В Грузии дикая алыча (ткемали) росла повсеместно и давала огромные урожаи. Сама ягода была очень кислой, есть ее было невозможно, поэтому находчивые хозяйки решили «приручить» ее другим способом — начали заготавливать ее на зиму.
Что такое ткемали — кратко о соусе
Назвать ткемали просто соусом язык не поворачивается, ведь это визитная карточка грузинской кухни. Готовят этот кисло-сладкий соус из кислых слив, чаще всего, алычи, добавляя в него жгучие специи и травы — кориандр (кинза), укроп, омбало (мята болотная), чеснок и красный перец. Соус идеально оттеняет вкус мяса, рыбы и даже овощей.
Сливы варят в небольшом количестве воды до полного размягчения, на это уходить 30–40 минут. Затем полученную массу протирают через сито, отделяя мякоть и часть отвара от кожуры и косточек. Пюре возвращают на огонь и уваривают до консистенции густой сметаны, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела. Когда она слега остынет, добавляют остальные ингредиенты. Смесь тщательно вымешивают и дают закипеть 1-2 минуты.
Ткемали может быть зеленым, если для его изготовления берут недозревшие плоды алычи ранних сортов. Или красным, когда готовят из вызревшей красной или темной алычи. Хотя встречаются разнообразные местные вариации из дикой сливы, терна, а особо изощренные кулинары, желающие отойти от классического рецепта, варят его из крыжовника, красной смородины, киви и вишни!
Полезные свойства ткемали
В отличие от тяжелых майонезных заправок, ткемали низкокалориен, в нем лишь около 40–60 ккал на 100 г. Также он практически не содержит жиров, что делает его отличным выбором для здорового питания.
В 100 г соуса содержатся:
- Витамин C (до 14% суточной нормы). Это мощный антиоксидант и защитник иммунитета.
- Витамин B5 (до 84% нормы). Участвует в обмене веществ и выработке энергии.
- Калий (более 30% нормы). Важен для здоровья сердца и регуляции давления.
- Кремний (до 83% нормы). Стимулирует выработку коллагена, сохраняя молодость кожи и суставов.
- Железо (около 11% нормы) помогает в профилактике железодефицитной анемии.
- Кобальт, медь, молибден обеспечивают достойную работу нервной системы и кроветворение.
Но следует учитывать, что содержание витаминов может варьироваться, поскольку тот же витамин С частично разрушается при варке.
Чем ткемали полезен для организма
Ткемали стимулирует аппетит и улучшает перистальтику. Пектин действует как природный сорбент, выводя разнообразные вредные вещества, помогает снижать уровень «плохого» холестерина. Дубильные вещества защищают слизистую, что улучшает пищеварение. А органические кислоты стимулируют выработку желудочного сока, что весьма полезно при употреблении тяжелой пищи.
Калий и рутин в кожице темных слив укрепляют стенки капилляров, нормализуют давление и работают над снижением уровня «плохого» холестерина.
Витамины С и Е, а также полифенолы защищают клетки от окислительного стресса, замедляя старение и снижая риски хронических заболеваний.
Чеснок и острый перец — отличные природные антисептики, поэтому они могут способствовать снижению риска развития некоторых инфекционных заболеваний.
Кому не стоит есть ткемали
Соус этот отличается высокой кислотностью и остротой. Поэтому людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно с гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью в стадии обострения, с острыми и хроническими заболеваниями печени, почек и желчевыводящих путей от соуса лучше отказаться.
Конечно, следует учитывать и индивидуальную непереносимость некоторых компонентов — чеснока, кинзы, мяты, перца.
Воздержаться от добавки к мясу стоит детям до 3 лет и беременным женщинам.
Как выбрать ткемали
В классическом рецепте нет сахара, уксуса, лимонной кислоты, крахмала или искусственных консервантов. Поэтому внимательно изучите состав, указанный на этикетке. В идеале там должна быть алыча (ткемали), специи, чеснок и соль. Чем меньше консервантов и загустителей, тем лучше. Обнаружили в составе омабло — идеальный вариант.
В соусе могут присутствовать кусочки слив и зелени. Он должен быть достаточно густой, но не таким, чтобы «ложка стояла». Не должно быть признаков расслоения.
Попробуйте достойный образец соуса ткемали — терпкий, пряный и согревающий душу. Кисло-сладкий вкус которого отлично сбалансирует жирное мясо и добавит блюдами свежесть.
Пока нет комментариев