Что такое ароматизированное вино
У вина вообще богатый язык ароматов: в одном бокале можно услышать яблоко и грушу, в другом — цветы, цитрусовую цедру, специи или травы. Но если в обычном вине эти оттенки рождаются из особенностей винограда, производства и выдержки, то в ароматизированном их создают намеренно — добавляя к винной основе растения и пряности. Именно здесь начинается отдельная история вина, в которой вкус можно не только раскрывать, но и буквально конструировать.
Ароматизированное вино — напиток на виноградной основе, вкус и аромат которого дополняют с помощью растительного сырья и полученных из него настоев или экстрактов. В зависимости от выбранных компонентов оно может приобретать горечь, пряные, цветочные, цитрусовые и другие оттенки, при этом сохраняя характер вина.
Как делают ароматизированное вино
Винная основа должна составлять не менее 75% объема напитка. Чтобы придать ей нужный вкус и аромат, используют травы, пряности и другое растительное сырье.
Растительные компоненты можно настаивать на винной или спиртовой основе, чтобы извлечь из них ароматические вещества. Другой вариант — использовать готовые экстракты или ароматные дистилляты.
Большинство производителей держат собственную рецептуру в секрете, ссылаясь на свой исключительный рецепт и процентное соотношение ингредиентов. В основном, конечно, используются полынь, красные сицилийские апельсины, кора хинного дерева, корень горечавки, кардамон, гвоздика, имбирь и другие.
Дмитрий Плотников
WSET3, ASI. Основатель винотеки «КАВ» и школы вина «ВХОД»
В состав ароматизированного вина могут входить не только растительные компоненты, но и сахаросодержащие продукты, винный дистиллят или ректификованный этиловый спирт. Крепость готового напитка составляет от 14,5 до 22%.
Один из главных этапов — настаивание. В промышленном производстве оно обычно занимает от нескольких дней до нескольких недель и проходит в емкостях из нержавеющей стали. При крафтовом способе вино могут настаивать непосредственно на травах, кореньях и пряностях, в том числе в стеклянных емкостях или дубовых бочках. В таком случае процесс бывает значительно дольше и может растянуться на несколько месяцев.
После настаивания напиток фильтруют, стабилизируют и разливают по бутылкам. Долгая выдержка большинству ароматизированных вин не требуется: основной вкус и аромат формируются именно во время контакта винной основы с растительными компонентами.
Виды ароматизированного вина
Самый известный вид ароматизированного вина — вермут. В нем обязательным компонентом является полынь, и именно она определяет характерные свойства напитка. Помимо нее в рецептуру могут входить другие травы, пряности, коренья, цветы и цитрусовые. Точный набор и пропорции производители, как правило, не раскрывают.
Вермуты различаются по цвету и содержанию сахара. Они бывают белыми, красными и розовыми, а по вкусу — от сухих до сладких. Цвет при этом не обязательно зависит от винограда: например, красный оттенок может появляться благодаря добавлению карамели.
Хинное вино (Quinquina) — ароматизированное вино, заметную горечь которому придает хинная кора. Помимо нее в рецептуру могут входить цитрусовые, травы и пряности. Такие вина традиционно относят к винным аперитивам.
Американо (Americano) — еще один тип ароматизированного вина с выраженной горечью. В его вкусе важную роль играют полынь и горечавка.
Бароло кинато (Barolo Chinato) — итальянское ароматизированное вино, которое делают на основе Бароло. Его ароматизируют хинной корой, а также травами и пряностями. В отличие от вермута, здесь особенно важен характер самого исходного вина.
Отдельно рядом с ароматизированными винами стоят биттеры — горькие напитки на травах, кореньях, коре и пряностях. Название обозначает скорее вкусовой стиль, чем конкретную категорию: основой биттера может быть крепкий алкоголь, поэтому относить все биттеры к ароматизированным винам неправильно.
