Треска

История продукта и его описание

Характеристики трески зависят от ее местожительства, но рыба всегда отдает предпочтение холодным водам северных морей. При этом совсем низкие температуры не любит, за исключением полярной трески. Рыба чаще всего обитает ближе к дну, но благодаря форме тела, за пищей легко переходит выше, двигаясь в водных потоках. Предпочитает стайную жизнь, если ей хватает корма, всегда оставаясь хищной рыбой. Треска – один из главных хищников донных вод океана, питается различными беспозвоночными и рыбой. Взрослая крупная треска – батипелагический хищник: ей комфортно охотиться в толще воды или на глубине.

Атлантическая треска имеет тяжелое тело с большой головой, тупой мордой и отчетливым непарным усиком. Окраска бывает от светло-желтовато-зеленой до оливковой, обычно с более темными, но не везде заметными крапинками на голове, плавниках, хвосте и теле.

Жизнь рыбы зависит от морских течений. Она сезонно мигрирует на расстояния до полутора тысяч километров.

Норвежцы называют атлантическую треску, которая обитает на северной окраине Баренцева моря, скрей (skrei), что в переводе с древненорвежского означает «странник». Рыбаки сравнивают скрея с мощным судном дальнего плавания, потому что в поисках любимого лакомства – мойвы и креветок – рыба перемещается со скоростью 20 км/день на очень большие расстояния, из Баренцева моря к южным побережьям Норвегии.

Тихоокеанская треска мельче, чем атлантическая (до 120 см). Внешне они похожи, только крупная голова жительницы Тихого океана шире. Она обитает на севере Тихого океана, в Беринговом, Охотском и Японском море. Тихоокеанская треска менее калорийна по сравнению с атлантической треской.

Гренландская треска похожа на тихоокеанскую, только ее размеры еще меньше.

Треска давно имела важнейшее значение для населения Русского Севера. Рыба вылавливалась в больших количествах, была едой и товаром. На протяжении столетий сушеная и вяленая треска была единственным рыбным продуктом, который перевозили в удаленные от побережья районы. А жители северных областей запасали сушеную треску на зиму, когда суда по несколько месяцев не выходили на промысел. В германоязычных странах треску еще называют stockfisch, что можно одновременно перевести как «рыба-запас» и «рыба-палка». В Норвегии stokkfisk – «рыба, высушенная до крепости дерева».

Соленая, а потом сушеная треска – бакалао важна в рационе жителей Средиземноморья. Португалия – крупнейший в мире потребитель бакалао: 20% всей трески, выловленной по всему миру, съедается здесь, в среднем 35 килограммов на человека в год!

Треску, она же лабардан, зимой около 300 лет возили в Москву и Санкт-Петербург обозами из Беломорья. С одним из таких обозов дошел из Архангельска до Москвы Михаил Ломоносов.

Состав и пищевая ценность

Треска содержит в себе большое количество витамина В12. В икре трески – в изобилии витамина А, В, и С, кальция, натрия, цинка, фосфора, калия и йода. Витамин D и полезные жиры омега-3 в огромных количествах содержатся в печени трески.

В 100 г свежей трески содержится:

• 69 ккал

• 16 г белка

• 0,6 г жира

• 0 г углеводов

• 0,13 г насыщенных жирных кислот

• 0 г клетчатки

• 43 мг холестерина

Филе трески – один из рекордсменов по содержанию протеина: в 100 граммах содержится около 16 граммов белка.

Как выбирать

Треска чаще всего продается замороженной. Слой ледяной глазури – способ обмануть покупателя и продать больше льда (в ущерб филе трески). Но без льда сложно: такая оболочка длительное время сохраняет микробиологические показатели рыбы в норме. Срок годности замороженного филе составляет около года, поэтому производитель вынужден находить оптимальное соотношение глазировки. По действующим санитарным нормам оно должно составлять не более 5% льда от массы рыбы.

Не покупайте замороженную рыбу с излишками ледяной глазури! Она на качественном филе должна быть абсолютно прозрачной, на срезе блестеть и тонким слоем покрывать всю поверхность рыбы.

Как хранить

Храните свежую рыбу в холодильнике до 2 дней при температуре 4 °С. Замороженную рыбу – в морозилке до 6 месяцев. Но рекомендуется не отправлять филе трески на такое долгое хранение: оно может усохнуть, стать неестественно легким с ломкими краями. Блюда из такой рыбы не причинят вреда здоровью, но будут пресными и невкусными.

Для правильного выбора печени трески есть тоже свои правила, о них подробно см. здесь.

Как готовить

Нежирное мясо трески имеет мягкий вкус, без рыбного привкуса. Мякоть расслаивается на крупные куски («хлопья»). Мякоть атлантической трески имеет самый мягкий, чистый вкус и она немного слаще тихоокеанской трески. Благодаря тому, что она так много и долго мигрирует в чистых и холодных водах, «мускулатура» рыбы находится в отличной спортивной форме. Мясо у атлантической трески плотное, упругое и белоснежное. Отличная рыба!

Треска – универсальная рыба, которую можно готовить на пару, варить, запекать, тушить, жарить; использовать в супах.

