Вино из жмыха в домашних условиях: как приготовить вторичное вино по методу Петио

Что такое мезга и что остается в жмыхе после первого отжима

Прежде чем переходить к вину из жмыха, разберемся с двумя понятиями, которые часто путают.

Мезга — это раздавленные ягоды вместе с кожицей, мякотью, косточками и, иногда, гребнями. Иными словами, виноград после дробления, но еще до отделения сока.

А жмых — это то, что остается после отжима. В нем все еще есть немного сока, а также кожица, мякоть и косточки. В зависимости от способа отжима сохраняются и влага, и часть сахаров, и винная кислота. Именно эти остатки и позволяют использовать жмых для повторного брожения.

Вторичное вино из жмыха — особенности и отличия

На первый взгляд может показаться, что вино из жмыха — это просто способ получить еще немного напитка из уже использованного сырья. Но результат получается совсем другим: после первого отжима в жмыхе остается лишь часть сока, сахаров, кислот и ароматических веществ. Поэтому вторичное вино отличается от первого не только крепостью, но и вкусом, ароматом и сроком хранения. Что именно меняется в процессе, объясняет сомелье Сергей Смирнов.

К такому вину действительно стоит относиться как к отдельному напитку, а не как к попытке получить из жмыха точную копию первого вина. Оно будет легче, проще и, скорее всего, менее ароматным.

Для домашнего винодела это еще и хороший способ лучше понять сам процесс: как ведет себя мезга, сколько в ней остается сахара и кислоты, как меняется напиток во время брожения и выдержки.

Выбор сырья для вина из жмыха

Здесь действует простое правило: жмых должен быть свежим. Чем меньше времени прошло после отжима, тем лучше. В идеале использовать его в течение первых суток. Если оставить мезгу надолго при комнатной температуре, она начнет окисляться и подкисать, а это уже совсем другая история.

Виноградный жмых: темные сорта против светлых

Темный виноград дает будущему напитку больше цвета, танинов и плотности. Но здесь важно не переусердствовать: при слишком долгом настаивании вино может стать жестким и терпким.

Со светлым жмыхом все немного иначе. Он дает более легкий и деликатный результат, с заметной кислотностью и цветочными оттенками.

А еще многое зависит и от самого сорта. Например, с «Изабеллой» стоит быть особенно осторожными: в ее составе есть соединения, из-за которых домашнее виноделие с этим сортом требует дополнительных ограничений. Поэтому использовать такой жмых для вторичного вина без понимания технологии не стоит.

Яблочный, вишневый, смородиновый жмых

Яблочный жмых — один из самых доступных вариантов для домашних экспериментов. Он дает мягкий, довольно легкий напиток. Если после отжима в нем осталось много сока, результат может напоминать легкий сидр: с яблочной кислинкой и мягким вкусом. Правда, по аромату и насыщенности такое вино обычно заметно уступает полноценному сидру.

Вишневый и смородиновый жмых — более выразительное сырье. В нем много красящих веществ, а аромат получается ярким. При этом кислотность может оказаться слишком резкой, поэтому такой жмых нередко используют в смеси с более мягким яблочным.

Какие жмыхи не подходят: лежалые, подкисшие, с плесенью

Есть несколько случаев, когда жмых лучше не пытаться спасать.

• Лежалый. Если мезга простояла больше суток при комнатной температуре, в ней уже идут процессы окисления. Вино из такого сырья может приобрести неприятный вкус и запах.
• Подкисший. Запах уксуса говорит о том, что начали активно работать уксуснокислые бактерии. Для вина такой жмых уже не подходит.
• С плесенью. Даже если плесень заметна только сверху, использовать такое сырье нельзя: поражение может уходить глубже, чем кажется.

Классический рецепт вина из жмыха по методу Петио

Суть метода Петио довольно проста: вместо виноградного сока используют сахарный сироп и заливают им оставшийся после отжима жмых.

Ингредиенты:

• свежий жмых — 6–7 л;
• вода — 5 л;
• сахар — 1 кг.

В классическом французском варианте объем жмыха и сиропа должен быть примерно одинаковым. Но поскольку российский виноград часто отличается меньшей сахаристостью и экстрактивностью, жмыха можно взять на 20–40% больше.

1. Растворите 800 г сахара в теплой воде.

2. Переложите свежий жмых в емкость для брожения и залейте сиропом. Хорошо перемешайте. Не заполняйте емкость до верха: оставьте примерно 20–30% свободного пространства для пены.

3. Установите гидрозатвор.

4. Уберите емкость в темное место с температурой 18–28 °C.

5. Первые 12–15 дней перемешивайте сусло примерно каждые 12 часов, погружая всплывшую мезгу обратно в жидкость.

