Морс: история названия
Сойтись в едином мнении о происхождении слова «морс» лингвисты не могут. А версий как минимум три. Первая от глагола «моросить» — морось, мелкий дождь. Предполагается смысловая связь: морс, как и морось, — нечто жидкое, разбавленное. Это самая слабая версия. Вторая — из германских языков: «moosbeere» — клюква. Слово могло быть сокращено и заимствовано для обозначения напитка из клюквы, а затем и других ягод. И третья, возможно, самая близкая к истине, — заимствование из романских языков. От румынского «mursă» — вода с медом, сок, жидкость. И складывая все три версии вместе, все же можно сделать один вывод: морс — это напиток, основу которого составляет сок.
Это нам подтверждают и толковые словари. В. И. Даль пишет, что морс — ягодница, ягодник, ягодный и вообще плодовый сок. Недалеко от этого толкования и С. И. Ожегов: морс — прохладительный сладкий напиток из разбавленного водой сока ягод или плодов. Д. Н. Ушаков, хотя и берет за основу происхождения слово из германского языка, не противоречит сути, сообщая, что морс — это напиток, приготовленный из сока ягод или плодов. Кстати, уточняет: клюквенный морс.
Более ранний «Словарь русского языка XVIII века» объясняет, что морс — это «плодовый или ягодный сок. Нехудое из вишен дѣлают употребление: собирая оныя жмут морс или сок и употребляют оной с водою вмѣсто обыкновеннаго питья. Пут. Леп. I 216. Земляничной морс или сок. Сельск. леч. 773. Клюковный, яблочный морс. Нажать морсу…»
Итак, мы выяснили, что основа морса — это ягодный сок. Как же этот сок из ягод добывали, употребляли и хранили? И тут нам в помощь первый источник с описанием старинных русских блюд — «Домострой», к нему и обратимся.
Малиновый (ягодный) морс по «Домострою»
Если быть точными, то морс упоминается в «Домострое» несколько раз. В главе «Какие запасы напитков держать для себя и гостей и как слугам их приготовить» есть упоминание о двух морсах — малиновом и вишневом: «…а вишневаго морсу и малиноваго в два оловянника; патоки готовой, ино в одном часе шесть медов про гость, да два вина, да вишневаго морсу и в переварку в оловеничок подает, ино два пива». Как видим, морсы — это запас напитков, наряду с патокой, вином и пивом.
Самое главное, что «Домострой» донес до нас первое подробное описание, как готовится ягодный морс. «О морсу ягодном: ставити морс ягодной простой каких нибуди ягод, ино положити ягоды в котел с водою, чтоб ягоды поняло, и к котлу не пригорело; да варити ягоды в котле гораздо, покаместь ягоды раскипятся, ино поставити на ночь, и как ся отстоит морс ягодный от гущи на чисто, ино сложити тот морс ягодной в бочки, в которой бы бочке дрожжей не было».
Это уже совсем близко к технологии приготовления — ягоды упариваются с добавлением воды, отстаиваются и образовавшийся сок сливают в бочки, но с четким указанием, чтобы морс не подвергался брожению. Понятно, что в данном контексте речь идет не о дрожжах, с которыми мы сейчас печем хлеб и булочки. Это могли быть винные, пивные дрожжи или хлебная закваска. То есть все те продукты, которые могли вызвать брожение и превратить морс в вино.
В «Росписи царским кушаньям» нет упоминаний о морсах, но это не значит, что их не готовили и не пили. Дело в том, что «Роспись…» рассказывает только о блюдах, которые подавали на основной стол. Как отмечал Вильям Похлебкин, сладкие напитки (морсы, водички, меды) подавались не во время основного обеда, а после него, вместе с «постольником» (десертом, фруктами, орехами). В XVII веке это еще не было частью основного столового чина.
Но помимо «Домостроя» и «Росписи царским кушаньям» до нас дошли и другие исторические документы с рассказами и упоминаниями о морсовом разнообразии.
Морсовое разнообразие
Воспоминания современников, путешественников, летописи, опись имущества — это кладезь знаний о быте и кулинарной культуре русского человека.
После смерти двоюродного дяди царя Алексея Михайловича, Никиты Ивановича Романова (1654 г), была составлена подробная опись запасов, хранившихся на его московском дворе. Среди прочего на леднике и в погребах обнаружили «бочечки» с морсами в ассортименте: черемуховый, вишневый, терновый, яблочный. Писец посетовал на то, что в одной бочке оказался старый малиновый морс, испортился. По всей видимости, забродил, превратился в вино.
Стольником при царях Алексее Михайловиче и Федоре III Алексеевиче служил Андрей Ильич Безобразов, оставивший после себя уникальный архив — переписку с родственниками, приказчиками, хозяйственные документы. В письмах из деревни Тельчье Белевского уезда упоминается отправка морса в Москву: «Да послал я, холоп твой, к тебе, государю, бочку черемховава морсу».
