Пельмени и равиоли: в чем разница?

Пельмени и равиоли: в чем разница?

Людмила Венгерова
10 января 2024 г.

Сама идея заворачивать начинку в тесто пришла в голову разным народам. Можно вспомнить десяток вариаций на эту вечную тему  от узбекской чучвары до китайских димсамов, но почему-то чаще всего параллель проводят между русскими пельменями и итальянскими равиоли. Так они правда близнецы-братья? Или разница есть? Отвечает шеф-повар ресторана Drink&Dinners Евгений Михайлов.

Лазанья болоньезе
Лазанья болоньезе
Лазанья болоньезе
Лазанья болоньезе
Лазанья болоньезе
Лазанья болоньезе
Лазанья болоньезе
Лазанья болоньезе

Что прочесть в статье:

Роль в меню

В Италии равиоли проходят по разряду пасты с начинкой, в одном разделе меню со спагетти, лингвини и тальятелле. Только это, так сказать, паста соусом внутрь. На судьбе равиоли это сказалось самым решительным образом: во-первых, их подают, как пасту, перед основным блюдом, первой подачей. И логично, что они меньше по размеру  ведь их цель не в том, чтобы наесться до отвала, скорее разжечь аппетит. Вообще, равиоли, как и большинство итальянских блюд, — это изначально пища бедных: людям нужно было сэкономить начинку, поэтому ее в равиоли меньше, чем собственно теста, и оказалось, что это вкусно.

Пельмени же  основное блюдо, монументальное и по виду, и по составу. Они большие, с изобильной начинкой, чтобы каждому пельменю рот радовался. К тому же, в отличие от равиоли, которые сразу шли в кастрюлю, пельмени обычно лепили сотнями, про запас, а потом морозили. Крупные формы и тут были гораздо удобнее.

Тесто

В тесто для равиоли обычно кладут муку, яичные желтки, оливковое масло, соль и никакой воды. Благодаря яйцу и маслу оно получается нежным, гладким и хорошо раскатывается. Есть и постные варианты теста, но это, скорее, исключение. Иногда тесто «подкрашивают» травами или специями, как и другую пасту: зеленое  соком шпината, желтое  шалфеем или куркумой и т.д. А чтобы раскатать тесто в толщину бумажного листа, нужна машинка для пасты.

Тесто для равиоли должно быть мягким и нежным — его нужно раскатать потоньше. Тесто можно и «подкрасить»: шпинатом, куркумой или другими специями
Тесто для равиоли должно быть мягким и нежным — его нужно раскатать потоньше. Тесто можно и «подкрасить»: шпинатом, куркумой или другими специями

Пельмени, как правило, готовятся из пресного тугого теста, в котором только мука, вода и соль. Конечно, и тут нет правил без исключений, но, насколько я знаю, обычно яйца из рецепта исключаются или добавляются в очень маленьких количествах. Просто потому, что с ними тесто становится менее прочным и большой пельмень может порваться в момент лепки или варки. И для раскатки теста хватит доски и скалки, если тесто замешать на ледяной воде  тогда оно будет более податливым и точно не порвется в самый неподходящий момент.

Начинка

Поскольку, как мы уже сказали, начинка в равиоли  это соус внутри, то разнообразие ее ничем не ограничено. Классика жанра, конечно, это равиоли со шпинатом и мягким козьим сыром или рикоттой. Часто встречаются равиоли с телятиной, рыбой, тыквой и миндалем, с картофелем и зеленью, с картофелем и трюфелем… бесконечное количество региональных вариантов, в которых используется все, что есть под рукой. Сладкие или фруктовые равиоли готовят реже, но в современных итальянских ресторанах такие встречаются: например, с шоколадом или ягодами и маскарпоне.

