Узбекская кухня — отражение истории своей страны. В ней читаются отголоски кухонь Китая, Персии, Османской империи — со всеми ими древние Бактрия и Согдиана, государства Саманидов и Тимуридов, ханства Хорезма, Коканда и Бухары вели бойкую торговлю на Великом шелковом пути. Соединявшая Азию и Запад дорога принесла в города Узбекистана шелк, драгоценности и специи. Не претендуя на полноту картины, широкими мазками намечаем маршрут гурмана от Ташкента до Хивы и обратно.
Хлеб
В Узбекистане не найти багета или привычной буханки хлеба, зато на каждом шагу встречаются лепешки. Их пекут в глинобитных печах тандырах, ловко пришлепывая растянутое тесто специальными подушками к раскаленным стенкам. Жар углей наводит на них румянец, и через несколько минут лепешку можно подавать к столу или на прилавок.
Чтобы лепешка лучше прилипала к стенкам тандыра, ее прокалывают в центре специальным штампом-дыроколом, который называется чекич. По его рисунку можно определить пекаря. А по самой лепешке — город, где ее испекли. Например, в Самарканде она относительно небольшая, с толстым высоким краем и очень плотная, даже кусать сложно. В Хиве — почти плоская, вся в узорах чекича и на следующий день становится похожа на галету. Есть лепешка из слоеного теста, фатыр, ее иногда делают с начинками, например, с луком, но и без них она хороша — хрустит, маслянится и обладает особым сладковатым вкусом.
Лепешки ширмой-нон пекут из теста, приготовленного на анисово-нутовой закваске. Процесс брожения теста для них сложный и долгий, зато вкус выдающийся, с приятным освежающим ароматом аниса. Лепешки в Узбекистане стоят копейки, их покупают к столу ежедневно, а перевозят в забавных сумках, похожих на разрезанную вдоль консервную банку. В их полукруглую форму лепешки отлично укладываются десятками.
Узбекский плов
Главное блюдо узбекской кухни — знаменитый плов. Традиционно его готовят утром, в чайханах и пловных он заканчивается часам к трем дня. Считается, что правильный плов варится так, чтобы надолго насыщать, потому вечером его и не едят, избегая ненужной тяжести. Сортов риса для плова великое множество — тут и «девзира», и «лазер», и «аланга», и «чунгара», и «кенжа». У каждого свой вкус, свои особенности приготовления. Вместе со специями, мясом, маслом и добавками к плову они определяют его вкус и вид.
Для чайханского плова берут рыжеватый рис «девзира». В казане прокаливают масло, в него кладут лук, потом морковь, мясо и рис. Такой плов получается почти темно-золотистым, хотя ничем не подкрашивается. В ташкентский плов добавляют конскую колбасу казы, перепелиные или куриные яйца, нут — для праздничного вида. Такой часто готовят на свадьбы и семейные торжества в огромных казанах. Самаркандский плов не перемешивают, готовят слоями. По легенде, так захотел Тамерлан, чтобы ему не подавали разогретый плов. Бухарский считается едва ли не диетическим. Все ингредиенты для него отваривают до полуготовности, а потом соединяют в котле, заливая кипящим маслом. Масло, кстати, для плова используют самое разное. И обычное растительное, и хлопковое, и кунжутное, и темное льняное (в Узбекистане его называют зигир). Мастера-ошпазы, как в стране называют плововаров, часто используют смесь разных масел, создавая особый вкус своего плова и подчеркивая уровень своего мастерства.
Выбирая мясо для плова, туристы чаще всего отдают предпочтение баранине, а узбеки — телятине или говядине — это престижнее. Если очень повезет, сможете попробовать плов даже с фазанами! Сколько всего видов плова существует, точно неизвестно: кто-то говорит 70, кто-то и все 100. Но какой-бы плов вы ни попробовали в Узбекистане, он точно будет вкусным.
Самса
На бухарском центральном рынке самса сводит с ума своей воздушностью. Только что вынутая из тандыра, она прямо-таки дышит, обжигая горячим паром начинки. В Самарканде советуют есть кокандскую самсу. Так ее называют не по месту происхождения, а по адресу. Считается, что лучшую делают в кафе на улице Кокандской. Тонкое слоеное тесто начиняют крупно рубленной бараниной с луком, солью, зирой и черным перцем и выпекают в тандыре. За этой самсой приезжают со всего города и покупают ее коробками. Осенью часто готовят самсу с тыквой, а весной — с зеленью.