И если в «Домострое» упоминаются только два морса, то в более поздних документах мы видим морсы практически из всех видов ягод. Кстати, в некоторых документах морс называли «ягодником».
Как готовили морс
Основная задача в приготовлении морсов — добыть сок из ягод, отделить жидкость от жмыха. Протопоп Сильвестр в «Домострое» довольно подробно описал, как это происходило в XVI веке. Так же, видимо, происходило и в более ранний период.
Со временем технология менялась, но смысл оставался прежним. Екатерина Авдеева в своей «Поваренной книге русской опытной хозяйки» предлагает для приготовления морса из барбариса набрать ягод полной спелости, промыть и истолочь. А затем подвесить в холщовом мешке и дать стечь соку. Сок укупорить в бутылке и хранить в холодном месте. Так же готовить морс из других ягод, по желанию добавить сахар, — советует Авдеева. Оставшийся жмых использовать для приготовления уксуса.
Елена Молоховец готовит вишневый морс старым дедовским способом: ягоды насыпать в горшок, обмазать горшок тестом и поставить в остывающую печь (после хлебов). На следующий день сок процедить и ягоды протереть через сито. Добавить на 2 стакана пюре 4 стакана сахара (по сегодняшним меркам огромное количество). Хотя неудивительно, ведь сахар играет роль консерванта. Перемешать до растворения и подавать в качестве десерта и начинки для пирогов. Для хранения прокипятить и закупорить в бутылки.
И в «Домострое», и в последующих книгах старинный русский напиток морс прописан в разделах заготовок. Это, по сути, консервы и продукт для дальнейшего использования — приготовления десертов, напитков и даже для изготовления пастилы. Интересно, что существовало различие между «цельным» морсом (неразбавленным) и «наливным» (разбавленным водой).
А в 1898 году Н. И. Мамонтовым, известным московским предпринимателем, издателем и продавцом книг, был выпущен сборник рецептов под названием «Домашний стол и домашние заготовки», в котором подробно описана технология, как приготовить морс из клюквы. Кстати, это было уже третье издание книги: видимо, рецепты и советы пользовались спросом, а первое издание было выпущено под редакцией журнала «Домострой». Название говорит само за себя — интерес к историческим документам был всегда.
В книге один из способов приготовления клюквенного морса очень напоминает тот, который мы используем сейчас. Для приготовления клюквенного морса используется замороженная клюква. Первый способ: размораживать клюкву в перевернутом горшке с дыркой в крышке — сок будет стекать сам. Второй: мороженую клюкву рубить на куски, куски толочь в ступе и затем процеживать сок через ткань. И дошедший до нас, видимо, как самый удобный и практичный — размороженную ягоду протирать через сито. Но, так как речь шла о заготовках, полученный сок повторно подвергали заморозке для дальнейшего хранения. Вряд ли кто сегодня будет так заморачиваться. Однако мы все ближе к современному способу приготовления морсов и пониманию, в чем отличие морса от компота.
Нельзя не рассказать еще об одном морсе, вошедшем в историю. Это морс из вишен, выращиваемых во Владимирской области.
Морс из владимирской вишни
Первые вишневые деревья на Владимирской земле появились в XII веке, и их появление овеяно несколькими красивыми легендами. Неважно, кто завез первые вишневые кусты — Андрей Долгорукий из Киева или инок с Афонской горы, но вишня та явно прижилась на Владимиро-Суздальской земле и вошла в историю своими уникальными сортами.
Государственные архивы Владимирской области до сих открывают для нас интересные исторические факты. Не так давно был обнаружен документ от 20 августа 1779 года, сообщающий о том, что ко двору Ее Императорского Величества был отправлен морс из уродившихся в Яропольской области вишен.
Вишневый промысел в Суздальском крае имел впечатляющие масштабы. В конце XIX века тысячи пудов вишен продавали за лето. Преимущественно вишня сбывалась на месте винозаводчикам, которые перерабатывали ягоду в «вишенную» наливку. Или в вишенный морс, производимый с изрядной хитростью и смекалкой.
Собственно, морсом в те годы назывался и готовый шипучий напиток, и свежевыжатый вишневый сок. Но вишня не виноград и даже не клюква, отжать сок из нее непросто из-за наличия косточек. Технологию этого процесса описывали «Владимирские губернские ведомости». Автор подробно рассказывает, как устроен станок для пробивания вишен от косточек. И только потом, с помощью сложного деревянного устройства, отжимается вишневый сок — морс. Причем вишня отжималась дважды, пока морс переставал капать совсем. Из одного пуда вишен пробивалось 11 литров морса.
