увлекайтесь и не превратите его в пюре для клецек. Все же кусочки мяса должны ощущаться.
Курдючный жир, как показывает практика, лучше не рубить, а очень мелко резать, предварительно сильно охладив или даже слегка подморозив. После того, как все будет измельчено, мясо и курдючный жир нужно перемешать, посолить и поперчить. На килограмм фарша обычно нужно не меньше половины чайной ложки соли, а уж перца точно по вкусу.
Даже самый простой люля-кебаб не ограничивается только мясом и жиром. Знавали мы люля без лука, но с луком все же гораздо вкуснее. На килограмм мякоти вам потребуется одна небольшая луковица. Режьте лук ножом, не рубите и не прокручивайте через мясорубку – иначе из лука польется сок, а он нам нужен не на этапе подготовки, а во время жарения. Тоже самое с зеленью. Люля с зеленью, на мой вкус, даст сто очков вперед строгому моно люля. Только не переборщите. Небольшого пучка кинзы на килограмм-полтора мяса – предостаточно.
Теперь специи. Приятельница моя, соавтор книги Гастронома «Кавказская домашняя кухня» бакинка Севда Гасымова, говорит, что ее соотечественники-гурманы предпочитают «чистый» люля, только с солью и черным перцем – чтобы не перебивать вкус продукта. Но московские гуру кладут по вкусу и зиру молотую, и молотый кориандр, и даже сумах – для кислинки. Впрочем, сумах лучше все же подавать на стол отдельно, чтобы каждый мог посыпать люля сам.
Теперь получившийся фарш нужно смешать со всеми добавками и тщательно вымешать. Чем дольше вы работаете с фаршем, тем более пластичным он становится и тем меньше у него возможностей упасть с шампура, чего все так боятся. Для пущей уверенности отбейте фарш. Для этого приподнимайте ком фарша над рабочей поверхностью сантиметров на тридцать-сорок и с силой кидайте.
Соскребайте обратно в ком – и опять кидайте. Когда от комка фарша перестанут в разные стороны отпрыгивать мини-комочки, можно оставить его в покое, накрыть пленокй или фольгой с несколькими дырочками и поставить в холодильник на 30–40 минут, чтобы фарш немного застыл и схватился. Как раз время, чтобы разжечь угли.
Углей у вас должно быть много. Они должны быть жаркими. То есть перестать уже вспыхивать язычками пламени, но и не стать полностью «седыми». Шампуры нужны плоские – и чем шире, тем лучше. На них люля быстрее прожарятся, да и лепить удобнее. Итак, процесс лепки. Положите перед собой шампуры и фарш, включите горячую воду или поставьте рядом большую миску с горячей, терпимой для рук водой.
Нагреваете в воде руки, чтобы жир не лип, берете кусок фарша размером примерно с теннисный мяч и лепите из него котлету чуть продолговатой формы. Пронзаете ее шампуром и начинаете, опять-таки смачивая руки, как бы разгонять его по шампуру. Работайте быстро и аккуратно, чтобы не нагнать внутрь воздуха. Чтобы люля лучше прожаривался, можно сделать его поверхность немного волнистой. Плотно закрепите края люля, прилепляя фарш к тому месту, где выходит шампур. Когда несколько шампуров готовы, кладите их на угли.
Сперва можно даже подгрести угли к центру мангала, чтобы равномерная корочка, сохраняющая сок, запеклась сразу – но для этого люля надо поворачивать. Потом угли можно разгрести и продолжать жарить (поворачивайте, поворачивайте, не ленитесь!) до нужной степени прожарки. Лучше полной, потому что больно уж много жира. Но пересушить тоже нельзя.
Постарайтесь не лить на угли воду – вонючий дым отлично впитывается нежным фаршем. Пламя от капающего жира погаснет само собой, если вы на несколько секунд снимете шампуры с огня и отведете в сторону, а потом сразу вернете. Жарьте ровно до аппетитной поджаристой румяной корочки – и тут же подавайте.
