Зачем уметь отличать сливочный сыр от творожного? Если просто — чтобы не ошибиться с выбором. Два очень близких продукта могут сильно отличаться по вкусу и текстуре. А потому хорошо подходить для одних блюд и совершенно портить другие.
Бывают случаи, когда сырный и творожный сыр легко заменяют друг друга. Например, чизкейк можно готовить и так, и так. А вот тирамису с творожной основой не получится таким нежным, как на маскарпоне — классическом представителе сливочного сыра.
Правда, производители тоже часто и, может, ненамеренно, нас путают. И по одному названию не всегда легко определить наверняка, какой продукт оказался в руках. Поэтому в первую очередь смотрим на состав. Что именно там искать, расскажем дальше.
Как делают творожный сыр
В российской кулинарии творожный сыр — это довольно широкое название для группы невыдержанных молочных продуктов. Но в первую очередь их определяет состав: творожный сыр делают на основе творога или мягкого сыра. У этого продукта есть ГОСТ с четким определением.
Чтобы получился творожный сыр, как правило, сначала сквашивают нормализованное молоко или молочную смесь. Получают мягкий сыр или творог, которые затем обрабатывают, доводя до нужной консистенции. Творожный сыр может быть зернистым и гладким, совсем как сливочный. Но какой бы ни была консистенция, этот продукт будет отличать заметный кисломолочный привкус, совсем как у творога.
Есть 2 варианта изготовления творожного сыра
- Нормализованное молоко (иногда с добавлением сливок) сквашивают с помощью заквасок. В зависимости от рецептуры используют кислотный или кислотно-сычужный способ. Образуется сгусток, который отделяют от сыворотки, после чего массу доводят до нужной текстуры.
- Творог измельчают, выравнивают по влажности и структуре, смешивают со сливками, маслом или другими молочными компонентами. На этом этапе продукт могут гомогенизировать, чтобы добиться гладкой консистенции, чтобы его было удобно намазывать. При необходимости могут еще термически обработать.
Классический пример творожного сыра — «Альметте». Технологи также относят к этой категории американскую Филадельфию. Но она довольно жирная и кремовая, а потому на практике ее чаще называют творожно-сливочным сыром или крем-чизом. Рикотта — тоже творожный сыр: у нее кисломолочный вкус и довольно рыхлая текстура. Но ее делают из сыворотки.
Что такое сливочный сыр
В России нет ГОСТа для сливочного сыра. Но если опираться на технологию, к сливочным относят свежие (невыдержанные) сыры, которые получают из смеси молока и сливок. Кислотным способом основу свертывают, нагревают, а после отделения сыворотки гомогенизируют, чтобы получилась гладкая и однородная текстура. Запах у сливочного сыра чуть более тяжелый, десертный. И вкус у него не кисломолочный.
Простыми словами, сливочный сыр отличается значительной долей сливок в составе. Самый известный пример — итальянский маскарпоне, незаменимый ингредиент тирамису. Его делают из пастеризованных сливок, которые сворачивают с помощью лимонной кислоты или закваски при температуре примерно 85–87 °C. И все это, к слову, легко осуществить даже на домашней кухне.
Таблица различий
Что и для чего использовать
Творожный сыр отлично подходит для сочетаний со сладкими продуктами и блюд, где нужны структура и кислинка. Продукт смешивают с зеленью, чесноком, специями — получается плотная, но не тяжелая намазка для бутербродов, тостов и рулетов из лаваша. Можно добавлять в запеканки, гратены, начинки для блинов. На основе творожного сыра готовят, как ни странно, сырники, а еще, конечно, чизкейки. Получается нежно, не очень жирно, с выразительным вкусом.
Сливочный сыр отлично работает там, где важна нежная, однородная текстура. Мы уже упомянули тирамису и чизкейк — для сливочного сыра это кулинарная база. Еще благодаря высокой жирности он дает шелковистую текстуру без зернистости и легко взбивается в стабильный крем для тортов и капкейков. Его часто используют как основу, к которой добавляют яркие ингредиенты — лосося, травы, специи.
Как не ошибиться при покупке
1. Оцените состав
У сливочного сыра основа — молоко и/или сливки. У творожного — молоко, сквашенное до творожного сгустка, или сам творог.
2. Проверьте жирность
Высокая жирность чаще характерна для сливочных сыров, при этом ее достигают именно за счет сливок.
3. Посмотрите на текстуру
Сливочный сыр описывают как однородный, пастообразный, кремовый. Творожный может быть как гладким, так и слегка зернистым. Иногда текстуру можно проверить только опытным путем. При выборе помогают отзывы реальных людей.
4. Не доверяйте только названию на упаковке
Фразы «крем-чиз», «намазка», «мягкий сыр» не всегда отражают реальное происхождение продукта. Важно при этом посмотреть и состав.
5. Ориентируйтесь на рецепт
Если нужен плотный крем для десерта или чизкейка — берите сливочный сыр. Если намазка с легкой кислинкой или начинка — творожный. Рекомендации часто указаны в рецепте.
Пока нет комментариев