Паприка

Описание продукта

Паприку изготавливают из стручкового перца более мягких сортов, которые содержат рецессивный ген, который устраняет (или значительно снижает) капсаицин, соединение, ответственное за остроту. При этом жгучесть пряности зависит от того, сколько для нее перемололи семян и перегородок перечных стручков. Чем ярче цвет, тем обычно острее паприка! Также в молотую паприку, изготовленную из стручкового перца, иногда добавляют перец чили или кайенский перец.

Стручковый перец, подходящий для производства паприки – это однолетний кустарник, принадлежащий к семейству Пасленовые. У него есть маленькие белые цветки, которые самоопыляются, а плоды начинают формироваться примерно через 5-10 дней после опыления. Перцы сначала зеленые, но поскольку паприка ценится именно за красный цвет, ему дают полностью созреть перед сбором. После сбора урожая стручки плодов сушат и измельчают.

Перец для производства паприки в основном выращивают в Венгрии, Испании, Южной Америки, Средиземноморье, Индии и Калифорнии.

Соединения паприки, называемые «метоксипиразинами», отвечают за ее вкус. Сладость паприки обусловлена ​​содержанием сахара (до 6%). Вкусовые характеристики разных видов паприки сильно различаются. Они могут быть от мягкого и сладкого до очень острого. Домашняя паприка, которую продают на европейских рынках, обычно мягкая, сладкая и похожая по вкусу на огородные овощи. Некоторые сорта испанской паприки сушат и коптят, поэтому она имеет дымный вкус. Есть и венгерские сорта, которые отличаются острыми оттенками вкуса.

Дегустаторы описывают вкус молотой паприки, как вяжущий, горький, зеленый, землистый, затхлый, жареный, сладкий, табачный, растительный, жаркий (некоторые сорта), дымный (некоторые сорта).

Немного истории. Стручковый перец культивировался несколько столетий коренными жителями Мексики, Центральной Америки и Антильских островов. Хотя есть историки, которые утверждают, что впервые стручковые перцы были выращены на территории Бразилии и части Боливии около 7000 годов до нашей эры.

Христофор Колумб «открыл» паприку в 1493 году и привез ее в Европу. В XVI веке монахи на юго-западе Испании начали производить пряность для местного потребления. Потом торговля паприкой расширилась с Пиренейского полуострова в Африку и Азию и в конечном итоге достигла Центральной Европы через Балканы. Тогда они находились под властью Османской империи, что объясняет венгерское происхождение английского слова «паприка».

Паприка считается национальной пряностью Венгрии, куда она была завезена турками в 1569 году. Венгерская паприка доступна в восьми различных вариантах цвета и остроты. Самый распространенный вид паприки мелкого помола яркого оранжево-красного цвета. Региональные сорта, например, найденные в Венгрии, могут различаться по цвету, включая множество коричневых, красных и оранжевых оттенков. Паприка получает яркий цвет от соединений, называемых «каротиноидами».

Виды и сорта

С кулинарной точки зрения паприка бывает испанской, венгерской и обычной.

В Испании паприка имеет три степени остроты: Pimentón Dulce или Sweet Paprika (сладкая паприка), Pimentón Agridulce или Medium Hot Paprika (средняя острая паприка) и Pimentón Picante или Hot Paprika (острая паприка).

Самая распространенная испанская паприка Pimentón de la Vera, готовится из перца, который коптят с дубовой щепкой (щепой). Этот процесс придает молотой паприке насыщенный дымный вкус. Копченая паприка тоже может быть разной остроты.

В Венгрии есть 8 разновидностей пряности, и они различаются по остроте и насыщенности цвета, но все имеют характерный островатый (перечный) вкус. Один из самых популярных видов венгерской паприки называется edesnemes или edes paprika (сладкая паприка). Она имеет ярко-красный цвет и насыщенный вкус. Если есть желание приготовить классическое венгерское блюдо, выбирайте именно edesnemes. Этот тип венгерской паприки обычно можно найти в продаже и за пределами Венгрии.

Помимо венгерской и испанской есть обычная паприка. Перец, используемый для ее приготовления, часто имеет неизвестное происхождение. Он может быть выращен в любой из многочисленных стран-производителей перца по всему миру, включая США, Китай или Зимбабве. Обычная паприка имеет мягкий (почти нейтральный) вкус и используется в основном из-за ее ярко-красного цвета.

