Вулканические вина: какой у них вкус, где их производят и с чем сочетать

Что такое вулканическое вино

Само название «вулканические вина» указывает на происхождение винограда: его выращивают на почвах, сформировавшихся в результате вулканической активности. Но вулкан необязательно должен быть действующим или находиться поблизости: следы древних извержений сохраняются в земле миллионы лет.

Что говорят эксперты

Григорий Шевченко сомелье компании МАВТ, WSET Level 3, член Российской ассоциации сомелье

Вулканическое вино — во многом результат того, что французы называют «терруаром». «Терра» означает «земля», однако в это понятие входят не только почвы, на которых растет виноград, но и местный микроклимат, а также сложившиеся годами винодельческие практики. Вулканические вина чаще всего ассоциируются с Сицилией и вулканом Этна, Кампанией и Везувием или греческим островом Санторини.

Чем вулканические терруары отличаются от обычных

Что говорят эксперты

Екатерина Смычёк винный эксперт, член Российской ассоциации сомелье, основатель винного бара Time for Wine (Нижний Новгород), обладатель сертификата «Энотрия»

Вулканические терруары отличаются от обычных прежде всего почвами. На таких участках вулканы либо извергались очень давно, оставив в толще пород застывшую лаву, пепел и минералы, либо потухли, либо продолжают извергаться. Примеры таких терруаров: Сицилия вокруг действующего вулкана Этна, греческий остров Санторини, отдельные участки в Орегоне, США, или в Аргентине. На таких почвах часто сохраняются дофилоксерные лозы, которым по 100–150 лет.

Вулканические почвы различаются даже в пределах одного виноградника из-за глубины почвенного слоя, количества и размера камней. Определяют свойства почвы: как она удерживает воду и насколько легко той проникнуть вглубь.

Главные регионы вулканических вин

Этна, Сицилия, Италия. На склонах вулкана выращивают «нерелло маскалезе» — основной сорт для местных красных вин. Среди белых главную роль играет «карриканте». Высота и расположение виноградников, ветер и различия в почвах позволяют получать вина разного характера даже на соседних участках.

Кампания, Италия. Здесь стоит обратить внимание на окрестности Везувия и зону Кампи-Флегрей. Среди местных сортов белые «фалангина» и «капреттоне», красный «пьедироссо».

Соаве, Италия. Вулканическое прошлое есть и у севера страны. В восточной части холмистой зоны Соаве распространены почвы вулканического происхождения. Однако в регионе встречаются и другие типы почв, поэтому название Soave на этикетке не гарантирует, что виноград вырос именно на вулканическом участке.

Санторини, Греция. Главный местный сорт — «асиртико», из которого делают белые вина с яркой кислотностью, цитрусовыми и минеральными оттенками. Виноград здесь выращивают необычным способом: лозы формируют в виде низких корзин, защищающих грозди от сильного ветра.

Канарские острова, Испания. На Тенерифе интересны вина из белого «листана бланко» и красного «листана негро». На Лансароте внимание привлекают и сами виноградники: лозы растут в углублениях среди вулканического материала, а от ветра их укрывают каменные стенки.

Мы спросили у эксперта, как определить, что перед нами действительно вулканическое вино.

Почему виноград выращивают на склонах вулканов

Возделывание земли рядом с действующим вулканом сопряжено с риском, но условия на его склонах могут быть благоприятны для винограда. На Этне пористые почвы хорошо пропускают воду, а ветер помогает проветривать посадки. По мере разрушения застывшей лавы формируется почва, в которую со временем попадают пепел и органические вещества.

Участки на разных высотах и склонах получают неодинаковое количество солнца и осадков. Это дает виноделам возможность работать с виноградом разного характера даже в пределах одной местности. При этом вулканическое виноделие существует и там, где извержения прекратились миллионы лет назад — в том же Соаве.

Что говорят эксперты

Екатерина Смычёк винный эксперт, член Российской ассоциации сомелье, основатель винного бара Time for Wine (Нижний Новгород), обладатель сертификата «Энотрия»

Чаще всего вулканические вина относятся к премиальному сегменту. Это нередко связано с ограниченным количеством: таких вин просто мало. Кроме того, выращивать виноград в этих условиях непросто. Возделывание виноградников на Этне — жизнь на пороховой бочке в прямом смысле слова. Часто это ручной сбор винограда в сложных условиях, с риском извержения и потери виноградников. Но бывают и более доступные варианты, например, на севере Италии, зона Соаве, которая тоже считается вулканической зоной Италии.

Какой вкус у вулканических вин

В букете такого вина могут сочетаться как знакомые ароматы вишни или цитрусов, так и непривычные оттенки пепла, копченостей и железа. Многое зависит от сорта винограда, места его выращивания и работы винодела.

Что говорят эксперты

Григорий Шевченко сомелье компании МАВТ, WSET Level 3, член Российской ассоциации сомелье

В аромате и послевкусии этих вин могут ощущаться оттенки железа, копчености, иногда резины. Ягодные, фруктовые и цветочные ноты в них тоже есть. Неужели резина — это заслуга терруара? Отчасти. Вулканические почвы, состоящие из базальта, пепла и пемзы, богаты одними элементами, но зачастую бедны другими, например азотом. Если во время ферментации дрожжам не хватает азота, они испытывают стресс и вырабатывают больше сероводорода, что может привести к появлению запаха резины. На Сицилии красные вина из «нерелло маскалезе» похожи на пино-нуар: бледные по цвету, с ароматами вишни, клубники и специй, которые часто дополняются нотами резины и подкопченного мяса. Белые вина из «катарратто» очень цветочные, с оттенками лимонной цедры, свежие и иногда чуть солоноватые.

Екатерина Смычёк добавляет, что в аромате и вкусе вулканических вин часто встречаются оттенки пепла, пороха, костра, копченостей, минеральность и солоноватость. Меньше фруктовости, больше землистых и минеральных тонов.

Как хранить вулканические вина

Откладывая бутылку на длительное хранение, лучше учесть рекомендации производителя. Их можно уточнить на сайте хозяйства, найдя описание нужного вина и года урожая.

Для долгого хранения подойдут винный шкаф или погреб, где темно и прохладно, а температура остается постоянной. Тепло и перепады температур могут испортить вино раньше, чем настанет повод его откупорить. Бутылки с натуральной пробкой хранят лежа, чтобы она не пересыхала.

После открытия счет идет уже на дни. Плотно закройте бутылку и уберите в холодильник. Рекомендуется хранить открытые тихие вина до 2 суток, а выдержанные красные с выраженными танинами — до 3.

С чем сочетать вулканические вина

Что говорят эксперты

Екатерина Смычёк винный эксперт, член Российской ассоциации сомелье, основатель винного бара Time for Wine (Нижний Новгород), обладатель сертификата «Энотрия»

Белые вина, такие как асиртико с Санторини или карриканте с Этны, отлично сочетаются с морепродуктами и сырами. Они вполне выдержат пряные соусы или лимонные заправки. Красные вина, например, нерелло маскалезе с Этны или альянико из Кампании, отлично сочетаются со стейками, уткой, мясом на углях и блюдами с трюфелем. В целом хорошая средиземноморская кухня — отличная пара к вулканическим винам, поскольку удачные сочетания часто складываются по географическому принципу. Так что здесь вполне можно проявить фантазию.