28 октября 2015 / Марианна Орлинкова

Как есть вкусно и интересно во время кризиса

Нужно признать: кризис и санкции делают свое дело. Выбор отечественных продуктов все больше, качественных среди них все меньше. Цены растут, а зарплаты совсем наоборот. И кажется, совсем не помешает снова учиться думать о том, как из самой простой, копеечной еды приготовить что-то по-настоящему вкусное.

Кризис и санкции

В каждой стране понятие «бедняцкая кухня» свое. Нам в средней полосе России смешно смотреть на итальянские «бюджетные» рецепты, включающие оливковое масло «экстра вирджин», спелые помидоры и сыр. От норвежского рыбного супа из свежей семги или бостонского чаудера из ракушек делается весело. В Конго семьи на грани нищеты едят кассаву, а в Эритрее – козлятину (у нас эти продукты позволяют себе только гурманы с заработком сильно выше среднего). В Атлантических провинциях Канады в 1800-х годах едой нищих считались лобстеры...

Учиться, учиться и учиться

У всех под ногами валяется разное, из этого и нужно исходить. Но у далеких народов кое-чему можно и поучиться. Главные наши учителя, конечно, – бедные азиаты. Самые простые рецепты требуют буквально двух-трех ингредиентов. Троица «лук (в том числе зеленый) + чеснок + имбирь» делает чудеса с лапшой и рисом (а также гречкой и пшенкой). Еще азиаты, а также жители Ближнего Востока – мастера из одного и того же продукта сделать три сотни разных блюд только при помощи специй.

Дамляма от Николая Бакунова

Про специи написаны сотни книг, и можно написать еще столько же – но главный вывод всегда будет один: не уставайте пробовать, и вы всегда найдете сочетания, которые полюбите. У африканцев можно перенять умение соединить самое костлявое и жилистое мясо с травами, подлить воды, положить немного крахмалистых овощей и терпеливо варить на слабеньком огне. Результат – ароматная, сытная еда в густой подливке. А кости отваливаются сами собой.

Вообще, эту страну не нужно учить терпению на кухне. Синие беговые курицы, которых не исправишь даже двумя часами в скороварке, у нас буквально в генах. Но стоит вернуться дальше, к генам, отвечающим за русскую печь – долгое томление при минимальной температуре буквально творит чудеса. Каши из цельного зерна (да-да, перловка и овсяная крупа), густые овощные супы (щи с квашеной капустой), рагу из самых непрезентабельных частей туши (шеи, ноги и хвосты) – все в таком режиме получается великолепно, а исходный материал стоит очень недорого.

Ленивый хаггис из куриных сердечек от Дмитрия Шуршакова

В кризисные времена прежде всего начинаешь использовать то, что у тебя уже есть, – но раньше его можно было позволить себе выкинуть в мусорное ведро. Быстро понимаешь, что чудесный овощной бульон и правда можно варить из очистков: «попок» и шелухи лука, обрезков моркови и сельдерея, зеленой части порея, сердцевинок помидора, жестких ножек вешенок, корешков зелени...

Да, отдельный контейнер, в который собирается эта масса, пока ее не будет достаточно для пары литров бульона, занимает место в морозильнике – но оно того стоит. Или вот стебли зелени – «бревна» петрушки, укропа, кинзы и базилика, которые большинство из нас безбожно выбрасывают – примерно по тонне за свою кулинарную жизнь. Они могут быть базой для прекрасного зеленого соуса: порубите, разотрите в ступке (если очень волокнисто, протрите через сито), смешайте с маслом, йогуртом или сметаной – и вуаля, обычная картошка или макароны уже похожи на блюдо из ресторана. Или же высушите стебли, измельчите в кофемолке и смешайте с солью – и сухие травы из пакетиков для супов и рагу больше вам не нужны.

Паста с вешенками, капустой и тмином от Дмитрия Зотова

Бедность не порок

Шефы Даниэл Паттерсон из американского ресторана Coi, Рене Редзепи из датского NOMA и еще несколько мировых знаменитостей сделали из бедняцкой кухни модный тренд, который в газетах назвали SOLE (Sustainable, Organic, Local and Ethical – экологичная, органическая, местная и этичная). Лишайники и водоросли, дикие травы и ягоды, муравьи и ракушки – правда, приготовленные с использованием новейших технологий – появились в меню самых известных ресторанов мира. Наш Андрей Шмаков (SAVVA) в сезон варит еловые побеги в сиропе и маринует бузину. Иван Шишкин (Delicatessen) – суперспециалист по требухе. Анатолий Комм (Anatoly Komm for Raff House) уже десять лет назад начал готовить из одуванчиков и облепихи. Хотя забавно думать, что те, по чьим стопам движутся в лес по лишайники знаменитые повара, за всю свою жизнь не зарабатывают столько, сколько стоил ужин в NOMA в прошлом году.

Тыквенный десерт с облепихой от Антона Ковалькова

Хочется надеяться, что нам и нашим детям никогда не придется есть листья бука или мох просто от того, что больше нечего. Но валяться на травке рядом с пастушьей сумкой, понимая, что из нее получится отличный салат; уметь сделать что-то удивительное из свеклы или капусты; готовить шедевры из объедков – согласитесь, это привносит в жизнь немножко нового смысла.

Закуска из баклажанов с айоли и оливковым кремом от Натальи Чернышевой

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Заготовки из яблок

Заготовки из яблок

Заготовки из яблок: яблочный сок, варенье, моченые яблоки, пюре, джем, компот, уксус.

Загрузка...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Лечо по-домашнему

Лечо по-домашнему

Мы предлагаем вам приготовить лечо, но не уксусную магазинную закуску, а шикарное самодостаточное ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев