Сегодня поговорим о бульонах не базовых, а специального назначения, что нисколько не умаляет их полезности, разве что немного ограничивает применение, да и то несильно.
Овощной бульон
Наиболее распространенный — овощной бульон, он же курт-бульон (от фр. Court-bouillon) — короткий, потому как варится намного быстрее мясного. Овощной бульон полезен во многих случаях — и в супах, и в соусах, и в подливах. Нередко в рецептах можно увидеть :добавьте литр овощного бульона или просто воды. Так вот, как у О. Генри: вода не столь приятная на вкус замена. Овощной бульон обогащает вкус и создает хорошую, прочную основу для других компонентов. Ничто не мешает использовать овощной бульон и вместе с мясными или рыбными ингредиентами и суповыми принадлежностями.
Для овощных бульонов обычно используют так называемые суповые коренья: пастернак, сельдерей, петрушку, морковь. И всякие обрезки, остатки, кочерыжки и прочее. Взрослые повара, как, например, Жак Пепин, собирают все эти в обывательском понимании отходы в коробку, в пакет из-под молока или сока, и хранят в морозилке до подходящей оказии. Это могут быть донца от сладких перцев, салатные обрезки, толстые части капустных листьев или стеблей сельдерея, зеленая часть порея, отростки имбиря, концы зеленого лука, разная кожура, побитые помидоры, жесткие ножки грибов, стебли столовой зелени, стручки гороха и фасоли, любая некондиция — всё в кастрюлю.
Для усиления вкуса и улучшения цвета бульона обычно поступают так: твердые корни нарезают кубиком, в той же кастрюле, в которой будет вариться бульон, распускают немного сливочного масла, слегка пассеруют кубики, затем заливают холодной водой, дают вскипеть и варят минут 10, после чего добавляют более мягкие и нежные компоненты. Всего бульон варится порядка получаса, его солят и приправляют немного сахаром в самом конце. Бульону дают немного отстояться и процеживают. Используя разные ароматические овощи в разной пропорции, бульону можно придать и различные акценты.
Грибной бульон
Грибной бульон варят для супов и подлив, он очень душистый и насыщенный (если не пожалеть грибов, конечно). Чаще всего бульон варят из сухих грибов: тогда он темного цвета, если используется грибная смесь, а не одни белые. В сезон прекрасный бульон можно сварить и из свежих грибов. Светлый бульон получается из белых грибов, маслят, опят, сыроежек. Из всех чернеющих или синеющих грибов бульон выходит пугающих цветов, лучше использовать их иначе. Такой же эффект может быть и от шампиньонов, особенно если они постарше.
Некоторые сначала замачивают сушеные грибы, потом сливают воду и потом уже варят бульон. Смысл якобы в удалении песка и земли, которые могут быть на сухих грибах. Но никто не мешает бульон в конце процедить через салфетку или просто дать ему отстояться. Я против такого расходования ценного настоя.
Для душистого бульона сухих грибов нужно примерно 20 г на литр воды. Ароматизацию можно усилить, если в процессе варки, через 30-40 минут, выловить грибы шумовкой, мелко порубить, обжарить на сливочном масле и вернуть в бульон. Присутствие лука в бульоне — на ваше усмотрение, он усиливает аромат, но упрощает и огрубляет его, я бы не рекомендовал для деликатных блюд. Всего бульон из сухих грибов варится примерно час.
Бульон из свежих грибов получается почти сразу, нет никакой необходимости варить его полчаса и дольше, как рекомендуют некоторые книги. Для ароматизации хватает всего нескольких минут. Если грибов мало или они дороги, снова помогает трюк с предварительным прогреванием нарезанных грибов в сливочном масле, а потом уже добавлением холодной воды. Еще грибной бульон очень благодарно воспринимает молотый белый перец: прямо расцветает от него.
Бульон из раков или морепродуктов
В русской кухне раковый бульон получается как побочный продукт при сложном процессе добычи ракового масла — по сути, это ароматизация сливочного масла эфирными и другими вкусовыми компонентами панциря. Одно из немногих применений — парадный московский раковый суп, затея для больших торжеств. Сомнительно, чтобы наши читатели массово за него взялись, но если желание появится, то подробное описание есть и у Молоховец и в особенности у Александровой-Игнатьевой, в ее «Практических основах».
Куда более популярны сегодня супы стран Юго-Восточной Азии: тот же пресловутый том ям, а некоторые рестораны пытаются внедрить в публику северо-американские чаудеры и биски на основе обильно произрастающих там ракообразных. Такой бульон в самом деле на голову улучшает качество супа, и без него трудно говорить о даже приблизительной аутентичности рецептуры и вкуса.
Чтобы получить насыщенный бульон-основу для очень многих супов тайской, китайской и вьетнамской кухни, нужен один важнейший ингредиент — головы креветок. Чтобы добыть головы, вам придется неоднократно покупать не хвосты тигровых креветок, например, а креветок целиком, причем сырых, черных. Затем при очистке хвостов на разные шашлычки и кляры нужно будет собирать головы и спинные панцири в пакет и накапливать их в морозилке, пока не соберется достаточно для варки бульона — хотя бы килограмм.
Далее процесс повторяет уже описанные выше приемы, направленные на усиление вкуса: в кастрюле разогревается масло, обжариваются ароматические овощи — имбирь, галангал, лемонграсс, чеснок, жгучий перец, — а затем добавляются сырые головы и панцири, жарятся при постоянном помешивании минут 5 и заливаются холодной водой. Бульон варится минут 15, после чего отстаивается и процеживается. Будьте готовы к интенсивным ароматам в процессе обжарки. Часть голов и панцирей, если их мало, можно заменить парой ложек готовой креветочной пасты, но риск быть при этом выгнанным из дома с кастрюлей на голове почти стопроцентный.
Удачи вам на тернистом пути кулинарных исследований. В конце пути вас ждет награда.
Пока нет комментариев