Почему мясо получается жестким: частые ошибки при жарке, тушении и запекании и способы их исправить

Почему мясо получается жестким: главные причины

Кусок мяса состоит из мышечных волокон (белков актина и миозина), воды, жира и удерживающего всю эту конструкцию каркаса — соединительной ткани. В сыром виде мясные волокна напоминают упругие, наполненные влагой микроскопические трубки. Жидкость удерживается внутри них естественным путем. Но как только мясо попадает на сковороду или в кастрюлю, белок сворачивается.

При 40–50 °C пробуждается миозин. Волокна начинают белеть и уплотняться. На этом этапе мясо еще остается очень нежным и сочным — достаточно вспомнить стейки прожарки rare.

При 60–65 °C в дело вступает актин. И вот тут разворачивается главная кулинарная драма. Белковые нити резко сжимаются, и вода буквально выдавливается наружу. Если в этот момент тепловая атака продолжается, соки вытекают, а волокна превращаются в плотные «канаты». Результат — сухое жесткое мясо.

Второй скрытый враг сочности — соединительная ткань, состоящая из белка коллагена. Он оплетает каждую мышцу, защищая ее при жизни животного. При нагревании до 60 °C коллаген сжимается, соки вытекают. Однако если мясо, богатое соединительной тканью, продолжить нагревать во влажной среде при температуре выше 70–80 °C, запустится процесс гидролиза. Коллаген начнет медленно плавиться и превратится в желатин, который обладает фантастической способностью удерживать влагу.

Основные ошибки при варке, жарке, тушении и запекании

Разберем самые частые ошибки, которые превращают мясо в совершенно несъедобный продукт.

Варка

Главный враг мяса в этом случае — бурлящая вода. При этом температура жидкости находится в районе 100 °C, мышечный белок актин сжимается до предела, а выделившийся желатин просто вымывается в воду, оставляя волокна сухими и жесткими.

Тушение

В этом случае мясо становится жестким, если вы просто поторопились. Для тушения говядине мало и 40 минут, и 1 часа. Коллаген уже успел сжаться и выдавить сок, но еще не превратился в нежный желатин.

Жарка

Мясо на сковороде становится жестким по двум полярным причинам: либо его нарезали слишком тонко и пересушили, либо сковороду плохо разогрели. Во втором случае мясо не жарится, а вяло выделяет сок, начиная в нем тушиться.

Запекание

Если просто отправить большой кусок мяса в духовку, разогретую до 200 °C, он быстро высохнет сверху, образуя толстую жесткую корку, а внутри останется сырым.

Как выбрать мясо для разных способов термообработки

Французские шеф-повара любят повторять: «Кулинария начинается у прилавка мясника». На какие бы ухищрения вы ни пошли, блюдо получится посредственным, если отруб выбран неверно.

• Для жарки и быстрого запекания (ростбиф, стейки) требуются ленивые мышцы, которые при жизни животного практически не работали. В них минимум соединительной ткани и коллагена, зато много внутримышечного жира (мраморности). Идеальный выбор — вырезка (тендерлойн), толстый край (рибай), тонкий край (стриплойн), кострец.
• Для тушения и долгого томления необходимы активные мышцы. Они жесткие, жилистые, с плотными волокнами, но именно в них скрыт самый мощный и концентрированный мясной вкус. Благодаря обилию коллагена после долгого томления они превращаются в гастрономический шедевр. Идеальный выбор — говяжьи щечки, голяшка (оссобуко), шея, лопатка, грудинка.
• Для варки и идеального бульона нужны отрубы, в которых есть и сочное мясо, и жилистое, и косточка. Подойдут грудинка, огузок, кострец, рулька.

Как не допустить жесткости при варке мяса

Приготовить идеальное отварное мясо — задача более сложная, чем кажется на первый взгляд. Здесь важно все: от температуры воды в момент опускания куска в воду до времени добавления соли.

Если ваша цель не наваристый бульон, а именно нежное мясо для салата или самостоятельной подачи, опускайте его только в крутой кипяток. Кипящая вода мгновенно денатурирует белки на поверхности куска. Образуется тончайшая защитная капсула, которая «запечатывает» мясной сок внутри. Если положить мясо в холодную воду, белки будут отдавать соки и растворимые вещества в бульон по мере нагревания. Мясо получится сухим и волокнистым.

Забудьте про сильный огонь. После закипания воды снимите пену и убавьте нагрев до минимума. Поверхность бульона должна лишь изредка булькать (при этом температура жидкости 85–90 °C). В этом случае мясо получится нежным и мягким.

