21 августа 2016 / Андрей Бугайский

Как приготовить домашний майонез

Майонез стал в кулинарных кругах уже такой притчей во языцех, что о нем и писать как-то неуместно приличному человеку. Между тем, бестолковое использование толковой гастрономической идеи отнюдь не отменяет саму идею

  • готовим майонез
  • Майонез

Происхождение этой плодотворной идеи весьма неопределенно, хотя большинство апокрифов относят появление майонеза к банкету по случаю взятия испанского Маона на Минорке дюком Ришелье в 1756 году. Впрочем, у Мари-Антуана Карема было глубоко отличное мнение по этому поводу.

Но это не так важно, давайте лучше приготовим сам майонез. Есть несколько способов, один лучше другого. Начнем с классического, он наиболее эзотеричен. 

Ручной метод

Берете миску, лучше металлическую и лучше с круглым дном. В миску выпускаете яичный желток. Добавляете чайную ложку горчицы, щепотку соли, щепотку перца.

Берете в руку венчик или веселку и старательно взбиваете смесь до полной однородности. Добавляете несколько капель лимонного сока.

Теперь в другую руку берете емкость с оливковым маслом и начинаете капать (не лить!) маслом в миску, другой рукой лихорадочно взбивая. 

Если повезет, у вас начнет образовываться белого цвета эмульсия. Начало процесса будет хорошо видно – в неприятного цвета смеси вдруг появятся белые нити, соберутся вместе в слой и неожиданно вся смесь станет белой и густой. В этом есть что-то от фокуса или чуда, без сомнения. Только нужно именно капать, и сначала лимонным соком, потом маслом, не наоборот.

Теперь уже масло можно лить струйкой, начальная эмульсия будет связывать его сразу и инкорпорировать в себя.

Если масло категорически не хочет эмульгировать, скорее всего вы налили его слишком много слишком быстро. Не отчаивайтесь. В другой миске начните сначала – выпустите желток, добавьте горчицы, опять капните лимонного сока, взбейте и снова добавляйте по каплям теперь уже не масло, а вашу безнадежно загубленную смесь из первой миски. Может и получиться, шансы довольно велики.

Но этот метод, хоть и изначален, и аутентичен, однако, как говорит Жванецкий, «для знатоков штучка». Давайте рассмотрим более надежные варианты.

Машинный метод

Если у вас есть большой и мощный стоячий блендер с большим стаканом, то вопрос вообще решается элементарно. В стакан выпускаете одно целое яйцо, один желток, столовую ложку горчицы или сок половины лимона, по полчайной ложки соли и перца, крутите пять секунд и через верхнее отверстие вливаете стакан оливкового масла. За счет бешеной скорости и расположения лопастей майонез запросто собьется.

Чуть-чуть сложнее с погружным блендером. К нему обычно прилагается высокий узкий стакан. Вот в этот стакан снова выпускаете одно целое яйцо, один желток, горчицу, соль-перец и аккуратно накрываете желтки раструбом блендера, поставив его на дно. Теперь сверху наливаете стакан масла, включаете блендер на высокие обороты и ждете, пока из-под него не поползут белые струйки эмульсии. Обычно хватает 10-15 секунд. Теперь можно медленно поднимать блендер и захватывать верхние слои масла, пока оно не эмульгирует полностью. 30 секунд и домашний майонез у вас в кармане. В смысле, в стакане.

Как хранить

Если вы собираетесь домашний майонез какое-то время хранить, его нужно стабилизировать. Влейте в него столовую ложку кипятку, размешайте, и он стабилизируется. Если майонез получился слишком густым, его можно разбавить лимонным соком, водой, сливками или сметаной. Лимонный сок предпочтительнее всего.

Если вы не очень любите яркий вкус оливкового масла, или просто дорого, используйте его пару столовых ложек для аромата, остальное долейте подсолнечным. Вместо лимонного сока можно использовать уксус, особенно ароматический.

