Чем на самом деле отличаются пельмени от хинкали, мантов, димсамов, дамплингов и курзе

Пельмени

Происхождение

Пельмени пришли к нам с Урала и из Сибири. Само слово имеет финно-угорские корни и переводится как «хлебное ухо». Исторически это была еда для суровых условий: пельмени лепили зимой, замораживали и брали с собой в дорогу или на охоту. Они долго хранились и быстро готовились — идеальный вариант для жизни в холодном климате.

Тесто

Пельменное тесто максимально простое: мука, вода, соль. Оно плотное, упругое, хорошо держит форму. Иногда в него добавляют яйцо, которое придает эластичности, но такой ингредиент исключительно дело вкуса. Как правило, трех составляющих вполне достаточно для классических рецептов. Пельменное тесто раскатывают тонко, но так, чтобы оно не рвалось при варке и не пропускало сок наружу.

Начинка

Классическая начинка — фарш из свинины и говядины. Воды в пельменный фарш добавлять не надо, начинка должна быть плотной. Мясо лучше прокручивать через мелкую решетку, обязательно добавив в него много сырого лука, который даст сочность, и минимум специй. Здесь важно не заглушить основной вкус мяса, а, наоборот, подчеркнуть его. Поэтому многие в пельмени добавляют только соль, душистый перец и по желанию лавровый лист (одного листочка вполне достаточно на кастрюлю). Конечно же, в наши дни существует масса начинок, помимо традиционной: пельмени готовят с курицей, рыбой, по-разному миксуют виды мяса, добавляют овощи и даже сыр.

Лепка

Форма лаконичная: в круг теста кладут шарик сырого фарша, затем круг складывают пополам, края защипывают, кончики соединяют, получая характерное пельменное ушко.

Хинкали

Происхождение

Хинкали родом из горных районов Грузии. Это еда пастухов и путешественников, которым нужно было одно блюдо, способное и накормить, и согреть. Хинкали ели руками, без приборов, и эта традиция сохранилась до сих пор.

Тесто

Тесто у хинкали пресное, без яиц, от пельменного отличается большей толщиной. Оно эластичное, упругое и прочное — это очень важно, так как ему предстоит выдерживать долгую варку и сохранять бульон внутри.

Начинка

Главная особенность начинки для хинкали — большое количество сока. Мясо туда идет рубленое или прокрученное через крупную решетку мясорубки (свинина, говядина, баранина). В процессе в фарш добавляются сырой лук, много воды или бульона и пряности: кинза, зира, черный перец. Важно, чтобы до варки консистенция начинки была жидкой — это залог вкусного наваристого бульона, за который так любят хинкали.

Лепка

Хинкали отличаются от пельменей и других «коллег» узнаваемой формой. Их лепят в виде мешочка: тесто собирают в складки (их обычно от 18 до 28), а сверху формируют плотный хвостик. Хвостик не едят — за него держат хинкали, когда выпивают бульон. Однако и эта традиция сейчас часто нарушается: тесто у хинкали настолько вкусное, что многим плотный хвостик нравится не меньше, чем основная мясная часть. Главное — хорошо вымыть руки перед едой.

Манты

Происхождение

Манты пришли к нам из Центральной Азии и были распространены среди кочевых народов. Это блюдо всегда готовили на большую семью — манты лепят крупными и готовят на пару.

Тесто

Манты делают из пресного теста: вода, соль, мука и растительное масло, чаще без добавления яиц. Оно получается мягким и податливым, рассчитанным именно на паровую обработку. Тесто раскатывают тонко, чтобы оно не превалировало над вкусом начинки, после чего режут на довольно крупные квадраты или кружки.

Начинка

Ключевое отличие мантов от пельменей и собратьев — способ подготовки мяса: его режут ножом, а не перемалывают. В фарш из свинины-говядины или баранины добавляют лук и курдючный жир, который дает насыщенность, сочность и характерный аромат мантов. Также для начинки используют тыкву, картофель или их сочетание с мясом. Начинка получается сочной, но не бульонной.

Лепка

Лепка мантов — занятие, которое требует внимания. Важно, чтобы они получились красивыми и в то же время герметичными, иначе из них убежит сок. Формы мантов могут быть разными: конверт, крест, цветок, розочка. Их стараются защипывать аккуратно, чтобы швы были тонкими — после варки они останутся нежными и мягкими.

Димсамы

Происхождение

Димсамы, или пельмени на пару, появились в Китае не как основное блюдо к столу, а как закуска к чаю. Со временем они стали целой гастрономической культурой. Сегодня димсам — это не одно блюдо, а десятки разновидностей. Перевод слова «димсам» вызывает улыбку — в китайском языке оно означает «трогающий сердце». И действительно, правильно приготовленные димсамы поднимают настроение и дарят гастрономическую радость.

Тесто

Тесто у димсамов бывает разным: пшеничным, рисовым, крахмальным, почти прозрачным. Оно очень тонкое и нежное, иногда буквально тает во рту.

Начинка

Начинки отличаются большим разнообразием: свинина, курица, утка, морепродукты, рыба, овощи, грибы, спаржа. В азиатской кухне принято добавлять к блюдам яркие соусы, и димсамы не исключение. К ним подойдут сладкий чили, соевый соус, кунжутное масло, терияки, пряный соус хойсин.

Лепка

Димсамы лепят аккуратно и со вниманием к эстетике. Они небольшие по размеру, поэтому визуально им стараются сделать симметричные ровные складки или защипы.

Дамплинги

Происхождение

Дамплинги — обобщенное название азиатских пельменей, особенно китайских и корейских. Это универсальное блюдо: его готовят и дома, и в уличных закусочных.

