Вителло тоннато: 5 лучших рецептов итальянской закуски, которую легко приготовить дома

Вителло тоннато с руколой и лимоном

Вителло тоннато — мясо с рыбным соусом, буквально переводится как «тунцовая телятина». Блюдо появилось в итальянском Пьемонте в XVIII веке благодаря контрабандистам. В те времена соль была очень дорогой, а морепродукты почти ничего не стоили, поэтому хитрые торговцы придумали переносить соль через границу с Лигурией под слоем анчоусов. Местные рачительные хозяйки старались ничего не выбрасывать и придумали добавлять эту мелкую рыбешку в соус для холодной телятины.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• телятина — 800 г
• белое сухое вино — 300–400 мл
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1/2 шт.
• сельдерей — 1 черешок
• шалфей свежий — 3 стебля
• розмарин — 1 веточка
• лавровый лист — 2 шт.
• гвоздика — 1 бутон
• смесь перцев горошком
• соль

Для соуса:

• тунец консервированный в масле — 1 банка
• яйца (желтки) — 2 шт.
• оливковое масло — 70 мл
• анчоусы — 4 филе
• каперсы — 10 шт.
• лимонный сок

Для подачи:

• рукола
• лимон

1. Телячью вырезку хорошо обсушите бумажными полотенцами, посыпьте солью, слегка помассируйте, перевяжите кулинарным шпагатом и положите в плотный пакет. Добавьте к мясу нарезанные кубиками овощи: морковь, лук и сельдерей.

2. Всыпьте в пакет щепотку перца горошком, добавьте розмарин, шалфей, лавровый лист и гвоздику. Влейте примерно 1/2 бутылки вина, плотно завяжите пакет или запаяйте его с помощью вакууматора и отправьте мясо в холодильник на 12 часов.

3. Переложите мясо вместе со всеми овощами и жидкостью в небольшую утятницу или казанок, поставьте на минимальный огонь, воткните в самую толстую часть телятины щуп кулинарного термометра и готовьте до достижения внутренней температуры 56 °C.

4. Яйца для соуса сварите «в мешочек» и сразу же переложите в ледяную воду. В чаше блендера соедините консервированного тунца, яичные желтки, несоленые каперсы, немного лимонного сока, оливковое масло, анчоусы и несколько столовых ложек мясного бульона.

5. Взбейте соус до однородности. Если он получился слишком кислым, добавьте буквально 1 щепотку сахара и еще раз взбейте. Готовую телятину полностью остудите и нарежьте очень тонкими ломтиками.

6. Разложите мясо по тарелкам, в центр добавьте свежую руколу и пару ломтиков лимона, полейте соусом по вкусу, подавайте на стол. При желании можно украсить вителло тоннато каперсами или зеленым базиликовым маслом.

Полезный совет

Для соуса выбирайте качественное оливковое масло экстра вирджин со средней или пониженной кислотностью.

Вителло тоннато из говядины

Изначально соус для вителло тоннато готовили из соленых анчоусов, лимонов, каперсов и оливкового масла. Все эти ингредиенты с избытком присутствовали на северо-западе Италии, в округе Пьемонт, который и считается родиной закуски. А вот тунца начали использовать позднее, во времена, когда в Европе получили распространение рыбные консервы. О том, как приготовить вкусный домашний майонез, читайте здесь

1 час 20 минут

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• вырезка говяжья — 800 г
• соль
• перец черный свежемолотый
• сушеные прованские травы

Для соуса:

• майонез домашний — 200 г
• тунец свежий — 100 г
• каперсы — 30 г
• базилик — 15 г
• рафинированное оливковое масло

Для подачи:

• огурец свежий — 100 г
• каперсы
• микрозелень

1. Вырезку очистите от пленок, натрите солью, перцем и прованскими травами, оберните пищевой пленкой и отправьте в холодильник минимум на 3 часа. Сверните вырезку в трубочку, положите в корзину пароварки и варите до полуготовности.

2. Тунца обжарьте до готовности, переложите в миску, добавьте листочки базилика и каперсы. Полностью остудите, переложите в чашу блендера, добавьте домашний майонез, измельчите до однородности.

3. Нарежьте вырезку тонкими ломтиками, разложите по тарелкам, обильно полейте соусом, украсьте ломтиками огурца, каперсами и микрозеленью, сбрызните оливковым маслом. Подавайте вителло тоннато на стол.

Индейка а-ля вителло тоннато

В современной кулинарии существует несколько вариантов вителло тоннато. Один из них, рецепт которого перед вами, с грудкой индейки. Это более легкая, диетическая и бюджетная версия знаменитой итальянской закуски — при правильном приготовлении индюшиное мясо получается не менее сочным, чем телятина, а благодаря мягкому вкусу оно отлично гармонирует с соусом из тунца.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 1 порции нужно:

• филе индейки — 100 г
• соль

Для соуса:

• тунец консервированный в масле — 1/3 банки
• рафинированное оливковое масло — 40 мл
• яйцо С0 (желток) — 1 шт.
• майонез домашний — 2 ст. л.
• филе анчоусов — 1–2 шт.
• перец белый свежемолотый
• соль

Для подачи:

• лук красный маринованный — 5 г
• кинза — 3 г
• стружка тунца бонито — 3 г

1. Филе индейки (грудку) натрите солью, положите в пакет для сувида, запаяйте и отправьте на 24 часа в холодильник. Отварите мясо методом сувид до готовности, достаньте из пакета, полностью остудите, нарежьте тонкими ломтиками.

