Поскольку рецепт очень старый, в нем не может быть многого из нашего нынешнего обихода. Даже сорочинское пшено, которое не сорочинское вовсе, а сарацинское, и не пшено, а рис – и тот под вопросом. Но его, пожалуй, оставим. Хотя на самом деле, изначально, курник был с гречневой кашей.
С курицей тоже понятно, она как бы по определению входит. Грибы – несомненно, вот уж что на Руси всегда было, так это грибы. А вот лук как раз не нужен, как ни странно, лук – более позднее европейское заимствование. Сваренные вкрутую яйца. Петрушка или укроп.
Мы довольно долго дебатировали с Максимом Сырниковым про курники и кулебяки, но остались при своих. Я привык курник переслаивать блинчиками, потому как он высокий, а кулебяку – нет. Максим ровно наоборот. Вы можете выбирать любую из двух позиций, на свой вкус.
По форме курник больше всего напоминает шапку Мономаха, и тут явно чувствуется татарское влияние, с их белешами. Вполне вероятно, что так и было. Курник почти такой же высоты, как и диаметра, что и отличает его от кулебяки, плоской и длинной. Сверху у курника пупочка, через которую можно при желании влить бульон – тоже очень по-татарски. С другой стороны, курник – пирог праздничный и обрядовый, всегда пекли на свадьбу, причем, как у Павича, мужскую и женскую версии, поэтому форма купола может иметь и ритуальное значение, но все равно очень похоже на белеш.
Тесто
Тесто для курника – пресное сдобное, его легко найти в разных источниках. Растапливаете сливочное масло, вмешиваете туда соль-сахар, сливки и сметану, целое яйцо, вбиваете просеянную муку самого лучшего сорта, соды чуть-чуть, вымешиваете мягкое тесто. С таким тестом работать очень удобно, оно замечательно пластичное, уверенно держит форму на украшениях. Дайте только ему отдохнуть хотя бы минут 20 перед раскаткой.
Начинка
Курицу сварите в небольшом количестве воды, лучше всего обойтись литром, не больше, чтобы получился и крепкий бульон. Варить нужно с суповыми кореньями, для пущего духа. Курицу охладите прямо в бульоне.
Свежие (или замороженные) белые грибы нарежьте и потушите на масле, сливочном опять же.
Сварите рис обычным образом или гречку необычным. Вот здесь как раз интересное начинается. Гречку для курника запекают. Для начала стакан-полтора гречки перемешивают с разболтанным яйцом, потом рассыпают на доске в один слой и дают высохнуть. И смотрите, чтобы зерна не склеивались! Покатайте рукой по столу, если прилипают друг к другу. Как подсохнет, возьмите кастрюлю, вскипятите в ней воды (можно взять воду от замачивания и варки сушёных грибов) в пропорции 1 ¼ к объему гречки, распустите в кипятке сливочное масло, подсолите и вмешайте гречку. Закройте крышкой и в духовку минут на 40-45 при 160С.
Сварите яйца вкрутую, штук 5-6, остудите.
Из бульона нужно теперь сварить соус. Белый такой яичный соус, почти голландский, но у нас делали немного проще. На сковородке поджарьте пару столовых ложек сливочного масла, высыпьте столовую с горкой ложку муки, хорошо размешайте, дождитесь светлого орехового цвета и запаха и разведите бульоном – 2 стакана, постоянно помешивая вилкой или лопаткой, добавьте ещё полстакана сливок и немного уварите на слабом огне или на водяной бане, до однородности и гладкости. Хорошо и через мелкое сито пропустить, чтобы полностью избавиться от комочков. Пару сырых желтков размешайте хорошо с растопленным сливочным маслом и влейте в процеженный соус, очень интенсивно перемешивая его вилкой или венчиком. Если повезёт, желтки не свернутся.
Соусом нужно заправить снятое с костей куриное мясо и грибы. Для гречневого курника соус не нужен – в него вливают крепкий бульон.
Сборка
Теперь надо собирать пирог. Тесто поделите на ¾ и ¼. Большую часть раскатайте в круглый сочень сантиметров 30 диаметром и толщиной 1 см, намотайте на скалку и перенесите в смазанную маслом форму или сковороду, так удобнее. Прижмите тесто к форме, оставив края свисать.
Вниз кладите рис или гречку, на них кружками нарежьте яйца вкрутую, потом куриное мясо с соусом или без, потом грибы (гречку часто сразу смешивают с рублеными грибами, особенно если готовить с отваренными сушёными), и снова прикройте рисом или гречкой. Можно сделать два набора слоев. Гречку как раз хорошо посыпать рублеными петрушкой и укропом и полить бульоном, не очень щедро. Прихлопните начинку сверху, чтобы легла куполом.
Теперь края теста поднимите наверх и частично прикройте начинку. Из оставшейся ¼ теста раскатайте круглую крышку, прорежьте посередине восьмиконечным крестом, уложите на начинку, все края смажьте разболтанным яйцом и защипайте по кругу «веревочкой». На самой вершине купола аккуратно вырежьте отверстие, чтобы выходил пар.
Ставьте уже пирог в духовку, разогретую на 220С, и держите там, пока не зарумянится хорошенько. Начинка вся уже готовая, за нее беспокоиться нечего, весь вопрос в тесте. Готовый курник смажьте маслом, прикройте полотенцем и дайте постоять в пределах получаса. Потом уже можно ошеломить присутствующих.
Другие мастер-классы:
![](https://images.gastronom.ru/0Gb0QFEc-dH8i7tGiS26e3gtmcQqu2txz3TqwTeMiss/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzE2NzA2ZDRiLWY5MWYtNDg3MS1iOWYyLTMzYjM2NzQ4YzgwZC5qcGc.webp)
Как засолить сало
Сало, конечно, продукт «знакомый до слез, до прожилок» и всякого такого прочего. Многие сердца бьются чаще от этих коротких четырех букв. И не надо в начало...См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/PRu_xciaI6iF2uv3RpcMmY5-qqHRyIwHOqpPJprr_48/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzJiNWJhZTMyLTRhZWEtNGMyNS05NmE3LWEyYjJiMDJhN2JhNC5qcGc.webp)
Луковый суп
Луковый суп – одно из культовых детищ французской кухни, разнообразные апокрифы сообщают ему монархическое происхождени См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/IhHsm6ZNkLAq1HjfK4ybtLTC-zN6HrakEzBsnazHHBg/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzQwYzI1YmU2LTAyMDItNGRmMy1iODhhLWVhNzg4ZjhhZDlhYi5qcGc.webp)
Суп из тыквы
Одним из традиционных кулинарных приложений тыквы уже столетия служит тыквенный суп, рецепт которого незамысловат, как и само это растение, но с годами оброс...См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/kkhodd1Ij2OR2qNr2HujgMDd3jzLqBw8Yg1y2x7zUVk/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2MyNjUzMGFmLTY1ZDYtNDAwZS05Nzc3LWZkY2IxM2VjZjNjMS5qcGc.webp)
Домашний майонез
Майонез стал в кулинарных кругах уже такой притчей во языцех, что о нем и писать как-то неуместно приличному человеку. Между тем, бестолковое...См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/p5geqvlcKMVZuV18id4iD1oVqR1p-9joYKzfbkavKWk/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzdjNWI0ZTYyLTI1ODAtNGM0NC05N2M4LTNmYTY1YmY2NzNkNC5qcGc.webp)
Как варить гороховый суп
Одна моя знакомая маленькая девочка называла его «гороханный суп», и это название мне нравится особенно. На Руси Великой горох тоже всегда любили. См. далее...
Пока нет комментариев