Масло печени трески: чем полезно, в какие блюда добавить и как хранить

Откуда берется масло в печени трески

Сначала разберемся, каким образом в консервной банке образуется масло. Консервы «Печень трески» производят из атлантической или тихоокеанской рыбы. Процесс производства по ГОСТу начинается на рыболовных судах или заводах: свежую или охлажденную печень трески собирают в контейнеры сразу после вылова и разделки рыбы, чтобы избежать порчи. Сырье сортируют: удаляют некондиционную печень с повреждениями или загрязнениями и сбрасывают отход за борт — на корм рыбам. ​

Следующий этап — зачистка и мойка. Печень вручную очищают от жировой оболочки, желчных пузырей, крови и примесей под проточной водой. Перед фасовкой тресковую печень иногда подвергают СВЧ-нагреву. Это «фиксирует» белки, чтобы они не вытекали непривлекательной белесой пенкой, и предотвращает избыточное выделение жира при стерилизации. ​

Подготовленную печень порционируют, заполняют консервные банки, добавляя соль, черный перец горошком и лавровый лист. Банки закатывают герметичными крышками, укладывают в корзины автоклава и стерилизуют: нагрев до 120 °C, выдержка 45–60 минут в зависимости от банки, охлаждение водой. Процесс стерилизации необходим не только для приготовления печени, но и для того, чтобы убить вредоносные бактерии, включая споры Clostridium, вызывающие ботулизм. Именно на этом этапе в банке и появляется масло. Под воздействием высокой температуры из печени вытапливается жир и становится ее естественной заливкой.

Чем полезно масло печени трески

Получается, что внутри консервной банки «Печень трески» нет никакого другого масла, кроме чистого рыбьего жира, приправленного солью и специями. Предлагаем вспомнить, почему детское население большинства стран было принято пичкать этим продуктов. При несбалансированном питании его добавление в рацион позволяло быстро восполнить недостаток витаминов A и D, а также омега-3 жирных кислот, которые противодействовали рахиту, туберкулезу и укрепляли иммунитет. Если кого-то в те времена интересовала калорийность, то лишь в сторону повышения — с этим рыбий жир тоже отлично справлялся.

Метод очистки рыбьего жира из печени трески разработал в XIX веке норвежский фармацевт Петер Меллер. Он пусть и не полностью, но нейтрализовал запах и сделал жир пригодным для медицины. Продукт стал популярным в первую очередь как лекарство от рахита — болезни, вызванной нехваткой витамина D. Дефицит солнца в северных широтах, бедность после индустриализации и войны сделали рахит эпидемией — от него страдали три четверти детского населения. К середине XX века рыбий жир стал стандартом профилактики. Дети получали дозу: 1 ч. л. ежедневно, и это было государственной политикой в Скандинавских странах, Великобритании и СССР.

Прописывали рыбий жир для укрепления костей, зрения, иммунитета и мозга. В Советском Союзе его выдавали в детских садах и школах всем без исключения, что помогло снизить заболеваемость рахитом к середине пятидесятых годов аж на 90%! Конечно, для детской вкусовой палитры ложка рыбьего жира без соли и хлеба была настоящим испытанием. Поэтому вполне объяснимо, почему многие малыши, получавшие ее чуть ли не насильно, вырастали во взрослых людей, которые терпеть не могли ни запаха рыбы, ни ее вкуса.

Позже, в 1970-х, загрязнение тресковой печени пестицидами привело к запрету рыбьего жира в СССР. Через пару десятилетий широко распространились синтетические витамины — рыбий жир вернулся в рацион в форме капсул. Сегодня врачи рекомендуют его не в качестве профилактики от почти исчезнувшего рахита, а из-за положительного воздействия омега-3 на когнитивное развитие.

Если вы готовы экспериментировать с полезным маслом печени трески на своей кухне, предлагаем разные варианты — как с рыбой, так и без нее.

Классические блюда

Сначала освежим список традиционных блюд. В большинстве случаев масло печени трески используется в блюдах с самой печенью. 

Салат с печенью трески

Самый распространенный вариант. Печень трески разомните вилкой, добавьте рубленые яйца, нарезанные огурец и лук. Заправьте майонезом и небольшим количеством масла из банки, по желанию добавьте консервированный горошек или оливки. Салат получается сытным, с ярким вкусом и нежной текстурой.

