Как выбрать картошку для жарки
Для золотистой корочки и плотной мякоти нужен картофель с низким содержанием крахмала и умеренной влажностью. В супермаркетах иногда встречается фасованный вариант с пометками «для жарки», «для варки» или «для запекания». Проблема может быть исключительно в негуманной цене. Но чаще всего весовой картофель продается без указания назначения. На рынке можно ориентироваться на практику: попросите у продавца картошку именно для жарки.
Дома проверьте клубень на сковороде: обжарьте одну картофелину. Если ломтики держат форму и не развариваются в крахмальную массу, значит, сорт подходит для жарки.
На какой сковороде жарить картошку
Главное, что нужно для жареной картошки, — это хорошая сковорода. В принципе, поджарить картофель можно на чем угодно. Но лучше всего получится это на огромной чугунной сковороде с толстым дном. Кстати говоря, только чугунная сковорода и может быть огромной, поскольку любая другая удерживает необходимый нагрев только в районе непосредственной работы конфорки, а она греет по центру. Чугунная сковорода нагревается дольше, зато равномерно — до самых бортов, и держит накопленное тепло уверенно.
У архаичной чугунной сковороды есть и другие преимущества. Ее не надо (и даже нельзя) мыть с мочалкой и химическими средствами, потому что образующийся в процессе эксплуатации нагар представляет собой естественное антипригарное покрытие. Ее можно смело поставить в духовку, и чугунная ручка не пригорит.
В любом случае, даже если у вас в хозяйстве нет и не предвидится ничего чугунного, жарьте картофель на сковороде с как можно более толстым дном, потому что именно оно обеспечивает равномерный и постоянный нагрев жира.
На каком масле лучше жарить картошку
Жир может быть разный, и каждый его вид влияет на конечное блюдо. Самый безобидный и нейтральный жир — рафинированное растительное масло. В плане вкуса и аромата толку от него никакого, но и вреда тоже. Очевидно, что такое масло можно использовать и само по себе, и в смеси с другими жирами, как растительными, так и животными.
Можно добавить к рафинированному маслу нерафинированное подсолнечное, пахнущее жареными семечками, летом в деревне и вообще детством. Мне не близка идея жарить картошку на таком пахучем масле в чистом виде, поскольку в этом случае мало что остается от собственного картофельного букета, но тут уж дело вкуса.
Сливочное масло с некоторых пор стало считаться непригодным для жарки — слишком уж хороша была рекламная кампания производителей масла растительного. Тем не менее для некоторых видов жарки оно незаменимо, в том числе и для жарки картошки. Вы можете смешать рафинированное растительное и сливочное масло примерно в равных долях. Другой вариант: оливковое масло холодного отжима и сливочное, смесь в пропорции по объему 1:2.
Можно жарить картошку и на чистом оливковом масле, но это требует известной широты души (поскольку это дорого), а в отношении вкуса дает не так чтобы очень много, так что советую использовать смесь. Удивительный результат дает использование свиного сала. Возьмите кусок сырого сала, отрежьте шкурку, тонко нарежьте жир и поместите его в разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла.
Можно готовить его до победного конца, то есть пока не образуются хрустящие шкварки, или обжарить слегка и осторожно, чтобы сало не успело стать жестким. Шкварки можно извлечь из вытопившегося жира, а слегка обжаренное сало следует продолжать готовить дальше, уже с картофелем, и прочувствовать красоту в готовом блюде. Недостаток у использования сала всего один: при жарке оно чадит и не очень приятно пахнет. Так что включайте вытяжку на полную мощность.
Важная деталь: жира, независимо от его состава, должно быть много, и он должен быть разогрет до очень высокой температуры. Чтобы он не перегрелся, можно сделать вот что. Сначала разогрейте саму сковороду на огне чуть сильнее среднего. Поместите на разогретую сковороду жир и убавьте огонь до среднего.
Температуру, пригодную для жарки картофеля, можно определить, положив в нагревающийся жир кусочек лука или ползубчика чеснока. Когда начнет шипеть и обжариваться, тогда и нормально (не забудьте удалить тестовый кусочек, иначе сгорит). И вот в этот момент увеличьте огонь до максимума, а через 30–40 секунд положите на сковородку картошку и убавьте огонь до среднего.
