Чем заменить сливочное масло: в выпечке, в картофельном пюре и в других блюдах

Чем заменить сливочное масло в выпечке и десертах

В кондитерской сфере сливочное масло — один из ключевых продуктов. Это благодаря ему кексы получаются чуть влажноватыми, но при этом воздушными, песочные изделия — рассыпчатыми, а тесто для «Наполеона» — слоистым. Хорошее натуральное масло 82,5% отвечает за стабильность, вкус и даже цвет крема, а также за качество разнообразных начинок для тортов, пирожных и конфет. Придумать, чем можно заменить сливочное масло, — задача непростая. Но достойные варианты все же есть.

Варианты замены сливочного масла в тесте

Растительное масло

В некоторых случаях сливочное масло легко заменяется растительным — это первая и самая очевидная альтернатива. Сегодня в продаже можно встретить множество видов растительного масла: не только подсолнечное, но и кукурузное, масло виноградной косточки. Эти и другие масла, не имеющие слишком яркого запаха, подходят для замены, но с некоторыми оговорками.

Сливочное масло состоит не только из жира (в нем его 82–85%), но также из воды (15–18%) и молочных примесей. Растительное масло — это 100% жира. Такое фундаментальное различие повлияет на влажность, текстуру и структуру выпечки. Поэтому, если вы замените 100 г сливочного масла таким же количеством растительного, тесто, скорее всего, получится излишне жирным, тяжелым и влажным.  

Растительного масла всегда требуется чуть меньше, а чтобы узнать точные пропорции, обычно кулинарам предлагают умножить число, которым обозначается количество сливочного масла, на 0,8. Например, если в рецепте указано 100 г сливочного масла, то взять нужно 80 г растительного.

Но даже после такой правильно выверенной замены результат все равно не будет аналогичным . Не стоит огорчаться. Потому что у растительного масла есть свои преимущества: выпечка с ним более влажная и мягкая, дольше не черствеет, крошка получается нежной и бархатистой, хотя и плотнее по сравнению с воздушной «сливочной».

Еще один значительный плюс использования растительного масла — простота процесса. Отпадает необходимость размягчать или взбивать масло, что ускоряет замес теста.

У замены есть и свои недостатки, главный из которых отсутствие того самого уникального и очень приятного аромата, который ассоциируется с классической выпечкой. Из-за невозможности провести этап кремообразования (взбивания масла с сахаром) выпечка может лишиться легкости и стать чуть плотнее. Растительное масло подходит не для всех видов теста. Например, печенье может сильно растекаться и не давать желаемой рассыпчатости.

Кокосовое масло

Если думаете, чем заменить сливочное масло в тесте, попробуйте кокосовое масло. Оно хорошо подходит для тех рецептов, где принципиально важен твердый жир, так как консистенция кокосового масла при комнатной температуре практически идентична характеристикам сливочного. Это позволяет использовать его в привычных пропорциях и по схожей технологической схеме.

100 г сливочного масла равны 100 г кокосового. Но важно учитывать несколько существенных моментов, от которых зависит конечный результат.

1. Следите за консистенцией и температурой масла. Кокосовое масло должно находиться в том же агрегатном состоянии, что и сливочное по оригинальному рецепту. Если технология требует мягкого взбитого масла, кокосовый продукт заранее извлеките из холодильника для размягчения. Для песочного теста, где необходимо холодное масло, используйте его прямо из холодильника, натирая на терке или измельчая ножом.
2. Особое внимание уделите влажности. В отличие от сливочного масла, содержащего до 20% воды, кокосовое представляет собой практически стопроцентный жир. Эта особенность может привести к излишней сухости теста. Для компенсации данного эффекта рекомендуем добавить на 1–2 ст. л. больше жидкости: молока, воды или сока.
3. Помните о вкусе. Нерафинированное масло придает выпечке выраженный тропический аромат, что идеально подходит для шоколадных десертов, кексов с орехами или банановой выпечки. Рафинированный продукт — это нейтральные характеристики, такое масло лучше подходит для ванильных бисквитов и классического песочного печенья — там, где нежелателен кокосовые привкус и аромат.

