Что такое выдержанное вино: простое объяснение
Выдержкой вина называют процесс его вызревания, другими словами старения. За время, проведенное на винодельне, вино часто становится более выразительным по вкусу и аромату, сложнее и глубже. Выдержка — возможность с помощью времени воздействовать на аромавкусовой комплекс вина и улучшить его характеристики. Что при этом происходит? В вине идут разные химические процессы. Например, танины, которые придают вину терпкость и сухость, со временем полимеризуются. Их крупные молекулы воспринимаются уже не так резко, становятся бархатистыми, округлыми, гладкими. Органические кислоты в реакции с этанолом образуют сложные эфиры, и на смену свежей фруктовости приходят оттенки сухофруктов, специй, орехов, меда или даже земли, кожи или табака. Кислотность вина тоже смягчается, а аромат раскрывается шире и многограннее. Красные вина при выдержке светлеют, теряя бордовые и рубиновые тона, а белые, наоборот, становятся насыщенно-золотистыми. Важная оговорка: выдержка — не универсальный инструмент, улучшающий качество вина. Ведь некоторые вина предназначены для употребления именно молодыми, и со временем они могут потерять свежесть и фруктовость, а при неправильном хранении просто испортиться.
Выдержанное вино ценится выше, но далеко не все вино выдерживается. Считается, что 90 % произведенного вина выпивают в течение года, у 5–10 % производимого в мире вина вкус становится лучше через год и лишь у 1 % — спустя 5–10 лет. Самыми подходящими для длительной выдержки в бутылках считаются рислинг (до 40 лет), каберне совиньон и неббиоло (до 20 лет) и сира (до 16 лет). При этом некоторые крепленые вина могут храниться в бутылках десятилетиями, нужно лишь менять раз в 20 лет пробку, чтобы та не высохла и не начала пропускать воздух.
Когда появилась категория «выдержанное вино» в России
Категория «выдержанное вино» в России появилась 27 декабря 2019 года. В этот день был принят Федеральный закон №468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии» и ввел правовые основы российской классификации вин (основные положения начали действовать с 2020 года). Он ввел единую систему классификации вина по происхождению, способу производства, сроку выдержки и уровню сахара. Согласно закону, выдержанными считаются вина, которые перед бутылочным розливом выдерживались не менее 6 месяцев (для крепленых вин — не менее 12 месяцев), считая с 1 января года, следующего за годом сбора урожая.
Для игристых вин также предусмотрена отдельная категория — выдержанное игристое вино, которое выдерживается после окончания вторичного брожения не менее 6 месяцев.
Какие требования предъявляются к выдержанным винам
Выдержанное вино по российской классификации отличает от других прежде всего срок выдержки. Если ординарные вина разливают по бутылкам через 3 месяца после завершения брожения, то выдержанные — через полгода. Для сравнения: марочные выдерживают не менее 18 месяцев, а коллекционные отправляют в продажу после выдержки в бутылках (!) не менее 36 месяцев.
Выдерживать вино могут в разного типа емкостях: от глиняных квеври до бетонных сосудов, которые часто используют в биодинамическом виноделии. Однако самые популярные варианты — дубовые бочки для красных и стальные цистерны для белых вин.
Сам процесс выдержки включает несколько ключевых этапов. Перед закладкой на выдержку вино могут, например, осветлить. На практике это означает освобождение виноматериала от взвеси дрожжей, коллоидных соединений и частиц кожицы ягод, чтобы сделать вино более прозрачным и привлекательным на вид. Удаление взвесей стабилизирует вино и помогает ему лучше созревать. Кстати, в качестве осветлителей часто используют вещества на основе продуктов животного происхождения — желатин, казеин, яичный белок, что автоматически исключает такие вина из рациона веганов. Другая распространенная практика — купажирование. Смешивание разных партий вина и/или разных вин помогает добиться стандартного вкуса вина при массовом производстве из года в год, а также используется для улучшения и обогащения вкуса готового вина при закладке конкретного винтажа.
При выдержке в емкостях важно минимизировать контакт вина с воздухом: кислород окисляет вино, что со временем приводит к изменению его цвета, аромата и вкуса. Кроме того, в свободном от вина пространстве емкости охотно размножаются аэробные грибки и бактерии, способные стать причиной болезней вина. Чтобы этого не произошло, емкости укупоривают герметичными пробками, а при необходимости доливают вином.
Температура (обычно 10–15 °C), влажность (75–85% — для бочек, 83–86% — для бутылок), отсутствие яркого света и вибраций также влияют на скорость созревания и старения вина. Так, резкие перепады температур ускоряют старение. Чтобы контролировать состояние напитка, виноделы регулярно пробуют вино на выдержке, предотвращая развитие дефектов.
В чем выдерживают вино: дуб и сталь
Дубовые бочки — эталонная тара для выдержки вина. Когда-то в дубовых бочках вино просто перевозили, но со временем было замечено, как молодое и угловатое вино становится воспитанным и благородным после нескольких месяцев в дубе.