Когда кто-то встает к мангалу жарить люля, на столе все уже должно быть готово, накрыто и разложено. А гости с полными рюмками, нетерпеливо постукивая ложками, должны толпиться вокруг стола, посылая к мангальщику гонцов-аниматоров, чтоб не скучал один, а то так нечестно. Ситуация, при которой готовые люля лежат и остывают в ожидании гарнира или едоков – совершенно, категорически недопустима. Вы для чего убивались мясо рубить – чтобы в результате все остыло и сделалось несъедобным?!
Одна из самых больших ошибок, на мой взгляд, – это приготовить чуточку люля, а к нему наварить картошки, салатов настрогать, пирогов напечь. Люля – самодостаточный формат, он один на кухне (на мангале) царь и бог, его нужно готовить с запасом и подобрать ему грамотное сопровождение.
Для минималистов и худеющих самый правильный вариант – это много-много зелени (зеленый лук, кресс-салат, тархун, кинза, рейхан – зарнее помойте ледяной водой и обсушите в сушке для салатов, чтобы зелень оставалась хрустящей), сладкий лук, молодые огурцы, сладкие перцы и пара соусов на выбор.
Я люблю, когда есть наршараб – для тех, кто уважает сочетание мяса со сладким, и один-два сорта аджики. Одна, например, поострее и посолонее, только из перца, а вторая – с добавлением помидоров. Но домашние или качественные готовые томатные соусы – тоже вполне хороши.
Для нехудеющих минималистов на тот же стол должен лечь лаваш. В тонкий лаваш люля можно отлично заворачивать, укомлектовав зеленью и соусом, а на толстый – класть сверху или как бы внутрь (для этого мякиш лаваша нужно надорвать вдоль). Для минималистов, согласных на излишества, можно пожарить овощи на углях. Берите что полегче – молодые кабачки и баклажаны, помидоры, лук, острые и сладкие перцы.
Их можно подать просто обжаренными, а можно очистить от кожицы, порубить, заправить нерафинированным маслом, солью и перцем. Ну и овощные салаты, конечно, тоже относятся к этому варианту стола «побогаче». Особенно подходят к люля салат из помидоров с луком, салат из огурцов с редиской и лимонным соком и зеленый микс (лучше немного острый, с крессом или руколой) и вялеными помидорами.
Как пожарить «ленивые» люля
Как пожарить люля без углей
Как подойти к фаршу для люля творчески
Другие мастер-классы:
Как приготовить шашлык
Когда наступает тепло, важнейшим развлечением для нас становятся шашлыки. Берем и едем, жарим и жуем – так это выглядит со стороны, и это все умеют. См. далее...
Как делать паштет
Приготовить паштет из печенки — одна из самых простых задач, какие могут стоять перед кулинаром. Это вкусно, это просто, это быстро. См. далее...
Как приготовить сациви
За пределами Грузии люди не очень хорошо разбираются в грузинской кухне. То есть все понимают, что это до безумия вкусно, однако в детали особо не вдаются. См. далее...
Как приготовить рагу
Если не забираться в исторические дебри, рагу — самая распространенная еда в средней российской семье. Тушеное мясо с картошкой, тушеные куриные ножки с овощами... См. далее...
Мясо по-французски
В любой кулинарной традиции существуют блюда, вызывающие дискуссию внутри этой самой традиции. В русской кухне таких блюд множество, и главное среди них... См. далее...
Что такое завтрак в представлении жителей Пятигорска — столицы Северо-Кавказского региона России, — ...
Котлеты из рубленого куриного мяса и без добавления яйца, но зато в совершенно особенной панировке — ...
Тем, кто ищет легкий рецепт шашлыка, стоит обратить внимание на шашлык из курицы или ...
Люля-кебаб (кебаб по-персидски «жареное мясо») - арабское блюдо, продолговатая котлета, обжаренная ...
А мне понравилась статья.
О козлодоразина прибежала легка на помине. Марианна отличный рецепт большое вам спасибо. Про плагиат это полная чушь, так глядишь скоро наш буйно помешанный и слово шашлык с мангалом запотентует никому нельзя будет о них писать, а то в суд за плагиат!
