Каппинг кофе: как научиться чувствовать вкус и аромат зерна

Что такое каппинг и зачем он нужен

Само название происходит от английского «cup» — «чашка». Если объяснять простыми словами, кофейный каппинг — это стандартизированная дегустация. Главный принцип — сравнение образцов в абсолютно равных условиях. Зерно крупного помола просто заливают горячей водой прямо в чашке и настаивают несколько минут. Такой способ, который специалисты называют иммерсионным (от слова «погружение»), позволяет устранить все переменные, кроме одной — самого кофе. Без искажений от фильтров или давления проявляется истинный характер зерна, его происхождение, сорт и мастерство обжарщика. Более честного способа познакомиться с кофе и не придумаешь. 

Кто и для чего проводит каппинг

Исторически первые дегустации проводили торговцы, чтобы убедиться, что зерна не испортились в долгом плавании из стран-производителей. Сегодня каппинг — это универсальный язык общения в кофейном мире. Обжарщики проводят его ежедневно для контроля качества каждой партии. Бариста участвуют в каппингах, чтобы тренировать вкусовую память и глубже понимать продукт, с которым работают. А для любителя это возможность не просто выпить кофе, а осознанно его изучить: разобраться в оттенках вкуса, найти свой любимый сорт и не только получать удовольствие от напитка, но развивать знания о напитке, чувства и эмоции.

Как проходит дегустация кофе: пошаговый протокол

Профессиональный каппинг следует строгому регламенту: часто по протоколу Ассоциации спешелти кофе (SCA). Такой пошаговый подход помогает ничего не упустить и структурирует впечатления от процесса.

Подготовка и этап «сухого» аромата

Кофе светлой обжарки перемалывается непосредственно перед дегустацией — важно, чтобы помол был крупным, как морская соль. Свежемолотый кофе насыпают в чашку, и наступает первый этап оценки — это «сухой» аромат (Fragrance). Нужно слегка встряхнуть чашку, вдохнуть и попытаться уловить кофейные ноты. На этом этапе часто чувствуются самые яркие и летучие ароматы: может пахнуть свежемолотым зерном, цветами, какао или орехами, даже апельсиновой цедрой.

Заваривание и этап «мокрого» аромата

Далее кофе заливают горячей водой с температурой 93 (±2) °C. На поверхности мгновенно образуется плотная «шапка» (ее часто называют «корка») из кофейной гущи и масел. Чашки оставляют в покое ровно на 4 минуты. После этого наступает самый ароматный момент — «слом шапки». Ложкой аккуратно разбивают корку, и в этот миг высвобождается мощная волна «мокрого» аромата (Aroma). Он всегда глубже и сложнее сухого: здесь могут проявиться оттенки жареных ягод, карамели, специй или даже тропических фруктов.

Непосредственная проба: как правильно пробовать кофе

Пробовать кофе, чтобы почувствовать все оттенки — особая техника, немного смешная. После слома шапки кофе очищают от всплывшей пенки и дают остыть до комфортной температуры (примерно 70 °C), чтобы не обжечь рецепторы. Дальше напиток набирается в ложку и его нужно с силой втянуть в рот, чтобы кофе распылился по всей полости. Со стороны это выглядит как громкое «хлюпанье» или «сербание» (от английского «slurping»). Но профессионала не смутишь: этот метод позволяет напитку охватить все вкусовые рецепторы на языке и небе, а также насытить его кислородом и ярче раскрыть букет. Вот так, с громким хлюпаньем и распылением во рту, как дегустируют кофе профессионалы, можно провести непосредственную пробу самостоятельно. Главное — не привыкнуть так пить кофе всегда. Хотя, как бы ни было вкусно, на каппинге кофе обычно не глотают, а сплевывают, чтобы избежать переизбытка кофеина и сохранить чистоту восприятия для следующих проб.

Динамическая оценка

Настоящая дегустация не заканчивается одной пробой. Кофе продолжает остывать, и его характер меняется. Профессионалы оценивают образцы на разных температурных этапах. На горячем (около 70 °C) лучше всего чувствуются базовые вкусы и послевкусие. Когда напиток становится теплым (около 60 °C), ярче проявляется кислотность — не стоит путать ее с просто кислым вкусом, это приятная, живая, фруктовая кислинка. Здесь же оценивается «тело» кофе — тактильное ощущение, его плотность и текстура во рту. В полностью остывшем виде можно оценить общий баланс, сладость и чистоту.

Оборудование для каппинга: от профессионального до домашнего

Проведение каппинга требует минимального набора инструментов. В лабораториях и обжарочных производствах для каппинга используют специальное оборудование для максимальной точности. Нужны одинаковые чашки объемом 200-260 мл с широким горлом (часто стеклянные или керамические), чтобы аромат хорошо раскрывался, а также глубокие ложки для каппинга из нержавеющей стали. Критически важны точные электронные весы, хорошая кофемолка, чайник с термометром для контроля температуры воды и таймер.

