В каждой стране понятие «бедняцкая кухня» свое. Нам в средней полосе России смешно смотреть на итальянские «бюджетные» рецепты, включающие оливковое масло «экстра вирджин», спелые помидоры и сыр. От норвежского рыбного супа из свежей семги или бостонского чаудера из ракушек делается весело. В Конго семьи на грани нищеты едят кассаву, а в Эритрее – козлятину (у нас эти продукты позволяют себе только гурманы с заработком сильно выше среднего). В Атлантических провинциях Канады в 1800-х годах едой нищих считались лобстеры...
У всех под ногами валяется разное, из этого и нужно исходить. Главные наши учителя, конечно, – бедные азиаты. Самые простые рецепты требуют буквально двух-трех ингредиентов. Троица «лук (в том числе зеленый) + чеснок + имбирь» делает чудеса с лапшой и рисом (а также гречкой и пшенкой). Еще азиаты, а также жители Ближнего Востока – мастера из одного и того же продукта сделать три сотни разных блюд только при помощи специй.
Дамляма от Николая Бакунова
Про специи написаны сотни книг, и можно написать еще столько же – но главный вывод всегда будет один: не уставайте пробовать, и вы всегда найдете сочетания, которые полюбите. У африканцев можно перенять умение соединить самое костлявое и жилистое мясо с травами, подлить воды, положить немного крахмалистых овощей и терпеливо варить на слабеньком огне. Результат – ароматная, сытная еда в густой подливке. А кости отваливаются сами собой. Приготовьте дамляму от Николая Бакунова.
Дамляма от Николая Бакунова
Ленивый хаггис из куриных сердечек от Дмитрия Шуршакова
Вообще, нашу страну не нужно учить терпению на кухне. Синие беговые курицы, которых не исправишь даже двумя часами в скороварке, у нас буквально в генах. Но стоит вернуться дальше, к генам, отвечающим за русскую печь – долгое томление при минимальной температуре буквально творит чудеса. Каши из цельного зерна (да-да, перловка и овсяная крупа), густые овощные супы (щи с квашеной капустой), рагу из самых непрезентабельных частей туши (шеи, ноги и хвосты) – все в таком режиме получается великолепно, а исходный материал стоит очень недорого. Приготовьте ленивый хаггис из куриных сердечек от Дмитрия Шуршакова.
Ленивый хаггис из куриных сердечек от Дмитрия Шуршакова
Паста с вешенками, капустой и тмином от Дмитрия Зотова
В кризисные времена прежде всего начинаешь использовать то, что у тебя уже есть, – но раньше его можно было позволить себе выкинуть в мусорное ведро. Быстро понимаешь, что чудесный овощной бульон и правда можно варить из очистков: «попок» и шелухи лука, обрезков моркови и сельдерея, зеленой части порея, сердцевинок помидора, жестких ножек вешенок, корешков зелени...
Да, отдельный контейнер, в который собирается эта масса, пока ее не будет достаточно для пары литров бульона, занимает место в морозильнике – но оно того стоит. Или вот стебли зелени – «бревна» петрушки, укропа, кинзы и базилика, которые большинство из нас безбожно выбрасывают – примерно по тонне за свою кулинарную жизнь. Они могут быть базой для прекрасного зеленого соуса: порубите, разотрите в ступке (если очень волокнисто, протрите через сито), смешайте с маслом, йогуртом или сметаной – и вуаля, обычная картошка или макароны уже похожи на блюдо из ресторана. Или же высушите стебли, измельчите в кофемолке и смешайте с солью – и сухие травы из пакетиков для супов и рагу больше вам не нужны. Приготовьте пасту с вешенками, капустой и тмином от Дмитрия Зотова.
Паста с вешенками, капустой и тмином
Тыквенный десерт с облепихой от Антона Ковалькова
Шефы Даниэл Паттерсон из американского ресторана Coi, Рене Редзепи из датского NOMA и еще несколько мировых знаменитостей сделали из бедняцкой кухни модный тренд, который в газетах назвали SOLE (Sustainable, Organic, Local and Ethical – экологичная, органическая, местная и этичная). Лишайники и водоросли, дикие травы и ягоды, муравьи и ракушки – правда, приготовленные с использованием новейших технологий – появились в меню самых известных ресторанов мира. Наш Андрей Шмаков (SAVVA) в сезон варит еловые побеги в сиропе и маринует бузину. Иван Шишкин (Delicatessen) – суперспециалист по требухе. Анатолий Комм (Anatoly Komm for Raff House) уже десять лет назад начал готовить из одуванчиков и облепихи. Хотя забавно думать, что те, по чьим стопам движутся в лес по лишайники знаменитые повара, за всю свою жизнь не зарабатывают столько, сколько стоил ужин в NOMA в прошлом году. Приготовьте тыквенный десерт с облепихой от Антона Ковалькова.
Тыквенный десерт с облепихой от Антона Ковалькова
Закуска из баклажанов с айоли и оливковым кремом от Натальи Чернышёвой
Хочется надеяться, что нам и нашим детям никогда не придется есть листья бука или мох просто от того, что больше нечего. Но валяться на травке рядом с пастушьей сумкой, понимая, что из нее получится отличный салат; уметь сделать что-то удивительное из свеклы или капусты; готовить шедевры из объедков – согласитесь, это привносит в жизнь немножко нового смысла. Приготовьте закуску из баклажанов с айоли и оливковым кремом от Натальи Чернышёвой.
Закуска из баклажанов с айоли и оливковым кремом от Натальи Чернышёвой
Пока нет комментариев