Майонез

Содержание

• Описание и история продукта
• Состав продукта
• Виды и сорта
• Чем отличается от похожих продуктов
• Пищевая ценность, калорийность майонеза, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить и замораживать
• Как сделать майонез дома
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Чем можно заменить
• Майонез в кухнях мира
• Польза и вред майонеза
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о пользе майонеза

Описание и история продукта 

Майонез – волшебство. Для него требуется 3 простых ингредиента – растительное масло, яйца и что-то кислое, которые потом превращаются в непрозрачный белый соус. С научной точки зрения, суспензия (неоднородная смесь, где твердое вещество распределено в виде мельчайших частиц в жидком веществе) не способна стать однородной эмульсией, но майонез нарушает правило. В его случае масло (твердое) и желтки (жидкость) прекрасно смешиваются. Грубо говоря, майонез – самая жирная эмульсия.

Какой вкус у майонеза? Дегустаторы чаще всего считают его острым, хотя растительное масло помогает раскрыть вкус многогранно. Конечно, все еще зависит от составляющих соуса. Купленный в магазине продукт имеют немного более острый запах и вкус, тогда как домашний майонез более свежий и чище по вкусу.

Майонез – основа десятков вариаций, таких как соус ремулад (с анчоусами, корнишонами и каперсами), прованский соус айоли, приправленный большим количеством чеснока, «Тысяча островов» и коктейльного соуса. Готовят на майонезе и классический тартар. Хотя некоторые историки сообщают, что еще неизвестно, кто что было раньше: майонез или, например, айоли.

Немного из истории майонеза. Соединенные Штаты могли бы выиграть титул страны, где более всего покупают и потребляют майонеза, но продукт появился не в США. Родина майонеза – Франция.

Большинство историков сходятся во мнении, что майонез был изобретен в 1800-х годах, но первые вариации соуса, подобные майонезу, были известны еще египтянам и римлянам, которые использовали комбинацию оливкового масла и яиц в качестве пищевой добавки. Еще версия, что майонез произошел от соуса ремулад или айоли, и подобные блюда традиционно готовили, в том числе жители Испании. Тем не менее именно французским поварам приписывают появление современного майонеза.

Многие считают, что соус впервые был приготовлен французским поваром в 1756 году в честь празднования победы, которую одержал герцог Ришелье, захватив порт Маон на острове Менорка (одного из Балеарских островов). В те времена соусы готовили из сливок и яиц, но сливок не оказалось, и повар заменил их оливковым маслом. В результате импровизированной замены была изготовлена первая партия соуса. Ее хорошо приняли и даже в честь места рождения назвали майонез.

Хотя эта теория остается самой популярной теорией происхождения современного продукта, испанские историки также заявляют о своей заслуге в изобретении майонеза. Альтернативная версия истории гласит, что французский шеф-повар просто узнал рецепт местного маонского соуса (возможно, очень древнего) от местных жителей Менорки.

Интересно, что даже многие французы оспаривают «островную» версию. Они утверждают, что галльское происхождение майонеза более вероятно, и что соус мог первоначально называться байоннез в честь Байонны, города, известного на всю Европу своими сочными окороками.

Между тем, улучшение оригинального рецепта приписывают Мари Антуану Карему, великому французскому шеф-повару. В 1815 году он создал соус, эмульгированный желтком. Такая техника приготовления сразу стала популярна во всем мире.

В 1903 году Жорж Огюст Эскофье, французский шеф-повар и ресторатор, написал в своей книге «Кулинарный путеводитель» (Le Guide Culinaire), что майонез – один из «материнских» французских основных холодных соусов, который можно сравнить с велюте и соусом бешамель.

К 1920-м годам испанцы начали наносить ответный удар: известный мадридский шеф-повар опубликовал брошюру, в которой призвал своих соотечественников отказаться от фальшивого франкоязычного термина майонез в пользу «сальса махонеса» (salsa mahonesa).

А какова судьба майонеза в России? Елена Ивановна Молоховец, автор известной в царской России кулинарной книги «Подарок молодой хозяйки», включила майонез в раздел Заливное, майонез и прочие холодные кушанья к обеду и завтраку. По ее версии майонез – мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик (желе из бульона), из которого готовится заливное и мусс, то есть клейкий мясной или рыбный отвар, сбитый в густую белую пену, которою покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо вышепоименованным ланспиком.

Настоящую популярность майонез у нас получил во времена СССР. Есть сведения, что дегустацию самой первой партии советского соуса производил сам Иосиф Виссарионович. Ему майонез понравился, соус стали производить с размахом и сразу включили в продуктовые наборы, выдаваемые в те годы по карточкам.

