Все о салями: как делают, где появилась и что приготовить к празднику

Колбаса с хорошей выдержкой: как делают салями

Салями — это твердая колбаса, изготовленная особым способом. Ее уникальность — в сочетании простых ингредиентов и долгого процесса вызревания. Салями изготавливают из рубленого мяса, говядины или свинины, приправленных солью, пряностями и специями. Фарш подвергают ферментации с использованием особых бактерий, наполняют им оболочку и сушат в течение длительного времени. За время выдержки колбаса приобретает плотную текстуру и глубокий, насыщенный аромат ферментированного мяса.

20–180 дней требуется для созревания салями. Если колбаска небольшая, ей бывает достаточно месяца, чтобы достичь правильной текстуры и баланса вкуса.

Отличительная особенность классической салями — тонкий белый налет на оболочке, который появляется в результате взаимодействия с благородными плесневыми культурами. Они предохраняют колбасу от порчи и придают ей уникальный оттенок вкуса.

Салями следует нарезать очень тонкими ломтиками, в которых будет во всей красе видна ее мраморная текстура с вкраплениями специй.

Колбаса с итальянским акцентом: история и география

Считается, что салями появилась еще в Древней Италии (и ее название произошло от итальянского слова salare, что означает «солить»), а в Средневековье подобные колбасы стали типичным продуктом крестьян всего Средиземноморья, климат которого отлично подходит для их созревания.

Сегодня больше всего салями производят на ее родине, в Италии, но и в других странах есть свои традиции. Так, во Франции популярна салями с орехами, в Венгрии — с паприкой. А в последние годы и российские колбасные мастера с успехом развивают культуру производства салями.

Праздник для всех: День салями

Салями — традиционный итальянский продукт, однако праздник в ее честь придумали по другую сторону океана. В 2006 году в американском штате Вирджиния заявили о создании Общества любителей салями. Предложение было выдвинуто 7 сентября, и в календаре появилась новая знаменательная дата — День салями. Праздник быстро стал популярным в Америке, а затем его стали отмечать и в других странах, ведь поклонники этой колбасы живут по всему миру.

Как отмечать День салями и не только

Салями используют для пиццы и бутербродов, подают в составе мясной тарелки. Но этим ее возможности не ограничиваются:

• используйте салями для киша и других сытных пирогов;
• добавьте в салат с зеленью и овощами;
• попробуйте нафаршировать кабачки в сочетании с моцареллой, зеленью и помидорами;
• приготовьте соус к пасте;
• сделайте из салями чипсы.

Уверены, что среди наших рецептов вы найдете идеи на любой вкус и для любого случая.

Рецепты с салями

Зеленый салат с салями и дыней

Зеленый салат с дыней и салями - блюдо с итальянской пропиской. Именно в Италии придумали сочетать сладкую ароматную дыню с колбасами и мясными деликатесами. Вначале салями запекают до румяности и хруста, вкус становится более насыщенным, напоминающим мясные чипсы. Затем к колбасе добавляют моцареллу, руколу и базилик. Бальзамический уксус добавляет кисловато-сладкую ноту, которая хорошо перекликается с дынным звучанием. В итоге идея «дыня плюс мясной ингредиент» обретает формат салата.  полноценный зеленый салат — свежий, сочный и с неожиданно выразительным акцентом.

Для приготовления 4 порций нужно:

• салями — 100 г
• сыр моцарелла — 150 г
• рукола — 70 г
• дыня — 300 г
• базилик — 1 пучок
• перец чили красный — 0,5 шт.
• уксус бальзамический — 1 ст. л.
• сахар-песок — 1 щепотка
• масло оливковое — 3 ст. л.

1. Разогрейте духовку до 220 °С. Выложите ломтики салями на противень, выстеленный пергаментом. Запеките 3–5 мин, до хруста. Переложите на бумажные полотенца. Разломайте на кусочки.
2. Дыню нарежьте кубиками со стороной 1,5 см. Базилик мелко нарежьте. Моцареллу нарвите крупными ломтиками. Перец чили нарежьте тонкими колечками.
3. Взболтайте бальзамический уксус с сахаром и оливковым маслом.
4. На сервировочное блюдо выложите салями, руколу, дыню и моцареллу. Посыпьте базиликом и перцем чили.
5. Полейте приготовленной заправкой и подавайте.

Кабачки, фаршированные салями

Кабачки чаще всего фаршируют мясным фаршем. Но у нас другая задумка: наполнить кабачки собственной мякотью, салями, помидорами, луком и чесноком. Салями предварительно обжаривают, чтобы она отдала свой пряный аромат овощам, затем начинку раскладывают по кабачковым лодочкам. Финальный штрих — панировка с моцареллой: под жаром корочка становится золотистой и дает контраст с колбасно-овощной начинкой. Вкус у кабачков, фаршированных салями, выходит выразительным, они остаются главным действующим героем, а колбаса работает как аппетитная добавка. 