Не путать!

Паприка против кайенского перца. Хотя и паприка, и кайенский перец – перечные пряности, продающиеся в виде порошка, они не взаимозаменяемы. Кайенский перец, независимо от происхождения или торговой марки, обладает ошеломляюще острым вкусом. А паприка, даже венгерская, всегда относительно мягкая и обладает более богатым м разнообразным вкусом.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Паприка – хороший источник витамина А, E, B6 и K, а также железа, калия и магния.

В 100 граммах молотой сладкой паприки (зависит от производителя и ТМ) содержится:

• 282 ккал

• 14,1 г белка

• 12,9 г жира

• 19,1 г углеводов

• 34,9 г клетчатки

• 11 г воды

По содержанию витамина С пряность превосходит цитрусовые. Два грамма паприки содержит витамин 21% рекомендуемой суточной нормы витамина А, 14% витамина B6 и 10% витамина E.

Паприку рекомендуется использовать в малых количествах в качестве приправы, и не рекомендуется употреблять более 2-3 столовых ложек паприки в месяц.

Как выбирать

При выборе обращайте внимание на дату изготовления, на однородность цвета паприки и на герметичность упаковки. Пряность должна быть сухой, без комков.

Как хранить

Хранить паприку надо в сухом темном месте, ведь солнечный свет убивает ее вкус и аромат. Оптимальный срок хранения – полгода после помола, затем аромат пряности выдыхается, паприка теряет вкус и тускнеет.

Шефы рекомендуют хранить пряность в герметичной емкости в холодильнике.

Как готовить

Паприка – мягкая пряность, придающая красивый цвет и сладковатый оттенок многим блюдам. Не бойтесь использовать ее для приготовления еды, которая первоначально готовится из светлых ингредиентов, таких как, картофельный салат и фаршированные яйца.

Используйте паприку в качестве основы для собственных пряных смесей: сочетание паприки, измельченного тимьяна, свежемолотого черного перца и соли отлично подходит для свиных отбивных.

Для достижения наилучших результатов добавляйте паприку ближе к концу приготовления, потому что тепло уменьшает ее цвет и яркость вкуса. Хотя ее используют и для маринадов, например, куриных грудок. Перед запеканием замаринуйте курицу в смеси оливкового масла и лимонного сока с паприкой, розмарином, солью и перцем, используя здесь ольше цвет пряности, чем ее аромат и вкус.

ВАЖНО! Некоторые рецепты начинаются с обжаривания специй в горячем масле. Так как в паприке много сахара, она может быстро сгореть, хотя ее аромат отлично раскрывается при нагревании с маслом. Просто быстро прогрейте пряность, а не жарьте ее.

Сладкую паприку используйте не только для венгерских блюд, но и для для приготовления простого жаркого или добавьте немного дополнительного характера и цвета яичнице, шакшуке, хумусу или картофельному салату.

Острая паприка хороша для горячих и густых супов и похлебок.

Когда речь идет о копченой паприке, самое главное правило – умеренность. Копченая паприка является отличным дополнением к барбекю, острым соусам и сальсе, но также ее можно добавлять в супы и горячие блюда. Пряность мгновенно придает всему блюду красивый цвет жженого апельсина и аромат дыма без длительного приготовления.

СОВЕТ: используйте копченую паприку в вегетарианских рецептах для придания блюдам мясного вкуса.

Сочетание с другими продуктами

Сладкая паприка хорошо сочетается с яйцами, мясом, птицей, рыбой и моллюсками. С ней можно готовить суп, приготовленные на пару овощи, рис и добавлять в сливочные соусы.

Копченая паприка немного иная: от соуса ранч и риса до жареного цыпленка и креветок – эта пряность имеет множество применений, но не каждый ингредиент хорошо с ней сочетается.

Что лучше всего сочетается с копченой паприкой?

Фрукты: ананас, дыня, лайм, лимон

Овощи: авокадо, листовой салат, сладкий перец, лук, кабачки, цукини, морковь, помидоры, цветная капуста, картофель, брокколи

Рыба и морепродукты: тилапия, лосось, треска, крабы

Сыр: пармезан, сливочный сыр, моцарелла, чеддер

Орехи: кедровые орехи, миндаль, кешью, грецкие орехи

Травы: розмарин, мята, тимьян, шалфей, тархун

Специи и пряности: кайенский перец, корица, горчичный порошок, черный перец, молотый перец чили, чесночный порошок

Прочие ингредиенты с насыщенным вкусом: мед, кленовый сироп, бальзамический уксус, соевый соус, оливковое масло, морская соль, дижонская горчица, коричневый сахар.