Более подробно о советском майонезе см. здесь. 

Состав продукта 

На майонез есть действующий ГОСТ 31761-2012. В нем говорится, что майонез – эмульсионный продукт. Поскольку для получения стойкой эмульсии желтки постоянно взбиваются, к ним добавляют растительное масло до получения однородной консистенции. На производстве задействуют рафинированное и дезодорированное масло. Обычный майонез приправляют лимонным соком, горчицей или уксусом.

Помимо основных ингредиентов в покупной майонез входит вода, добавляются или не добавляются продукты переработки молока (молоко сухое, сливки сухие, молочная сухая сыворотка, сухая пахта и прочее) пищевые добавки.

Если срок годности майонеза больше полугода, при его производстве точно были участвовали антиокислители и консерванты – сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211) и другие. При этом наличие в составе природных стабилизаторов и красителей, таких как крахмал, каротин, гуаровая и ксантановая камедь, считается нормальным. Здесь см. список ингредиентов, которых не должно быть в качественном вкусном майонезе, купленным в магазине.

А какой состав соуса в процентах? Обычный покупной майонез способен содержать до 80% растительного масла, 7-8% воды, около 6% желтков, а 4% уксуса, по 1% соли и сахара.

Если соус с низким содержанием жира, содержание масла снижается до 50%, а содержание воды увеличивается примерно до 35%. Содержание яиц снижается до 4%, а уксуса – до 3%, но увеличивается сахар (до 1,5%) при снижении соли до 0,7%. На 4% приходятся добавки (камедь или загустители). Они нужны для увеличения вязкости, улучшения текстуры и обеспечения стабильной эмульсии.

В рекомендациях, изданных в сентябре 1991 года Европейской федерацией производителей соусов и приправ, рекомендуется, чтобы майонез содержал не менее 70% масла и 5% жидкого желтка.

Виды и сорта 

Майонез имеет несколько разновидностей.

Покупной соус может быть разной калорийности: майонез высококалорийный (610-670 ккал на 100 граммов продукта), средней калорийности (450-480 ккал на 100 граммов) и низкокалорийный (150-250 ккал на 100 граммов). Последний производители иногда еще называют легким майонезом, в нем чаще всего 19-22% жира.

Майонез может готовится на разном растительном масле, например, на подсолнечном, соевом, кукурузным, рапсовом, арахисовым, горчичным и льняном. Чаще всего на полках наших магазинов встречается продукт, в состав которого входит подсолнечное и оливковое масло.

Некоторое разнообразие есть и в яйцах (куриных или перепелиных), входящих в состав майонеза, а также его готовят с разным уксусом, например, яблочным или столовый.

Еще майонез может быть постным/ веганским (без яиц), без сахара, с добавлением пребиотика – все в угоду правильного питания.

Конечно, не отменяются и вкусовые добавки, например, белые сушеные грибы, сухой шпинат, сухой чеснок.

За границей встречаются и другие разновидности продукта, например, в Ирландии есть супергустой майонез (Extra Thick Mayonnaise) с нейтральным вкусом и 76% рапсового масла. Он нужен только для связывания между собой овощей в салатах, а не ради вкуса. В Таиланде выпускают сладкий майонез Sweet ST – идеальный для выпечки. Его просто нагреть, ведь он жаростойкий, а еще кремовый и густой. Если нанести его на выпечку, нарисовав несколько линий, они останутся такими же и после нагревания в течение примерно 3–5 минут при температуре до 180 °C.

Чем отличается от похожих продуктов 

Майонез против майонезного соуса. В ГОСТе упоминаются оба продукта и дается четкое их определение. В чем разница между ними? Майонез – тонкодисперсный (состоящий из мелких частиц) однородный эмульсионный продукт жирностью не менее 50%, например, в майонезе провансаль (самом сытном и жирном из всех майонезов) содержание жира – 67%. Если жирность продукта ниже, но не менее 15% – это майонезный соус, в описании которого нет слова «однородный».

Еще в майонезе должны быть яйца: не менее 1% в перерасчете на сухой яичный желток. В майонезном соусе такой ингредиент не регламентируется, для него допускается более жидкая сметанообразная, слегка тянущаяся и желеобразная консистенция.

Пищевая ценность, БЖУ, калорийность майонеза и норма потребления 

Майонез содержит омега-3 и омега-6, входящие в состав растительного масла, от которого зависит количество жирных кислот в конечном продукте.

В соусе есть витамин К, а также натрий, селен и калий.

