Украинский борщ с пампушками и салом
Сложность: сложно
Порций: 10
Подготовка: 3 ч
Готовка: 40 мин
Ккал: 640.86 ккал/порция
Б/Ж/У: 25.36 г/32.00 г/50.46
говядина с крупной мозговой костью из задней ноги или грудинка на кости – 1 кг
репчатые луковицы – 2 шт.
морковь среднего размера – 3 шт.
небольшой корень петрушки – 1 шт.
черный перец горошком – 4 шт.
петрушка – 4 веточки
лавровый лист – 1 шт.
свекла среднего размера – 2 шт.
картофель среднего размера – 3 шт.
красный сладкий перец – 1 шт.
белокочанная капуста – 300 г
помидоры среднего размера – 4 шт.
яблочный уксус – 2 ст. л.
смалец (топленое свиное сало) – по вкусу
чеснок – 3 зубчика
соль по вкусу
молотый черный перец по вкусу
Для пампушек:
молоко – 200 мл
свежие дрожжи – 20 г
мука – 400 г
сахар – 1 ч. л.
соль – на кончике ножа + еще немного для чесночной заливки
растительное масло – 1 ст. л. + 3–4 ст. л. для смазывания
желток – 1 шт.
чеснок – 3 зубчика
Шаг 1
Сварите бульон для борща. Говядину вымойте и положит в большую кастрюлю. Залейте питьевой водой так, чтобы мясо оказалось закрыто на ширину ладони. На среднем огне доведите до кипения и снимите пену. Огонь уменьшите до минимума.
Шаг 2
Луковицу, одну морковь и корень петрушки очистите. Луковицу разрежьте пополам и подпеките на сухой сковороде до коричневых подпалин. Добавьте все подготовленные овощи в кастрюлю с мясом.
Шаг 3
Всыпьте перец горошком, положите стебли петрушки (листочки сохраните). Варите бульон для борща на минимальном огне без крышки 2,5 часа. За 15 минут до готовности положите лавровый лист и посолите.
Шаг 4
Приготовьте пампушки к борщу. В теплое (38–40°C) молоко раскрошите дрожжи и оставьте на 10 минут. Всыпьте просеянную муку с солью и сахаром, добавьте. растительное масло и вымесите тесто. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1,5 часа.
Шаг 5
Подошедшее тесто разделите на кусочки размером чуть больше мячика для пинг-понга. Выложите на противень и оставьте для расстойки на 20 минут. Затем смажьте желтком и выпекайте пампушки в духовке, нагретой до 180 °C, в течение 20 минут.
Шаг 6
Готовые пампушки положите в большую миску, полейте смесью растительного масла и толченного с солью чеснока. Закройте крышкой или затяните верх емкости пленкой и оставьте до подачи.
Шаг 7
Когда мясо сварится, процедите бульон в чистую большую кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Снимите мясо с кости и нарежьте небольшими кусочками. Из мозговой кости выньте костный мозг, постучав ею о разделочную доску или о ложку.
Шаг 8
Для заправки борща очистите морковь, свеклу и картофель. Мелко нарежьте лук. Морковь и свеклу по отдельности натрите на крупной терке или тонко нарежьте соломкой.
Шаг 9
Сладкий перец нарежьте мелкими кубиками. Картофель нарежьте брусочками. Капусту тонко нашинкуйте. Помидоры натрите на терке так, чтобы кожица осталась у вас в руках. Поставьте на средний огонь 2 сковороды, большую и поменьше. В каждой из них растопите смалец. В одну положите лук, в другую — свеклу. Жарьте, помешивая, 5 минут.
Шаг 10
К луку добавьте морковь и перец, в свеклу — яблочный уксус. Готовьте еще 5 минут. Свеклу снимите с огня, в лук с морковью положите помидоры. Перемешайте и тушите 5 минут.
Шаг 11
Одновременно в закипевший бульон положите картофель, варите 10 минут. Положите капусту, варите 5 минут. Добавьте свеклу и содержимое большой сковороды. Доведите до кипения, варите на минимальном огне под крышкой 10 минут.
Шаг 12
Чеснок мелко порубите с листьями петрушки. Добавьте в борщ вместе с мясом и костным мозгом. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипения, выключите огонь и оставьте борщ на остывающей плите на 15 минут. В каждую тарелку с супом измельченное сало. Подать с пампушками и сметаной.