Если коротко: для вкусной селёдки под шубой по возможности покупайте рыбу целиком. Так вы сможете внешне оценить продукт. Селёдку нужно почистить, выпотрошить, нарезать крупными кусками, сложить в миску и залить полуторапроцентным молоком. Можно и не заливать, однако молоко доведёт уровень соли в селёдке до идеала, не больше и не меньше. Залитую молоком селёдку уберите в холодильник на ночь, после чего молоко слейте, а сельдь обсушите бумажным полотенцем и нарежьте небольшими кусочками. Дальше используйте согласно выбранному рецепту.
А теперь подробно и с советами. Для этого – слово экспертам.
Как выбрать вкусную селёдку. Советы Олега Гугунавы
Тихоокеанская (Clupea pallasii) и атлантическая (Clupea harengus) сельдь – наиболее часто встречающиеся на наших прилавках. Именно из неё и готовят вкусную селёдку. Тихоокеанская больше по размеру и содержанию жира. У неё тёмное мясо, содержащее большое количество йода.
ВАЖНО! При покупке разделанной селёдки обращайте внимание на толщину спинки. Если филе плоское – значит, кости из него удаляли не вручную, а растворяли. Такая технология не лучшим образом сказывается и на вкусовых характеристиках филе, и на здоровье человека. Такое филе обычно бывает в пластиковых лоточках. Чтобы несколько скрасить вкус рыбы, а вернее, его отсутствие такую селёдку готовят с добавками и в ход идут маслины, сладкий перец, вино, горчичный и луковый соусы и тд.
Качественную, вручную разделанную на филе вкусную селёдку, видно издалека. У неё есть толщина, и есть объём. Такому филе добавки только повредят. Именно из неё готовьте вкусную селёдку под шубой или просто добавьте пару колец репчатого лука, немного душистого подсолнечного масла и свежий ржаной хлеб – это уже готовое блюдо.
И, пожалуйста, не нужно определять качество селёдки по красным глазам. Это – миф!
Качественную вкусную селёдку, без консервантов, лучше не хранить. Либо сразу приготовить селёдку под шубой, либо съесть в день покупки, либо заморозить (селёдка хорошо переносит один цикл быстрой заморозки и медленной разморозки), либо разделать на филе, добавить немного лука и растительного масла и, разложив по стеклянным банкам, убрать в холодильник.
Как выбрать вкусную селёдку. Советы Елены Павловой
Существует множество рецептов вкусной селёдки под шубой – классический, с добавлением яблок, красного лука, с варёными или запечёнными корнеплодами, с покупным или домашним майонезом. Одно остаётся неизменным – селёдка. Обычно в рецептах не уделяется особое внимание, какая селёдка подходит для блюда, а зря – ведь это самый важный ингредиент.
В магазинах продаётся маринованная сельдь, нарезанная на кусочки. Маринад готовят из поваренной соли, уксусной кислоты, пряностей и пищевых добавок. Уксусная кислота оказывает специфическое влияние на рыбу – консистенция филе несколько уплотняется, оно белеет и приобретает кисловатый привкус. Такая рыба – самостоятельная закуска или ингредиент бутербродов или канапе, но для селёдки под шубой она не подходит.
Также на прилавках можно встретить сельдь пряного посола. Она обрабатывается солью, сахаром и пряностями, которые придают продукту острый, пикантный вкус и приятный специфический аромат. Рыба пряного посола – вкусная селёдка, однако для классического рецепта селёдки под шубой не подойдёт. Пикантный вкус и специфический аромат такой рыбы затмит мягкий и нежный вкус всего блюда.
Для приготовления селёдки под шубой рекомендую покупать вкусную селёдку простого посола.
ВАЖНО! На селёдку простого посола действует межгосударственный стандарт ГОСТ 815-2019. Стандарт предусматривает изготовление селёдки с использованием воды и соли. Для малосольной селёдки в связи с малой концентрацией соли разрешено использование консерванта – бензоата натрия (Е 211). Кроме этого, стандарт предусматривает изготовление малосолёной сельди только из мороженой рыбы.
Согласно ГОСТ соленая не должна содержать никаких консервантов (кроме Е 211), сахара, уксуса, регуляторов кислотности, усилителей вкуса, растительного масла, и прочих добавок. Пожалуйста, внимательно читайте состав, чтобы не ошибиться в покупке вкусной селёдки.
Жирная сельдь в процессе посола и хранения созревает – исчезает сырой вкус и запах рыбы, консистенция становится нежной, рыба приобретает приятный вкус и аромат. Вкусная селёдка должна иметь приятный аромат, без запаха окислившегося жира. Поверхность – чистая, возможен незначительный осадок белковых веществ и легко удаляемый желтоватый налет.
Консистенция вкусной селёдки – нежная, сочная, плотная, но не дряблая мякоть, не должно быть вмятин и заломов. Жабры должны быть светло-розовыми, а не коричневыми. Чешуйчатый покров должен быть целый (допускается незначительная сбитость чешуи). Рыба – без наружных повреждений и лопнувшего брюшка.
ВАЖНО! Межгосударственный стандарт подразумевает изготовление азово-черноморской и беломорской селёдки только в неразделенном виде. Самая вкусная селёдка – азово-черноморская – керченская и дунайская селёдка с нежным мясом жирностью 18-26 %. Такая селёдка идеально подойдёт для селёдки под шубой.
Пока нет комментариев