13 января 2023 / gastronom.ru

Любимые новогодние блюда в новой шубе

Мы предлагаем отметить Старый Новый год любимыми хитами советской новогодней классики. Но приготовить и подать их с изюминкой, взяв за основу рецепты, проверенные временем и не одним поколением едоков. 

4,75/5
Голосов: 4
Веррины «Селедка под шубой»

Содержимое материала:

Новый год – один из самых долгожданных праздников, который в нашей стране умеют отметить с размахом, растянув его на две недели. И неудивительно, что к приготовлению блюд к Старому Новому году многие тоже относятся очень серьезно и внимательно.

Заливная рыба

Заливная рыба – непременный атрибут новогоднего стола во многих российских семьях. Готовить ее надо не спеша, лучше начать за пару дней до праздника. Тогда блюдо будет по-настоящему красивым и праздничным.

В легендарном фильме «Ирония судьбы, или С легким паром!» именно заливная рыба была удостоена неповторимого сравнения со стрихнином. И этому есть объяснение – ее легко приготовить, но также легко испортить одним небрежным движением.

Классический рецепт заливной рыбы

Заливное из судака

Для приготовления 8 порций праздничного блюда нужно:

  • судак весом 1 кг
  • 1,5 л воды + 200 мл воды
  • 2 небольшие луковицы
  • 2 небольшие морковки
  • 3 горошины черного перца
  • 1 лавровый лист
  • 30 г желатина в порошке
  • соль и свежемолотый белый перец

Для украшения:

  • 2 средних лимона
  • половина красного сладкого перца
  • 2 небольших соленых огурца
  • 5 вареных перепелиных яиц
  • 30 г красной икры
  • 1 веточка петрушки, по желанию
  1. Очистите рыбу от чешуи, разрежьте брюшко и выпотрошите. Удалите жабры и спинной плавник, отрежьте голову. Выньте хребет и реберные кости. Удалите пинцетом оставшиеся косточки.
  2. Положите плавники, кости и голову в кастрюлю и залейте водой. Очистите лук и морковь и добавьте в кастрюлю. Поставьте на огонь, доведите до кипения. Снимите пену, добавьте перец горошком и лавровый лист. Убавьте огонь и варите бульон без крышки 1 ч.
  3. Для ланспика в это время залейте желатин холодной водой и оставьте, пока варится бульон.
  4. Когда бульон будет готов, процедите его через сито и 4 слоя марли. Добавьте набухший желатин. Тщательно размешайте и еще раз процедите. У вас получился ланспик. Добавьте в ланспик 1 ч. л. соли и размешайте. Остудите ланспик до комнатной температуры.
  5. Застелите пленкой блюдо или большую тарелку. На нее кожей вниз положите филе. Посолите и поперчите, сверху накройте пленкой. Поставьте в духовку, разогретую до 100 °С, и готовьте 1 ч. Рыбу остудите и поставьте в холодильник на 5 ч, а лучше на ночь.
  6. В блюдо для заливного налейте ланспик слоем 5 мм. Поставьте в холодильник до полного застывания. Нарежьте рыбное филе аккуратными небольшими кусочками. Выложите рыбу на застывший слой желе.
  7. Зафиксируйте рыбу в этом положении, полив тремя половниками ланспика. Уберите в холодильник.
  8. Для украшения заливного лимоны нарежьте тонкими полукольцами. Из сладкого перца вырежьте сердечки при помощи формочки или нарежьте ромбами. Кружочки соленых огурцов используйте как подставки для половинок вареных яиц. ВАЖНО! Каждую деталь украшения сначала окунайте в ланспик, а потом выкладывайте на блюдо.
  9. Вылейте в заливное оставшийся ланспик и поставьте блюдо в холодильник. 
  10. Налейте стакан ланспика в миску и уберите в холодильник. Порубите желе на маленькие кубики для украшения. Выложите на яйца икру, украсьте горками желе. По желанию украсьте заливное из судака листиками петрушки.

Вот еще один рецепт классического заливного из судака или окуня, без использования желатина. 

Заливная рыба по-галичски от Екатерины Чавриной, рецепт см. здесь.

Приготовленное по этим рецептам заливное можно подать порционно: в бокалах для мартини или в небольших баночках с застежкой «клипса».

Или просто залить ланспиком кусок рыбы, например, лосося или осетра. Это выглядит весьма эффектно.

Заливное из лосося в оригинальной подаче

Салат Мимоза

Этот салат – дитя тотального дефицита и феномена по имени «продовольственный заказ». Тем не менее вкус «Мимозы» явно обладает самостоятельной эстетической ценностью – иначе бы его не готовили до сих пор почти в каждой российской семье.