Для домашней дегустации не обязательно закупать профессиональный инвентарь. Смысл каппинга — в сравнении, поэтому важно просто обеспечить равные условия для всех образцов. Вместо специальных чашек подойдут одинаковые керамические пиалы или даже обычные чашки одного размера и формы. Ложку можно взять глубокую, суповую. Температуру воды (около 93 °C) поможет измерить кухонный термометр, а если его нет, просто дайте кипятку постоять 30-60 секунд после закипания. Кофемолка подойдет любая, просто выставляйте самый крупный помол.

Критерии оценки: на что обращают внимание эксперты

Чтобы описать свои впечатления, профессионалы используют конкретные критерии. Применять их все сразу не обязательно, но знать полезно:

• Аромат. Здесь важно, что именно вы чувствуете в запахе сухого и заваренного кофе.
• Вкус. Основные ноты, которые ощущаются во рту. Например, ягоды, шоколад, цитрус.
• Послевкусие. Как долго и приятный ли вкус сохраняется после пробы.
• Кислотность. Яркая и приятная как у красного яблока или резкая, уксусная?
• Тело. Акцент на ощущения во рту: легкое, похожее на чай или плотное, напоминающее на сироп.
• Баланс. Насколько гармонично сочетаются все эти компоненты, нет ли перекоса в горечь или кислоту.

Для первых опытов достаточно блокнота, куда вы будете записывать свои ассоциации, сравнивая два разных сорта.

Каппинг для начинающих: правила домашней дегустации

Давайте разберем, как проводить каппинг в домашних условиях. Начните с малого: выберите 2-3 образца кофе светлой или средней обжарки, желательно с разным происхождением (например, Эфиопия и Бразилия). Подготовьте оборудование: одинаковые чашки, ложки, чайник, термометр, таймер и кофемолку. Важно создать правильную обстановку: помещение — без сильных посторонних запахов (еды, духов), а сам дегустатор — не слишком сытый или голодный. 

Взвесьте для каждой чашки одинаковое количество кофе (стандартная пропорция по SCA — 8.25 граммов на 150 мл воды). Перемелите зерна, оцените сухой аромат. Залейте водой нужной температуры, засеките 4 минуты, сломайте шапку и вдохните аромат. Дайте время, чтобы кофе остыл и пробуйте, активно «сербая». Не стремитесь сразу найти сложные дескрипторы. Просто спрашивайте себя: «Что это напоминает: кислый лимон или сладкую малину? Горький темный шоколад или лесные орехи?» Сравнивайте ощущения от разных чашек. Это и есть простой и верный способ сделать первые шаги в каппинге.

Типичные ошибки новичков

1. Дегустация слишком горячего кофе: обжигаясь, вы не почувствуете вкус, только горечь.
2. Проглатывание напитка: чтобы оценить несколько сортов и не получить избыток кофеина, кофе сплевывают.
3. Использование темной обжарки: она часто имеет унифицированный «жженый» профиль, который скрывает уникальность зерна.
4. Страх ошибиться: в восприятии вкуса нет правильных ответов. Ваши ассоциации уникальны.
5. Отказ от сравнения: весь смысл каппинга — в сопоставлении. Пробуйте образцы один за другим, отмечая контрасты.

Чем отличается профессиональная дегустация от любительской

Разница — в целях и строгости подхода. Для профессиональной дегустации каппинг является рабочим инструментом с финансовыми последствиями. Q-грейдер (сертифицированный специалист) следует протоколу SCA до мелочей, использует точное оборудование и воду с определенной минерализацией. Его задача — выставить объективный балл, который определит качество и стоимость партии зерна. Именно так выглядит профессиональная дегустация кофе в действии.

Любительский каппинг — это, в первую очередь, удовольствие и обучение. Здесь допустимо упрощение процесса — в оборудовании или самой процедуре. Основная цель — не поставить оценку, а расширить свой вкусовой кругозор, раскрыть кофейное око, найти любимые оттенки вкуса и получить наслаждение от процесса. Оба подхода равноценны, просто служат разным задачам.

Как развивать навык дегустации: курсы, чемпионаты и практика

Все достигается упражнением и навыком. Начните с регулярных домашних каппингов, пробуя кофе из разных стран и с разной обработкой. Посещайте открытые дегустации в локальных обжарках — это отличный способ поучиться у профессионалов и задать вопросы. Для углубления знаний можно пройти курсы сенсорного анализа или бариста-школы. А для самых увлеченных существуют чемпионаты по каппингу (Cup Tasters Championship), где нужно на скорость и точность идентифицировать образцы. Но все же главный путь — осознанное, вдумчивое внимание к тому, что вы пьете каждый день.