6. Когда жмых станет заметно светлее и отдаст основную часть экстракта, процедите сусло через марлю и хорошо отожмите.

7. Добавьте оставшиеся 200 г сахара и снова перелейте в чистую емкость под гидрозатвор.

8. После окончания брожения снимите вино с осадка и оставьте дозревать.

Как правильно запустить процесс брожения

С запуском вторичного вина иногда возникают сложности. После первого отжима в жмыхе остается меньше сока и естественных дрожжей, особенно если он получен с помощью соковыжималки.

Первые признаки брожения обычно появляются в течение суток: на поверхности образуется пена, а в жидкости становится заметно легкое шипение. Если через день-два процесс не начался, ему может понадобиться помощь. В сусло добавляют винные дрожжи или используют дрожжевую закваску.

Температура тоже имеет значение:

• оптимальный диапазон — 20–24 °C;
• при 18–20 °C брожение идет медленнее, зато аромат может сохраниться лучше;
• при 25–28 °C процесс ускоряется, но тонкие ароматические оттенки могут пострадать.

Осветление и очистка вторичного вина

Вино из жмыха часто получается мутнее обычного: в нем остается больше мелких частиц мезги. Поэтому не стоит ждать идеально прозрачного напитка сразу после окончания брожения.

Первый раз вино снимают с осадка после окончания активного брожения. Затем процедуру можно повторить через 3–4 недели и еще раз примерно через месяц. Каждый раз жидкость аккуратно переливают через трубку, стараясь не потревожить осадок на дне.

Если муть долго не исчезает, используют бентонит или желатин. Но здесь нужна осторожность: вторичное вино и так не отличается плотной структурой, а слишком активное осветление может дополнительно обеднить его вкус.

Помогает и холод. Выдержка при температуре 5–8 °C ускоряет выпадение взвесей, после чего вино становится заметно прозрачнее.

Что делать, если вино из жмыха не удалось

Даже при соблюдении рецепта домашнее виноделие иногда идет не по плану. Вот самые распространенные ситуации.

• Брожение не началось. Возможно, жмых оказался слишком сухим или в помещении холодно. Можно добавить дрожжевую закваску, немного повысить температуру и при необходимости скорректировать количество жидкости.
• Вино горчит. Чаще всего причина в поврежденных косточках и избытке танинов. Исправить такую горечь сложно. Иногда помогает купажирование с более мягким вином.
• Вино прокисло. Если появился явный уксусный запах, вернуть напиток в исходное состояние уже не получится. Такой продукт можно использовать для приготовления домашнего уксуса.
• Вино не осветляется. Иногда ему просто нужно больше времени. Если спустя несколько месяцев муть сохраняется, можно попробовать осветлители или оставить напиток слегка мутным, если вкус при этом устраивает.

Частые вопросы

Можно ли делать вино из жмыха после соковыжималки или нужен пресс

Для классического вторичного виноделия лучше использовать жмых после пресса. После соковыжималки он обычно получается слишком сухим, поэтому напиток будет более легким и водянистым. Если другого сырья нет, попробовать все же можно, скорректировав количество воды и сахара. Но результат будет отличаться от вина, приготовленного из влажного прессового жмыха.

Сколько раз можно использовать один и тот же жмых

Оптимально — один раз. При повторной заливке в жмыхе остается все меньше веществ, которые могут перейти в напиток, поэтому вино получается слабее. Старинные руководства действительно упоминают несколько заливок, но качество с каждой последующей заметно снижается.

Влияет ли сорт винограда на вкус вторичного вина

Да, хотя влияние обычно меньше, чем при приготовлении первого вина. Значительная часть ароматических и красящих веществ уже ушла вместе с соком. Тем не менее кожица и оставшийся в жмыхе сок по-прежнему влияют на цвет, кислотность и общий характер напитка.

Нужно ли добавлять во вторичное вино душицу или другие травы

Травы — дело вкуса, но в классическом рецепте Петио их нет. Вторичное вино само по себе не отличается очень насыщенной ароматикой, поэтому травы могут как добавить ему интересных оттенков, так и замаскировать недостатки. Если жмых качественный, лучше сначала попробовать обойтись без добавок. Если хочется поэкспериментировать, душицу, чабрец или мелиссу можно использовать на этапе выдержки, а не брожения.

Что в итоге

Вторичное виноделие — хороший способ использовать урожай практически без остатка и заодно лучше разобраться в самом процессе. Вино из жмыха не будет таким же насыщенным, как напиток из свежего сока, но при хорошем сырье и аккуратной работе может получиться вполне приятным. Здесь особенно важны три вещи: свежий жмых, подходящая температура и терпение.