Сварить
Вареное красное мясо птицы будет полезным и вкусным, даже если просто сварить его. Для яркого вкуса и мягкости опускайте окорочка, бедрышки или голени в кипящую воду. Ее можно немного посолить, но гораздо важнее посолить мясо птицы, причем заранее, минимум за час, а лучше за несколько часов до варки. Соль, возможно, заставит вытечь немного мясного сока, но это лишняя жидкость, она не играет роли, а вот вкус точно улучшится.
Еще ароматнее ножки станут при варке не в простой воде, а в бульоне с пряными овощами и специями. Положите в кастрюлю с холодной водой припеченные на открытом газу или гриле половинки луковицы, морковки или пастернака, несколько черешков сельдерея, стебли петрушки, горошины черного и душистого перца, звездочку бадьяна, палочку корицы… Поварите все это 10 минут и только потом опускайте курицу или индейку. Они будут вариться от 30 минут до часа-полутора, в зависимости от качества и размера кусков. Получившийся отвар вполне можно зачислить в бульоны — на таких очень хорошо варить крупы, особенно цельнозерновые: коричневый рис, цельный овес и пшеницу.
Если вы не любите вареную кожу птицы, снимите ее после варки и высушите в дегидраторе при 60–70°С, А потом обжарьте во фритюре — получатся хрустящие чипсы.
Пожарить
Совет посолить мясо заранее здесь будет еще более актуален. Кроме того, перед жаркой нужно довести птицу до комнатной температуры. Чем крупнее кусок, тем больше времени понадобится — от 35–40 минут для некрупных куриных бедрышек без кости до 2–2,5 часа для большого индюшиного бедра или голени. Этого времени как раз хватит, чтобы мясо впитало некоторое количество маринада.
Для птицы, которую вы собрались жарить, уместнее всего масляный маринад, причем масло может быть как растительным, так топленым или даже сливочным. Вмешайте в масло любимые специи. Жареной птице хорошо подходят ассорти перцев из мельницы, немножко корицы и кардамона, душистый перец и чуть-чуть кориандра. И конечно, чеснок! Можно сухой или свежий, натертый на мелкой терке.
Чтобы мясо бедра на кости лучше промариновалось и более равномерно прожарилось, воспользуйтесь традиционной французской технологией. Французские повара надрезают на бедре мясо со стороны кожи до глубины, когда нож упирается в кость.
Таких надрезов на курином бедре делают 3, на индюшином — 6–7. Кладите подготовленные таким образом бедра на горячую (но не раскаленную) сковородку кожей вниз не слишком плотно друг к другу, жарьте на среднем огне и не переворачивайте, пока снизу не образуется уверенная румяная корочка.
Голени птицы жарить из-за из округлой формы не очень удобно, разве что во фритюре, так что их предпочтительнее запекать.
Чтобы мясо быстро промариновалось, положите его вместе с маринадом в специальный пакет и завакуумируйте. Час в вакуумном пакете даст такой же эффект, как обычное маринование в течение 8–10 часов.
Запечь
Ножки и бедрышки для запекания можно подержать во «влажном» маринаде на основе, например, кисломолочных продуктов (кефир, йогурт, мацони), или соевого соуса, или яблочного сока. Все это можно смешать с измельченным чесноком, имбирем, пряными травами или же паприкой, куркумой, карри. И не забывайте про соль!
Очень вкусным красное мясо птицы получается при запекании даже не в рукаве (хотя в рукаве тоже), а в пергаменте. Бумага для выпечки хорошо пропускает воздух, поэтому мясо не парится, а именно запекается. Но сока в нем остается больше. Внутрь куска бумаги, под ножки-бедрышки, можно положить дополнительно пряных овощей или просто овощей — картошка, лук и морковь, на которые стекает вытекающий мясной сок и жирок, получаются изумительно вкусными.
Не делайте температуру духовки слишком высокой — пусть красное мясо пропекается медленнее и равномернее, 150–160°С — идеальная температура.
Сохраните кости запеченных бедрышек и голеней птицы, особенно крупной. Перед подачей срежьте с них мясо, оставив чуть-чуть на кости. Из этих косточек получится вкусный легкий бульон — нужно лишь залить их холодной водой, добавить лук, морковь, соль, пряности и потомить на слабом огне 30–40 минут после закипания.
Нафаршировать
Если бедра птицы аккуратно удалить кость так, чтобы образовался «карман», можно заполнить его вкуснейшими начинками. Чтобы удалить кость, положите бедро кожей вниз на разделочную доску. Найдите кость на ощупь — она проходит по центру бедра. Кончиком острого разделочного ножа сделайте неглубокий надрез по всей длине кости, держась как можно ближе к ее поверхности. Двигайтесь вдоль одной стороны кости, медленными короткими движениями как бы соскабливая с нее мясо. Освободив одну сторону кости, повторите процесс с другой стороны. Когда кость будет очищена со всех сторон, разрежьте удерживающие ее хрящ и соединительную ткань с обеих концов и вытащите кость. Заполнив «карман» начинкой, зашейте разрез или подверните мясо в рулет и завяжите. Бедра с начинкой будут запекаться чуть дольше, чем без.
Варианты вкусных начинок
- хлебные крошки + тертый твердый
- сыр + кусочки жареного бекона
- вареный булгур + вяленая клюква + раскрошенная брынза
- жареный лук + рубленая зелень + рубленые грецкие орехи
Пока нет комментариев