Самая крупная самса — джизакская. Она величиной с небольшую тарелку, и сама по себе служит отличным основным блюдом. В простом пресном тесте прячется огромное количество сочного мяса с курдюком, растомленных в бульоне. К такой самсе хорошо подходит томатный соус с чесноком.
Алатскую самсу отличает простое пресное тесто. Начинку заворачивают в тонко раскатанные лепешки на манер конвертика и выпекают в горячей духовке. Готовую алатскую самсу смазывают маслом или едят просто так — это настоящее удовольствие.
Шашлыки
Ничего общего с шашлыками, которые знаем мы, узбекские кабобы не имеют. Во-первых, мясо для них режется небольшими кусочками. Так мясо быстрее обжаривается даже на небольшом огне. Во-вторых, маринуется оно почти без жидкости, только в смеси специй и лука. Лишь иногда в маринад добавляется полстакана газированной воды или пара ложек виноградного уксуса. В-третьих, шашлыки бывают кусковые, из кусочков мяса, и молотые, из фарша. Кусковые готовят из баранины, говядины, курицы и даже рыбы и чистого курдюка. Молотые напоминают люля-кебабы, и чаще всего они невероятно сочные и ароматные. Говорят, секретное оружие — заморозка. Чтобы молотый шашлык был максимально сочным, его несколько раз подмораживают, прежде чем отправить на угли.
Часто можно встретить совершенно фантастические варианты жаренного на шампуре мяса, например, рулетики из говяжьего фарша, прослоенные курдюком, или шашлык-наполеон, в котором тонкие слои курдюка перемежают такие же тонкие слои говяжьей вырезки. Один из самых вкусных шашлыков готовят из печени с курдюком. Печень получается нежнейшей, а курдюк прожаривается почти до хруста. Есть и шашлыки из чистого курдюка. А если захочется шашлыка на богатом, ищите такой из перепелок!
Особенных, ни на что не похожих блюд в узбекской кухне тоже предостаточно. Часть из них готовят только к определенным праздникам, часть стала региональными специалитетами.
Гумма
Так в Узбекистане называют жареные пирожки с начинкой из ливера. Легкие, печень, сердце, горло — все в нее перемалывают, заворачивают в быстрое дрожжевое тесто в форме шара или цилиндра и жарят в кипящем масле до золотистой корочки. Едят их с томатным соусом. А еще так называют похожие на чебуреки пирожки с мясом — этот продукт уже поблагороднее. Причем жарить такие гумма могут и во фритюре, и на сковородке. Последний вариант может показаться даже диетическим.
Вагури
Бухарский специалитет — маринованное мясо ягненка, быстро обжаренное в кипящем масле. Чтобы его излишки стекли, мясо выкладывают на картофельные чипсы, а гарнируют тонко нарезанным репчатым луком. Весь смак вагури — в маринаде, которым пропитывается мякоть и нарубленное с небольшими косточками мясо. Соль, кориандр, зира, черный перец и газированная вода с каплей виноградного уксуса наполняют мясо вкусом, а двойное обжаривание, сначала на умеренном огне, а потом в кипящем масле, обеспечивает ему сочную мякоть и хрустящую корочку. Это настоящий шедевр национальной кухни.
Нарын
Разве может удивить лапша с мясом? Еще как! Во-первых, узбекский нарын — это закуска. Во-вторых, его подают холодным с пиалой горячего наваристого бульона в придачу. В-третьих, раскатанное до полупрозрачности — вручную! — тесто сначала варят полотнами, потом промазывают растительным маслом, чтобы не слиплись, и уже затем рубят на тончайшую лапшу. Горку лапши посыпают так же тонко наструганной говядиной или даже кониной, которую в Узбекистане очень любят. Приправленный луком и специями, нарын — одно из любимых узбекских угощений.
Ханум
Что-то вроде мантов или вареников с разными начинками. Самый классический и простой вариант — начинка из нарезанной соломкой картошки в томатном соусе. Такой можно попробовать в обжорных рядах ташкентского рынка «Чорсу». Торговки черпают ханум прямо из огромного казана и раскладывают по тарелкам. Встречается ханум с начинкой из мяса с картошкой, из тыквы. Иногда вместо формы пирожка ханум сворачивают на манер рулета, в который заворачивается начинка. Такое блюдо, отдаленно похожее на знакомую нам булочку-улитку, называется гуль-ханум, ханум-цветок.
Шивит-ош
Зеленый лагман будете? Шивит-ош выглядит именно так. Традиционное блюдо хорезмской кухни, оно представляет собой замешанную на укропном настое зеленую лапшу с густой подливой из мяса, картофеля, лука и томатов. Оказывается, не только модным поварам приходит в голову идея раскрасить карту будней в цвета садов и огородов!