Никогда не солите мясо в начале варки. Соль — сильнейший дегидрататор, она вытянет из волокон драгоценную влагу. Приправляйте блюдо примерно за 20–30 минут до окончания приготовления.

Наконец, не доставайте отварное мясо из бульона сразу после выключения плиты. Оставьте его в кастрюле минимум на полчаса. Остывая вместе с жидкостью, расслабленные мясные волокна начнут впитывать бульон обратно, словно губка. Мясо станет невероятно сочным и мягким.

Как подготовить мясо для жарки, запекания, тушения

Жарка — самый агрессивный метод термической обработки, потому мясо должно быть подготовлено безупречно.

Для жарки

В этом случае чаще всего мясо нарезают поперек волокон. Это укорачивает мышечные нити, и зубам будет гораздо легче с ними справиться. Перед тем как выложить стейк или медальоны на сковороду, тщательно обсушите их бумажными полотенцами. Если на поверхности останется влага, мясо начнет не жариться, а вариться в собственном пару. Температура сковороды упадет, корочка не закроется вовремя, сок вытечет.

Важно доставать мясо из холодильника за 30–40 минут до жарки. Холодный кусок внутри просто не успеет прожариться, пока снаружи начнет гореть корочка.

Если речь идет о жарке на открытом огне (шашлыки, мясо гриль), его лучше предварительно замариновать в кислой среде.

Для запекания

Большой кусок для такой тепловой обработки (например, буженина или ростбиф) тоже требует особого подхода. Во многих случаях его можно замариновать в вине, воде с уксусом, кефире. Затем обвяжите кусок кулинарной нитью, придав ему форму правильного цилиндра. Так он будет пропекаться равномерно, и тонкие края не высохнут раньше времени.

Если отруб не слишком жирный, нашпигуйте его тонкими ломтиками охлажденного свиного сала или чеснока. Сверху мясо можно обмазать топленым или сливочным маслом, смешанным со специями, — это создаст дополнительный защитный барьер.

Хорошая идея для получения превосходного результата — упаковать кусок мяса в фольгу, пергамент, кулинарный рукав. Или же использовать тяжелую жаровню с крышкой. В результате мясо будет запекаться при низких температурах (130–150 °C). Если вы готовите премиальный кусок (например, ростбиф), используйте кулинарный термометр. Вынимайте мясо из духовки, когда температура внутри достигнет 55–58 °C (для медиум-прожарки) — оно само дойдет до нужной кондиции во время отдыха.

Для томления

Перед долгим томлением (тушением) можно обжарить кусочки мяса на сильном огне со всех сторон, а уже потом залить их соусом или бульоном. Это активирует реакцию Майяра, которая подарит блюду глубокий вкус и частично удержит внутренние соки.

Панируйте кусочки в муке перед обжаркой. Мучная корочка не только защитит белок, но и в будущем станет естественным загустителем для соуса, делая его густым и шелковистым.

Как исправить уже жесткое мясо

Безвыходных ситуаций не бывает: вопрос только в количестве приложенных усилий и готовности к компромиссу.

Если вы, например, получили жесткие стейки, не пытайтесь их дожарить: будет только хуже. Блюдо придется переосмыслить. Нарежьте мясо тонкими ломтиками против волокон. Приготовьте в сотейнике соус из сливок. Выложите мясо и тушите 10 минут на минимальном огне. Кусочки пропитаются жирным соусом и станут сочнее.

Второй вариант — нарезать неудавшийся стейк и измельчить в блендере со сливочным маслом и обжаренным луком. Получится нежнейший мясной паштет.

Если тушеное мясо остается жестким, просто дайте ему время — не менее 1 часа. Продолжите термообработку, добавив жидкость: соус, бульон, воду, сливки.

С жестким запеченным мясом тоже можно поработать. Если речь идет о большом куске, отправьте его в духовку, предварительно завернув в фольгу. Можно влить немного бульона или воды. Нагрев лучше уменьшить до 170 °C.

Куски меньшего размера допекайте в духовке, добавив ту или иную жидкость. Ориентируйтесь не на время, а на результат. Но в любом случае проверяйте мясо не ранее чем через 30–40 минут.

Жесткое отварное мясо следует просто довести до ума на минимальном огне в том же бульоне (если его мало, добавьте горячую воду). Чтобы оно получилось более ароматным и вкусным, приправьте бульон ароматными травами, лавровым листом, горошинами перца.