Бутерброды и тарталетки

Печень разомните, смешайте с яйцом, рубленым луком, майонезом, лимонным соком. Иногда «для объема» в такую массу можно добавить плавленый сыр. Выложите на черный хлеб, ломтики багета или в песочные/слоеные тарталетки.

Фаршированные яйца

Классическая праздничная закуска. Сваренные вкрутую яйца разрежьте пополам, желтки смешайте с печенью трески и майонезом (часто еще с зеленым луком), а затем выложите обратно в белки.

Паштет/мусс

Это размятая печень с яйцами, сыром, луком и майонезом. Для получения воздушности мусса взбейте массу миксером.

Форшмак

Печень трески добавьте к рубленой селедке вместе с замоченным в сливках белым хлебом и луком. Будьте уверены: даже самой пресной селедке печень трески обеспечит яркий вкус и аромат.

Картофельные зразы

Сытное основное блюдо. Картофельное пюре смешайте с мукой или сухарями, сформируйте в лепешку, положите в центр начинку из печени трески и лука (иногда рубленых яиц), сформируйте зразы. Обжарьте до золотистой корочки. ​

Ни одно из этих блюд не требует непосредственного присутствия печени трески. Нужный аромат подарит масло. Например, если вчера вы уже сделали бутерброды с печенью трески, а масло осталось, достаточно взять яйца, лук и другие составляющие выбранной закуски — и новая партия готова. 

Современные блюда

Масло в банке с печенью трески можно использовать осознанно, с умом. Помогут это сделать различные гастрономические тренды. Калорийность любого блюда от этого повысится, но приятно, что это правильные калории, от которых сплошная польза.

Спреды-намазки и дипы

Бутерброды и сэндвичи в современном мире — любимые многими перекусы.  Но мода на спреды и дипы предполагает более нестандартное использование:

• для наполнения тарталеток (особенно фотогеничными получаются тарталетки, заполненные спредом через кулинарный мешок с фигурной насадкой);
• для нанесения на крекеры (например, фигурные, ржаные с сухофруктами или самодельные из лаваша/питы);
• для выкладывания в мисочку, окруженную нарядными разноцветными «палочками» из хрустящих овощей, ломтиков редиса, соцветий брокколи и цветной капусты, листочков салата.

Основой спреда или дипа могут служить творожный или сливочный сыр, обезжиренный творог или отцеженный до густоты йогурт, размятые в пасту крутые яйца или яичный скрэмбл, консервированная рыба, икра трески, мойвы или сельди и т. д. Чтобы сбалансировать вкус, добавьте острый соус, горчицу или васаби, а чтобы придать текстурности — мелко рубленные маринованные овощи.

Сморреброды и брускетты

Любой скандинавский бутерброд — большой ломоть ржаного хлеба с красочными топингами (слайсы слабосоленого лосося, кусочки копченой рыбы, креветки, четвертинки крутых яиц, красивые ломтики огурцов и красного лука, икра и т. д.) — можно обогатить маслом от печени трески.

Используйте упомянутые спреды-рийеты или просто сбрызните печеночным маслом уложенные на хлеб ингредиенты. Следом приправьте свежемолотым черным перцем, острым красным перцем, цедрой цитрусовых или лимонным соком, чтобы нейтрализовать жирность масла.

С брускеттами все очень похоже — только хлеб используется белый (багет, чиабатта) и обжаренный в оливковом масле. В качестве топинга можно использовать консервированного или мгновенно обжаренного свежего тунца, сардины, анчоусы, креветки, кальмары, мидии, сурими.

Тост с авокадо

Без тоста с авокадо, кажется, теперь не обходится ни одно меню, особенно в заведениях, где подают завтраки. Если просто смешать авокадо с маслом из банки печени трески, ничего хорошего не получится. А вот если к этой смеси добавить рубленые яйца и каперсы (или быстро маринованный мелко порубленный лук), а хлеб подобрать с ярким вкусом — ржаной или на закваске с семечками, — выйдет отличный завтрак или ланч.

Паштеты и рийеты

Это более самостоятельные смеси по сравнению с теми, что уже были описаны. В сочетании с хлебом-крекерами-овощами они играют лидирующую роль. Масло печени трески украсит любой рыбный/из морепродуктов паштет или рийет, особенно если основной ингредиент в нем постный и не особо выразительный, например, нейтральная белая рыба вроде судака, тиляпии, хека, пикши, консервированный тунец или селедка, замученная растворяющей кости обработкой. Чтобы сбалансировать жирность, добавьте при подаче каперсы, оливки или маринованные огурцы.

