Белое вино отличается от красного не только по цвету, но и технологией производства. У большинства сортов винограда мякоть и сок светлые, а красящие вещества сосредоточены преимущественно в кожице. Для красного вина сок во время мацерации оставляют контактировать с кожицей: из нее в вино переходят цвет, танины и другие вещества. При производстве белого вина продолжительного контакта избегают: после дробления винограда сок отделяют и ферментируют без твердых частей ягод. Поэтому белое вино можно получить не только из белого, но и из некоторых темных сортов винограда. Если сок быстро отделить от кожицы, она не успеет заметно окрасить его. Такое вино называют «блан де нуар» (blanc de noirs — «белое из черных»).
Белые вина очень разные: сухие и сладкие, тихие и игристые, легкие и свежие или насыщенные, с выдержкой в дубе. Поэтому, чтобы представить вкус вина, при выборе нужно учитывать несколько характеристик.
Ключевые параметры выбора белого вина
Чтобы понять, какое белое вино выбрать, для начала стоит определиться с ожиданиями. Одним нравятся выраженная кислотность и свежесть, другим — более мягкий вкус. Первые ориентиры можно найти на бутылке: содержание сахара, сорт винограда и регион производства. По отдельности они мало говорят о вкусе, поэтому лучше учитывать их вместе.
Уровень сладости: от сухого до сладкого
Сладость вина зависит от количества остаточного сахара, который содержится в готовом напитке после завершения производства. По этому показателю вина делят на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
У российских белых вин есть 4 уровня сладости: сухое содержит не более 4 г/л сахара, полусухое — 4–18, полусладкое — 18–45, сладкое — более 45 г/л. Российские и европейские категории не полностью совпадают по содержанию остаточного сахара.
Для тихих вин из стран ЕС границы категорий несколько отличаются. Сухие содержат до 4 г/л сахара, полусухие — до 12, полусладкие — до 45, сладкие — от 45. Но для сухих и полусухих вин верхняя граница может быть выше — до 9 и 18 г/л соответственно, если это позволяет соотношение сахара и кислотности.
Содержание сахара не дает полного ответа на вопрос, какое на вкус белое сухое вино. На восприятие влияет и кислотность: чем она выше, тем более свежим и резким может казаться вино.
В разных странах для сухих, полусухих и сладких вин используют свои термины.
У игристых вин ЕС своя шкала:
- brut nature — до 3 г/л сахара
- extra brut — до 6 г/л
- brut — до 12 г/л
- extra dry — 12–17 г/л
- dry — 17–32 г/л
- demi-sec — 32–50 г/л
- doux — более 50 г/л.
Сорт винограда: что он говорит о вкусе вина
Сорт помогает примерно представить, какое будет на вкус белое сухое или сладкое вино. У каждого сорта есть свои характерные особенности, поэтому название винограда на этикетке может стать первым ориентиром при выборе. Но сорт не определяет вкус вина полностью. На него влияют климат и место выращивания винограда, степень его зрелости и технология производства. Два вина одного сорта могут заметно отличаться друг от друга.
Регион производства: как терруар влияет на вкус
Климат, погода, высота виноградника, экспозиция склона и особенности почвы влияют на созревание винограда, а в итоге и на характер вина. Совокупность природных условий конкретного места в виноделии называют терруаром.
На винных полках и в описаниях часто встречаются понятия Старый и Новый Свет. К Старому Свету относят европейские винодельческие страны, к Новому — страны за пределами Европы, где современная винодельческая традиция сложилась позднее: например, США, Чили, Аргентину, Австралию, Новую Зеландию и ЮАР.
Название региона на этикетке дает дополнительную информацию, которая вместе с сортом помогает представить стиль вина. Например, «совиньон блан» выращивают и в Европе, и в Новом Свете, но характер вина у них совсем разный. В долине Луары из этого сорта получают свежие вина с высокой кислотностью, цитрусовыми, травянистыми и минеральными оттенками. В новозеландском Мальборо «совиньон блан» обычно отличается более яркой ароматикой с нотами крыжовника, маракуйи, цитрусовых и свежей зелени.
5 популярных стилей белого вина
Если понимать, какой вкус хотелось бы получить от вина, выбор заметно сужается. Условно белые вина можно разделить на 5 стилей.
Свежие, с выраженной кислотностью
К этой группе можно отнести «совиньон блан» и «вердехо». У «совиньон блана» обычно хорошо заметна кислотность, а в аромате могут появляться цитрусовые, травянистые и фруктовые оттенки. Испанский «вердехо» также сохраняет выраженную свежесть, при этом для него характерно легкое горьковатое послевкусие.
Такие вина подойдут тем, кто любит бодрый, освежающий вкус без ощущения тяжести. При этом выраженная кислотность не означает, что вино будет кислым: ее восприятие зависит от зрелости винограда, количества остаточного сахара и других особенностей вина.
Насыщенные и округлые
Родина «шардоне» — французская Бургундия, но сегодня этот сорт выращивают и в других странах Старого и Нового Света, в том числе в Италии, США, Австралии и Чили.
Хороший пример такого стиля — «шардоне» с выдержкой в дубе. Контакт с древесиной добавляет пряные, ванильные и поджаренные оттенки, а вино получается более объемным и округлым по сравнению с легкими белыми.
Из этого сорта также делают свежие вина без выраженных дубовых оттенков. Если вам важно понимать, какое белое сухое вино некислое, лучше искать как раз среди насыщенных и округлых по стилю вин.
Яркие и ароматные
«Рислинг» прежде всего ассоциируется с Германией, а также с французским Эльзасом и Австрией. «Вионье» родом из Франции и особенно тесно связан с северной частью долины Роны.