Наиболее успешно кокосовое масло проявляет себя в песочном тесте, где оно создает идеальную рассыпчатую текстуру, а также в кексах и маффинах. При работе с дрожжевым тестом или с воздушными бисквитами проявите максимальную аккуратность — замена может повлиять на традиционные вкусовые качества и ожидаемую текстуру. Впрочем, этот совет касается любых замен, о которых мы рассказываем.   

Авокадо

Неожиданный, но очень эффективный заменитель. Своими качествами авокадо обязано высокому содержанию полезных жиров. Его используют в виде пюре в пропорции 1:1, что идеально подходит для брауни, кексов и темного печенья — авокадо придает выпечке невероятную влажность и плотную текстуру. Спелый плод легко разминается вилкой до состояния однородной кремообразной пасты. Но помните, что авокадо может добавить готовому изделию легкий зеленоватый оттенок. При желании этот цвет легко маскируется какао-порошком или шоколадом.  

Жирная сметана

Продукт отлично справляется с ролью заменителя масла в кексах, быстрых хлебцах и в некоторых видах печенья. Сметана придает выпечке приятную легкую кислинку и делает крошку очень нежной и влажной. Замена происходит в равной пропорции, но из-за более жидкой консистенции может потребоваться незначительное уменьшение количества других жидкостей в рецепте, например, молока или кефира.

Банановое или яблочное пюре

Диетический (веганский) и полезный выбор для кексов, маффинов и плотных пирогов. Дополнительно такое пюре естественным образом подслащивает выпечку, а это позволяет сократить количество сахара в рецепте. Как правило, расчет пропорций такой: половина от объема сливочного масла. Например, если в рецепте требуется 100 г масла, достаточно 50 г фруктового пюре. Готовая выпечка получается очень влажной, но чуть более плотной и тяжелой.

Ореховая паста

Миндальная или арахисовая паста имеет яркий вкус, и это обязательно нужно учитывать, останавливая свой выбор на них в качестве замены масла. Паста используется в пропорции 1:1. Предварительно хорошо перемешайте ее в банке, так как часто натуральное масло, которое содержится в пасте, отслаивается. Этот вариант замены идеален для печенья, энергетических батончиков и некоторых кексов. Паста придает им насыщенный ореховый вкус и аромат, а также плотную текстуру.

Творожный сливочный сыр и маскарпоне

Эти продукты могут выручить вас в рецептах песочного теста. По жирности творожный сыр и маскарпоне близки к сливочному маслу и заменяются в равном количестве. Но хотим предупредить, что тесто с ними может вести себя непредсказуемо. Все же лучше найти рецепт, изначально разработанный с учетом этих ингредиентов.

Варианты замены сливочного масла в креме и карамели

Найти продукты для замены сливочного масла в кремах и карамели — задача со звездочкой. Здесь критически важна текстура, которая почти всегда должна быть стабильной. Точно такого же результата, как с маслом, достичь не удастся: меняя на что-то сливочное масло, вы всегда идете на риск и, по сути, получаете новое блюдо. Скорее всего, вкусное и ароматное, но другое.

В качестве примеров рассказываем, как необычно и с творческим подходом решают проблему поиска альтернативы сливочному маслу веганы.  

Кокосовые сливки или кокосовое масло

Эти продукты очень популярны в веганских десертах. Жирные кокосовые сливки, охлажденные в холодильнике, можно взбить в пышную массу, которая будет очень похожа на обычные взбитые сливки. Их используют как основу для муссов и кремов для тортов. Кокосовое масло взбивают с сахарной пудрой — получается плотная и стабильная текстура. Не забывайте, что нерафинированный продукт придаст крему выраженный кокосовый аромат — он хорошо сочетается с шоколадными и тропическими вкусами.

Ореховая паста

Предварительно замоченные и измельченные в блендере до состояния шелковистого крема кешью — классическая основа для веганских чизкейков и кремов. Такой крем обладает нейтральным вкусом и прекрасно сочетается с ванилью, фруктами или какао. Более густые пасты (например, арахисовая), отлично подходят для создания карамельных соусов, придавая им пикантную ореховую ноту.