Для приготовления 4 порций нужно:

• салями — 200 г
• кабачок — 4 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• томат (помидор) — 2 шт.
• петрушка — 4 веточки
• сыр пармезан (тертый) — 40 г
• сыр моцарелла — 100 г
• сухари панировочные — 2 ст. л.
• масло оливковое — 1 ст. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Разрежьте кабачки вдоль пополам. Столовой ложкой достаньте мякоть, формируя лодочки. Нарежьте мякоть кубиками.
2. Нарежьте маленькими кубиками салями, лук, чеснок и помидоры. Мелко порубите петрушку. Натрите моцареллу на крупной терке.
3. Разогрейте в сковороде оливковое масло. Обжаривайте салями, помешивая, около 3 мин. Добавьте кабачок, лук, чеснок и помидоры. Готовьте еще 4–5 мин. Посолите и поперчите.
4. Смешайте панировочные сухари с петрушкой, пармезаном и моцареллой.
5. Выложите лодочки из кабачков в жаропрочную форму. Наполните начинкой с салями. Посыпьте сухарной смесью. Запекайте 20 мин.

Кростини с салями, сыром, оливками и артишоками

Кростини легко перепутать с брускеттой, ведь и там и там основу составляет поджаренный хлеб с начинкой. Но итальянцы различают эти закуски: кростини обычно делают из небольших тонких ломтиков хлеба, тогда как брускетта крупнее и традиционно готовится на гриле. Название crostini буквально связано с хрустящей корочкой, и именно она здесь важна. На румяный хлеб кладут салями, сыр, оливки и маринованные артишоки — продукты с разными оттенками соленого, пряного и кисловатого вкуса. Такая закуска интересна еще и тем, что каждый ломтик можно сделать немного другим: где-то больше сыра, где-то попадется оливка или кусочек артишока. 

Для приготовления 12 порций нужно:

• багет — 240 г
• салями — 100 г
• сыр моцарелла — 120 г
• артишок маринованный — 30 г
• оливки без косточки — 30 г
• розмарин — 2 веточки
• уксус бальзамический — 2 ч. л.
• масло оливковое — 1 ст. л.
• перец черный молотый — по вкусу

1. Подсушите ломтики багета на сухой сковороде до хрустящей корочки.
2. Салями, моцареллу и артишоки нарежьте кубиками. Оливки нарежьте колечками. Выложите в миску.
3. Добавьте к салями оливковое масло и листики розмарина. Перемешайте.
4. Выложите смесь на багет. Сбрызните бальзамическим уксусом, посыпьте перцем и подавайте.

Паста с овощами и чипсами из салями

Паста с овощами и чипсами из салями готовится быстро, при этом радует вкусом. Соус делают без сливок: творожный сыр соединяют с водой, оставшейся после варки макарон. Крахмал помогает ему стать гладким и обволакивающим, а паста не плавает в жидкой заправке. Салями же превращают в хрустящие чипсы и добавляют в самом конце, чтобы они не потеряли хруст. На фоне мягкой пасты и сочных черри они дают пряный акцент и другую текстуру. 

Для приготовления 4 порций нужно:

• лапша длинная — 300 г
• томаты черри — 200 г
• цукини — 2 шт.
• салями — 350 г
• сыр творожный — 100 г
• хлопья чили — 0,5 ч. л.
• масло оливковое — 2 ст. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Отварите пасту, согласно инструкции на упаковке, в кипящей подсоленной воде, откиньте на дуршлаг. Сохраните 100 мл отвара.
2. Тем временем разрежьте томаты черри на половинки, цукини нарежьте тонкими ломтиками.
3. В сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте салями до хруста с двух сторон, переложите на бумажные полотенца.
4. В той же сковороде обжаривайте помидоры 3 мин, добавьте цукини и готовьте еще 2–3 мин.
5. Влейте в сковороду отвар из-под пасты, добавьте творожный сыр, доведите до кипения, посолите и поперчите.
6. Положите в соус пасту, прогревайте, помешивая, в течение 1 мин.
7. Разложите по тарелкам, посыпьте хлопьями чили и чипсами из салями.

Сморреброд с салями

Сморреброд — датское слово, которое буквально означает «бутерброд с маслом», но за ним стоит гораздо больше, чем просто кусок хлеба с начинкой. Это важная часть датской кухни и целая традиция: основу обычно составляет плотный ржаной хлеб, а сверху выкладывают самые разные продукты — рыбу, мясо, овощи, сыры, соусы. В отличие от обычного бутерброда, где начинка может быть совсем простой, сморреброд собирают как целое блюдо, продумывая сочетание вкусов и внешний вид. В нашем варианте компанию салями составляют корнишоны, красный лук, помидоры черри и свежая зелень. Получается датская классика в современной и яркой интерпретации: хрустящие, кислые и сочные добавки хорошо оттеняют пряный вкус салями, а ржаной хлеб удерживает всю конструкцию.

