Вообще, баб в русской выпечке было множество, пока почти все не позабылись, и осталась, по сути, только ромовая, одна из самых простых. Скорее всего, именно поэтому она и оказалась в репертуаре советского общепита – обходится недорого, а выглядит богато, ну и название со всех сторон привлекательное.
По-взрослому выпекалась баба муслиновая, чуть проще – пуховая, вот это натурально академический уровень, но начинать лучше с незамысловатого. Ромовая отлично подходит для знакомства с этой плодотворной кулинарной идеей.
Ром, в отличие от бабы, потребуется совершенно настоящий, так что уж озаботьтесь бутылочкой, лучше старого выдержанного – Viejo, reposado, reserva или что там у вас шкапчике припрятано.
Основа
Тесто у ромовой бабы совсем простое – мука, сахар, яйца. Ромовые бабы лучше делать умеренного размера, чтобы хорошо пропитывались, поэтому рецепт будет на одно кулинарное изделие, а вы уж решайте, сколько их нужно и сколько у вас формочек. Формы лучше всего брать жестяные, конические и волнистые, это традиционно.
Муки и сахару берется одинаково по весу – допустим, по 150 г на подходящий размер. Яиц потребуется 3 на это количество. Начинаем с того, что яйца взбиваем с сахаром, пока не дадут обильную пену. В эту пену через волосяное сито просеиваем муку с щепоткой соли и постепенно замешиваем тесто, аккуратно и осторожно, не торопясь. Вообще, к бабе на всех этапах нужен осторожный подход, иначе получится клеклая или развалится.
Форму нужно хорошенько вымазать сливочным маслом во всех закутках, потом посыпать мукой и лишнее вытряхнуть. В ту форму опять осторожно и не торопясь, ложкой перекладываем тесто, примерно на 2/3 высоты, не выше, а то скособочится – баба при выпечке изрядно вспухает.
Духовку заранее греем до 180 °С, форму переносим опять же аккуратно, не стукая и не болтая. И пускай стоит, пока не зарумянится хорошо, до ровного орехового цвета. Это сами увидите.
Пропитка
Такая баба способна впитать изрядное количество жидкости, за стакан можете быть уверены. Это в счастливые советские времена баба была сухая и ромом не пахла, а на самом деле все должно быть иначе. Пропитывать можно и легким сахарным сиропом, типа столовой ложки сахару с горкой на стакан воды, но вкуснее соком – яблочным, апельсиновым, особенно изысканно – вишневым или черносмородиновым. К соку добавьте стопку рома для аромата, сплошным ромом пропитывать не рекомендую, но тут дело вкуса.
Вынимать из формы бабу надо по-прежнему аккуратно, стараясь не разломать, потому так и важна масляная смазка и мучная подпылка. Старайтесь. Дайте остыть, в суповую тарелку или в миску налейте пропитку и поставьте в нее бабу. Пропитанную бабу вынимать еще труднее, поэтому не торопитесь, пусть все основательно впитает, потом как-нибудь на бочок ее перевалите осторожно и со дна ложкой или лопаткой придержите, вытаскивая при этом тарелку. Потом с бочка перевалите на дно уже на другую тарелку, а можете и так оставить, если сразу взяли тарелку красивую, тогда проще.
Украшательства
В булочных ромовая баба продавалась в бумажной форме, что делает процесс выпечки более технологичным, но пропитку затрудняет. Хотя можно и так, но пропитывать тогда надо из маленькой бутылочки в 100 мл, так называемого «мерзавчика», в которую наливают состав и втыкают ее горлышком в бабу, не очень глубоко.
Еще в булочных баба была с коричневой такой сахарной глазурью, от которой у меня лично всегда начинались мурашки по коже и холодела спина. На самом же деле подавать бабу было принято со сливочным соусом типа crème anglaise или легкого кастарда. Делается он просто, но тоже требует прилежания и осторожности.
Берете две кастрюльки, так, чтобы одна легко вставлялась в другую. В большую наливаете воду и ставите кипятиться. Как вода станет горячей, в нее погружаете меньшую кастрюльку и выливаете туда стакан кулинарных сливок жирность 22%. Туда же ложку сахару, два яичных желтка и столовую ложку крахмала, любого. Все размешиваем постоянно со дна и ждем, пока смесь не загустеет, только не давайте воде кипеть, и не увлекайтесь процессом, иначе желтки свернутся. Как загустение станет заметным, сразу кастрюльку из воды вынимайте и вливайте 3-4 столовые ложки рома, как раз это собьет температуру и остановит процесс.
Ну, вот и все, дайте только соусу остыть и можно подавать бабу на стол, щедро облив сверху соусом, или разрезать на 4 части и полить соусом каждый ломоть на тарелке.