Самые аутентичные пельмени — с мясом и только с ним. Так готовят в самых пельменных российских регионах: на Урале и в Сибири
Самые аутентичные пельмени — с мясом и только с ним. Так готовят в самых пельменных российских регионах: на Урале и в Сибири

Пельмени готовят с мясом и только с мясом. Фарш из двух (говядина и свинина) или трех сортов (плюсуем баранину). Во всяком случае, так обстоят дела на Урале и в Сибири, самых пельменных русских регионах. Ну, иногда встречаются пельмени с дичью и рыбой  обычно это северный вариант: с сигом, муксуном, то есть с рыбой серьезной. А с овощами или зеленью в классическом исполнении  никогда, хотя в ресторанах вам вегетарианские пельмени могут, конечно, приготовить.

Технология приготовления

Есть устойчивое выражение  налепить пельменей. Пельмени именно лепят: раскатывают тесто, вырезают кружочки, а потом каждый кружочек отдельно превращают в пельмень: сначала складывая пополам, а потом на макушке соединяя и закрепляя «ушки». Кстати, одна из версий происхождения самого слова пельмень  из языка пермских народностей, от слова «пельмянь»  медвежье ухо. Все эти пельменницы, где пельмени продавливают через решетку, в расчет не берем  это изобретение советской индустрии, к традиции отношения не имеющее.

Равиоли не лепят. Их режут — на квадратики с волнистым краем
Равиоли не лепят. Их режут — на квадратики с волнистым краем

Итальянец никогда не скажет «налепить равиоли». Их не лепят  их режут. Берется один пласт теста, на него по маленькой ложечке, на расстоянии друг от друга, выкладывается начинка, вокруг начинки тесто смазывается яйцом, чтобы все склеилось, и накрывается вторым пластом теста. И нарезается на квадраты с волнистым краем при помощи специального ножа, похожего на круглый ножик для пиццы. А вот тортеллини  это более крупный вариант пасты с начинкой  действительно лепятся руками и внешне очень на пельмени похожи.

Подача

Про пельмени объяснять никому ничего не нужно, их лучшие друзья  сметана, сливочное масло, иногда уксус и хрен. А еще естественным соусом служит бульон, который внутри пельменя должен быть обязательно (именно поэтому, даже если их собираются готовить сразу, пельмени все равно подмораживают, прежде чем кинуть в кипяток,  чтобы внутри было больше бульона).

Пельмени в бульоне да со сметаной — лучшие друзья голодного человека!
Пельмени в бульоне да со сметаной — лучшие друзья голодного человека!

В равиоли, как было сказано, соус внутри. Соответственно, при подаче дополнительный соус — элемент необязательный. Оливкового масла и тертого пармезана вполне достаточно. Иногда в роли соуса выступают элементы начинки: равиоли с грибами можно подать с грибным рыбным соусом, с тыквой  дополнить тыквенным пюре и орехами, для равиоли с телятиной  сварить демиглас на том же мясном бульоне.

Приготовьтесь подать к равиоли побольше тертого пармезана: это самая главная добавка к пасте (а равиоли — это паста) и отлично гармонирует с любыми начинками
Приготовьтесь подать к равиоли побольше тертого пармезана: это самая главная добавка к пасте (а равиоли — это паста) и отлично гармонирует с любыми начинками

Простейший соус, который украсит любые мясные или рыбные равиоли,   это растопленное сливочное масло с обжаренными на нем же листиками свежего шалфея. И пармезан на столе должен быть обязательно, ведь равиоли  это паста, а к пасте полагается тертый пармезан, чтобы каждый из едоков мог засыпать его в тарелку, исходя из своих аппетитов и вкусов.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Пельмени

Традиционное блюдо, представляющее собой вареные или жареные маленькие пирожки с мясом или другими начинками есть у многих народов: в России их называют – пельмени, в Грузии – хинкали, в Средней Азии ...

ГРУППА

Равиоли

Равиоли – разновидность пасты, маленькие итальянские пельмени. В отличие от других итальянских пельменей – тортеллини, аньолотти и аньолини – равиоли не привязаны к кухне какого-либо региона Италии, ...

ГРУППА

Тесто для пельменей

Ох, какие бурные споры может вызвать такая на первый взгляд простая заготовка, как тесто для пельменей! Должны ли в нем быть яйца или уместны только мука, вода и щепотка соли? Какой температуры воду ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image