Для вдохновения представляем несколько гармоничных сочетаний с копченой паприкой:

• копченая паприка + рис арборио + лимон + сердцевины артишоков

• копченая паприка + курица + жирные сливки + тархун + сливочное масло

• копченая паприка + оливковое масло + картофель + черный перец

• копченая паприка + лимонный сок + чеснок + майонез

• копченая паприка + мед + оливковое масло + креветки

Продукт в кухнях мира

Паприка содержится в нескольких смесях специй, включая арабскую пряную смесь бахарат, которая распространена в странах Магриба, в Турции, Израиле и в некоторых странах Средиземноморья. Ее часто добавляют в блюда из баранины, курицы, говядины, а также в рис и к овощам.

Паприка играет главную роль в гуляше, национальном венгерском блюде, а также в популярном курином паприкаше.

Пряность – ключевой ингредиент многих испанских колбас, например, чоризо. Также паприку используют для гаспачо и паэльи.

Польза и вред

Паприка способствует хорошему самочувствию. Как антибактериальное средство и стимулятор, пряность может помочь нормализовать кровяное давление, улучшить кровообращение и увеличить выработку слюны и желудочной кислоты, что способствует пищеварению.

5 интересных фактов о продукте

1. Паприка имеет много названий на разных языках, таких как tian jiao (по-китайски), deshi mirch (хинди), piment annuel/piment doux (по-французски), fulful halou (по-арабски), pimenton (по-испански) и peperone (по-итальянски). Известное английское – paprika – имеет интересную историю происхождения. Первоначально оно образовалось от хорватского слова «папар» («перец»). Слово, попавшее в венгерский язык, видоизменилось и постепенно превратилось в «паприку».

2. В 1937 году американский биохимик венгерского происхождения Альберт Сент-Дьёрди получил Нобелевскую премию, поскольку впервые сумел выделить витамин С. Материалом для исследования была в том числе и паприка.

3. Венгры съедают полкило паприки каждый год – это больше, чем кто-либо другой в Европе.

4. Настоящий испанский перец производится с использованием традиционных технологий и поступает из определенных регионов Испании в соответствии с законами Европейского Союза о наименованиях по происхождению (DO). Один из ДО расположен в Мурсии, провинции на юго-восточном побережье Испании, между Альмерией и Аликанте. Другой и более известный — La Vera, расположенный в Касересе, Эстремадура, к юго-западу от Мадрида.

5. Есть предположение, что в зоопарках паприку иногда включает в корм для фламинго, чтобы помочь птицам сохранить уникальный розовый цвет оперения.

Мнение эксперта

Кристина Плотникова, нутрициолог, диетолог, коуч по питанию, кулинарный блогер, автор уникальный методики похудения, член Национального общества диетологов и Ассоциации нутрициологов и коучей по здоровью:

Паприка содержит большое количество антиоксидантов, которые помогают защитить организм от свободных радикалов, снижая риск развития хронических заболеваний, включая сердечно-сосудистые заболевания,

Полезные вещества паприки (в том числе и копченой) способствуют регуляции обмена веществ, поддержанию здоровой иммунной системы и нормального функционирования органов.

Антибактериальные свойства пряности помогают бороться с инфекциями и защищать организм от различных болезней. Кроме того, паприка обладает противовоспалительными свойствами, которые могут помочь снизить воспаление в организме.

Паприка, особенно копченая повышает аппетит и улучшает пищеварение. Она может помочь справиться с симптомами диареи, запором и другими проблемами пищеварения.

Паприка является натуральным продуктом и обычно не представляет вреда для организма, если она употребляется в разумных количествах. Некоторые люди могут испытывать непереносимость капсацина, активного вещества в паприке, которое придает ей остроту. В таких случаях употребление паприки может вызвать изжогу и другие реакции в ЖКТ.

Обязательно стоит учитывать, что паприка как пряность может содержать дополнительные ингредиенты (соль, добавки и консерванты), поэтому при выборе паприки в магазине стоит внимательно читать этикетку.