Майонез плюс

Из домашнего майонеза можно сделать еще много всего. Если нарубить мелко маринованных огурцов, каперсов, петрушки, эстрагона, смешать с горчицей и перемешать с майонезом, получится соус ремулад. У нас его чаще называли тартар. Прекрасно подходит ко всему, что жарится в кляре и фритюре. К холодной рыбе и морепродуктам. Помимо французской, прочно вошел в луизианскую и каджунскую кухню.

Если пойти дальше, и уварить вино с луком, каперсами и петрушкой, потом процедить, смешать вино с тонко растертыми анчоусами и все это подмешать в майонез, получится соус равигот. Классика для крабов и раков.

Если подмешать к домашнему майонезу разведенный желатин, получится майонез шофруа – его очень любили в русской кухне второй половины XIX века.

Некоторые думают, что если смешать майонез с кетчупом, то получится соус «Тысяча островов». Это глубокое заблуждение. «Тысяча островов» - отличный соус сложного состава, а вовсе не хрючево.

По очень похожей схеме делаются испанский айоли, тулузский айяд и марсельский руй, но об этом в другой раз. Пока крутите майонез – это весьма занимательно.


Другие мастер-классы:

Как засолить сало

Сало, конечно, продукт «знакомый до слез, до прожилок» и всякого такого прочего. Многие сердца бьются чаще от этих коротких четырех букв. И не надо в начало...См. далее...

Луковый суп

Луковый суп – одно из культовых детищ французской кухни, разнообразные апокрифы сообщают ему монархическое происхождени  См. далее...

Суп из тыквы

Одним из традиционных кулинарных приложений тыквы уже столетия служит тыквенный суп, рецепт которого незамысловат, как и само это растение, но с годами оброс...См. далее...

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Что приготовить на 2016

Что приготовить на 2016

Есть счастливцы, которые всегда знают, что приготовить на Новый Год по той простой причине, что на ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Виктория 22 февраля 2016

Ахаха, автор, что ты делаешь, прекрати:)) Впервые приготовила майонез дома и больше ни за что не буду покупать промышленные... они де совсем не вкусные и химические - в сравнении. greegor +100500

Светлана 29 ноября 2015

Если для Вас такой майонез "густоват", то берёте в отдельной миске взбиваете пару оставшихся белков и 1 чайной ложкой сахара до образования "острых пиков", затем данную смесь вмешивайте в основную массу майонеза. Полученный майонез получается ОЧЕНЬ нежным....Ну а если Вам в первые разы "не повезло" и Вы перелили масло - то просто поставьте миску в холодильник, масло отслоиться к верху, Вы его сольёте в ёмкость, и можно начинать всё сначала с этим же маслом. Успеха !

greegor 2 февраля 2014

Давно не покупаем майонез. Ниразу с тех пор когда поверили, что приготовить майонез легче всего и специально приобрели погружной блендер (со стаканом сверху был, но по рецептам т.н. "струйки" и "по ложечке" масло напрягали). "Струйки" и "по ложечке" фтопку! Не понимаю, кто говорит долго и т.д. и т.п., а что проще?, яйцо дольше жарится... В пол-литровую банку вбить яйцо, сахар (1чл), соль (0,5чл), горчица (0,5чл), уксус (1сл), стакан (200мл) рафинированного подсолнечного масла (ВСЁ СРАЗУ и Нихера не надо греть/охлаждать). Накрыть колпаком блендера желток. Включить блендер на максимальной скорости. БЛЕНДЕР НЕ ДВИГАТЬ - НИ ВЛЕВО НИ ВПРАВО НИ ВВЕРХ НИ ВНИЗ - НИКУДА, если это не понятно ещё раз повторяю (приходилось людям по телефону исправлять распространённую ошибку) БЛЕНДЕР НЕ ДВИГАТЬ, т.е. упереть колпак под которым желток в дно банки и НЕ ДВИГАТЬ пока снизу банки не образуется эмульсия (майонез) - секунд 5-10. Далее не быстро (по 1 см.) вмешивайте масло в получившийся на дне майонез. На всё про всё, на телодвижения с блендером уйдёт секунд 30. Если не будете в начале двигать блендер;-). Если вы несмотря на всё двинули блендер (почемуто) и вам очень жалко продукты, не расстраивайтесь, выход есть: В другую банку вбейте яйцо, Накрыть колпаком блендера желток. Влить свою первую жижу и Включить блендер на максимальной скорости. БЛЕНДЕР НЕ ДВИГАТЬ... (ну вы поняли). Когда всё масло вмешается в майонез тогда пофиг как двигать блендер - как хотите. Всё делается дословно без отступлений, т.е. если яйцо, то куриное, сырое, целое (белок с желтком). Другое масло в таком деликатном соусе проявляет горечь. Для двойной порции надо всего в два раза больше начиная с литровой банки. С горчицей майонез становится Провансалем, а с солёными огурцами - каким-то соусом (Тартар). Хранится в холодильнике и две недели без изменений структуры, больше не оставался... Это рецепт подойдёт всем т.к. быстрее и полезнее не бывает и похож на советский хотя на вкус и цвет... Готовится в любом количестве. Таким образом вы забываете про любой магазинный майонез даже на уровне попробовать желание отпадает.

