Открываете Интернет в поисках рецепта – и отовсюду слышится вам вопль о кебабе, безнадежно падающем в угли. Вы в страхе бросаетесь за помощью к специалистам. И наверняка натыкаетесь на тексты Великих (в частности, Того-Кого-Нельзя-Называть-А-То-Тут-Же-Прибежит-Скандалить).
Читаете эти самые тексты в подробностях и начинаете грустить. Потому что, как говорила одна моя австралийская подружка, глядя на рецепт русских расстегаев: «Too much work, слишком много работы».
В этом месте предлагаю вам срочно взять себя в руки и сказать себе следующее: во-первых, все ваши страдания окупятся в ту же секунду, как вы откусите первый кусок готового люля. Во-вторых, однажды сделав все правильно, вы поймете, что ничего ужасного в процессе нет – хотя времени он отнимает изрядно. В-третьих, у вас будет очевидный повод страшно гордиться собой.
Мясо
Наверняка можно было бы приготовить люля-кебаб из самых разных сортов мяса, но его делают из баранины и бараньего жира. Мякоть баранины, в принципе, можно насрезать откуда угодно – и с лопатки, и даже, по бедности, с шеи. Но самое простое (и в конечном результате дешевое) – это баранья задняя нога. На компанию из 10 человек вам понадобится минимум 2,5 кг бараньей мякоти.
То есть нога весом 3 с чем-то килограмма. Не бойтесь того, что это «старая» баранина. Да, ножка ягненка не должна весить больше 2 кг, все, что тяжелее, принадлежало животному в возрасте. Но поскольку это мясо вы собираетесь мелко рубить, его жесткость должна волновать вас в меньшей степени. А вот вкус мяса и аромат при таких параметрах очень интенсивные, а нам как раз этого и нужно.
В качестве жира выступает не простой бараний жир, а золотой, курдючный – с толстой бараньей попы. Именно он придаст люля тот самый волшебный аромат, без которого люля не люля. Если баранина совершенно постная, то курдючного жира должно быть не меньше 20% от массы мяса (но и не больше 30%), то есть от 200-300 г жира на килограмм мякоти. Если баранина с жирком – рассчитывайте в соответствии с его количеством.
Рубить!
Сначала удалите с мяса все плотные пленки и жилы – их вы не изрубите никогда. Но самая загвоздка с люля заключается в том, что мясо нужно рубить тяжелыми ножами (топориками, секачами, тесаками). А прокручивать (мясорубка, комбайн) – нельзя. Купите себе пару топориков в «Ашане», они там стоят по 300 рублей, отличные, в меру широкие, с тяжелой ручкой. Доску возьмите толстую и тяжелую.
Перед использованием хорошенько смажьте ее бараньим жиром, чтобы щепки не летели. Кладите баранину и начинайте «с двух рук» ритмично, но без молодецкой удали (а то доску прорубите) стучать по ней ножами-тесаками. Время от времени поворачивайте доску или мясо на 45°. Или переворачивайте всю массу мяса вверх ногами. У вас должен получиться настоящий фарш – только не увлекайтесь и не превратите его в пюре для клецек. Все же кусочки мяса должны ощущаться.
Курдючный жир, как показывает практика, лучше не рубить, а очень мелко резать, предварительно сильно охладив или даже слегка подморозив. После того, как все будет измельчено, мясо и курдючный жир нужно перемешать, посолить и поперчить. На килограмм фарша обычно нужно не меньше половины чайной ложки соли, а уж перца точно по вкусу.
Кроме мяса
Даже самый простой люля-кебаб не ограничивается только мясом и жиром. Знавали мы люля без лука, но с луком все же гораздо вкуснее. На килограмм мякоти вам потребуется одна небольшая луковица. Режьте лук ножом, не рубите и не прокручивайте через мясорубку – иначе из лука польется сок, а он нам нужен не на этапе подготовки, а во время жарения. Тоже самое с зеленью. Люля с зеленью, на мой вкус, даст сто очков вперед строгому моно люля. Только не переборщите. Небольшого пучка кинзы на килограмм-полтора мяса – предостаточно.