Майонез – весьма калорийный соус: 700 ккал содержится всего в 100 граммах. Известно, 1 столовая ложка майонеза – 25-30 граммов, значит, чтобы получить такую высокую калорийность потребуется всего 3 столовые ложки соуса.

В 100 граммах майонеза провансаль 67% жирности (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 629 ккал
• 2,8 г белка
• 67 г жира
• 3,7 г углеводов

В 100 граммах может содержатся 30 миллиграмм витамина Е, что превышает дневную норму токоферола в 2 раза.

Дневная норма потребления для здорового человека – не более 25 грамм майонеза.

Как выбирать 

Майонез должен быть однородным, расслоение эмульсии не допускается, а вот единичные пузырьки воздуха в общей массе разрешаются ГОСТом.

Цвет продукта – от белого до желтовато-кремового – тоже должен быть однородным по всей массе или зависеть от внесенных добавок, оговоренных рецептурой (составом на этикетке).

Как хранить 

Майонез после покупки майонез храните в холодильнике (при 2-6°), там же держите и домашний майонез.

Сколько хранится майонез? Покупной майонез обычно насыщен консервантами, которые действительно продлевают его срок хранения, убивая бактерии. Кроме того, яйца для продукта пастеризуются, что тоже положительно влияет на его сохранность. Есть мнение, что даже после окончания срока хранения, указанного на упаковке, он годен еще минимум 1 месяц.

Домашний майонез – натуральный продукт, который нужно израсходовать за 2-3 дня.

Можно замораживать майонез? Лучше этого не делать: после оттаивания текстура соуса не останется прежней. Размороженный майонез может свернуться, но по-прежнему быть съедобным. Такой соус лучше добавлять в запеканки, а не заправлять им салаты.

ВАЖНО! Скорость замораживания майонеза повлияет на его качество после разморозки. При медленном замораживании, скорее всего, образуются крупные кристаллы льда. Когда майонез оттает, кристаллы льда разрушат стенки клеток соуса, вызывая разделение эмульсии. Конечно, в него стоит добавить немного воды и взбить майонез до однородности. Однако текстура эмульсии уже не будет такой, как до заморозки – она будет водянистой. Учитывайте эти факторы, прежде чем замораживать майонез. И если нужно морозить, выбирайте шоковую заморозку.

Как сделать майонез дома 

Приготовить вкусный домашний майонез на удивление легко. Многие, кто готовит соус дома, не возвращаются к покупному. Просто вспомните про стационарный миксер с насадкой-венчиком или кухонный комбайн, и пусть бытовая техника сделает всю основную работу. Хотя большинство домашних кулинаров готовят домашний майонез в блендере. Как это сделать за 1, 5 и 10 минут?

Рецепт домашнего майонеза см. здесь. 

Домашний майонез – универсальный базовый соус, рецепт которого просто создан для экспериментов. Например, добавьте в соус чуть больше лимонного сока, поработайте с васаби или соевым соусом, чтобы получилась азиатская вариация вкусного майонеза. Включите в соус свекольный или морковный сок для интересного оттенка вкуса и аппетитного цвета домашнего соуса. Взбейте готовый майонез с консервированным тунцом – вариантов получить вкусный домашний майонез много. Один из самых неожиданных – майонез с кимчи. На 100 граммов соуса возьмите 10 грамм корейских ферментированных овощей, только нарежьте их максимально мелко. Попробуйте, такой майонез понравится готовить самому.

Выбирая даже самый простой рецепт майонеза, обратите особое внимание на масло. Оливковое масло «экстра вирджин», как правило, имеет слишком активный вкус, поэтому может сильно повлиять на конечный результат. Лучше смешивать масло экстра-класса с вирджин или рафинированным. В целом нерафинированные масла содержат моноглицериды, из-за чего домашний майонез будет быстро расслаиваться. Арахисовое, каноловое и кукурузное масло – хороший выбор для такого вкусного блюда.

Еще в домашнем майонезе отлично заменять некоторые ингредиенты, добиваясь поразительных по вкусу результатов. Майонез без яиц одни готовят на молоке (в том числе и соевом), сметане или тофу, другие добавляют авокадо, третьи – аквафабу (жидкость, которая остается после варки гороха или фасоли). Готовьте майонез с чесноком вместо яиц или вспомните про баклажаны!

Если хотите получить не слишком жирный, но вкусный майонез, не гоняйтесь за новыми рецептами. Приготовьте чуть меньше проверенного соуса, чтобы перед употреблением смешать его с натуральным йогуртом. Так майонез останется вкусным, его будет много, а вот жирность его уменьшится.