Марианна, не обращайте внимание на эту [...]! Она давно уже истерит по всему инету, у неё просто проблемы с головой, пытается всех учить, [...]. Полностью уверена, что до неё люля в России не знали, о мясе не слышали. Короче пишите и дальше. Удачи Вам!
"Прибежал-таки! Вот же ж параноик. Даже не называй его имя - все равно прибежит скандалить" "Сталик конечно готовит красиво и умеет вкусно подать, но... его скандальность и злость, перемешанная с жадностью и хвастовством отталкивают... Жаль...Ну даже если и взяли что-то из его текста, назвать плагиатом это нельзя." Вот с этим трудно спорить.
Действительно, как можно использовать статью другого человека, и при этом его же ещё и обзывать? Ну и кто после этого тут хам? Кто скандалист и провокатор?
Читаю Сталика очень давно. дааа...его стиль и алгортим изложения ни с чьим не спутаешь.
Одно не понятно, если бы не было хамства в сторону уважаемого многими человека, Ваш рецепт потреял бы прелесть? Зачем это кидание банановыми шкорками? Ну пишите, или там переписывайте Вы рецепты спокойно! Но на самом деле Вы то просто хотели внимания и Вы его получили... уважение правда потеряли... но это Ваш выбор!
хмммм,практически слово в слово написано то, что я год назад видел и читал у Сталика....судить никого не берусь, не стоит это того...возможно рецепт приготовления люля кебаба мало чем отличается,но практически слово в слово передрать,это галимо...а самое по мне решение спора кулинарная битва между Сталиком и Марианной...сразу видно будет кто как делает люля
Спасибо подробный,пошаговый рецепт.Мое пожелание: больше фото!!! Не удаляйте никогда комментарии,глупость и хамство должно быть видно .И будьте снисходительны к старым людям. Я наверно лентяй,я вашим рецептом набиваю кишки и жарю на углях. Возможно это по другому называется,но тоже вкусно.
Марианна! Спасибо за рецепт. Для всех , кто любит готовить, в нем все понятно :)
Сталик конечно готовит красиво и умеет вкусно подать, но... его скандальность и злость, перемешанная с жадностью и хвастовством отталкивают... Жаль...Ну даже если и взяли что-то из его текста, назвать плагиатом это нельзя.
Ну лучше Сталик вас, лу-у-чше-е-е, харизматичнее, готовит лучше, знает больше, ярче, наконец... Но вы наверно имеете и сильные стороны. Удачи вам.
Параноидальный синдром, как он есть! Уже который раз умираю со смеху, глядя на брызгающего слюной дедушку! Как истеричка, ей-Богу!
Прибежал-таки! Вот же ж параноик. Даже не называй его имя - все равно прибежит скандалить
Сталик может говорить всё, что угодно, такой человек - говорит и говорит. Марианна, продолжайте в том же душе. Ждём новых мастер-классов.
Воровство - грех !
прошу прощения, но 200-300гр жира к 2,5кг мякоти - это 10%, а не 20-30%
Марина, откройте Вашу переписку со сталиком. Пожалуйста!!! Мне поржать только.
Сталик говорит, что текст у него содрали. Это правда?
Главное и часто единственное сопровождение к люля от Термеза до Касабланки - маринованный лук. Обычный репчатый лук очень тонко нарезать полукольцами, щедро посыпать солью, слегка перетереть руками, сбрызнуть уксусом, поставить под гнёт на полчаса (в миске накрыть блюдцем и прижать банкой воды). Через полчаса переложить в дуршлаг и промыть, дать стечь, смешать с рубленой зеленью (укроп, петрушка, киндза обычно). Готовый люля снять с шампура, выложить на тонкий лаваш (армянский или арабский маркук), посыпать луком, толчёным сумахом и завернуть.
О великий и лучезарный, хан небесный "Того-Кого-Нельзя-Называть-А-То-Тут-Же-Прибежит-Скандалить" ! ...дай лепёшька покующать а ?