Тесто

Тесто для дамплингов отличается удивительной эластичностью. Его замешивают на горячей воде, а после приготовления оно остается мягким. Края обычно делают толще, чем середину.

Начинка

Типичная начинка дамплингов — мясо, смешанное с овощами, приправленное чесноком, имбирем и пряным соусом. Вкус получается насыщенный, богатый, но сбалансированный, с колоритными нотами паназии. Бульона внутри нет, тем не менее дамплинги сочные — это объясняется добавлением овощей и соусов.

Лепка

Форма дамплингов — полумесяц: складки формируют только с одной стороны, с другой они остаются гладкими. Часто дамплинги сначала обжаривают, а затем пропаривают.

Курзе

Происхождение

Курзе — традиционное блюдо Дагестана. Умение виртуозно лепить курзе считается на Кавказе признаком особого кулинарного мастерства. Ажурный шов косичкой — основное отличие курзе — даже становится экзаменом для молодых хозяек.

Тесто

Пресное плотное тесто, как правило, готовят без яиц, хотя сегодня есть рецепты, куда входят и яйца, и молоко. Тем не менее базой считается смесь воды, муки и соли. Простое тесто не разваривается, хорошо держит начинку и сохраняет ажурный шов, что в данном случае едва ли не самый важный фактор.

Начинка

Для начинки берут баранину или говядину с луком, отварной картофель, творог или сыр со свежей зеленью. Начинка получается плотная, без лишней жидкости.

Лепка

Фирменная особенность — боковая тонкая косичка. Для этого тесто вытягивают в овал, начинку выкладывают вдоль, край защипывают специальным ажурным швом.

Как меняются привычные пельмени

Кулинария постоянно меняется, и даже вечные ценности, например пельмени, тоже трансформируются и выходят за рамки классики. Для детей делают мини- и микропельмени — с курицей, индейкой или телятиной. Гурманам предлагают пельмени с соусом том-ям, начинкой из мраморной говядины или растительного фарша. Любители азиатской кухни выбирают дамплинги с пряной свининой или баклажанами. А тем, кто ценит скорость, подойдут уже обжаренные во фритюре пельмени — их достаточно разогреть, чтобы получить полноценный горячий ужин.

Отличия между пельменями, хинкали, мантами, димсамами, дамплингами и курзе — это не только вопрос формы. Это разница в тесте, начинке, лепке и культурном контексте. Каждое из этих блюд — отражение региона, образа жизни и вкусовых привычек.

Пельмени с грибным соусом и трюфельным маслом

Для приготовления 4 порций нужно:

• пельмени — 650 г
• шампиньоны свежие — 200 г
• сливки 20% — 200 мл
• вино белое сухое — 100 мл
• масло сливочное — 2 ст. л.
• масло трюфельное — 1 ст. л.
• мука пшеничная — 1 ч. л.
• соль — по вкусу

Для подачи:

• тимьян (чабрец) — по вкусу
• масло трюфельное — по вкусу

1. Нарежьте шампиньоны тонкими пластинками. Растопите сливочное масло в широкой сковороде, обжарьте грибы, помешивая, до румяной корочки.
2. Посыпьте грибы мукой, размешайте так, чтобы не было комочков, готовьте 1–2 мин. Затем влейте в сковороду вино и, помешивая, дайте ему выпариться наполовину. Добавьте сливки и трюфельное масло, уменьшите нагрев и готовьте соус до легкого загустения, посолите по вкусу.
3. В это же время сварите пельмени, согласно инструкции на упаковке.
4. Разложите пельмени по тарелкам, полейте соусом. Сбрызните трюфельным маслом и подавайте, украсив веточкой тимьяна.

На 100 г: белки 7,89 г (9,86% суточной нормы) • жиры 12,53 г (13,92%) • углеводы 19,40 г (11,55%) • ккал 227,99 (12,67%)• натрий 159,43 мг (11,00%) • общий сахар 1,17 г (2,34%) • НЖК 4,57 г (22,85%) • пищевые волокна 1,30 г (4,33%)

Суп с дамплингами и шпинатом

Для приготовления 4 порций нужно:

• бульон куриный — 1,5 л
• дамплинги королевские — 700 г
• морковь — 2 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• имбирь — 30 г
• лук зеленый — 5 г
• шпинат — 100 г
• соус соевый — 3 ст. л.
• масло кунжутное — 1 ст. л.
• кунжут — 1 ч. л.
• соль — по вкусу

1. Нарежьте морковь тонкой соломкой, зеленый лук – тонкими колечками. Измельчите чеснок, натрите имбирь на мелкой терке.
2. В кастрюле разогрейте кунжутное масло. Пассеруйте чеснок и имбирь, помешивая, 2 мин.
3. Добавьте морковь и зеленый лук. Влейте бульон и соевый соус, доведите до кипения. Варите на среднем огне 5 мин.
4. Опустите в суп дамплинги. Варите 4 мин. Добавьте в суп шпинат, посолите по вкусу, перемешайте.
5. Снимите суп с огня, накройте крышкой и дайте настояться 5 мин.
6. Разлейте по тарелкам и подавайте, посыпав кунжутом.

На 100 г: белки 6,16 г (7,70% суточной нормы) • жиры 3,89 г (4,32%) • углеводы 9,39 г (5,59%) • ккал 96,17 (5,34%) • натрий 402,89 мг (27,79%) • общий сахар 0,86 г (1,72%) • НЖК 0,14 г (0,70%) • пищевые волокна 0,95 г (3,17%)