Как подготовить картофель для жарки
У молодого картофеля кожура тонкая и вкус концентрируется прямо под ней. Если рецепт позволяет — ее можно не снимать, просто тщательно вымыть щеткой. У зрелых клубней кожица плотнее, часто с пятнами или зеленью, которые обязательно удаляют. Чистят аккуратно, особенно если клубень крупный, чтобы не повредить мякоть.
Нарезать картофель для жарки можно кружками (а также их половинками или четвертинками, если картофелины большие) или брусочками. Нарезка тонкой соломкой больше подходит для фритюра. Размер нарезки может быть как крупным, так и мелким, но обязательно одинаковым для всех кусочков, иначе картошка поджарится неравномерно, а хуже этого в кулинарии нет ничего.
Очищенную и нарезанную картошку надо как следует промыть холодной водой, чтобы смыть с поверхности ломтиков выступивший крахмальный сок. Если пренебречь этой процедурой, ломтики склеятся. Затем картошку надо обсушить — просто откиньте ее на дуршлаг и оставьте минут на 10 (каждые 2–3 минуты встряхивайте дуршлаг).
Жарка картофеля до хрустящей корочки: советы по времени и специям
Подготовленные ломтики картошки выложите на сковороду с разогретым маслом. Не кладите слишком много: в идеале слой картошки не должен превышать 2 см. Сразу же перемешайте и оставьте в покое, не накрывая крышкой, до тех пор, пока снизу не образуется корочка.
Через сколько переворачивать картошку при жарке? — через 3–4 минуты. Возьмите лопатку, перемешайте картошку и оставьте еще минуты на 3. Жарить картошку под крышкой или нет — дело вкуса. Если вы любите, чтобы картошка была помягче, накройте сковороду крышкой, а если посуше — не накрывайте.
Когда корочка образуется и с другой стороны, посолите в самом конце, чтобы жареная картошка не разваливалась. Перемешайте еще один, последний раз, а через 1 минуту разложите по тарелкам.
Какие еще специи подойдут? — классика — свежемолотый черный перец, паприка или сушеный чеснок. Для пикантности можно добавить щепотку тмина или кориандра, а для аромата — розмарин, тимьян или орегано. Пряности лучше класть либо в масло в самом начале, либо вместе с солью в финале, тогда они не пригорят и сохранят аромат.
Что можно добавить в жареную картошку
К жареной картошке можно добавить лук, чеснок и грибы (шампиньоны, лисички, вешенки, опята, белые). Класть их лучше не сразу, а после второго перемешивания, причем грибы надо сначала отварить или отдельно обжарить, чтобы из них вышла лишняя жидкость.
Кроме того, превосходно ведет себя разного рода зелень — ее надо класть после добавления соли, иначе зелень завянет. Главное — не переборщить с добавками.
Лучшие соусы для жареного картофеля
Хрустящая картошка в паре с соусом заиграет совсем иначе. Один соус подчеркнет золотистую корочку, другой — добавит свежести, третий — превратит простое блюдо в изысканный гарнир.
Чесночный соус
Классика, которая не подводит. В густую сметану или натуральный йогурт вмешайте чеснок, соль, немного укропа. Получится нежная заправка с легкой остротой. Особенно хороша она с картошкой, обжаренной с травами.
Сырный соус
Плотный и тягучий, с ярким ароматом сыра. Делают его на основе молока или сливок с добавлением плавленого или твердого сыра, но можно использовать и хороший покупной вариант.
Острый соус
Тем, кто любит поострее, стоит попробовать сладкий чили, мексиканскую сальсу или домашнюю аджику. Они добавят хрустящим ломтикам жгучий акцент и сделают вкус корнеплода более насыщенным.
Сметанный с зеленью
Простой вариант для тех, кто не хочет усложнять. Сметана, немного укропа, петрушка — и готов легкий соус, который освежает и не перебивает вкус картофеля.
Горчично-медовый соус
Баланс пряной остроты и мягкой сладости. Особенно хорошо такой соус сочетается с картошкой с мясом или курицей.
Если подаете картошку на большую компанию, лучше приготовить несколько соусов сразу, тогда каждый сможет выбрать свой любимый вкус.
Жареная картошка хороша сама по себе, но правильный сорт, сковорода, масло и пара подходящих соусов превращают простое блюдо в удовольствие ресторанного уровня. Попробуйте разные сочетания, и у вас наверняка появится свой идеальный рецепт.