Салат Мимоза классическая, с горбушей

Мимоза с горбушей

Для приготовления 8 порций салата нужно:

  • 6 яиц (лучше с наиболее яркими желтками), сваренных вкрутую
  • 1 луковица
  • 2-3 веточки петрушки или укропа
  • 150 г сыра, идеально российского, гауды или тильзиттера
  • 1 банка горбуши в с/с, 240-250 г
  • 100 г охлажденного сливочного масла 
  • 200-250 г майонеза, лучшего домашнего
  • соль
  1. Разделите яйца на белки и желтки. Белки очень мелко нарубите. Желтки разомните вилкой. Они понадобятся для украшения рыбного салата. Тарелки с белками и желтками накройте
  2. Лук очень мелко нарубите ножом или натрите на крупной терке. Если лук очень «злой», посыпьте его 3-4 щепотками соли, перемешайте и залейте горячей водой. Через 15-20 минут откиньте на сито и обсушите
  3. У зелени оборвите жесткие концы стеблей, все остальное как следует измельчите. Сыр для салата Мимоза натрите на мелкой или средней терке, накройте
  4. Рыбу для салата Мимоза достаньте из банки, удалите косточки. Переложите рыбу в отдельную тарелку и разомните вилкой. К моменту начала укладки слоев все ингредиенты должны быть одинаковой температуры, поэтому уберите рыбу и остальные продукты на 30 минут в холодильник
  5. В широкое, но не очень глубокое блюдо выложите слои салата Мимоза. Сначала распределите нарубленные белки, подсолите. Потом выложите слой тертого сыра. Третьим слоем – размятую рыбу. Смажьте рыбу майонезом
  6. На майонез уложите слой измельченного лука. Следующий слой – половина размятых желтков, посолите. Смажьте майонезом и посыпьте измельченной зеленью. Потом идет слой натертого на мелкой терке охлажденного (и даже немного подмороженного) сливочного масла
  7. В качестве завершающего слоя салата Мимоза протрите ложкой через сито оставшиеся желтки.

Наше предложение – вместо консервированной рыбы используйте быстро отваренное филе лосося; получится ненамного дороже, но гораздо вкуснее. А сам салат подавайте порционно, собрав его в кулинарных кольцах или в красивых стаканах из-под виски, например.

Салат Мимоза в порционной подаче, рецепт см. здесь

Салат Оливье

Все западные аналоги этого салата упускают из виду главное – контраст, с одной стороны, сладковатых нот овощей, а с другой –очень комфортного сочетания майонеза и белковой составляющей, неважно – колбасы, куриного мяса или телячьего языка. Между тем на этом контрасте все и держится. 

Классическое Оливье с языком и домашним майонезом

Салат Оливье 

Для приготовления 8 порций салата нужно:

  • 1 вареный говяжий (телячий) язык
  • 3 средние картофелины
  • 5 средних малосольных или маринованных огурцов
  • 5 крупных яиц, сваренных вкрутую
  • 1 средняя белая луковица
  • 300 г замороженного зеленого горошка
  • 1 большое зеленое яблоко
  • соль и свежемолотый черный перец

Для домашнего майонеза:

  • 1 яйцо
  • 1 ст. л. дижонской горчицы и винного уксуса
  • по 1 ч. л. сахара и соли
  • 300 мл растительного масла
  • 1 ст л винного уксуса
  1. Нарежьте язык кубиками со стороной 1,5 см. Часть языка можно нарезать ломтиками, для украшения.
  2. Сварите картофель, вымытый щеткой, в мундире до мягкости. Его можно готовить на пару, установив корзинку-пароварку на кастрюле с варящимся языком. Готовый картофель очистите, нарежьте кубиками со стороной 1 см. Так же нарежьте малосольные огурцы.
  3. Яйца для оливье очистите и порубите. Лук очистите, мелко нарежьте, залейте на 30 сек. кипятком, промойте ледяной водой, обсушите. Горошек положите в кипяток на 5 мин., обсушите.
  4. Для домашнего майонеза разбейте яйцо в узкий и высокий стакан погружного блендера. Добавьте горчицу, уксус, соль, сахар и 100 мл масла. Взбейте до однородности. Добавьте еще 100 мл, снова взбейте. Влейте последние 100 мл и взбейте в густую эмульсию.
  5. Смешайте все подготовленные продукты, заправьте салат оливье майонезом. Яблоко очистите от кожуры и сердцевины, мякоть нарежьте кубиками 1 см, сразу добавьте в салат. Посолите, поперчите, перемешайте и дайте настояться в холодильнике 2–3 ч.

