Почему стейки из свинины недооценены
Главный миф, подпортивший репутацию свиных стейков, родился в середине XX века. Из-за страха перед паразитами в то время настоятельно рекомендовали держать свинину на огне до состояния подошвы. Сухое, серое мясо без намека на сочность не могло конкурировать с нежной говядиной деликатной прожарки. Потому стейки традиционно готовили именно из нее, а свинину использовали для тушения или для шашлыка, но после долгого маринования мяса в кислой среде.
Сегодня, благодаря строгому ветеринарному контролю и современным стандартам фермерства, ситуация изменилась. Шефы все чаще говорят о том, что качественная свинина не требует суровых подготовительных действий и долгого взаимодействия с огнем. Так у всех нас появился отличный шанс узнать о достоинствах этого замечательного мяса и ощутить тот самый деликатный и «сливочный» вкус, который присущ настоящему стейку.
Из каких отрубов можно приготовить стейк
Такая приятная новость вовсе не означает, что можно пойти в ближайший магазин, купить любой кусок свинины и приготовить стейк. Здесь работает то же правило, что и с говядиной: для жарки подходят те части туши, которые при жизни животного работали меньше всего.
Шея
Благодаря обилию тонких сальных прослоек (мраморности) этот отруб практически невозможно пересушить. При жарке жир плавится, пропитывая волокна, делая стейк невероятно нежным и ароматным.
Корейка на кости
Хорошо подходит для стейков. Этот отруб выглядит не только аппетитно, но и эстетично. Косточка придает мясу дополнительный ореховый оттенок при жарке и способствует сохранению формы. Это мясо более постное, чем шея, поэтому требует внимательного обращения: его особенно важно вовремя снять с огня.
Вырезка
Для приготовления свиного филе-миньона подходит идеально. Она почти лишена жира, зато обладает нежнейшей текстурой. Стейки из вырезки лучше делать толстыми и жарить быстро, «запечатывая» соки внутри.
Делать стейки из лопатки и окорока тоже можно, но нежелательно. Эти части туши при жизни животного активно участвуют в движении — в них много соединительной ткани и коллагена. Если обжарить кусок окорока на сковороде, он станет жестким, «резиновым». Такие отрубы созданы для долгого томления, тушения или запекания при низких температурах. За это время коллаген успевает превратиться в желатин, и тогда гастрономическое удовольствие от дегустации такого блюда будет максимальным.
Как выбрать качественное мясо в магазине
Профессионалы говорят, что хороший стейк начинается с прилавка магазина или рынка.
Цвет
Свежая свинина нежно-розовая, однородная по оттенку. Слишком бледное мясо после приготовления получится водянистым и безвкусным, слишком темное — сухим и жестким. Жир должен быть кипенно-белым. Желтоватый оттенок — признак почтенного возраста животного или неправильного хранения мяса.
Текстура
При нажатии пальцем на кусок мяса ямка должна исчезать почти мгновенно. Если мясо долго не возвращается в прежнее состояние, перед вами уже не слишком свежий продукт.
Как подготовить свиные стейки к жарке
Ни замачивание мяса в уксусе, ни тщательное мытье мяса водой не требуется. Лишняя влага на поверхности — враг румяной корочки. Просто осмотрите куски мяса и, если на них есть осколки костей, удалите их салфеткой.
Перед тем как выложить стейк на сковороду, промокните его бумажным полотенцем, чтобы поверхность стала сухой — только так можно рассчитывать на карамельную корочку.
Стейк — не шницель, поэтому отбивать его не нужно. Это разрушает структуру волокон, и мясо теряет сок. Если вы выбрали правильный отруб (шею или корейку), мягкости в нем хватит и без применения дополнительных действий.
Свиные стейки, как и говяжьи, не маринуют. Для качественного блюда достаточно соли, черного перца и капли растительного масла. Но быстрое, скорее условное маринование с розмарином, чесноком или шалфеем мясу не повредит. Главное — не используйте агрессивные кислоты (лимон, уксус): под их воздействием белок «сварится», что сделает мясо ватным.
Полезный совет
Достаньте свинину из холодильника за 30–40 минут до жарки. Стейк должен быть комнатной температуры, иначе середина останется холодной, когда края уже начнут подгорать.
Главные правила приготовления свиных стейков
Чтобы стейк не превратился в жареную свинину, обратите внимание на два важных фактора: интенсивность нагрева и время термической обработки.
Современный стандарт безопасности для цельномышечного куска свинины — это 63–68 °C внутри. При такой температуре опасные микробы гибнут, но стейк остается сочным. Для свинины таких понятий, как rare или medium rare, не существует — речь всегда идет о полной прожарке.
Жарьте стейки на среднесильном огне. Время зависит от размера куска и условий термообработки (сковорода, гриль, мангал). Ориентируйтесь на температуру стейка внутри — желательно приобрести специальный кулинарный термометр.
После обжаривания стейку нужно «отдохнуть» 5–7 минут на теплой тарелке под листом фольги (не заворачивайте плотно, чтобы не размякла корочка). За это время мышечные волокна расслабятся, а сок, собравшийся в центре, равномерно распределится по всему куску.
Как жарить стейки из свинины на сковороде
Для жарки стейков подходит тяжелая чугунная сковорода или сковорода с толстым многослойным дном. Она не остынет в тот момент, когда вы положите на нее холодное мясо.
- Раскалите сковороду до появления легкого дымка от масла (используйте рафинированное подсолнечное или оливковое, но не сливочное).
- Выложите стейки на сковороду так, чтобы они не касались друг друга, иначе температура упадет и мясо станет тушиться.
- Жарьте примерно по 3–4 минуты с каждой стороны для корочки, а затем доведите до готовности на слабом огне (можно отправить стейки в духовку на 5–10 минут при 180 °C).
- За 2 минуты до готовности в сковороду со стейками можно добавить кусочек сливочного масла, раздавленный чеснок и веточку розмарина.
Полезный совет
Чтобы стейк приобрел тот самый ресторанный глянец, поливайте мясо образовавшимся ароматным соусом из сковороды.
Как жарить стейки на гриле или мангале
Гриль дает свинине то, чего не даст ни одна сковорода — приятные дымные ноты. Чтобы стейки получились эталонными, создайте на мангале две зоны — прямого сильного жара и место «отдыха» (где углей поменьше).
- Сначала выложите мясо над самыми горячими углями.
- Держите по 2 минуты с каждой стороны, до образования четких полосок или уверенной корочки.
- Переместите стейки в прохладную зону и накройте крышкой гриля. Если готовите на мангале без крышки, просто чаще переворачивайте мясо, чтобы оно прогревалось равномерно и не горело снаружи.
Еще один важный момент: не протыкайте мясо, которое жарится на открытом огне, вилкой. Пользуйтесь только щипцами, иначе драгоценный сок вытечет на угли.
С чем подавать свиные стейки
Свинина обладает сладковатыми нотами, поэтому она отлично дружит с продуктами, имеющими кислинку или фруктовые ноты. Тяжелые гарниры здесь не подойдут. Лучшая компания свиному стейку — овощи гриль (сладкий перец, цукини, кукуруза), запеченный картофель с чесноком или пюре из сельдерея.
Подавать свиные стейки можно с печеными яблоками или мочеными ягодами, например, брусникой или клюквой. Салаты из свежих овощей или квашеная капуста тоже подойдут. Если хотите дополнить стейки соусами, используйте горчичный, перечный или кислый ягодный.
Пока нет комментариев