Водонепроницаемый и в то же время достаточно гибкий дуб оказался не просто удобен для того, чтобы бондарь мог собрать из его древесины бочку. В ней еще оказалась и уйма полезных для вина веществ, которые, переходя в вино, обогащают его вкус и аромат. В зависимости от вида дуба (французский, американский, кавказский, восточноевропейский) разнится ароматический профиль древесины, а степень обжига бочки позволяет выявить в вине после выдержки в ней такие сложные ароматы, как ваниль, корица, дым, табак, карамель, гвоздика.
Интенсивность химического взаимодействия зависит и от объема бочки, и от ее свежести — через 3–4 года она становится более нейтральной и ее либо обжигают заново, либо меняют. Обогащая вино ароматами, дуб в то же время способствует его концентрации благодаря медленному испарению через микропоры древесины и микроаэрации, смягчающей танины и снижающей кислотность вина.
Выдержке в дубе подвергают как красные, так и белые вина. Если чувствуете в шардоне ноты ванили, оно с большой долей вероятности какое-то время провело в дубовой бочке. При этом длительная выдержка в сильно обожженных или чересчур новых дубовых бочках может и негативно сказаться на вине. Передубленность проявляется во вкусе дыма, древесного угля, дубильные ноты искажают первоначальный аромат. Вино получается грубым и прямолинейным, без баланса.
В отличие от дуба, нержавеющая сталь не передает напитку посторонних ароматов и вкусов, поэтому позволяет сохранить естественные фруктовые и цветочные ноты винограда. В таких емкостях удобно контролировать температуру: это особенно важно для белых вин, в которых хотят подчеркнуть свежесть, чистоту аромата и кислотность. Сталь используют и для красных вин, если задача винодела — сохранить выразительность фруктовых оттенков, не добавляя характерных для дуба нот ванили, специй или дыма.
При этом стальная емкость не гарантирует, что вино полностью изолировано от кислорода: степень контакта с ним зависит от конструкции резервуара и технологии производства. В отличие от дубовой бочки, сталь не обеспечивает естественного поступления кислорода через стенки, поэтому винодел может точнее контролировать этот процесс. Выбор между дубом и сталью определяется не столько цветом вина, сколько стилем, которого стремится добиться производитель.
Выдержанные красные и белые вина: особенности вкуса и аромата
Как уже отмечалось, по российскому закону выдержанным считается вино, которое перед розливом в бутылки провело на винодельне не меньше 6 месяцев. Дальше по шкале идут марочные вина, выдержанные не меньше 1,5 лет, и коллекционные, которые после этого еще минимум 3 года держат в бутылке.
Выдержанные игристые вина
Это отдельная категория выдержанных вин по российскому законодательству. Выдержанным считается игристое, которое после вторичного брожения провело на винодельне не менее 6 месяцев. Для российского шампанского правила строже: выдержанным оно становится после 9 месяцев в бутылке, коллекционным — после 3 лет.
«Самые интересные выдержанные игристые дозревают прямо в бутылке, на дрожжевом осадке, месяцами или даже годами», — рассказывает Арановская. Это классический, традиционный метод. Массовое игристое обычно делают иначе: пузырьки появляются в большом резервуаре (метод Шарма-Мартинотти), и вино быстро разливают по бутылкам. «Хороший пример долгой выдержки — «Фанагория Примум Альвеус VII Брют», которое держат на осадке 7 лет. В аромате появляются тона бриоши, а послевкусие получается долгим, фруктовым и минеральным. У таких вин пузырьки мельче, а вкус сложнее и мягче».
С чем сочетать выдержанные вина
Выдержанное белое хорошо подходит к белому мясу, рыбе, креветкам, мидиям и легким салатам. Выдержанному красному нужна еда посерьезнее: мясные закуски и горячие блюда, выдержанные сыры — все, где есть трюфель. «Самое изысканное сочетание, на мой взгляд, — выдержанное игристое с устрицами, рыбным тартаром, карпаччо из гребешка или икрой», — признается сомелье.
Как читать этикетку: на что обращать внимание
Арановская считает, что первым делом надо искать на этикетке географический статус винодельни. ЗГУ, защищенное географическое указание, означает, что виноград выращен в конкретной зоне, например на Кубани. ЗНМП, защищенное наименование места происхождения, — категория еще строже: вино из конкретного места с особым терруаром.
Также стоит найти на этикетке название вина, сорт винограда, производителя и год урожая. Срок выдержки обозначают словами «выдержанное», «марочное» или «коллекционное». На игристом ищите слово «выдержанное» и указание на классический (традиционный) метод. Для сравнения: в Италии похожую роль играет слово Riserva, в Испании — Crianza. Они тоже говорят о выдержке, но по своим правилам.
Пока нет комментариев