Гость 31 января 2013

Laris а почему сразу студенческая столовая? Неужели мастер класс настолько плох, что ему можно противопоставить только какой нибудь маргинальный пример?

Laris Fdz 11 января 2013

Так это прекрасно, что отдает снобизмом (правда, я не заметила) - интересней читать. Это ж вам не методические рекомендации по приготовлению блюд в студенческой столовой.

людмила 1 января 2013

Чтобы взбился майонез ,всегда яйцо должно быть комнатной температуры ( нельзя сразу из холодильника и нельзя перегреть -тоже не собьётся). Одна моя знакомая яйцо даёт подержать в руке 15 минут своему мужу( этот метод ещё ни разу её не подводил).

kitty_helen 7 декабря 2012

Давно люблю и уважаю Андрея Бугайского. И рецепты у вас замечательные, и пишете талантливо. Но и вправду, текст отдает снобизмом: "Крутите майонез, это довольно занимательно"... Н-даа...

Элен 4 декабря 2012

А я делаю майонез из белка, т.к. желток у меня уходит на маску для волос. И тоже всегда получается отлично, еще и каллорий меньше.

Sadenis 17 ноября 2012

Согласна с Гостем про "20 лет рецепту", я бы ещё 7 лет прибавила: спасибо журналу "Работница"....Масло я использую растительное без запаха (оливковое для меня очень тяжелое), лимонный сок добавляю в конце. Мне всё не давали покоя белки, остающиеся от каждой порции : применения было найдено. Я стала в смесь желков, горчицы и соли НЕ добавлять сахар. После всех манипуляций, два белка взбивала отдельно в крутую пену, до "крупок" на белке и добавляла туда 1 чайную ложку сахарного песка. Затем вводила взбитый с сахаром белок в масляно-желточную смесь. И ещё раз всё хорошо взбивала миксером, до опадания лишней водушности массы. Майонез получается намного "легче" и , как мне кажеться вкуснее. Попробуйте !

Вера 16 ноября 2012

Андрей, большое Вам спасибо! Все до такой степени просто, доступно и интересно, что показалось странным пойти и купить майонез в магазине! С нетерпением жду от Вас следующих мастер-классов!

Гость 15 ноября 2012

здравствуйте! моему рецепту лет 20. мой рецепт расчитан на 1 стакан растительного (подсолнечное, оливковое) масло: в стакан для взбивания разбиваем 1 яйцо плюс желток от 2 яйца, по 1/2 чайной ложки -соли, сахара, готовой горчицы. Все взбиваем .Вливаем тонкой струйкой стакан масла, одновременно взбивая все миксером. в конце добавляем по вкусу уксус.Если смесь получилась густой-добавляем чайной ложкой теплую кипяченую воду до нужной консистенции. МАЙОНЕЗ ГОТОВ. я всегда делаю на 4 порции сразу(использую 1л бутылку масла и все ингридиенты -соль, сахар, горчицу Х на 4= по 2 чайные ложки + 4 яйца и 4 желтка). Получается 1,1-1,2 л майонеза. попробуйте. Проверено на моей семье.

Гость 15 ноября 2012

не мастер-класс, а истерика сноба.