Как приготовить фаршированного карпа

В разных странах к карпу разный подход, при общности базового рецепта. В Польше и Чехии предпочитают сладкий вариант с сухофруктами и миндалем, в Литве – пряный, в Лондоне – нейтральный, в России – на белом вине или даже шампанском. Рассмотрим их все.

Карп фаршированный – как рецепт

Малоизвестный у нас, но замечательный французский кулинар, радиоведущий и профессор пищевой гигиены в Институте Пастера Эдуард де Помьян, отмечал, что «евреи настолько гордятся своим рецептом, что называют его à la Juive в еврейских ресторанах. Если бы пришлось суммировать всю еврейскую кухню в одном блюде, вот это блюдо и было бы лучшим выразителем».

Разделка

Начало рецепта всегда одинаковое. Карпа весом 1,5-2 килограмма надо очистить от чешуи и выпотрошить через жабры – это не так сложно, как может показаться. Прорезать брюхо никак нельзя – рыба должна остаться целой. Потрошат вначале для того, чтобы потом не прорезать случайно желчный пузырь и не испортить всю рыбу, однако и при потрошении будьте осторожны.

Затем у карпа нужно отрезать голову, остальное же нарезать поперек на куски толщиной в 2,5 см, с внутренней полостью. Из хвоста делается фарш для начинки. Поскольку его не так много, можно добавить другой белой рыбы, даже морской – треска, хек, пикша. Вот с фарша и начнем.

Фарш

Потребуется килограмм рыбного филе, одной породы или смеси. Одна луковица, два яйца, соль-сахар-перец, мелко толченая маца или просто панировочные сухари – большая чашка.

Луковицу надо натереть на терке или сунуть в блендер с яйцами, солью, белым перцем (чтобы не портить цвет и для пущего аромата), сахаром – 2 ч. л. и провернуть до консистенции пасты.

Филе надо нарубить ножом на крупный фарш – не мельчите и мусс не делайте, особенно в блендере! Теперь смешайте все вместе и дайте фаршу выстояться полчаса в холодильнике.

Карп

Теперь к самому карпу. Нужно взять широкую низкую кастрюлю или сотейник, на дно нарезать моркови косыми кругляшами, репчатого луку перьями, развернуть голову с удаленными жабрами (голова прорезается снизу до черепа), залить холодной водой, чтобы только покрыло, и варить минут 20-30 на слабом огне. Как закипит, воду слегка посолить.

За это время куски карпа нужно начинить рыбным фаршем – не очень плотно, он увеличивается в размерах при варке.

Чиненые, как раньше говорили, куски уложите аккуратно на подушку из лука и моркови, голову не вынимайте. Варить нужно на самом слабом огне под крышкой часа полтора – два, да-да, именно так. За полчаса до готовности крышку можно открыть и дать бульону немного увариться.

Готовые куски карпа нужно как можно более осторожно подцепить широкой лопаткой и переложить в форму или лоток. Сверху выложить кругляши моркови из бульона. Туда же поместить и голову, стараясь не повредить. Если бульона осталось много, уварите его до полулитра. Бульон процедить через салфетку и вылить на рыбу, закрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник.

Подается чаще всего со свекольным хреном. Все.

Вариации

Теперь к вариациям.
Польская – добавьте в бульон две столовые ложки сахара и полчашки светлого изюма, сверху рыбу посыпьте пластинками миндаля. При подаче полейте уксусом.

Чешская – кроме изюма, добавьте еще курагу и чернослив, полбутылки красного вина в бульон. Сверху куски рыбы тоже посыпаются колотым миндалем.

Украинская – к моркови и луку добавляются брусочки сладкой красной свеклы, другой сахар не кладется.

Русская – на карпа весом 2 кг берем бутылку белого сухого вина и столько же воды, морковь не нужна, зато нужна лимонная цедра, лавровый лист, душистый перец, тимьян и стебли петрушки. Бульон от рыбы уваривают до нужной крепости. Дополнительно варится очень крепкий рыбный бульон из костей и шкуры с чешуей – аспик, его тщательно осветляют. Дают аспику отдельно застыть тонким слоем в противне или на большом блюде, нарезают кубиками и смешивают с кубиками соленого огурца без кожицы. Кубики высыпают вокруг рыбы при подаче, украшают ломтиками лимона и петрушкой, подают с разведенным сметаной хреном.

Другие мастер-классы:

Рассольник

Рассольник – суп старинный и основательный и, что удачно, за многие века особых изменений не претерпел, разве что внедрилась томат-паста, да и та по историческим меркам...См. далее...

Жюльен

В кулинарном отношении жюльен - затея крайне несложная, недорогая и не особо хлопотная, разве что кокотницы потом отмывать. Надеюсь, в вашем арсенале есть... См. далее...

Как засолить рыбу

Солить можно рыбу практически всякую, но с некоторыми видами получается куда лучше. Селедку мы сегодня затрагивать не будем, поговорим о рыбах покрупнее...См. далее...

Как приготовить свиную рульку

Свиные рульки – тема очень популярная и название у этого блюда имеется чуть не во всех языках – чешское вепрево колено, немецкое Айсбайн и Швайне Хаксе... См. далее...

Как приготовить цыпленка табака

При правильном подходе за 10 минут усилий мы получаем замечательно сочную, нежнейшую и ароматную птичку – цыпленка тапака.                   См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

 Рыба к вашему столу

Рыба к вашему столу

«Если вкратце определить состояние дел с рыбой в Москве, да и во всей России, следует сказать, что ...

Как засолить рыбу

Как засолить рыбу

Солить можно рыбу практически всякую, но с некоторыми видами получается куда лучше. Селедку мы ...

Загрузка...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
abugaisky 14 февраля 2013

спасибо за дополнения! Я специально оговаривался, что рецептов множество и часть из них перечислил, но это лишь малая толика, конечно.

Гость 31 января 2013

Уважаемый Андрей, у вас есть неточности. Голова и хвост набиваюся фаршем. В фарш вместо матцы можно класть булку. На дно кастрюли кладётся луковая шелуха( сам лук идёт только в фарш) для придания рыбе цвета и своеобразного вкуса. На блюдо выкладывается рыба с головой и хвостом. Оформляется "фишкартофулом - картофель режется крупными кусками и варится в бульоне , где варилась рыба. Он получается "золотистого цвета и выкладывается по краю блюда. Сахар в рецепт не идёт!