Тухум-барак
Знакомимся с узбекскими варениками с яичной начинкой. Говорят, хивинский хан ел такие перед посещением гарема. Для его приготовления требуется недюжинная ловкость. В тонкое нежное тесто заливают яичную смесь, иногда добавляя в нее специи или зеленый лук, и отваривают. Получается что-то вроде нежнейшего омлета в оболочке. Вкусно очень.
Ковурилган-балык
Наверняка последнее, что придет в голову при мысли об узбекской кухне, — это рыба. А между тем жареная рыба — ее гордость. Чаще всего речь идет о форели и сазане. Последний — король узбекского рыбного прилавка. А ковурилган-балык — дальний родственник жареной рыбы а-ля меньер. Сазана режут на крупные куски и, припудрив мукой, обжаривают на сковороде, но чаще всего жарят просто в казане, полном горячего хлопкового масла.
Гастрономический календарь Узбекистана: халиса, баррача, мадор-самса
Халиса
Самаркандская халиса — одна из примет наступления зимы. Днем ярко светит солнце, и небо кажется еще более пронзительным, чем лазурные купола медресе и минаретов. Но стоит солнцу закатиться, как температура резко уходит в минус. В такие дни согревающая, калорийная халиса становится настоящим спасением.
Это разновидность каши, которую варят из пшеницы, полбы или перловки, добавляя мясо, лук и специи. Однако на кулеш она совсем не похожа. Халису готовят долго-долго, много часов, помешивая в больших казанах на открытом огне. За это время мясо распадается на волокна, зерно разваривается, и получается густой кремообразный состав, в котором невозможно различить исходные продукты. После прогулки по городу это настоящий эликсир, возвращающий силы и снимающий усталость.
Дальняя родственница халисы — ташкентская машкичири, зимняя каша из маша с мясом и овощами, которую тоже долго томят в казане.
Баррача
В конце зимы — начале весны в Бухаре готовят баррачу. Это жаркое из тушек только что родившихся ягнят весом до 3 кг. Конечно, никто не стал бы забивать таких малышей, если бы не ценность каракуля — шкурок этих ягнят с густыми шелковистыми завитками. Бухара была и остается центром каракуля со времен Шелкового пути, а баррача — гастрономическая примета этого древнего промысла.
Мадор-самса
Другой верный знак весны — мадор-самса, которую пекут с диким горным зеленым луком мадор. Сезон его короток, и вскоре начинку заменяют другой зеленью — шпинатом или смесью молодых весенних трав.
Нишалда
Нишалду раньше готовили только весной, но теперь ее все чаще можно встретить и в другое время года. Легко перепутать это лакомство со взбитой сметаной или глянцевой меренгой, если не знать, что именно стоит перед тобой в пиале. По сути, это и есть почти меренга — только не запеченная. Белки сильно взбивают, постепенно добавляя отвар мыльного корня для густоты и сахарный сироп для сладости и устойчивости.
Сумаляк
Неизменная примета Навруза, праздника прихода весны и начала Нового года по солнечному календарю, — сумаляк. Ведь один из главных символов весны — проросшее зерно, знак зарождения новой жизни. Именно из пророщенной пшеницы и готовят это ни на что не похожее лакомство. Зерна варят так долго, что они превращаются в воздушную сладкую пасту шоколадного цвета, которую не без улыбки сравнивают с нутеллой. Чтобы масса не пригорала, в казан добавляют камешки. Кому попадется один из них — тот будет счастливым.
Что везти из Узбекистана в подарок
- Пахучую горную зиру. Ее аромат пропитает все, что находится рядом с ней в радиусе метра.
- Орехи и сухофрукты. Внимательно пройдитесь по рыночным рядам, пробуйте, все, что понравится, выбирайте то, что действительно понравится: самую некрасивую, зато самую вкусную курагу, высушенную на крышах домов, сладковатые фисташки, жареный миндаль в тонких корочках лопнувшей скорлупы, косички вяленой дыни, крохотные ягоды сладкого вяленого инжира. Отчаянно торгуйтесь — не ради денег, а ради удовольствия, своего и продавца.
- Зеленый чай №95. Тот самый, что пьют везде в Узбекистане.
- Нават. Кристаллический леденцовый сахар узбеки считают не просто сладостью, а лекарством от всех болезней. Он бывает разного цвета, от белого до коричневого. Считается, что белый лучше: в нем меньше примесей.
Пока нет комментариев