Хотите удивить гостей? Приготовьте оливье с креветками по нашему рецепту! Да-да, никакого мяса или колбасы: добавляем во всенародно любимый салат морепродукты и наслаждаемся! Кстати, помимо оригинального вкусового эффекта, такая замена имеет и другой смысл: она обеспечивает блюду достаточную легкость. 

Салат Оливье с креветками, рецепт см. здесь

А вот Оливье, завернутое в японский блинчик (без яйца в самом салате). Тоже неожиданная вариация всенародного праздничного салата.

Салат Оливье в виде рулета, рецепт см. здесь

Селедка под шубой

Пришедшее в русскую кухню из немецкой, это блюдо стало нам совершенно родным. Более того, именно его многие иностранцы считают теперь вершиной русской кухни. И они абсолютно правы! 

Селедка под шубой, классика

Для приготовления 4 порций салата нужно:

  • 3 картофелины
  • 3 морковки
  • 2 свеклы
  • 2 филе слабосоленой сельди 
  • 1 небольшая луковица
  • 1-2 кисло-сладких яблока
  • 2 ст. л. лимонного сока
  • 2 яйца, сваренных вкрутую
  • 200 г майонеза
  • соль
  1. Подготовьте ингредиенты для вкусной селедки под шубой. Картофель, морковь и свеклу тщательно вымойте щеткой и, не очищая, отварите до готовности. Дайте остыть. СОВЕТ: свекла получится менее влажной и будет иметь более насыщенный вкус, если ее не отваривать, а запекать в фольге (1 час при 190°С). Также можно постцпить с морковкой и картошкой.
  2. Филе слабосоленой селедки нарежьте небольшими кубиками, параллельно удаляя мелкие косточки. Лук очистите и разрежьте пополам. Нарежьте сначала тонкими пластинами, затем очень мелкими кубиками.
  3. Яблоко вымойте, очистите и разрежьте на половинки. Удалите сердцевину с семенами. Мякоть очистите и нарежьте очень мелкой соломкой. Перемешайте с лимонным соком.
  4. Остывшие яйца очистите, натрите на средней терке. Можно также поместить их в миску и размять вилкой или толкушкой, которую вы обычно используете для приготовления картофельного пюре.
  5. Картофель и морковь очистите. Натрите на крупной терке или нарежьте кубиками, по желанию. Свеклу натрите на крупной терке, затем слегка отожмите, чтобы избавить от лишней влаги.
  6. Подготовьте плоскую большую тарелку для селедки под шубой. Выложите на него половину картофеля и поперчите. Затем — слой сельди и лука. Смажьте небольшим количеством майонеза.
  7. Затем распределите морковь, половину свеклы и яйца, прослаивая каждый слой небольшим количеством майонеза. Посолите и поперчите. Уложите оставшийся картофель и яблоки. Разровняйте. Сверху и с боков распределите свеклу.
  8. Всю поверхность получившегося блюда смажьте оставшимся майонезом. Разровняйте ложкой. Готовую селедку под шубой уберите в холодильник не менее чем на 2-3 часа.

Конечно, селедку под шубой можно просто украсить отварными овощами (отложите немного моркови и свеклы для этой цели), а также нарезанным колечками зеленым луком, измельченной петрушкой или укропом. Но лучше пойти другим путем!

Вместо вареной моркови для салата используйте сладкие яблоки, а куриные яйца замените перепелиными. И подайте такую селедка под шубой как закуску (тапас)! 

Селедка под шубой без моркови с необычной подачей, рецепт см. здесь

Приготовив рулет Селедка под шубой, вы достигните сразу две цели: удовлетворите запросы защитников традиционного взгляда на праздничное меню и порадуете тех, кто любит эксперименты и всегда голосует за оригинальные гастрономические решения

Рулет Селедка под шубой, рецепт см. здесь

Известно, что Селедка под шубой – такой же любимый россиянами салат, как и оливье. Попробуйте и в этот раз изменить его подачу, разложив такое блюдо, например, по коктейльным бокалам.

Селедка под шубой в бокалах, рецепт см. здесь

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
точно НЕ порекомендую
Не знаю
точно порекомендую
Отправить

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Традиционные салаты Традиционные салаты

Мимоза, Оливье, Селедка под шубой, Цезарь, Греческий, Нисуаз, Форшмак– любимые салаты нашего времени

}
КОММЕНТАРИИ
Konstanta Konstanta 12 января 2020

Рецепты, конечно, интересные, но, мне кажется, немногие решатся "изменить" классике.)