Для приготовления 1 порции нужно:

• хлеб ржаной бездрожжевой с семечками — 30 г
• салями — 50 г
• перец кайенский — по вкусу
• огурцы корнишоны маринованные — 1 шт.
• масло сливочное — 2 ч. л.
• лук красный — 10 г
• томаты черри — 2 шт.
• зелень — по вкусу

1. Чтобы приготовить сморреброд с салями, смажьте кусок ржаного хлеба размягченным сливочным маслом. Для этого бутерброда можно также взять черный хлеб или цельнозерновой — какой вам больше по вкусу.
2. Помидоры помойте и обсушите на бумажных полотенцах, разрежьте на половинки или четвертинка в зависимости от размера томатов. Салями нарежьте тонкими кружочками. На смазанный маслом хлеб выложите ломтики салями и дольки черри.
3. Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами, корнишоны мелко порубите. Посыпьте бутерброд кружками красного лука и мелко нарезанными корнишонами.
4. Сморреброд украсьте зеленью, например, листиками петрушки ( ее можно заменить на зеленый базилик), слегка посыпьте сушеными хлопьями кайенского перца и подавайте к столу.

Салат с салями

Салат с салями, пастой и овощами подойдет как для обеда, так и для ужина. Макароны-перья хорошо удерживают заправку, которая здесь довольно оригинальная: оливковое масло смешивают с аджикой, чесноком и лимонным соком, что добавляет салату остроту, аромат и пикантность. К пасте идут сладкие черри, оливки, перец чили, нарезанная салями и салатный микс. Рецепт балансирует между категориями: это и не гарнир в чистом виде, и не классический салат, и не традиционное горячее блюдо. 

Для приготовления 4 порций нужно:

• салями — 150 г
• тертый пармезан — 50 г
• помидоры черри — 200 г
• красный чили — 1 шт.
• оливки без косточек — 10 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• перья — 200 г
• салатный микс — 50 г
• оливковое масло экстра вирджин — 5 ст. л.
• аджика — 1 ст. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• соль

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Жаростойкую форму смажьте небольшим количеством оливкового масла.
2. Нарежьте салями ломтиками. Измельчите чеснок. Помидоры черри разрежьте пополам. Удалите плодоножку и семена перца чили, стручок нарежьте тонким кольцами. Оливки также нарежьте кольцами.
3. Сложите в форму помидоры и чили. Посолите, полейте оливковым маслом и запекайте в центре духовки в течение 10 мин.
4. Вскипятите 1,5 л воды, посолите и всыпьте перья. Варите на сильном огне до упругости, примерно 8-9 мин. Отбросьте на дуршлаг, верните в кастрюлю и полейте 1 ст. л. оливкового масла. Накройте кастрюлю крышкой и несколько раз встряхните, чтобы перья покрылись маслом.
5. Приготовьте заправку. В небольшую миску влейте оставшееся оливковое масло и лимонный сок, добавьте аджику и измельченный чеснок. Посолите и тщательно взбейте венчиком или вилкой.
6. В большом салатнике соедините перья, запеченные овощи, оливки и салями. Полейте заправкой и аккуратно перемешайте. Разложите в тарелки, посыпьте тертым пармезаном и украсьте микс-салатом.

Канапе с салями и сыром

Когда друзья внезапно пишут сообщение «Мы уже рядом», времени на сложные закуски обычно не остается. Выручат канапе с салями и сыром: привычные продукты, шпажки, и симпатичная закуска готова за считанные минуты. Творожный сыр делает сочетание салями и сыра мягче, а сама подача на шпажках сразу превращает обычную нарезку в аккуратные порционные кусочки. Их удобно поставить на стол к другим закускам или приготовить для быстрого перекуса, когда не хочется устраивать полноценную готовку. Причем особой точности здесь не требуется: продукты можно нарезать крупнее или мельче, свернуть салями рулетиками, а сыр взять с зеленью или другими добавками.

Для приготовления 6 порций нужно:

• сыр творожный — 150 г
• салями — 200 г
• микрозелень — по вкусу

1. Приготовление канапе с салями и сыром начните с копченой колбасы. Смажьте ломтики салями тонким слоем творожного сыра.
2. Сложите промазанные ломтики высокой башенкой, а затем разрежьте на сегменты, словно вы делите пирог или пиццу.
3. Скрепите сегменты из колбасы и творожного сыра шпажкой, украсьте микрозеленью и подавайте.