Теперь специи. Приятельница моя, соавтор книги Гастронома «Кавказская домашняя кухня» бакинка Севда Гасымова, говорит, что ее соотечественники-гурманы предпочитают «чистый» люля, только с солью и черным перцем – чтобы не перебивать вкус продукта. Но московские гуру кладут по вкусу и зиру молотую, и молотый кориандр, и даже сумах – для кислинки. Впрочем, сумах лучше все же подавать на стол отдельно, чтобы каждый мог посыпать люля сам.
Вымес и отбой
Теперь получившийся фарш нужно смешать со всеми добавками и тщательно вымешать. Чем дольше вы работаете с фаршем, тем более пластичным он становится и тем меньше у него возможностей упасть с шампура, чего все так боятся. Для пущей уверенности отбейте фарш. Для этого приподнимайте ком фарша над рабочей поверхностью сантиметров на тридцать-сорок и с силой кидайте.
Соскребайте обратно в ком – и опять кидайте. Когда от комка фарша перестанут в разные стороны отпрыгивать мини-комочки, можно оставить его в покое, накрыть пленокй или фольгой с несколькими дырочками и поставить в холодильник на 30–40 минут, чтобы фарш немного застыл и схватился. Как раз время, чтобы разжечь угли.
Лепка и обжаривание
Углей у вас должно быть много. Они должны быть жаркими. То есть перестать уже вспыхивать язычками пламени, но и не стать полностью «седыми». Шампуры нужны плоские – и чем шире, тем лучше. На них люля быстрее прожарятся, да и лепить удобнее. Итак, процесс лепки. Положите перед собой шампуры и фарш, включите горячую воду или поставьте рядом большую миску с горячей, терпимой для рук водой.
Нагреваете в воде руки, чтобы жир не лип, берете кусок фарша размером примерно с теннисный мяч и лепите из него котлету чуть продолговатой формы. Пронзаете ее шампуром и начинаете, опять-таки смачивая руки, как бы разгонять его по шампуру. Работайте быстро и аккуратно, чтобы не нагнать внутрь воздуха. Чтобы люля лучше прожаривался, можно сделать его поверхность немного волнистой. Плотно закрепите края люля, прилепляя фарш к тому месту, где выходит шампур. Когда несколько шампуров готовы, кладите их на угли.
Сперва можно даже подгрести угли к центру мангала, чтобы равномерная корочка, сохраняющая сок, запеклась сразу – но для этого люля надо поворачивать. Потом угли можно разгрести и продолжать жарить (поворачивайте, поворачивайте, не ленитесь!) до нужной степени прожарки. Лучше полной, потому что больно уж много жира. Но пересушить тоже нельзя.
Постарайтесь не лить на угли воду – вонючий дым отлично впитывается нежным фаршем. Пламя от капающего жира погаснет само собой, если вы на несколько секунд снимете шампуры с огня и отведете в сторону, а потом сразу вернете. Жарьте ровно до аппетитной поджаристой румяной корочки – и тут же подавайте.
Немаловажно!
Когда кто-то встает к мангалу жарить люля, на столе все уже должно быть готово, накрыто и разложено. А гости с полными рюмками, нетерпеливо постукивая ложками, должны толпиться вокруг стола, посылая к мангальщику гонцов-аниматоров, чтоб не скучал один, а то так нечестно. Ситуация, при которой готовые люля лежат и остывают в ожидании гарнира или едоков – совершенно, категорически недопустима. Вы для чего убивались мясо рубить – чтобы в результате все остыло и сделалось несъедобным?!
Так что на гарнир?
Одна из самых больших ошибок, на мой взгляд, – это приготовить чуточку люля, а к нему наварить картошки, салатов настрогать, пирогов напечь. Люля – самодостаточный формат, он один на кухне (на мангале) царь и бог, его нужно готовить с запасом и подобрать ему грамотное сопровождение.
Для минималистов и худеющих самый правильный вариант – это много-много зелени (зеленый лук, кресс-салат, тархун, кинза, рейхан – зарнее помойте ледяной водой и обсушите в сушке для салатов, чтобы зелень оставалась хрустящей), сладкий лук, молодые огурцы, сладкие перцы и пара соусов на выбор.
Я люблю, когда есть наршараб – для тех, кто уважает сочетание мяса со сладким, и один-два сорта аджики. Одна, например, поострее и посолонее, только из перца, а вторая – с добавлением помидоров. Но домашние или качественные готовые томатные соусы – тоже вполне хороши.