Как готовить 

Возьмите вкусный майонез, лучше домашний, заправьте им салат, добавьте к картофельному пюре, превратите его в новый соус, добавив немного шрирачи или подайте к хрустящей картошке фри. Используйте майонез как маринад для курицы или рыбы перед обжариванием или запеканием.

Фаршированные яйца – типичное домашнее блюдо. Начинку у всех хозяек разная, часто для нее смешивают вареные желтки, консервированного тунца и майонез.

СОВЕТ: взбейте 1 чайную ложку майонеза с 2 яйцами, чтобы получилась шелковистая яичница-болтунья.

Многим хорошо известно, что майонез – отменный участник сэндвичей, например, с индейкой, но попробуйте в самом начале намазать соусом верхнюю часть хлеба, а потом только обжарьте его на гриле или сковороде. Приятно удивитесь, какая румяная и аппетитная корочка получится. Майонезом смазывают и закусочные пироги перед тем, как отправить их в духовку.

ВАЖНО! Чем выше жирность соуса, тем лучше майонез перенесет нагрев.

Пусть майонез станет заменой растительного или сливочного масла, чтобы добавить тесту влаги и насыщенности. Да на нем просто готовят тесто для печенья, рогаликов или добавляют соус в тесто для блинов.

Сейчас майонез вышел за привычные пределы и с ним даже готовят сладкую глазурь для тортов, шоколадные бисквиты или мороженое.

Сочетание с другими продуктами 

Майонез – универсальный соус. Его можно подавать к курице, индейке или свинине.

Есть много рецептов, где майонез сочетается с рыбой или морепродуктами. Попробуйте проверить это на практике, соединив судака, хека или треску в одном блюде с майонезом. Поэкспериментируйте с компанией из майонеза, креветок или мидий. Добавьте в соус немного мякоти спелого манго или киви. Тропическая сладость отлично скажется на вкусе всего блюда и удачно подойдет для морепродуктов.

С соусом хорошо сочетается паприка, петрушка, перец чили.

Чем можно заменить 

Поскольку вкусный майонез просто приготовить самим в домашних условиях, его замена чаще всего – более здоровая альтернатива популярного соуса. Какие соусы могут успешно заменить майонез и, в то же время, не утяжелят блюда излишними калориями? Диетолог предложила 3 замены в стиле правильного питания. Подробнее о них см. здесь. 

Продукт в кухнях мира 

Для японского майонеза чаще всего выбирают рисовый уксус. Он придает продукту особый вкус и аромат. Японский майонез – часть окономияки (жареной лепешки из смеси разнообразных ингредиентов), якособы (жаренной лапши) и тонкуцу (свинины, жареной во фритюре).

Интересна судьба соуса в США. Салат стал первым плацдармом для колонизации американской кухни майонезом. Начиная с конца XIX века элитные рестораны сходили с ума по картофельным салатам, помидорным салатам и салату «Уолдорф» – элегантному сочетанию яблок, сельдерея, грецких орехов и майонеза. Соус отлично маскировал недостатки овощей, а его превосходная связующая способность делала его естественным ингредиентом сэндвичей – второго крупного завоевания майонеза. Сэндвичи с майонезом в 1920-х годах стали основным американским ланчем – сразу после изобретения механической ломтерезки хлеба.

До сих пор в Северной и Южной Америке майонез уверенно чувствует себя рядом с хлебом (в разных его вариациях: от бургеров и до хот-догов). Так в Чили готовят чурраско итальяно (Churrasco Italiano) – сэндвич из тонких ломтиков жареного стейка, майонеза, помидоров и авокадо. Разумеется, разноцветное богатство, повторяющее цвета итальянского флага, подается между булочками.

Но не только такими блюдами заканчивается участие майонеза в местной кухне.

В Чили готовят и морское ушко с майонезом (Locos con mayonesa). Для этого моллюсков отваривают в воде с луком, нарезают кусочками, кладут на тарелку – часто на подушку из листового салата, украшают кинзой, зеленым луком или петрушкой. Майонез смешивают с небольшим количеством писко (крепким местным алкоголем, разновидностью бренди) и затем украшают получившейся массой каждый кусочек морского ушка.

Кауза реллена (Causa rellena) – перуанское блюдо из картошки и салата из тунца или курицы. Чаще всего для него вареный картофель нарезают кружочками или формуют «шайбы» из картофельного пюре, а между ними закладывают начинку. Блюдо приправляют майонезом, острым перцем чили амарилло, соком лайма или лимона и обычно подают холодным.