Чем ароматизированное вино отличается от обычного и крепленого
В обычное вино не добавляют травы, пряности и другие ингредиенты, чтобы изменить его вкус или аромат. Все оттенки, которые мы чувствуем в бокале, появляются благодаря винограду и процессам, которые происходят во время производства и выдержки. В ароматизированном вине часть вкуса создают специально с помощью растительных компонентов.
С крепленым вином разница не так очевидна, поскольку в обоих случаях при производстве может использоваться спирт. Но портвейн или мадера не становятся ароматизированными только потому, что их крепость выше. В их производстве нет задачи придать вину вкус с помощью дополнительных ароматических компонентов.
Еще проще отличить ароматизированное вино от настойки. В первом случае основой остается вино, а настойку получают на базе спирта или крепкого алкогольного напитка. При этом набор добавок может быть похожим: и там и там встречаются травы, коренья, специи и фрукты.
Как ароматизировать вино в домашних условиях: пошаговая инструкция
«Ароматизировать вино можно и в домашних условиях. Думаю, каждый из вас уже это делал — например, когда готовил глинтвейн» — говорит Дмитрий Плотников.
Можно пойти другим путем и настоять его на выбранных добавках. Но вино необязательно нагревать вместе с пряностями. Его можно просто настоять на выбранных добавках.
Базой для ароматизированного напитка может стать абсолютно любое вино, даже не самого высокого качества. Я бы даже сказал, такое здесь даже предпочтительнее. Зачем портить хорошее вино, если оно и так самодостаточно?
Дмитрий Плотников
WSET3, ASI. Основатель винотеки «КАВ» и школы вина «ВХОД»
1. Выберите вино. Для первого опыта проще взять недорогое сухое белое: его собственный вкус не будет сильно спорить с добавками. Красное тоже можно ароматизировать, но его исходный вкус обычно заметнее.
2. Подберите добавки. Это могут быть травы, пряности, коренья, цитрусовая цедра. Не стоит смешивать сразу все, что найдется на кухне: несколько компонентов проще сбалансировать и понять, какой из них отвечает за конкретный оттенок.
3. Добавьте выбранные ингредиенты в вино. Некоторые растения хорошо отдают аромат непосредственно в вине, для других сначала готовят отдельный настой. Такой подход используют и при приготовлении домашнего вермута.
4. Оставьте вино настаиваться. Здесь нет одного срока для всех рецептов: он зависит от самих добавок и желаемой насыщенности. Сильные пряности и горькие травы требуют особенно аккуратного обращения — если передержать их, они могут заглушить вкус вина.
5. Процедите напиток. Когда вкус станет достаточно выраженным, удалите травы и пряности. При необходимости напиток можно подсластить, но это необязательный этап: количество сахара зависит от того, какой вкус вы хотите получить.
Частые вопросы
Можно ли ароматизировать вино без добавления сахара и спирта
Да. Для домашней ароматизации достаточно вина и добавок, например, пряностей или цитрусовой цедры. Сахар нужен, если хочется сделать напиток слаще, а дополнительный спирт нужен, чтобы повысить его крепость. Для настаивания ни то ни другое не обязательно.
Сколько хранится открытое ароматизированное вино в холодильнике
После открытия бутылку лучше плотно закрыть и убрать в холодильник. В среднем ароматизированное вино сохраняет свои качества около 7–10 дней, хотя точный срок зависит от конкретного напитка. Со временем под действием кислорода его аромат становится менее выразительным.
Какое вино лучше всего подходит для домашнего ароматизирования
Для домашних экспериментов лучше взять недорогое сухое вино с не слишком выраженным собственным вкусом и ароматом, чтобы добавки были заметнее.
Нужно ли фильтровать домашнее ароматизированное вино после настаивания
Да, если травы, специи, цедру или другие добавки настаивали непосредственно в вине, после этого их нужно удалить. Напиток можно процедить через мелкое сито или фильтр, чтобы в нем не осталось частиц растительного сырья. На производстве фильтрация также входит в заключительные этапы приготовления ароматизированного вина.
Пока нет комментариев