Боулы

Боул — это «деконструированный» салат, выложенный чаще всего на какую-нибудь крупу или (в варианте здорового питания) на смесь салатных листьев. Боул требует разнообразия ингредиентов и красоты подачи. То есть сначала вы кладете в красивую пиалу или изящную миску вареный коричневый/фиолетовый рис, киноа или булгур. Сверху секторами выкладываете зеленые листья или овощи, например, шпинат, брокколи, зеленую фасоль. Дальше что-то яркое и хрустящее: полоски сладкого перца, кружочки редиса, «ленты» моркови, ростки, половинки разноцветных черри или ломтики свежих огурцов. И завершаете протеиновой составляющей.

Поскольку мы говорим о блюдах, в которых пригодится масло консервированной печени трески, то белком должны быть рыба, морепродукты, икра или яйцо. Для такого боула можно использовать просто масло из банки — добавить к крупяной основе или побрызгать боул сверху. Второй вариант — приготовить одну из предлагаемых заправок.

8 идей использования масла печени трески

1. Салатная заправка

Подходит для любых салатов, содержащих морепродукты (креветки, кальмары, мидии) или копченую рыбу (треска/зубатка/скумбрия).

Вам понадобится:

3 ст. л. масла печени трески + 3 ст. л. сока лимона + цедра 1 лимона + 5–7 измельченных веточек петрушки + 1/3 ч. л. свежемолотого белого перца + 1/2 ч. л. крупной соли.

2. Заправка для картофельного салата

В таком салате рыбный ингредиент может присутствовать по желанию. То есть достаточно отварного или запеченного картофеля с красным или зеленым луком, оливками, каперсами, огурцами.

Вам понадобится:

3 ст. л. масла печени трески + 2 ст. л. красного винного уксуса + 2 ч. л. горчицы с зернышками + 1/3 ч. л. соли + 1 небольшой пучок измельченного укропа.

3. Заправка для рыбного салата

Например, из консервированного тунца с яйцом и сельдереем.

Вам понадобится:

3 ст. л. масла печени трески + 2 ст. л. сока лимона + 2 ст. л. мелко нарезанного красного лука + 1 ч. л. гладкой дижонской горчицы + 1/2 ч. л. свежемолотой смеси перцев + 1/2 ч. л. крупной соли.

4. Рыбный майонез

Для подачи с жаренной в кляре рыбой (фиш-энд-чипс) и креветками, рыбных наггетсов и палочек, а также в качестве промазки для селедки под шубой.

Вам понадобится:

3 ст. л. масла печени трески + 180 г рафинированного растительного масла + 1 очень свежее яйцо + 1 ст. л. уксуса + 1 ч. л. гладкой горчицы + 1 ч. л. соли + 1/2 ч. л. сахара.

Смешайте 1/3 рафинированного масла со всеми остальными ингредиентами в узком стакане погружного блендера и взбейте до однородности, 25–30 секунд. Влейте оставшееся масло и взбейте до загустения.

5. Яично-рыбный паштет

Очень хорош для сморребродов и сэндвичей, а также как часть ланч-бокса с огурцами и хрустящими салатными листьями.

Вам понадобится:

3 ст. л. масла печени трески + 4 мелко нарезанных крутых яйца + 130–150 г отварной рыбы, разобранной на мелкие кусочки + 3–4 очень мелко нарезанных черешка сельдерея + 1 ст. л. майонеза + свежемолотый черный перец + острый перец или ложечка соуса чили

6. Заправка для ухи или крем-супа из рыбы/морепродуктов

Такая заправка добавляется непосредственно в тарелку.

Вам понадобится:

3 ст. л. масла печени трески + 100 г измельченной петрушки + цедра 2 лимонов + 1/3 ч. л. свежемолотого черного перца + 1/3 ч. л. соли.

7. Соус для роллов и суши

Можно подать к самым простым домашним роллам: с огурцом, дайконом, рыбными палочками и, конечно, с лососем.

Вам понадобится:

4 ст. л. рыбного майонеза с маслом печени трески + 1–2 ст. л. икры мойвы (можно подкопченной) + 1 ч. л. острого соуса типа шрирачи.

8. Рыбное сливочное масло

По аналогии с тем, как при подаче горячего стейка на него кладут кружочек ароматизированного масла, можно подавать и запеченную/жареную/паровую рыбу.