Морс был приятным и вкусным, но не мог долго храниться в обыкновенном сосуде и, если не держался на льду, быстро скисал. Вязниковский садовод И. И. Дикушин разливал свежеприготовленный морс в крепкие бутылки, преимущественно из-под шампанского, и закупоривал их с проволокой, как игристые вина и воды. Хранился такой напиток гораздо дольше, но только при малейшей неосторожности при раскупоривании в бутылке оставалась одна пена.
Чем морс отличается от компота и брусничной воды
Морс нельзя путать с водицами и компотом. Это абсолютно другая технология приготовления.
Вернемся к самому началу, к домостроевскому рецепту заготовки морса. Отжатый сок рекомендовалось хранить в бочках, не содержащих дрожжей, чтобы избежать брожения.
Брусничная вода, та самая, которую мы знаем по произведению А. С. Пушкина «Евгений Онегин» и которую герой пьет с опаской из-за ее слабительных свойств, тоже не проходит процесс брожения. Но по старинной технологии готовится совсем иначе. Чистые ягоды заливаются холодной водой без добавления сахара и настаиваются 2–3 недели в прохладном месте: активной ферментации не происходит. Запускается процесс холодной водной экстракции — вода медленно вытягивает из ягод вкус, витамины и природные консерванты (бензойную кислоту), которая как раз и подавляет развитие дрожжей и плесени.
Если вы поставите рядом два напитка: брусничную воду и морс, то вкусовую разницу почувствуете сразу. Холодная брусничная вода не только просто холодная и кислая, а обладает каким-то магическим внутренним холодком, который усиливает вкус прохладительного напитка. Заливать бруснику водой можно 2–3 раза.
Чтобы понять, что такое компот, обратимся к рецептам из старинных кулинарных книг.
Компот, пришедший к нам из французской кухни (компотэ), — это десерт, который едят. В старинных рецептурных изданиях, например, в книге «Домашний стол и домашние заготовки» под редакцией Н. И. Мамонтова, приводится несколько вариантов компотов.
- Маседуаны — нарезанные на кусочки и залитые желе фрукты.
- Обварные — сваренные как варенье с сиропом.
- Обливные — отдельно сваренные до мягкости фрукты и ягоды, залитые густым сиропом.
Все варианты — не напиток, а десерты или прослойки для тортов. Напиток — узвар (взвар) варился на основе сухофруктов. На компот по старинной рецептуре похожи, пожалуй, только закрученные в банки компоты из груш, яблок, абрикосов, персиков. Фрукты консервируются в сахарном сиропе и довольно вкусные, если подавать их как самостоятельный десерт.
Компоты из свежих фруктов и ягод — это, скорее, модифицированный узвар из сухофруктов.
Теперь, когда мы подробно разобрали каждый напиток, можно легко ответить на вопрос, почему морс — это не компот и не брусничная вода.
Рецепт клюквенного морса
Глубоко и тщательно изучив историю морсов, можно с уверенностью сказать, что морс — это не просто ягода, сваренная с сахаром в воде. Приготовим старинный русский напиток почти по всем правилам, с применением современных лайфхаков. Подберите кастрюлю размером примерно 3 л, чтобы на нее можно было положить металлическое ситечко, которое погружалось бы в воду и держалось на ободке кастрюли.
15 минут
Дополнительное время: 30 минут + 2–3 часа на охлаждение
Для приготовления 10–12 порций нужно:
- клюква — 400–500 г
- вода — 2,5 литра
- сахар — 200 г (или по вкусу)
- Достаньте из морозильной камеры клюкву и положите в металлическое ситечко. Если необходимо, сразу удалите мусор и промойте ягоду, пока клюква замороженная, под струей холодной воды. Положите ситечко на емкость, куда будете протирать клюквенный сок.
- Засыпьте клюкву небольшим количеством сахара — 2 ст. л. от общего количества сахара — и оставьте на 15–20 минут. Сахар на этом этапе обязателен.
- Поставьте кастрюлю с водой на огонь.
- Клюкву протрите с сахаром: удобнее это делать деревянной ложкой. Жмых как следует отожмите ложкой и оставьте в ситечке.
- Жмых в ситечке опустите в закипающую воду и варите 5 минут. Затем достаньте ситечко вместе со жмыхом. Жмых можно выбросить.
- В отвар влейте отжатый клюквенный сок, перемешайте, добавьте сахар и снимите с огня. Кипятить для сохранения витаминов больше не нужно. Пейте слегка охлажденным или остудите полностью.
Полезные советы
- Варите жмых в ситечке — жмых можно сразу выбросить, а отвар процеживать уже не нужно.
- Протирайте клюкву с сахаром. Это добавляет жесткости, и клюква протирается быстрее и эффективнее.
- Лучше протирать ягоды деревянной ложкой — ее поверхность лучше прилегает к ягоде.
Пока нет комментариев