Чем заменить сливочное масло в картофельном пюре

Если думаете, чем заменить сливочное масло в пюре, отвечаем: это совсем несложная задача. Результат получится не менее вкусным, а иногда и более интересным. Главное — понять, для чего вам масло: для жирности, нежности, вкуса или текстуры.

• Оливковое масло. Придаст картофельному пюре средиземноморский характер. Взбивайте пюре до желаемой консистенции, постепенно добавляя масло.
• Сметана или греческий йогурт — это нотки нежности, легкой кислинки и кремовая текстура.
• Теплое молоко или растительные сливки — классический способ сделать пюре воздушным и нежным. Подогрейте жидкость и вливайте ее в картофель, активно взбивая ее в пюре.
• Пюре авокадо — неожиданное, но очень эффективное решение. Спелое авокадо нужно размять вилкой и тщательно вмешать в горячий картофель. Это не только отличная замена жиру, но также однородная и шелковистая консистенция. При этом нейтральный вкус авокадо в готовом блюде почти не ощущается.
• Ореховая паста, разведенная в теплом молоке, придает пюре приятную ореховую ноту и увеличивает его сытность.
• Тахини (кунжутная паста) подойдет любителям оригинальных вкусов. Она сделает пюре более пикантным, с восточным акцентом.

Чем заменить сливочное масло в кашах

Если спрашиваете себя, чем заменить сливочное масло в каше, отвечаем — это легко, к тому же есть несколько вариантов. Такая замена расширит ваши кулинарные горизонты и откроет новые вкусовые сочетания для тех, кому вы готовите.

Растительные масла — простейшая альтернатива. Столовая ложка оливкового, льняного или нерафинированного подсолнечного масла придаст каше насыщенность и приятный аромат. Оливковое масло хорошо подходит к гречневой и овсяной каше, а льняное, с его терпкими нотками, — к рисовой и пшенной.

Ореховые пасты (арахисовая, миндальная) растворяются в горячей каше, создавая нежную, кремообразную текстуру с ярким ореховым ароматом. Достаточно половины чайной ложки на порцию, чтобы обогатить вкус и повысить питательность каши.

Кокосовые сливки или молоко — идеальная альтернатива маслу для сладких каш. Эти продукты придают блюду приятные кокосовые ноты и легкую жирность. Лучше всего добавлять их в процессе варки, чтобы каша успела впитать аромат.

Пюре из авокадо — еще один эффективный способ сделать кашу сытной, с приятной кремовой консистенцией. Достаточно будет половины спелого авокадо на порцию.

Тем, кто любит кислинку, подойдут сметана или греческий йогурт. Их лучше добавлять в уже слегка остывшую кашу — так вкуснее.

И конечно, можно подойти к вопросу кардинально и сделать для каши пряную заправку, обжарив на растительном масле лук с шампиньонами и специями. Добавив ее в привычную кашу, можно получить сытный и полноценный обед.

Чем заменить сливочное масло в бутербродах

1. Спелое авокадо — идеальная замена маслу на бутерброде. Разомните мягкий плод вилкой, слегка посолите и намажьте на хлеб. Получится нежный, полезный и питательный спред, который особенно удачно сочетается с красной рыбой, овощами или яйцом пашот.
2. Ореховые пасты — арахисовая, миндальная или из кешью. Они дают насыщенный вкус и надолго дарят чувство сытости. Отлично сочетаются с бананом, медом или джемом.
3. Хумус — сытный, полезный, подходит для любого времени дня. Существует много вариантов: классический, с вялеными томатами, со свеклой.
4. Творожный сливочный сыр — прекрасно намазывается, имеет нежный вкус, сочетается с красной рыбой и красной икрой, с зеленью, огурцом.
5. Печеночный паштет — домашний или качественный магазинный. Сытный вариант с богатым вкусом, который традиционно используется в бутербродах.

Эти варианты не заменят сливочное масло в привычном понимании, но позволят не отказываться от идеи перекусить сытным бутербродом.

Сливочное масло — уникальный продукт, который невозможно заменить на все сто процентов без каких-то потерь во вкусе или текстуре. Но есть и приобретения: смотря как посмотреть на вопрос замены. Пытаясь найти достойную альтернативу, вы всегда проявляете фантазию и творческий подход, открывая тем самым новые блюда и новые вкусы.