Вам понадобится:

3 ст. л. масла печени трески + 150 г размягченного сливочного масла + цедра 2 лаймов + 1 ч. л. сока лайма + 1 ч. л. крупной соли + 1 ч. л. крупно молотой смеси перцев.

Все ингредиенты смешайте до однородности, выложите на кусок пленки, скрутите в колбаску и положите в холодильник на сутки, чтобы вкусы хорошо смешались. Перед подачей отрежьте от колбаски нужное количество кружков и выложите на рыбу при подаче.

С чем масло печени трески сочетается лучше всего

Здесь два подхода: преимущество или партнерство. В первом случае масло сочетается с максимально «пресными» ингредиентами, у которых мало собственного вкуса и аромата: судак, белый рис, яичный белок, батон и т.д. Во втором балансируется равноправно яркими ингредиентами с лимоном, черным перцем, каперсами, укропом и т.д. Лучше всего получаются блюда, в которых масло от печени трески сочетается и с нейтральными продуктами, и с яркими.

Масло в банке с печенью трески: какие блюда заправить

Здесь возможны самые разнообразные варианты, причем часто кроме масла ничего не требуется. Многое из перечисленного сначала может показаться непривычным и даже диким, но, прежде чем отказываться от эксперимента, советуем попробовать. Возможно, это блюдо окажется «вашим». Приправьте маслом от печени трески:

• картофельное пюре
• отварной картофель
• начинку для пирожков (картофельную, рисовую или из зеленого лука с яйцами)
• отварной рис
• пшено
• гречку
• овсяную кашу (несладкую)
• яичный скрэмбл
• сваренное «в мешочек» яйцо
• салат из огурцов и редиса
• суп-пюре из картофеля или цветной капусты
• пасту (макароны) со сливочным соусом и морепродуктами

Как добавлять масло печени трески в блюдо

Даже если вы любите рыбный вкус и аромат, в масле печени трески он довольно концентрированный. Блюдо можно легко испортить, если переборщить с этим ингредиентом. Неважно, готовите ли вы по рецепту из проверенного источника впервые или уже пробовали блюдо раньше, добавляйте масло небольшими порциями. Начните с трети объема, прописанного в рецепте, и пробуйте на вкус. Добавить всегда успеете.

До какой температуры нельзя нагревать масло

Рыбий жир нежелательно подвергать нагреву выше 40–50 °C, если цель — сохранить омега-3 и витамины A и D.

• Полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3) быстро окисляются и разрушаются при нагревании уже в диапазоне 40–60 °C, особенно при доступе воздуха и света.
• При повышении температуры скорость окисления резко возрастает, ухудшается вкус (появляется прогорклость), снижается пищевая ценность рыбьего жира. В медицинской литературе отмечают, что нагрев до 80–90 °C заметно ухудшает качество масла.
• При температурах, характерных для жарки (150–180 °C и выше), значительная часть омега-3 разрушается, а продукты окисления жира могут быть вредны для здоровья. Жарить на масле от печени трески точно нельзя.

Почему же тогда консервы «Печень трески» по ГОСТу после закатывания в банки нагревают до 120 °С? При стерилизации печень трески нагревают ради безопасности, а не для сохранения нежного жира как биодобавки. Стерилизация при такой температуре убивает споровые формы бактерий, обеспечивая микробиологическую безопасность и длительный срок хранения. При этом действительно разрушается часть витаминов, окисляются полиненасыщенные жирные кислоты, снижается пищевая и биологическая ценность жира. Но ради безопасности этим можно пожертвовать. Ваша задача — сохранить оставшуюся в масле пользу и не нагревать масло выше 40–50 °С.

Как хранить масло печени трески

После открытия банки с маслом печени трески (или консервами с печенью в собственном жире) срок хранения ограничен из-за риска окисления жиров и бактериального роста. В холодильнике (0–4 °C) масло хранится не больше 7 дней. Хотя некоторые производители стерилизованных консервов в стекле указывают срок до 12 суток.

Полезные советы

• Переложите масло из металлической банки в стеклянную или в контейнер с плотно закрывающейся крышкой, чтобы избежать реакции с металлом и контакта с воздухом.
• Храните в холодильнике на средней полке (не в дверце), плотно закрыв продукт — это замедлит окисление омега-3 и сохранит витамины.
• Используйте каждый раз чистую ложку.
• Не оставляйте масло открытым.
• Если появился прогорклый запах или вкус — выбрасывайте без сомнения и сожалений.