Для нехудеющих минималистов на тот же стол должен лечь лаваш. В тонкий лаваш люля можно отлично заворачивать, укомлектовав зеленью и соусом, а на толстый – класть сверху или как бы внутрь (для этого мякиш лаваша нужно надорвать вдоль). Для минималистов, согласных на излишества, можно пожарить овощи на углях. Берите что полегче – молодые кабачки и баклажаны, помидоры, лук, острые и сладкие перцы.
Их можно подать просто обжаренными, а можно очистить от кожицы, порубить, заправить нерафинированным маслом, солью и перцем. Ну и овощные салаты, конечно, тоже относятся к этому варианту стола «побогаче». Особенно подходят к люля салат из помидоров с луком, салат из огурцов с редиской и лимонным соком и зеленый микс (лучше немного острый, с крессом или руколой) и вялеными помидорами.
Хитрости и советы
Как пожарить «ленивые» люля
- «В обертке». Представим себе: вам лень (что плохо) или некогда (что мы очень понимаем) по-настоящему заниматься фаршем. А желание сделать люля распирает изнутри. Тогда во время покупки баранины и курдюка на рынке (на это хоть у вас время найдется?) попросите продавца принести вам кусок бараньего сальника, он же жировая сетка.
- Этот чудесный продукт не слишком популярен среди покупателей, но поскольку он есть у каждого барана, на всем рынке почти наверняка у кого-нибудь да найдется. Выглядит он как кружевная, прозрачная пленка с белыми жировыми утолщениями. Если аккуратно обернуть в нее – лучше в два слоя – уже нанизанный, а до того прокрученный через мясорубку или неотбитый фарш, люля останется сидеть на шампуре как влитой.
- В самом крайнем случае можете взять тончайше нарезанный бекон. Будет вкусно, но назвать получившееся блюдо люля-кебабом язык уже не повернется.
Как пожарить люля без углей
- В духовке. Ну не всегда же у нас есть природа и угли! Бывает, хочется вкусно поесть и в городской квартире. В этом случае шампуры будут изображать бамбуковые шпажки, предварительно замоченные в воде хотя бы минут на тридцать, чтобы не горели. Готовьте фарш как положено, лепите люля и одновременно раскаляйте духовку с включенным на максимальную температуру грилем. Кладите люля на застеленную фольгой решетку и ставьте как можно ближе к грилю. Через 2 минуты переворачивайте. Еще через 2 минуты переставляйте решетку пониже и температуру снижайте до 150–160 °С. В духовке люля обычно готовы минут за 10.
- На сковороде. Вам понадобится очень тяжелая сковорода с толстым дном, лучше рифленым. Все как в рецепте, плюс бамбуковые шпажки. Очень хорошо прогретая сковорода. Максимальный огонь поначалу, пока прижаривается корочка. Частое переворачивание потом на огне ниже среднего. Минут восемь.
- В казане. Все как сказано выше, только без шпажек. И начинать лучше с небольшим количеством жира.
Как подойти к фаршу для люля творчески
- Пожарить лук. Порежьте его очень мелко, но не слишком сильно – в небольшом количестве вытопленного курдючного жира. И добавляйте фарш не горячим, но и не остывшим, чтобы лук легко распределился по фаршу. Во время жарения люля лук, оказавшийся на поверхности, будет пригорать – стряхивайте его аккуратно острым шампуром.
- Добавить «сладенького» – только не кладите свежие фрукты, в них слишком много воды. А вот сухофрукты, мелко нарезанные, типа правильной кураги или чернослива будут только кстати. Еще можно тклапи (тончайшая сливовая пастила) добавить, нарезанную ножницами на крохотные кусочки. Тклапи даст скорее кислинку, а не сладость, но тоже очень уместную.
- Привнести новый национальный вкус при помощи специй. Например, сделать «индийские» люля с добавлением обжаренных и затем смолотых в пасту имбиря, чеснока, лука, горчичных семян, зиры, кориандра и куркумы. Или же «тайские» люля, с лемонграссом, чили и галангалом. Разумеется, все эти вариации нужно осуществлять после того, как будет отработан базовый рецепт.