2. Соедините в чаше блендера все ингредиенты для соуса, взбейте до однородности, немного охладите.

3. Смажьте порционную тарелку соусом, сверху разложите ломтики индейки. Сбрызните соусом, украсьте маринованным красным луком, кинзой и стружкой тунца бонито. Сразу же подавайте на стол.

Вителло тоннато с соусом на основе майонеза

Вителло тоннато, рецепт которого перед вами, лучше готовить из хорошей молодой телятины: вырезки, толстого края, лопатки или задней ноги. Такое мясо обладает прекрасной текстурой и очень нежным, деликатным вкусом. Обратите внимание, что подвергать его длительной тепловой обработке не стоит — на срезе телятина должна оставаться нежно-розовой, поэтому при достижении внутренней температуры 55–63 °C она считается готовой.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• телячья вырезка — 1,2 кг
• белое сухое вино — 300 мл
• морковь — 2 шт.
• крупный репчатый лук — 1 шт.
• черешковый сельдерей — 4 шт.
• рафинированное оливковое масло — 2 ст. л.
• тимьян — 1 веточка
• лавровый лист — 1 шт.
• соль

Для соуса:

• тунец — 1 банка (250 г)
• рафинированное оливковое масло — 70–100 мл
• желтки — 3 шт.
• майонез — 6 ст. л.
• филе анчоусов — 3–4 шт.
• перец белый свежемолотый
• соль

Для подачи:

• каперсы

1. Очистите и нарежьте мелкими кубиками лук, морковь и сельдерей. В большой кастрюле нагрейте немного масла с солью и обжарьте овощи на сильном огне, помешивая, 5 минут.

2. Добавьте лавровый лист и вино, прогрейте, не доводя до кипения. Полностью остудите. Положите мясо в получившийся маринад, долив столько холодной воды, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Отправьте в холодильник на 24 часа.

3. Дайте телятине согреться до комнатной температуры, затем поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения, убавьте нагрев до минимального и варите 1 час. Полностью остудите в бульоне.

4. Для соуса слейте с тунца жидкость (сохраните). В чаше блендера соедините майонез, желтки, тунца, анчоусы. Поперчите, посолите, взбейте до однородности. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте оливковое масло. При необходимости слегка разведите сохраненной жидкостью от тунца.

5. Холодную телятину нарежьте максимально тонкими ломтиками. Подавайте с соусом и каперсами.

Полезный совет

Для подачи к вителло тоннато помимо каперсов можно использовать вяленые помидоры, оливки и свежую ароматную микрозелень.

Ростбиф с салатом романо и соусом вителло тоннато

Эта легкая закуска по мотивам знаменитого итальянского вителло тоннато готовится за считаные минуты. Здесь вам потребуется очень свежий хрустящий салат романо (можно заменить на айсберг), запеченный или вяленый говяжий ростбиф (один из удачных рецептов здесь) и, конечно, фирменный соус на основе консервированного тунца. Если опасаетесь использовать сырые желтки, просто тщательно вымойте скорлупу, а затем опустите яйца в кипяток буквально на 20 секунд.

20 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• ростбиф говяжий вяленый — 250 г
• салат романо
• грецкие орехи
• пармезан

Для соуса:

• тунец консервированный в масле — 1/2 банки
• яичный желток — 1 шт.
• масло подсолнечное рафинированное — 40 мл
• масло оливковое — 20 мл
• горчица — 1/4 ч. л.
• лимонный сок — 1/2 ст. л.
• каперсы — 1/2 ст. л.
• соль

1. В стакан погружного блендера поместите сырой яичный желток и рафинированное подсолнечное масло. Взбейте, опустив блендер на самое дно стакана, до получения густой эмульсии. Влейте оливковое масло.

2. Добавьте острую горчицу, щепотку соли, каперсы, лимонный сок и предварительно размятого вилкой консервированного тунца. Взбивайте до образования густого соуса. Если консистенция кажется вам чересчур плотной, влейте пару ложек масла от тунца.

3. Вяленый говяжий ростбиф нарежьте очень тонкими ломтиками. Кочаны салата романо разрежьте пополам или на 4 части, если они крупные. Грецкие орехи подсушите на горячей сковороде без масла и очень мелко порубите ножом.

4. Пармезан натрите на самой мелкой терке до состояния крошки. На тарелку налейте по 1 ст. л. соуса подальше друг от друга. На каждое пятно соуса положите по половинке салата романо, сверху каждую опять полейте соусом. Добавьте сверху ломтики ростбифа. Посыпьте крошкой сыра и орехами. Сразу же подавайте на стол.