По уверениям норвежских шеф-поваров треска свои лучшие вкусовые качества раскрывает при низких температурах и ее лучше всего подавать с жирными соусами. Согласно норвежской традиции, треску отваривают и подают с соусом бешамель, варенной картошкой и морковью, а также добавляют в блюдо немного жаренного бекона и часто рубленное варенной яйцо. Это сытно и, действительно, заслуживает приготовления. Отлично готовить треску, используя технологию сувид (sous-vide), то есть буквально в переводе с французского «под вакуумом». Дома можно готовить рыбу в скоростном режиме, то есть филе трески кусками разложить по пакетам зиплок, добавить семена кориандра, лавровый лист, оливковое масло. Удалить из пакета максимум воздуха, варить при 50 °С, 20 минут. К приготовленной треске подавайте соус, приготовленный на основе пюре из свежего шпината, смешанного с хлебными крошками, пармезаном, лимонной цедрой и оливковым маслом. Для нужной консистенции пробейте массу соуса блендером и протрите через сито.

Треска прекрасна и тем, что она вся идет в еду. Кроме мякоти едят печень и икру трески, а кости и голову отправляют на приготовление рыбных супов и ухи, в том числе и черной (из сазана, карасей, красноперки).

Продукт в кухнях мира

В Германии треску тушат или жарят вместе с овощами, в Дании тушат с молоком и картофелем, на Азорских островах из нее делают пудинг, в Испании жарят во фритюре и подают с апельсиновым соусом, а во Франции под шафрановым. Любимое блюдо норвежцев – fiskegrateng, запеканка из трески. А зимой по всей Норвегии продают свежую печень трески и даже такой деликатес, как тресковые языки.

В Великобритании треску и пикшу используют для национального хита – фиш энд чипс (Fish and Chips), сочная рыба в хрустящем кляре с картофелем фри. Копченую треску (чаще всего горячего копчения) традиционно используют в английской кухне. Ее добавляют в рыбные пироги, запекают в жирных сливках, готовят кеджери – блюдо Викторианской эпохи из рыбы, риса и яиц, обычно подаваемое на завтрак.

Польза и вред

Треска – отличный источник белка; из-за низкого содержания жира, калорий и углеводов треска считается очень постным белком.

Треска богата жирными кислотами омега-3, значит улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы. Кроме того, известно, что форма, в которой жир переносится кровотоком, – это триглицериды. Они служат основным источником энергии, но высокий уровень триглицеридов увеличивает риск сердечных заболеваний, может также повышать уровень плохого холестерина и снижать уровень хорошего. Две еженедельные порции рыбы и других источников омега-3 жиров могут снизить уровень триглицеридов. Также омега-3 способствуют развитию и функционированию мозга, необходима для работы мозга, полезна для когнитивной функции у пожилых людей, развития навыков у детей и эмоционального благополучия у взрослых.

Мороженую треску иногда обрабатывают раствором соли для предотвращения потери влаги при оттаивании. Порция трески весом в 110 г содержит 60 миллиграммов натрия, а при обработке содержание натрия увеличивается. Проверяйте этикетку на упаковке, чтобы избежать потребления большого количества натрия.

Рыба, в том числе треска, входит в восьмерку основных пищевых аллергенов, поэтому возможна аллергия на треску. Однако, в отличие от многих других пищевых аллергий, которые проявляются в детстве, аллергия на рыбу может не развиться до взрослого возраста.

5 интересных фактов о продукте

1. У берегов Новой Англии (США) раньше была много трески. В 120 км от Бостона есть полуостров Кейп Код (Тресковый мыс), названный так в 1602 году из-за обилия рыбы. Интересно, что такое же название носит и традиционный тип североамериканского загородного дома XVII-XX веков. «Священная треска», вырезанная из сосны, висела в здании управления штата Массачусетс с 1784 года как символ процветания.

2. Есть арктическая (полярная) треска. Она встречается во всех уголках региона в ледяных водах. Местная треска вырабатывает белок гликопротеин, который служит антифризом в их крови. Ученые считают это удивительным эволюционным подвигом. Арктическая треска – единственный вид рыб, обитающим среди арктических (паковых) льдов толщиной от 3 м.

3. Мелкая атлантическая треска питается креветками и другими мелкими ракообразными, в то время как взрослые особи едят многие виды моллюсков, а также сельдь, скумбрию, мойву и молодую пикшу. У трески огромный аппетит. Когда большие косяки такой трески собираются вместе, они иногда так агрессивно питаются, что вызывают локальные истощения запасов зоопланктона. Но на любую треску тоже идет охота: обычно она очень нужна акулам, а в Арктике – нерпам, белухам и морским птицам.

4. Атлантическая треска довольно быстро растет и является одной из самых плодовитых рыб на планете. Более мелкие выметывают около 2,5 миллионов икринок, а у крупных может быть до 9 миллионов икринок.

5. Есть и черная треска. Что это такое? Черная треска – торговое наименование угольной рыбы Anoplopoma fimbria из своего собственного семейства. Это жирная рыба с твердой текстурой и мягким вкусом. Средняя порция черной трески весом 110 г содержит около 180 калорий, 24 грамма белка и всего 1 грамм жира.