Для «рислинга» характерны высокая кислотность, фруктовые и цветочные оттенки. В его аромате находят яблоко, грушу и цитрусовые. «Вионье» тоже отличается выразительной ароматикой, но характер у него другой: чаще встречаются спелые фруктовые и цветочные тона, а само вино может восприниматься более округлым.
При выборе рислинга особенно важно смотреть на уровень сладости. Высокая кислотность хорошо уравновешивает остаточный сахар, поэтому даже полусухое вино из этого сорта не будет казаться приторным.
Легкие и сдержанные
«Пино гриджио» особенно известен по винам Северо-Востока Италии. «Пино блан» выращивают в нескольких странах Центральной и Западной Европы, в том числе во Франции, Италии, Германии и Австрии.
Пино гриджио — один из самых понятных примеров легкого белого вина. Особенно легко узнать итальянский стиль: такие вина легкие, с умеренной ароматикой, свежестью и фруктовыми оттенками. Пино блан также часто отличается достаточно деликатным ароматом и хорошей кислотностью.
Такие вина подойдут тем, кому не нужны яркие травянистые ноты совиньон блана или заметное влияние дуба. Но пино гриджио и пино блан тоже могут быть более насыщенными в зависимости от места производства и работы винодела.
Игристые
Шампанское, креман, кава и просекко — игристые вина, но происхождение и способы производства у них различаются. Шампанское делают во французской Шампани, креман — в нескольких других регионах Франции, а каву — в Испании. Все три производят традиционным методом, при котором вторичное брожение проходит в бутылке. Просекко родом с Северо-Востока Италии, и для него используют метод Шарма со вторичным брожением в герметичных емкостях.
При выборе игристого стоит учитывать и содержание сахара. Надпись «брют» (brut) означает более сухой стиль, чем сухое (dry) или очень сухое (extra dry), хотя по названию можно предположить обратное.
Как читать этикетку
Перед тем как выбрать белое сухое или любое другое вино, стоит изучить не только лицевую этикетку, но и контрэтикетку. На лицевой этикетке обычно указывают название производителя, регион или наименование происхождения, сорт винограда, год урожая.
Контрэтикетка дает более подробную информацию. У вина, которое продается в России, часть обязательных сведений должна быть представлена на русском языке, поэтому русскоязычная наклейка на импортной бутылке — обычная практика. Здесь стоит искать данные о производителе и импортере, крепости, объеме и происхождении.
В России это ЗГУ (защищенное географическое указание) и ЗНМП (защищенное наименование места происхождения). Для продукции с ЗГУ виноград выращивают в пределах определенной виноградо-винодельческой зоны или района, там же проходят основные этапы производства. Для ЗНМП требования привязаны к конкретному терруару и предусматривают регламентированные для него технологические приемы.
Свои системы защиты происхождения существуют и в других винодельческих странах. Например, на французском вине можно увидеть AOP или AOC, на итальянском — DOC и DOCG, на испанском — DO и DOCa. Такие обозначения показывают, что происхождение вина и его производство подчиняются правилам соответствующей территории.
Если информации на этикетке недостаточно, перед покупкой можно поискать отзывы о конкретном вине. Дмитрий рассказал, как сам поступает в такой ситуации.
Пробка или винтовая крышка
Натуральная пробка по-прежнему прочно ассоциируется с вином, но ее наличие не говорит о качестве содержимого бутылки. Винтовую крышку используют и для хороших вин, особенно тех, которым важно сохранить свежий фруктовый характер.
У натуральной пробки есть и свой недостаток: она может стать причиной так называемой пробковой болезни, связанной с веществом TCA. У вина появляется характерный затхлый запах, напоминающий влажный картон или сырой подвал.
Винтовая крышка точно не говорит о том, что вино некачественное. Более того, в среднем ценовом сегменте я отдал бы предпочтение именно вину под винтом: это исключает риск того, что с натуральной пробкой что-то окажется не так. Австрия в этом отношении показала всему миру, как надо использовать винтовую крышку.
Дмитрий Плотников,
WSET3, ASI, основатель винотеки «КАВ» и школы вина «ВХОД»
Советы по цене и качеству
Цена бутылки не говорит о том, какое белое сухое или сладкое вино лучше. Более дорогое вино необязательно окажется качественнее или понравится больше. Поэтому, решая, какое лучше купить белое вино, сначала определитесь со стилем, затем посмотрите на сорт, происхождение и производителя. И уже среди подходящих вариантов сравнивайте цены.
Стоимость может быть выше у вин из известных регионов и хозяйств, а также у тех, где производство требует больше времени и затрат. Высокая цена — еще одна характеристика вина, но не универсальный показатель качества.
Типичные ошибки при выборе белого вина
Считать, что сухое вино обязательно кислое
Сухое вино определяют по содержанию остаточного сахара, а не по кислотности. Она отвечает за ощущение свежести во вкусе, но выражена у разных вин неодинаково. Как выбрать белое сухое некислое вино: ищите более мягкие и округлые по стилю варианты. Например, шардоне, особенно если оно прошло выдержку в дубе. Но полностью избегать кислотности не стоит: это важная составляющая вкуса белого вина.
Выбирать только по сорту винограда
Знакомое название на этикетке удобно использовать как ориентир, но сорт не гарантирует определенного вкуса. На характер вина влияют место выращивания винограда, климат, степень зрелости ягод и технология производства.
Не обращать внимания на условия хранения в магазине
Перед покупкой обратите внимание, где стоит бутылка. Она должна храниться вдали от отопительных приборов и прямых солнечных лучей. Особенно внимательно стоит относиться к бутылкам с витрины, если на них долго падает яркий солнечный свет.
Пока нет комментариев