В США есть и крабовые котлеты (Dungeness crab cake). Их готовят из сочного и сладковатого мяса краба Дандженесс, обитающего в водах Тихого океана на западном побережье Северной Америки и названного в честь одноименного мыса. Крабовое мясо смешивают с майонезом, сладким перцем, сельдереем, луком, зеленью, приправами и яйцами, формуют круглые котлеты, обваливают в панировочных сухарях панко, обжаривают или запекают до хрустящей корочки.

Польза и вред майонеза 

Майонез имеет высокое содержание витамина Е, сохраняющего сердце сильным и здоровым. Омега-3 тоже идет на пользу важнейшего для нас органа.

Селен в майонезе помогает восстановить радикальные повреждения, укрепляет иммунную систему и замедляет процесс старения. Калий ускоряет обмен веществ и регулирует водный баланс. Натрий регулирует кровяное давление и уровень жидкости, поддерживает нервную систему и мышцы.

Майонез также служит хорошим источником белка, который помогает в наращивании и восстановлении мышц.

По данным некоторых исследований выяснилось, что пищевой майонез полезен для предотвращения депрессии.

Майонез – один из самых популярных продуктов для домашней косметологии. Обилие жирных кислот, содержащихся в нем, помогает укреплению волосяных фолликулов. Соус также применяют как маску или кондиционер для лечения тусклых и ослабленных волос.

Благодаря своему составу соус увлажняет потрескавшуюся и огрубевшую кожу. Местное применение майонеза помогает сделать кожу пяток и локтей мягкой. Он также полезен при лечении солнечных ожогов и питания ногтей.

Есть устоявшееся мнение, что покупной майонез – вред для здоровья, но не все так категорично и зависит от качества и состава соуса. При этом все-таки есть какие-то очевидные минусы. Чрезмерное употребление майонеза способен повысить уровень сахара в крови. Диабетикам следует избегать употребления соуса. Если в соусе есть глутамат натрия, он может повлиять на чувствительные и ослабленные организмы и привести к головным болям, слабости и тошноте (тоже при переизбытке майонеза).

5 интересных фактов о продукте 

1. Этимология слова майонез, как и его история, неясна и вызывает споры. Предполагают, что случилось искажение слова moyeunaise, поскольку moyeu – старофранцузское слово, обозначающее яичный желток. Французский шеф-повар Антонен Карем считал, что оно произошло от глагола manier («помешивать»). Одно известно, что в английском языке слово mayonnaise появилось в 1815 году.
2. Термин майонез во французской кухне также применяется для обозначения холодных блюд и салатов, заправленных этим соусом, например майонез из лобстера.
   
3. В странах, находящихся под влиянием французской культуры, горчица – распространенный ингредиент местного майонеза.
   
4. Майонез появился в Америке в XIX веке и первоначально считался продуктом роскоши. Его подавали только в модных столичных ресторанах. В 1838 году в ресторане для гурманов Delmonico's на Манхэттене предлагали майонез с омаром и майонез с курицей.
   
5. Согласно статистике, каждый россиянин в среднем в год съедает 5 литров майонеза!
   

Мнение эксперта 

Татьяна Федосова, дипломированный специалист по управлению здоровьем и благополучием (Health coach), член национального общества нутрициологии и укрепления здоровья, сертифицированный специалист по снижению веса и работе с нарушениями пищевого поведения и пищевой зависимостью: 

Одной из основных проблем майонеза является высокое содержание жира. Именно поэтому сейчас предпринимаются усилия по разработке менее жирных соусов с характеристиками, аналогичными натуральному майонезу. Многие пытаются полностью или частично заменить жир и желток, а также обогатить соус различными полезными веществами: антиоксидантами, пре- и пробиотиками.

Для повышения антиоксидантной активности майонеза, желтки заменяют белками люпина и фабы, а фруктовую муку (яблочную, нектариновую, грушевую и персиковую) использую как замену сахара. Во время проведения подобных экспериментов «нектариновый майонез» показал наиболее многообещающие результаты.

Из-за проблем, связанных с пищевым холестерином, ведутся разработки по замене желтков эмульсией Пикеринга (инкапсулированные, то есть размещенные в оболочке, экстракты оливковых выжимок в семена рукколы и наночастицы камеди семян чиа).

Основной проблемой, с которой можно столкнуться при изготовлении майонеза в домашних условиях – сальмонелез. Работайте с пастеризованными яйцами, снизьте риски инфицирования с помощью уксуса или лимонного сока.

Считаю, что допустимое количество майонеза будет зависеть от количества калорий в день, которое потребляет человек. Но лучше руководствоваться правилом: «чем меньше и реже – тем лучше».

Людям с заболеваниями ЖКТ, повышенным холестерином и ожирением 2-3 степени, лучше отказаться от употребления майонеза, либо сильно минимизировать его употребление.